Reprise du message précédent :
Baguette du jour

Avoir une vrai farine à baguette, ça aide vraiment

https://rehost.diberie.com/Uploads/ [...] 18.res.jpg
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Shinseiki    
 
Elles sont magnifiques ! superbe mie aérée, quand je te disais que la farine de qualité change beaucoup de chose !
 
Les miennes faites cet après-midi avec une maturation à TA (pas de frigo ce coup-ci), et toujours le levain maison dans le protocole !
 

 

 
Cette bonne odeur de boulangerie dans la maison ...  

 
Oui c'est bien vrai
 
Par contre j'ai remarqué un truc, j'en ais cuite deux dans le moule a baguette et trois sur plaque et ben celles sur plaque sont bien plus alvéolée que celles sur le moule... c'est normal ?

 
Je pense qu'avec les moules ça a du mal à chauffer par en dessous, donc ça lève moins vite en cuisson. Je pense que je vais investir dans une pierre pour mon four tradi, car là je fais avec moules à baguettes. Je pense qu'on obtient de meilleur résultats sur pierre.

Et dans le P134 ?

 
Je vais pas tenter, quand j'enfourne, je balance de la flotte dans le four, j'aimerais pas que la pierre éclate à cause de ça, dans un four tradi, je balance la flotte sous la grille donc beaucoup moins de risque. En plus le P134 a une longueur de 40cm, avec le four tradi je pourrais faire des baguettes de 50 cm.

 
avec du bon paté   dessus , ce serait nickel  

 
Ma femme l'a mangée avec ça... : http://www.argeta.eu/delicious_fla [...] ur?stid=10

  parce qu'il faut bien faire avec les moyens du bord...
 
1/2 baguette  (farines toutes prêtes pour pain ciabatta et pain paysan 50/50 de chez  Lidl ...) au combiné MO-Chaleur tournante    
 

 

 
l'avantage, c'est que c'est prêt en 13'  (+ 7' pour le préchauffage) (9' en combiné MO (faible puissance 100W)/Chaleur tournante (maxi 220°), puis 2' en CT seule pour finir de dorer dessous )
 
évidemment, ça ne vaut pas un four classique, mais c'est pas si mal, en consommant de suite encore tiède, la croute est juste croustillante et légère à point...
 
 
en passant, est-ce que vous auriez des adresses web pour la farine de tradition française ?      

 
Oui bon évidemment ce n'est pas très catholique, mais avec tes moyens, le résultat est plutôt pas mal.    

Belles alvéoles, j'approuve le fait de vouloir tester et s'adapter aux outils disponibles    

 
Beau résultat malgré les moyens du bord
 
Pour la farine, mieux vaut voir si tu n'a pas de minoterie dans ton coin

 
Bravo et bienvenue sur ce thread !
 
Félicitation pour ton essai, c'est vraiment très bien par rapport aux ingrédients employés et au four bien sur.
 
Peux tu nous en dire plus sur ta façon de faire ? (maturation, repos, rabats, etc, etc...)
 
Comme l'a dit Shinseiki, le mieux pour la farine de tradition c'est de regarder si tu as un moulin (ou minoterie) pas loin de chez toi qui fait de la farine.
 
Tu es de quel coin ? (voir si je peux te fournir quelques adresses).
 
A bientôt    

merci merci...        
 
le protocole est celui indiqué sur les paquets de farine ... :
 
350g eau / 500g de farine, levage 30' à t° tiède, puis boulage avec qq rabats et repos 45' et patonnage en pâtons de 180g à congeler (2h de décongélation à TA)
 
je suis proche banlieue sud, j'ai essayé sur le net, mais rien de vraiment proche
 
le pb c'est aussi de trouver de la farine par petite quantité (1 ou 5kg à la rigueur)...

 
 
Tient, choix de farine de tradition disponible sur le net :
 
http://minoterie-morineau.com/29-sans-sel

merci  

je vais essayer ça, le prix semble raisonnable

je ne savais pas que cette fameuse farine de tradition française était un mélange, je pensais que c'était juste une farine de qualité supérieure...

est-ce que la "aromette" et la "family" valent le coup ?

 
Attention, le lien que je t'ai donné appelle sa farine "farine de tradition française" mais n'est pas certifiée LABEL ROUGE.
 
Par ex la farine Bagatelle (celle que j'utilise) à les caractéristiques suivantes :
 
Issue à 100% de blés CRC® certifiés
 
BAGATELLE Label Rouge est une farine panifiable de qualité supérieure, issue de blés sélectionnés pour leur qualité boulangère. Les blés utilisés sont conformes au référentiel " Blé tendre de meunerie, blé dur de semoulerie et seigle de meunerie ", déposé par la SASU CAPS VERT, sous la marque Cultures et Ressources Contrôlées.
Le cahier des charges CRC® a été construit dans l’objectif de réduire les contaminations d’origine chimique, environnementale ou naturelle sur les céréales :
 
Blés conservés sans traitement après récolte et refroidis à l’air naturel dans des cellules hermétiques aux oiseaux.
Traitement des cultures autorisé seulement si le risque est avéré, avec des produits sélectionnés selon différents critères (toxicité, solubilité dans l’eau, emballage recyclable,…)
Blés cultivés sur des parcelles préservées : par exemple, recul des cultures à 250 m des routes importantes et éloignement des parcelles des établissements à risques (stations d’épuration, aéroport, décharges…)
Toute une filière de production pour satisfaire aux exigences de la farine BAGATELLE®
 
La filière CRC®, c’est en 2008, 1 200 agriculteurs, 21 organismes stockeurs, 20 moulins et un nombre croissant d’artisans boulangers.
 
Une production respectueuse de l’environnement
 
Le cahier des charges CRC® s’inscrit dans une dynamique de Développement Durable qui conjugue bon sens et respect de l’environnement.
 
Choix du bon produit à la bonne dose au bon moment
Fertilisation ajustée au besoin de la plante et de son milieu
Pratiques culturales préservant l’environnement (respect de la faune, du milieu naturel et plus particulièrement de l’eau, ressource précieuse)
Pour en savoir plus sur les blés CRC® certifiés
 
BAGATELLE Label Rouge ne contient aucun additif, ni farine de fève ou de soja.
 
BAGATELLE Label Rouge est adaptée à toutes les panifications haut de gamme. Elle est plus particulièrement destinée à la fabrication du pain de tradition française Label Rouge  qui respecte une méthode de panification traditionnelle, conformément au décret Pain de 1993.
 
Pour la farine du lien que je t'ai donné, ça sera beaucoup mieux que de la farine Carrefour ou autres. Le décret de 1993 impose certaines règles sans additifs dans la farine, la certification Label Rouge va encore plus loin dans la qualité des farines.
 
Pour l'Aromette et la Family, il y a trop d'additifs je trouve, on a pas besoin de tout ça pour produire du très bon pain, même à la maison.

ok, merci  

donc pas facile de trouver cette Label Rouge, en fait...

ah ben si:  il y en a à Paris IX,  rue Godot de Mauroy
http://www.club-le-boulanger.com/f [...] ts-29.html

 
 
Regarde après une minoterie dans ta région

 
c'est juste le siège social , en fait ?  
 

ah ben non, je retrouve la même (et seule sur l'IDF) adresse...

Pour aller dans le même sens que Mr-Sub :

http://www.paq.fr/galerie/filiere- [...] tradition/

Tu auras la liste des minoteries et moulins.

oui, je l'avais déjà vue, celle-là, mais il y a très peu d'adresses (web) , en fait...

Bonjour, au sujet du coup de buée, j'ai pensé à une méthode, lèche frite position basse dans le four, préchauffage sans eau dans la lèche frite, je mets ma fournée dans le four et je verse sur la lèche frite 1 litre d'eau bouillante, réaction immédiate je vais avoir une belle buée et de l'eau pour la cuisson.
Qu'en pensez-vous ?

Je fais quasiment pareil sauf que je n'utilise pas le lèche frites mais plutôt une coupelle en fer que je dépose au fond du four quand je préchauffe, j'enfourne, je balance de l'eau dans cette coupelle et là c'est geysers façons fjord islandais, buée maximum, il faut faire cette opération rapidement et refermer très vite le four.

Le but n'est pas d'avoir de l'eau pour la cuisson mais uniquement pour créer de la buée durant 5~10 secondes pour que l'extérieur du pain soir humidifier au début (pour éviter que la croute se forme trop vite et ne laisse pas le temps au pain de gonfler). La buée créer va rester durant 5 minutes environ et après le four s'assèche à fur et à mesure. C'est l'évaporation de l'eau à l'intérieur de la baguette qui va permettre qu'il y ai toujours un minimum d'humidité dans le four jusqu'à la fin de la cuisson.
 
Mettre 1L d'eau c'est comme essayer de cuir du pain dans un sauna.    

Merci André, donc un verre d'eau dans un récipient à l'enfournement ou plutôt une coupelle d'eau au préchauffage jusqu'à la fin de la cuisson ?

Moi je passe un coup de vaporisateur sur les parois et dans le four à l'enfournement, et j'asperge aussi un peu le pain parfois.

Je suis le topic depuis un moment, épaté par le résultat obtenu par certains    
 
A la maison nous sommes des gros consommateurs de pain (700~900g par jour), et pas de super boulanger à proximité.
 
Je fais donc mon pain tous les jours mais pas avec de très bon résultats. Comme je le fais quotidiennement je ne dispose pas du temps nécessaire pour faire le travail à main.
 
J'utilise un robot kenwood chef associé à un programmateur électronique pour que le pétrissage s'effectue sur mon temps de travail, et qu'il ne me reste que la mise en forme, le repos et la cuisson le soir en rentrant du boulot.
 
J'ai envie de tout reprendre à zero et j'aurais aimé profiter de votre expérience pour améliorer mon pain, tout en voulant continuer à utiliser le robot, qui me libère du temps.  
 
Mes ingrédients:
500g farine bio type 65
350 ml d'eau
8g de gros sel de guerande
un demi sachet de levure seche  
 
Que conseillez vous comme temps de petrissage machine?
Comme temps de repos ?
Deuxieme petrissage machine ?
 

 
Bienvenu Isanaud    
 
J'ai bien lu tes contraintes, et c'est pas forcément ce qu'il y a de mieux pour obtenir un bon pain.  
 
Le pétrissage est très important, il ne doit pas être très long et surtout tu ne peux pas mettre tous tes ingrédients d'un coup et attendre que le robot pétrisse via le programmateur, ça ne donnera pas de bons résultats.
Pour avoir un bon résultat on peut suivre quelques étapes :
 
- on met l'eau dans le robot et on dilue la levure fraîche dedans avec une cuillère ou un fouet
- on ajoute petit à petit la farine avec le robot en vitesse 1 (la plus faible vitesse de ton robot)
- Quand la pâte commence à coller, tu rajoute le sel
- Et ensuite la fin de ta farine
 
La pâte doit se décoller doucement du bol (cela dépend aussi de ton hydratation, avec ce que tu nous indiques, tu hydrate à 70%).
 
Tu arrêtes le robot au bout d'environ 10mns (ta pâte ne doit pas dépasser 25°), tu laisses reposer 30mns. Ensuite tu pétris manuellement quelques minutes, en faisant quelques rabats, cela va donner de la force et de l’élasticité à ta pâte et améliorer le réseau de gluten (tu peux farines pendant le pétrissage manuel).
 
Ce pétrissage/rabats, il faut le faire au moins pendant 2h alternée avec des phases de repos à Temp. ambiante (CF la recette de baguettes en première page). Ensuite, façonnage et cuisson.
Pas besoin de re pétrir au robot.
 
Tu peux également procéder selon la manière du pain cocotte qui donne de très très bon résultat également (recette aussi en première page)
 
Pourquoi ne congèles tu pas une grande fournée (faites en 1 fois) et que tu pourras utiliser toute ta semaine (c'est ce que je fais avec mes baguettes).
 
Ensuite, pas de levure sèche, résultat très médiocre, à proscrire, il te faut de la levure fraîche de boulanger, on la trouve au supermarché, généralement au rayon gâteaux frais (éclairs au chocolat, croissant, etc...).
 
Pour le temps de repos (maturation) tu peux utiliser la méthode à froid, tu prépare ta pâte la veille et tu la mets au frigo jusqu'au lendemain soir où là tu pourras façonner ton pain et le faire cuire.
 
Voilà c'est assez exhaustif, on peut faire de différente façon, mais programmer un pétrissage avec le robot, ce n'est pas top du tout.
 
Si tu as d'autres question, n'hésites pas !

Ta plus grosse erreur c'est de vouloir faire un deuxième pétrissage  

Essai de faire ta pâte la veille. Tu pétries env. 15min, tu fais des boules (forme la plus simple) et tu met les boules au frigo en les recouvrant un tissu (exemple un torchon pour éviter d'avoir le froid directement sur la pâte).
Le lendemain en rentrant du travail, tu met les boules (après avoir fait quelque coup de lame) délicatement (pour éviter de faire retomber la pousse) au four (déjà chaud à 270°C) avec un peu d'eau (le coup du vaporisateur plus haut semble une bonne idée et assez simple) pour humidifier l'extérieur de la boule.

env. 20min à 250°C pour une boule de 500g cru.

Çà devrait déjà te donner un minimum de résultat. Montre les photos pour faire les problèmes de cette méthode pour l'améliorer.

PS: pour une 1er fois, fait plus 500g de farine + 320 ml d'eau ("pâte dur, pâte sûr" comme disent les boulangers)

le deuxieme petrissage etait en essai, pas une réussite.
la pate que j'obtiens est serrée, part en boulettes et manque d’élasticité.

Pétrissage de merde.
 
Tu pétris combien en 1er et 2eme vitesse ?
Car avec 70% d'hydratation, tu devrais avoir une pâte assez molle.

vitesse la plus lente de mon robot pendant 15'

Pas assez de pétrissage surement.
Essai 5min à la plus basse vitesse et 10min avec une vitesse plus rapide.

Isanaud,
 
Tu devrais nous poster quelques photos pour voir le rendu de la pâte, parfois c'est plus parlant.

La fournée du soir :

T55 discount, hydratation à 68%, repos 24h au frigo

 
 
Feloch Sebwap !
 
Elles se sont bien développées ! C'est good ça, le niveau augmente
 
A la levure ou au levain ?

 
A la levure sèche ! Pétrissage lent 10min, 3 rabats espacés de 20min (j'étais pressé ) puis 24h au frigo. Remise en t° ambiante 2h, boulage, repos de 20min, façonnage, levée de 40min et cuisson à 250° pendant 25 min.
 
Le levain ça me bloque encore d'y passer avec les rafraichissements etc ... je trouve que ça consomme beaucoup de farine.
 
J'attends qu'elles refroidissent la, et je vais en congeler une partie je pense.
 
Idéalement, faudrait que je trouve de la bonne T65 aussi non, ça serait pas mieux que de la T55 ? (j'aime bien les baguettes un peu "tradition" avec une mie couleur crème).

Avec de la levure sèche !!! T'as pas honte !  (je déconne).

C'est sur qu'une bonne T65 de tradition changerais un peu le goût, mais en bien.

J'ai mis en première page des liens sur Internet où on peut acheter de la T65 tradition.

Photo après découpe et avant congélation :

Du bel ouvrage Sebwap :-)