Reprise du message précédent :

 
Et encore c'est rien par rapport au topic Pizza  

Ce qui me fait peur avec le levain, c'est que si tu as une faible consommation de pain (j'en fait un en gros une fois par semaine), c'est pas un peu compliqué à gérer le rafraichissement ?
 
Tu rafraichies à coup de 300g de farine et d'eau, au final tu as un levain de 10kg ou tu en jettes une partie ?

 
C'est clair j'y comprends rien
Il faudrait un lexique non ?

 
Pour le conserver quelques jours, tu peux le mettre au frigo.
 
Pour le conserver longtemps, il est possible de le déshydrater ou de le congeler même. Après tout est question de réactivation.
 
 
Ce que j'ai fait perso, c'est qu'au moment de rafraichir le levain la dernière fois avant fabrication du pain, c'est qu'au lieu de jeter la moitié du pot, j'ai cloner le truc, et mis le petit frère au congelo. Là je suis en train de le réactiver.

 
Ah ouais là bas on est aussi un peu fou, exact...    

 
Non car pour ma recette de baguettes, j'ai mis 400gr de levain, donc tu vois il en reste pas beaucoup, sinon tu peux le rafraîchir avec des proportions moindres.

 
 
Ouais mais moi me faire toute les semaines un pain cubique avec de la préparation pour pain en appuyant sur un bouton, c'est pas mon truc, je trouve ça bêtisant (dsl), alors qu'en faisant vraiment son pain, avec ses mains, en utilisant des bons produits, on apprend beaucoup de choses, en plus, d'une fournée sur l'autre, le pain à un goût différent, c'est ça qui est top !

 
J'abonde dans ton sens  
Bon perso j'ai pas encore fait de pain, tant que je suis encore chez les parents je laisse faire maman  
Mais je suis le topic pour quand je devrais le faire moi même et aussi parce que j'adore voir toutes vos réalisations

 
 
20h à température ambiante ?

 
C'est ma crainte si je me lance la dedans, gâcher de la farine Faudrait que j'étudie un peu plus sérieusement le truc !

comme j'aime bien faire tout par moi même et comprend le fond des choses, je viens ici pour améliorer ma technique
 
actuellement, je suis le protocole suivant :
 
500gr de T80 bio (un tout petit moulin à coté du boulot)
310ml d'eau tiède
pincée de sucre
20 gr de levure (un demi cube)
9 gr de sel
batteur à main
 
 

• Je mélange la levure dans l'eau avec une pincée de sucre et laisse reposer quelques minutes
• Je mélange tout ça à la farine pdt 2-3 min
• Je rajoute le sel
• Je mélange tout ça à la farine pdt 5 min
• je laisse dans un saladier avec un torchon dessus  
• Je met dans le four qui aura été très légèrement chauffé pendant 1h15
• Je sors le pâton et le travaille un peu
• Pause de 15min en saladier couvert
• je fais un disque et rabat les bords pour former un triangle  
• Mise en cocotte et attente de 15min
• Trace un Y sur le pain
• Cuisson 1h à 230°C, départ four froid

 
Au final, un pain pas trop mal mais je suis conscient que je ne respecte pas du tout le protocole idéal !
donc à l'écoute de vos remarques/critiques
 
 

 
On peut très bien faire son pain cubique de la semaine avec de bon produit tu sais ?
 
MAP n'est pas égal à mauvais pain.

un peu,la bonne blague,talibanisation maximum.  
farine hors de prix,balance de dealer,four a 400€,matiere premiere a mettre au frigo avant de faire la pate.
léopard sinon c est khäkhä.
yen a meme un qui sait rien qu en photo si la pizz est bonne.

 
Celui la il est TT

 
Quand je dis "bons produits" c'est par rapport aux préparations toutes faites pour pain qui sont vendues hors de prix et bourrées d'additifs.
 
Mais c'est sur qu'un bon pain cubique au Sarrazin, ça peut déménager !

Tu peux aussi pétrir et faire lever en MAP puis cuire au four.

Arf non non non... Pétrir oui pour tout mélanger,  mais après ça demande un  minimum de travail avec les mains qu'une map ne pourra jamais faire,  c'est bon de travailler la pâte,  de la voir changer de texture au fur et à mesure.

Sinon la baguette au levain,  c'est quand même sacrément bon...  Avec un chorizo doux artisanal et de l'Ossau iraty... Ça déchire tout...  Ce goût de crème/noisette de la mie,  Miam !

Très bonne balance mon ami  

 
 
Tu fais le pétrissage et une 1ere levée à la MAP et après tu peux bosser ta pâte.

 
Ouais j'en avais marre de ma balance "précise" au gr près... enfin précise..., c'est un bien grand mot, donc hop une bonne balance agro alimentaire qui va bien.

 
Certes... après le pétrin joue également pas mal sur la qualité finale de la pâte. Et je ne me suis pas penché sur la qualité de pétrin des map...

Dans ce cas autant acheter un robot pâtissier, plus polyvalent !

le pétrissage des MAP c'est   .
C'est une petite hélice (comme les mixeur à main) qui permet pas de bien étirer la pâte.

 
Y'a beaucoup de choses à dire !!! mais avant une petite photo pourrais nous aiguiller sur les conseils  (photo générale et de la mie par exemple).
Néanmoins quelques conseils en rouge, c'est subjectif, après c'est à toi de voir par ta propre expérience ce que tu peux améliorer, et comme le dit André, c'est pas une science exacte, donc pour faire du pain, une multitude de protocoles existent.

Je pense qu'elle veut faire un pain en forme de triangle (d'où le lamage en Y).
 
Pour le four, c'est 240°C durant 25~30 min à four chaud. (on met jamais du pain dans un four froid)

il  

merci pour ces conseils ! photo ce soir de ce qu'il reste  !

pour la forme, en effet, je voulais faire un triangle mais en gonflant ça a fait un cœur ... ma copine a bien rigolé

je réagis aux remarques et pose des questions :

- Pour le batteur, je n'ai que ça mais je ne suis pas contre un pétrissage manuel. Par contre y-a-t-il une technique/méthode à respecter ?
 - OK pour l'autolyse et le sucre en moins, ça coûte pas grand chose de tester !
 - je sais que pour une pâte à pizza, on conseille de mettre tout les ingrédients aux frais avant, mais dans notre cas est-ce utile/nécessaire/autorisé/interdit ?
 - ok pour les rabats, vaut que je trouve une vidéo pour comprendre comment on fait ça !

je dois bientôt acheter une pierre réfractaire, ça devrait aider à la cuisson !

EDIT: le départ four froid m'avait été conseillé pour une cuisson en cocotte. Je retenterai sans !

 
 
Pour les rabats, un exemple : http://www.youtube.com/watch?v=TwT4uHSlY8g
 
Pour le début de pétrissage, pas de technique particulière à la main, ça va coller au début, à la fin ça ne doit plus coller si tu as bien travaillé ta pâte.
 
Pour les ingrédients au frais, pas nécessaire, peut être l'eau, pour qu'en fin de pétrissage la T° de la pâte ne dépasse pas 25° c.
 
+1 pour la pierre réfractaire (bien préchauffer ton four avant pour que la pierre soit à bonne T°)
 
Je suis d'accord avec André, une cocotte bien chaude au départ va aider le pain à mieux lever au début de la cuisson.

pour le frais, je demande car je crois qu'il est conseillé d'avoir une température de 25°C pour une activité optimale des levures.  
Donc je ne sais pas si ça rentre en opposition avec de l'eau bien fraiche ...
 
donc pour réusmer mon prochain protocole :  

• Mélanger eau fraiche + levure + farine  
• Laisser reposer au moins 1h (au frigo ?) à TA(autolyse)
• Ajouter le sel  
• Pétrir à la main tout ça pendant plus de 10 min
• Laisser reposer 2h à TA avec rabats toute les 15 min
• Former le pain  
• Attendre 40min-1h pour laisser le pain lever
• Enfourner à four chaud sur pierre réfractaire à 240°C pendant 25-30 min

 
L'eau fraîche c'est pour qu'en fin de pétrissage ta pâte ne dépasse pas 25°, ensuite le travail de la levure commence.
L'autolyse à TA
Si tu pétris à la main, alors le temps de pétrissage sera beaucoup plus long que les 10 mns (10 mns c'est pour un pétrissage au robot à vitesse 1).
Le repos de 2h est un minimum, pour mes baguettes par exemple, je suis à 3h minimum.
Quand tu as formé le pain, il faut le laisser reposer environ 40mns à 1h pour qu'il lève correctement.
Si ton pain fais environ 800gr /1kg, 30mns c'est le minimum pour une cuisson correcte (préchauffage du four pendant 1h pour que la pierre soit à 240°)
 
Aller hop ! au boulot Digaboy !

Si tu veux une température de pâte de 25°C, il suffit de prendre la température de la farine et de l'air
 
64°C = T°C ambiante + T°C de la farine + T°C de l'eau.
 
Donc
 
T°C de l'eau = 64°C - (T°C d’ambiante + T°C de la farine)
 
A toi de mettre l'eau à la bonne T°C pour avoir les 25°C de pâte.  

 
si l'autolyse fait à TA, ça ne sert à rien d'utiliser de l'eau fraîche, non ?  
 
car si j'ai bien compris le rôle de l'autolyse est de modifier la structure du mélange farine/eau/levure  
et toujours si j'ai bien compris, ce mélange n'a pas besoin d'être travailler énormément, on "touille" pour obtenir un appareil homogène et on attend. Et c'est après l'autolyse qu'un vrai travail de pétrissage doit être fait, non ?  
 
pour le boulot, ce we  

 
 
Nandediou !
 
L'eau fraîche c'est pour que ta pâte ne monte pas à plus de 25° lors du 1er pétrissage ou frasage (qui dure entre 3 et 5mns), le pétrissage augmente la température de la pâte, ensuite pendant l'autolyse, la pâte va redrescendre à TA.
 
Après repétrissage pour une pâte bien lisse, ensuite du repos et des rabats.

ok !! je pensais que le premier mélange était vraiment rapide !  
 
sinon vous reprochez quoi au batteur manuel ? pk travailler à vitesse 1 ?

 
Qu'appelles tu un batteur manuel ?
Vitesse 1 car au début il faut travailler la pâte lentement et ensuite plus rapidement pour qu'elle se décolle du bol.
 
Un pétrin doit pouvoir bien pétrir en soulevant la pâte, ce qui n'est malheureusement pas souvent le cas avec nos "mixeur" de cuisine.
Regarde là, tu as des vidéos sympas de "vrais" pétrins.
 
http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] elange.htm

j'utilise ça avec les crochets

 
 
Ça évite aussi de faire un beau nuage de farine dans la cuisine.

 
Ouais, donc vraiment très très bof....

je sais bien mais si je fais rentrer un pétrin, le waf risque de pas être d'accord ... même si elle commence à faire de plus en plus de pâtisserie !  
 
un truc qui serait adapté mais non homologué WAF  
C'est juste un peu trop gros pour un particulier je pense.

C'est surtout un peu trop exclusif comme usage. Un KitchenAid pro sera plus polyvalent (pour la pâtisserie & co) :
 

 
On en voit passer de temps en temps en occasion.

J'ai un kitechenaid (pas pro), mais le pétrin n'est pas un "vrai" pétrin.

Certes, m'enfin ça fait bien le boulot quand même. Ils ont sorti il y a quelques temps un crochet censé donner de meilleurs résultats, mais je crois qu'il n'est utilisable que sur leur plus gros modèles (dont le pro), et il restera de toutes façons moins bon que les gros trucs spécialisés à double bras (dont l'achat me semble un peu délirant pour un usage domestique, m'enfin chacun fait ce qu'il veut). :