Reprise du message précédent :
J'ai pas relevé André, mais évidement, pas besoin de papier sulfurisé, il faut poser le pâton sur la plaque chaude à l'enfournement.

 

 
Sinon, effectivement, pas besoin de papier sulfurisé, je pose les pâtons directement sur la tôle qui sort du four.

Pour ceux que ça peut intéresser, je viens de recevoir une publicité pour ça:
http://www.emilehenry.com/efr/les- [...] C3%A0+pain
 
Le prix me semble exagéré, mais au fond ce n'est pas plus cher qu'une cocote et on dit beaucoup de bien de la cuisson en cocote des pains.
 
Il y en a ici qui ont testé ?

C'est quand même très onéreux pour de la céramique (120 € !), une cocotte en terre achetée dans un bazar spécialisé du genre La Vaissellerie (sur Paris) reviendra bien moins cher pour un résultat équivalent.

Purée, ils ont augmenté les prix, j'ai acheté une cocotte en terre cuite chez eux à 40euros de 4L.  

 
C'est à cause de la forme spécialement étudiée pour recréer la forme des fours à pain traditionnels

La farine saupoudrée sur le pain avant la cuisson, ça a un intérêt autre que esthétique ?

 
Un petit goût de farine, un aspect "tradition", mais sinon rien de spécifique.

 
Qui permet d'augmener le prix du pain de 80cts  

Presque  
Dans les fait, ça plait surtout aux petit vieux (les nouveaux riche du XXIeme siècle). Cela leur rappel leur jeunesse.
Les jeunes, ça les emmerde car ça fout de la farine partout sur le siège passager de leur voiture à 20K.

Andre1980 j'ai une question pour toi
Comment sont faites les "baguettes" dégueu vendues en grande surface à bas prix, quasiment sans croûte et avec une mie qui ressemble plus à une éponge qu'à autre chose ?  
Ca a toujours été un mystère pour moi ces baguettes, je ne comprends vraiment pas comment on peut acheter ça.

Facile.

C'est fait dans une usine régional. Avec 2 ouvriers, tu fabriques 40 000 baguettes par jours (véridique).

1 - Le meuniers livre la farine par camion citerne qu'il vide dans des cylo.

La suite c'est 100% automatique :

2 - la farine du cylo est mise dans plein de gros pétrin (type 200kg de farine) ainsi que l'eau, sel et levure (plus que de la normal pour une pousse très rapide) à 80% d'hydratation (pour que cela coute moins cher mais aussi pour que la pâte soit suffisament liquide, très important pour la suite)
3 - Pétrissage
4 - La cuve du pétrin est vider (toujours automatiquement) dans une grande trémie qui alimente une peseuse-diviseuse-façonneuse. En gros, la pâte sort de la machine sur des grilles comme un caca qui sort qu'un l'anus ou du boudin si vous préféré (d'où l'importance d'avoir une pâte liquide). Au bout de x seconde (le temps de faire la longueur d'une baguette), la "carotte" de pâte est découper et cela ainsi de suite pour faire 10/12 bag par grille
5 - les grilles sont déposer sur des chariot (en général 30 grille par chariot)
6 - les chariot partent directement dans un four-tunnel (imaginer un couloir sans porte avec les deux murs qui sont des résistance de 30 à 300°C - 1er partie pousse, 2eme partie cuisson) durant 30 min en avancent durant tous ce temps (comme les tapis automatique des aéroport). Les chariot sortent avec les baguette cuite.
7 - les chariot (+ baguette) refroidisse dans un coin
8 - mise en caisse des baguette

Et cela en continu de 22h à 5h du matin

Fin de la partie 100% automatique

9 - un ouvrier charge les camion de caisse de baguette qui seront livrer dans les grande surface vers les 6h.

C'est ça le secret de la baguette à 0,40€ => presque aucune main-d’œuvre + farine à pas cher (les GS ont un très gros pouvoir de négociation vu les quantité qu'elles achètent).
Et ne pas oublier que pour les Grande Surface, la baguette est un produit d'appel. Elles gagne rien dessus et se rattrape sur la boite de cassoulet (chose que l'artisan boulanger ne peut pas faire comme le pompiste indépendant)

Ça c'est pour les grande surface qui ne font rien sur place.
Pas mal de GS se font livrer les chariots avant la cuisson et cuise sur place (cela donne l'impression aux clients que c'est du 100% fait sur place).

Quelque GS ont leur propre boulanger (fait 100% sur place). Cela, vous leur remarquer assez vite en général (la baguette n'est jamais à 0,40€). En général c'est plus 0,65€ (prix coutant car prix d'appel pour le magasin) et vous pouvez demander une baguette sans sel sans problème 24h avant. Bien souvent, ils font 50% sur grille et 50% sur four à sol.

Merci pour les explications
Question subsidiaire : ce genre de baguette se vend beaucoup ?

     
 
La plupart regarde uniquement le prix et d'autres préfère tous achète au même endroit (la flemme d'acheter la boite de cassoulet en GS et puis d'aller à la petite boulangerie après => perte de temps).
D'ou la réputation : boulanger voleur
 
ben ouais, au Carrefour, il y a la bag à 0,40€. Chez artisans c'est 0,90€. Le boulanger  se met 0,50€ dans la poche par baguette. C'est bien un voleur.
 
Alors que la réalité, c'est plus 0,07€ par baguette. Pour le boulanger aussi la baguette est LE produit d'appel. On se rattrape sur la viennoiserie et les pâtisseries.
Et encore. Heureusement qu'il y a la partie snack (20% de marge net   ) qui représente entre 20 et 30% du chiffre d'affaire sinon, je te raconte même pas le nombre de boulangerie qui ferait faïllite

Ici en Belgique les baguettes du boulanger sont aussi dégueulasse que les baguettes à 35 centimes de la grande surface donc ils méritent bien leur réputation de voleur  
D'ailleurs ton explication sur comment c'est fait m'a bien fait marrer parce qu'ils font pareil, livraison par camion citerne 2-3 fois par semaine, etc

En Belgique il me semble que tu n'as pas la même réglementation sur le mot "boulanger" qu'en France (pas besoin de pétrir et cuire sur place), c'est donc plus dur de trouver une bonne boulangerie

Les hypers ont pour la plupart leurs propres boulangers.  
Ils travaillent en pousse rapide, pour proposer une baguette a 36 cts
Ca reste un produit d appels, mais pas mal ont compris que si leurs baguettes est meilleures que l hyper d en face, le client fera vite son choix.  
Les hypers répondent a la demande, mais aussi proposent des spéciaux tout a fait acceptable  
 
 
Certaines familles, mangent 5 baguettes par jours, le budget n est pas a prendre a la légère.

 
C'est clair qu'ils se font pas chier.
Ils n'hésitent pas à vendre du congelé par exemple.
 

 
C'est clair que 5 baguettes par jour si il faut payer 0.9€ la baguette ça fait un budget.

Une bonne baguette aux amylases...

 
Peut être dans ce cas là, autant acheter un bon pain de campagne de qualité qui fera toute la semaine ? (certe ce n'est pas de la baguette...).

Voir investir et faire son pain soit meme

Exemple de chose interdite en France.

De toute façon, le goût n'a rien à voir entre une cuisson sur sol et une cuisson sur grille et ceci avec la même recette.
En Belgique, il me semble que les boulangerie ne travail pas sur sol mais uniquement avec des four ventilés.

 
Ça fait quand même un pain de 9kg, je ne sais pas où tu trouves ça  
 

 
Oui c'est des fours à chaleur tournante  
Bon il y a certainement encore quelques artisans boulanger par-ci par là dans des villages mais ça doit devenir rare.

 
 
Non mais quelle famille achète 5 baguettes par jour aussi.... je pense que c'est à diminuer...

Une famille de huit personne par exemple.
C'est pas très courant mais ça existe.

Autant investir dans une MAP et faire soit même à ce point la.

ça sera très vite rentabilisé.

Je ne pense pas non
Je suis boulanger et en grande surface qui plus est, le nombre de famille qui repartent avec des sacs de dix baguettes que je vois tout les deux jours est dingue  
C est un réel cout, le pain dans certaines familles. D ou l importance que certains hypers, de donner des baguettes de qualités et peu onéreuses afin de revoir ces familles tout les jours dans leurs rayons

 
Sortir 9kg de pain par semaine avec une MAP, ça va vite être fastidieux quand même !

3 pains de 600gr par jour, c'est pas impossible Faut pouvoir stocker la farine par contre

Sans compter que, une famille qui mange deja 5 baguettes par jour, imagine la mise en place des repas qui vont avec.

En même temps, une famille de huit achète plus des pain de 400g (1,10€) voir un pain de 1kg (3€). Cela revient moins cher.
Sinon comme brandazor, pas mal de personne qui demande 5, 10, 15 baguette ( à 0,90€) d'un coup (et toujours une connasse qui va vouloir 10 bag à 19h15, 15min avant la fermeture   ).

Je viens d'une famille de 6 et on achetait soit 2 pains de 400g, soir un pain d'un kilo en grande surface (pâte pas faite sur place mais cuit sur place).

Je suis d'accord mais je mettrais quand même l'option "grande ville". Peu de grande surface dans les villes de moins de 5 000 hab ont leur boulangerie.
Mon frère a aussi était boulanger dans un Intermarché - St Paul les Dax - mais lui utiliser une pousse lente. Aucune différence (niveau goût) avec les baguettes d'un artisan mais le prix était bien plus haut que 0,40€. C'était plus de l'ordre de -20% par rapport à l'artisan.

J utilise une pousse lente pour les speciaux, mais c est simplement impossible pour les baguettes, la demande est trop forte par rapport a nos labos  

J'ai fait mon premier pain au levain naturel hier, j'en pleure tellement c'est bon
 
Et c'est vraiment simple...

Tout post de ce type doit être accompagné d'une photo / recette !

 
Je n'ai pas de photo de la mie, mais les alvéoles sont bien comme il faut.
 
Pour la recette, j'ai suivi le protocole utilisé sur ce site fairesonpain.free.fr, pour faire le levain et le pain ensuite.
 
 
Un tiers de farine bio T65 Leclerc
Un tiers de préparation céréale Francine
Un tiers de farine T110 d'un moulin artisanal en normandie
 
Le paton a fait sa levée pendant une nuit + une journée.
 
Cuit sur une pierre dans un four micro-onde avec une tasse d'eau à 230° pendant 45mn.
 
Difficile de former la bête par contre, j'aurai du faire la deuxième levée dans un saladier, il s'est trop étalé.  
 
Et à refaire, je ne mettrais pas la préparation aux céréales francine, qui donne un goût qui supplante un peu celui du levain. Et je ferai des trucs plus petit, j'ai du en congeler la moitié
 
Mais quel bonheur, grillé ce matin avec du beurre  

Cuisson au micro onde ?!

C'est un four micro onde à chaleur tournante. J'utilise la fonction four, pas le micro onde

 
Pour que ton pain colore mieux et avoir une croûte de qualité (un peu palichon sur la photo), il faut que l'eau dans ta tasse boue à l'enfournement, et que tu fasses de la vapeur d'eau également à l'enfournement, ton pain va mieux se développer pendant les 5 premières minutes de cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, tu entrouvre ton four pour que la vapeur parte, cela va permettre à ta mie qu'elle soit croustillante.
 
 
Sinon un pain au levain c'est top et ça se conserve !

Merci pour tes retours.
 
J'ai fait bouillir l'eau avant l'enfournement, j'avais lu ça quelque part.
 
Je le trouve suffisamment coloré au vu du four utilisé, je ne pouvais pas faire mieux. Mais d'ici ce weekend, je récupère une cuisinière avec un four normal. En tout cas la croute est vraiment croustillante et suffisamment épaisse, ça m'a impressionné par rapport à un pain avec levure sèche.
 
Sinon l'hydratation, j'ai mis 600g d'eau pour 1 kilo de farine, donc 60% c'est pas énorme. Le truc c'est que ça fait un pain énorme 1 kilo de farine Difficile de le faire tenir. Le site conseillait de faire la deuxième levée dans un saladier + torchon fariné. Comme en boulangerie quoi.

 
 
Parfois il arrive aussi quand le pain lève un peu trop, qu'il en devient difficile à manipuler (juste avant la cuisson). Pour le saladier avec torchon, effectivement c'est une solution, farine bien ton torchon avant, sinon tu auras du mal à le sortir et le mettre sur ta sole.

Perso je vaporise un peu d'eau sur le pain aussi avant enfournement, ça aide bien pour la croûte je trouve.
 
Un vaporisateur, ça coute 1€ maxi en plus ...