Reprise du message précédent :

Du bel ouvrage Sebwap :-)

c'est une bonne recette de pain basique pour tous les jours qui sort une baguette typée tradition comme j'aime.

Le forum a été de bon conseil pour en arriver à ce résultat !

Dites les gens, vous salez à combien de gr par kg de farine ?
Je trouve que mon dernier n'était pas assez salé au goût, et en général je fais ça un peu au pif.

J'en mets aux alentours de 20g/kg de farine.

ah oui quand même, je pense que j'en suis loin.

Pour mes baguettes au levain :
 
13gr de sel pour 500gr de farine (eau 250gr/levain 150gr)
15,6gr pour 600g de farine (eau 280gr/levain 200gr)
19gr pour 700gr de farine (eau 310gr/levain 250gr)
 
voilà mes mesures.

Je vais d'abord tenter à 2%, toi tu fais à 2,6% de la farine !

Yes :-)

Comme annoncé sur l'autre topic, j'ai reçu un nouveau jouet et du coup, j'ai un "petit" pack sympa en vente :
(Attention ça se trouve en Belgique une fois)

La suite en MP s'il vous plaît  

ICI

Voila, c'est la norme.
Tu peux descendre à 18g/kg de farine sans trop voir la différence.

vos baguettes vous les cuissez sur quoi ? pierre ? plaque speciale baguette ?

plaque baguette à trou recouverte de papier sulfu.

Soit sur moule a baguette soit sur plaque a pâtisserie avec une préférence pour la plaque car j'ai l'impression que ca gonfle plus.

Hier soir j'ai préparé une boule de pain avec farine T65, elle est réservée au froid et je vais la cuire ce soir, je vais la déposer sur la plaque, lamer et la cuire immédiatement préchauffage four 270 et cuisson à 250.
 
Vous me conseillez quel support ? La lèche frite du four par exemple ?  
J'ai des plaques en tôle pour pizza mais elles sont trouées dessous donc pas génial je pense.
 
Est-ce que je peux verser le pâton sur la plaque froide et enfourner ou je dois faire préchauffer avant ma plaque ?
 
Cuisson sur un papier sulfurisé ou plaque farinée ?
 
Je vous remercie

Plaque à pizza trouée que tu préchauffe avec le four et que tu farine juste à l'enfournement.

Mes baguettes sont cuites dans un moule spécial baguettes. Le mieux est encore la pierre mais pas simple avec nos fours trad d'enfourner 4 baguettes sans déperdition de chaleur pendant l'opération.

 
meme en surchauffant au prechauffage , genre 300° puis reglage a xxx° apres l'enfournement ?

Moi je reste tout de même curieux de savoir combien il faut de temps pour monter cette pierre à température parce que s'il faut 45 mn ça va coûter un max en électricité et de plus en plus cher dans les années à venir après reste bien sur le plaisir de faire son pain mais je continuerai à cuire mon pain dans mon four c'est déjà pas si mal je trouve

 
C'est exactement pour ça que je n'utilise pas de pierre: le préchauffage indispensable de 45min me semble ultra couteux et énergivore pour 4 petites demi baguettes

 
Perso ma plaque est micro trouée.
J'ai essayé une fois de faire cuire sans mettre de papier sulfu sur la plaque, mais la pâte a gonflé dans les alvéoles et du coup les baguettes étaient impossible à démouler !
 
J'imagine que c'est parce que je fais la dernière levée sur la plaque ? Il faudrait la faire sur plaque et transférer au dernier moment ?

 
ca depend,  
 
dans l'ideal, j'aimerai pour voir faire plusieur fournée a la suite et congelé le pain une fois refroidi.  
faire 2kg de pate d'un coup histoire de mettre le robot minable par exemple.

Ca peut être effectivement une solution, mais il faut la logistique pour.
Il faut déjà un bon robot pour sortir 2kg de pâte, un grand congélo etc
 
Mais en tout cas j'ai testé le pain congelé tranché juste après cuisson et c'est vrai que c'est bluffant !
Une semaine après, je sors les morceaux 30min avant de les consommer, et on a vraiment l'impression d'avoir du pain frais, sans même le passer au grille-pain ou au four !

Moi je ne peux pas acheter mon pain le jour même alors je le congèle frais et c'est vrai que c'est nickel, je le sors à l'avance il décongèle à température ambiante et ca reste du bon pain

Oui faut transférer au dernier moment sur la plaque chaude. Pas de soucis comme ça.

Je vais faire un test ce soir avec comme méthode coup de buée un coup de vaporisateur sur ma boule de pain et un peu partout dans le four après j'enfournerai, je ferai des photos pour vous les présenter et vous donner le protocole de fabrication

 
 
-le robot, c'est un ka pro600, il en chiera mais ca va aller, le congelo, j'ai une case pour le pain, ca ira aussi.
-pour les baguette c'est tout aussi bluffant, c'est ce que je fait avec les baguettes qui sortent du four du boulanger. je les fait rechauffer au four, on a l'impression que le pain sort du fou apres cuisson.
 
il me reste a trouver le bon protocole pour des baguettes tradition.

 
 
Il faut une farine de tradition, une hydratation assez haute (et encore), après tu choisis levain ou pas, et recette de la première page.
 
Tu as des baguettes de tradition.

 
haute genre combien ? 70% ?

 
 
Moi je suis entre 70 et 80% mais j'ai vu des recettes à 65%.

 
ok, donc dans l'hypothese ou j'enfourne sur pierre( j'ai pas de moule), pendant la pousse , la baguette se transforme pas trop en blob ?  
je ferais un essai ce WE à la caputo violette  

70 c'est un bon compromis je trouve, au delà ça devient vraiment dur à travailler !

 
N'importe quoi    

 
 
je sais Patte41, je suis de mauvais conseil  

il faudrait comparer avec deux empattements identiques, réalisés le même jour, cuisson dans la continuité et on coupe la baguette puis photo, ce serait intéressant...  
Avis à ceux qui ont du temps moi c pas possible

rien qu'a l'odeur, je prefere la fraiche, apres c'est peut etre psychologique vu que c'est cencé etre la meme chose.

Seul un test nous le dirait sans oublier l'aspect, goût, odeur

Ouais enfin, y'a pas un boulanger digne de ce nom qui travaille avec de la levure sèche hein...

Non généralement les boulangers dignes de ce nom travaillent avec de la levure fraîche

Après pour mes brioches grasses et sucrées je sais que la levure fraîche doit être augmenter sinon ça du mal à pousser donc plus de levure et goût pas génial, pour palier à ce pb, j'utilise alors de la levure osmotolérante c'est à dire une levure qui permet de gérer une grande quantité de sucre mais aussi une faible hydratation en diminuant la quantité de levure.
 
Lesaffre osmotolérante  
Elle existe en deux versions :
Emballage rouge :
pour les recettes avec taux de sucre < 5 % du poids de farine
Emballage or :
pour les recettes avec taux de sucre > 5 % du poids de farine
 
Mais pas facile à trouver pour moi particulier j'utilise donc la levure spéciale Brioche de Francine qui est une levure osmotolérante
 
Voilà pour le petit cours du soir

Vous pouvez également faire des petits pains à garnir comme des pains bagnat, huile d'olive, un peu de salade, tomate, thon, oeuf dur, cébette ou oignon rouge frais finement ciselé etc

Pour 25 petits pains

500 g farine
200 g lait
100 g eau
1/2 paquet de levure sèche instantanée(Saf) ou 5 g de levure fraîche
10 g sel
20 g sucre
75 g beurre en morceaux
graines de sésame ou de pavot bleu.

Dans la cuve du robot avec le crochet :
Délayer le sucre dans le lait, délayer la levure dans l'eau
mettre la farine dans la cuve, ajouter l'eau et commencer à pétrir, ajouter le lait, pétrir, ajouter le sel, pétrir.

Dès que la pâte commence à former une boule, ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à pétrir pendant une dizaine de minutes.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve

Couvrir et laisser lever 1h30.
Après à vous de voir en fonction de vos protocoles si vous voulez ajouter des rabats.

Faire un rabat

Diviser en morceaux de 35 g .

Façonner chaque morceau d'abord en boule puis en ovale pour donner la forme de navette et déposer sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine en laissant de l'espace entre chaque.

Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1 heure.

Dorer délicatement au jaune d'oeuf battu avec 1 C à S de lait

Parsemer éventuellement de graines de sésame ou de pavot bleu.

Cuire au four préchauffé à 210° environ 10 min.

Relis bien ma phrase ;-)