Reprise du message précédent :

Relis bien ma phrase ;-)

On veut des photos !

Tu n'es pas de mauvais conseil, tu es juste un ayatollihste de la levure fraîche, et à ce titre je te dis zut  

C'est aussi plus simple d'utiliser de la levure fraiche quand on est pro que quand on ne fait que 2-3Kg de pain par semaine.

Faux ! Un cube de 42gr me fait 3 mois, entre le pain et les pizzas, donc très facilement gérable.

Mais non, dans mes pizzas j'utilise du levain désormais, pour les baguettes la levure fraîche m'a toujours donné un meilleur résultat, c'est juste du bon sens ! Inch'alla ! :-P

 
 
Je croyais que ça s'abimait beaucoup plus vite.

tu l'as pas vu sur le topic pizza toi  

 
Pareil... J'vais donc m'en acheter dès demain pour la fournée du week-end    
 

Vous la conservez dans la compartiment fermé du frigo bien enveloppée, et ne regardez pas la dlc, la levure reste active bien au delà.

Le Blob, salaud ! Je ne m'appelle pas Seb !

un peu quand même  

Non je suis très gentil avec ceux qui font des moulzones, ou des pizzas au four trad. Je donne même des conseils <3

Le levain, j'ai pratiqué, je suis passé à la levure. Il me reste quelques grammes de levain séché dans un pot au cas où un jour il me viendrait l'idée de m'y remettre.
c'est juste du bon sens ! Inch'alla ! :-P

T'as bien raison le levain c'est top :-)

D'ailleurs si André tu passes dans le coin, un petit éclairage sur la levure sèche vs la levure fraîche, pourquoi les boulangers n'utilisent pas la levure sèche ?

bon, ce WE, je tente une fournée de baguettes ...
je prepare la pate ce soir ?

Tu peux oui avec une maturation de 24h au frigo, ça donne de très bons résultats.
 
Sinon tu peux également faire le jour même avec une maturation à TA (par contre faut suivre, avec les rabats, etc...)

 
je vais deja faire simple (comme pour mes croissants) une fois le protocole de base et la gestuelle acquise, j'affinerai le protocole (levain etc ....)
 
je vais donc faire 1kg7 de pate, et faire des demi baguettes de 200g de pate cru, ca devrait me faire 8 demi baguettes.
 
n'ayant pas de plaque a baguette, mieux vaut que je les cuise sur pierre ou sur le leche frite avec du papier sulfu ?
mon four monte a 300° , je le pousse a fond pour l'enfournement et le coup de bué et je descend a 260 ensuite ?

Bonjour, adepte du pain cocotte, hier soir je me suis lancé dans le pain au four. Bientôt je vais acheter des moules et faire des  baguettes
 
500gr de farine T65, 320gr d'eau, 5gr de levure fraiche, 10 gr de sel de Guérande.
 
Pâte pétrie vitesse 1 robot + crochet, pétrie avant hier avec 30 m d'autolyse, 5 mn farine + eau, 5 mn avec levure + 5 mn avec sel.
Température en fin de pétrissage 23°
 
Repos 30 mn puis un rabat toutes les 30 mn pendant 2 heures
 
Au froid pendant 24 heures couvert d'un linge.
 
Sortie du frigo, la pâte a croûté, le linge ne suffit pas à protéger le pâton, pas trop grave puisque c'est la clé qui est dessus
Grignes et enfourné dans un four préchauffé à 270°, coup de buée sur la pâte et dans le four, j'ai baissé la température à 250° pour une cuisson de 30 mn
 
Résultat :
Gustativement c'est très bon, rien à redire
L'alvéolage ne me convient pas, il est bien sur le pourtour du pain mais pas au milieu
La croute est bien, croustillante et suffisamment épaisse
Je trouve que ça n'a pas assez craché au niveau des grignes mais peut-être que sur une boule on ne peut pas avoir le même résultat que sur une baguette, avis de pros attendu.
 
Lors de mon prochain test :
 
Je vais supprimer l'autolyse, c'est vraiment chiant, on se retrouve avec une pâte compacte sur laquelle on doit ajouter la levure avec un peu d'eau, l'incorporation est très difficile la pâte est imperméable et il faut du temps pour absorber la levure et le sel.
Augmentation de la quantité d'eau, je passe à 70%
Meilleure protection du pâton lors de son passage au froid
A la sortie du frigo je boulerai sans serrer et je laisserai pousser encore un peu pour obtenir un meilleur alvéolage au milieu du pain mais peut-être que le pb n'est pas là.
Faire une boule avec moins de pâte, là c'est quand même une belle miche    
 
Je vous remercie par avance pour vos conseils et critiques toujours appréciés.
 
Quelques photos pour illustrer .
 

 

 

 

 

 

 
Le mieux c'est la pierre quand même, après il faut bien préchauffer le four, tu préchauffe à 290°, tu enfournes, coup de buée et tu laisses 5mns à 290°, et ensuite tu baisses à 260° pour le restant de la cuisson.
 
Oublies pas les coups de lame avant d'enfourner.

 
 
Joli résultat Océan    
 
Je ne suis pas pro, mais quelques conseils (à force de faire et de tester on arrive à comprendre ses erreurs)
 
A la sortie du frigo, il faut laisser ta pâte se reposer à TA avant de la retravailler, il faut qu'elle reprenne une bonne température.
 
Pour la protection au froid, à la place du linge, tu met du papier cellophane, ça garde bien l'humidité.
 
Sur la première page il y a la recette que j'utilise pour une boule de pain, si ça peut t'aider dans ton protocole    (avec cuisson sur pierre).

Sur LBC, j'ai récupéré ça pour 5 euros les 2 :
 

 
Je viens de m'apercevoir que c'est du Matfer et que ça coûte 15€ la plaque.....    
 
Je vais tester ça ce weekend pour voir si ça change un peu la cuisson des baguettes par rapport à mon autre moule...

gsans, tu recherches quelles améliorations avec de nouveaux moules ?

Un problème récurent chez moi, au moment ou je mets les coups de lame avant d'enfourner, le soufflé retombe...
 
Quel en est la cause ? manque de force ou trop levée ?
 
 
 

 
 
Une cuisson plus rapide et dorée sur le dessous de la baguette.
 
Avec les autres moules, à la fin de la cuisson je retourne mes baguettes pour que le fond colore correctement, le résultat est bon, mais si je pouvais me passer de cette opération, ça serait bien  

 
je pense que ca, tu l'auras avec une pierre.
 
sinon ce WE, je vais aussi faire une fournée de pain polaire, pour faire avec du saumon et une creme a base d'aneth

Ok, tu nous tiens informé car je suis intéressé par l'achat de moules pour baguettes

 
 
Oui et non
 
Soit c'est trop levé, et là oui rien que de manipuler le pâton formé, paf, ça redescend.
 
ou alors un mauvais coup de grignes... le coup de grigne doit être très rapide et tranchant en une fois, il ne faut pas s'y reprendre 25 fois pour mettre le coup de lame au même endroit, le pâton n'aime pas du tout.
 
Sur Youtube, il y a des vidéos qui montre bien que ça doit être rapide et en une seul fois, en maintenant légèrement le pâton avec les doigts sans serrer.

 
 
Pour la pierre je suis d'accord, mais j'ai toujours pas résolu ma gestion de l'enfournement rapide de 4 baguettes sur une pierre, je cherche un truc pour que ça soit efficace, sans trop perdre de chaleur.

 
pelle a pizza, ou plaque a patisserie bien fariné , tu devrais pouvoir enfourner 4 baguettes d'un coup.
ca fait partie de chose que je vais tester.

Oui sauf que dans un four tradi, tu enfournes tes baguettes horizontalement pour pouvoir les faire les plus grandes possibles... or dans un four pro, les baguettes sont enfournées verticalement (de manière droite face à toi quand on regarde le four), et là c'est très facile de les enfourner par 4 ou plus même.
 
Dans le four tradi les enfourner horizontalement par 4, c'est quasi impossible en même temps.

 
Trop levé alors car ça part en sucette à la manipulation déjà    
 
  Gsans

 
fais des demi-baguettes

Oui dans nos fours trad, on ne peut faire que des "petites baguettes".
Les normes pour la tradi française :

Matières premières utilisées.  
Utilisation de farine label rouge no 32.89, répondant au décret concernant le pain de tradition française, et répondant en plus à certaines exigences.
Autres ingrédients limités à l’eau potable, au sel et à la levure de panification dans la limite de 1,5 %.
 
Fabrication.
Utilisation d’une autolyse de 3 à 11 heures.
Pétrissage à vitesse lente d’une durée maximale de 10 min.
Utilisation éventuelle de levain liquide élaboré au fermenteur à levain ou système équivalent.
Pratique d’une longue fermentation en masse.
Cuisson sur four à sole.
Règles d’hygiène de fabrication strictes.
 
Commercialisation.  
Commercialisation le jour de la fabrication.
Commercialisation exclusivement sous étui papier protecteur, estampillé label rouge.
 
Produit fini.
Baguette non farinée.
5 coups de lame.
Longueur d’environ 60 cm et largeur de 5 à 6 cm.
Poids d’environ 250 grammes avec une tolérance de 5 % par valeur inférieure.
Note d’évaluation organoleptique ≥ 280/300.
Caractéristiques organoleptiques :
- caractéristique du pain par la technique du profil sensoriel, à l’aide d’un panel entraîné ;
- utilisation de 24 descripteurs analytiques propres au produit ;
- évaluation du niveau d’acceptabilité du produit par un test hédonique ;
- panel de 60 consommateurs ;
- évaluation des produits par une grille de notation « déceptive » élaborée par le groupement.
 
V.  -  Principales caractéristiques
 
    Baguette tradition France fabriquée par un artisan ;
    Elaborée à partir de farine label rouge pour pain de tradition française ;
    Cuisson au four traditionnel à sole ;
    Conservation ménagère supérieure.

Aucune idée mais il dois surement avoir une histoire €€€€. La levure sèche doit surement couter plus cher (une étape - l’assèchement - de plus lors de la fabrication de la levure).

Bonjour !
 
Je voudrais faire des burgers chez moi et j'ai besoin de bons pains pour burgers.
 
Connaissez-vous des boulangeries (sur Paris) qui vendent de bons pains pour hamburgers ?
 
Je vous remercie.

et pourquoi ne pas prendre 20minutes pour les faire ?
http://sandrakavital.blogspot.fr/2 [...] -buns.html

Parce que je ne peux pas ..

sinon en supermarché il y'a les pains burger brasserie de jacquet , ils sont pas trop mal.

Ok je vais acheter du jacquet alors..merci.