Reprise du message précédent :
Après, je note que peu de personne ici font du pain classique (la baguette a 90c chez le boulanger). Temps mieux je trouve. Quitte à faire son propre pain, autant faire du pain plus élaborer, qui coute plus cher chez le pro (et qui de me point de vu, coute trop cher   ) à cause du prix de la main d’œuvre.
 
Au Japon, ils ont la mauvaise manie de mettre tout et n'importe quoi dans le pain (exemple du thé verre). Mais parfois (très rare), ça donne un bon pain. J'ai déjà vu une boulangerie avec plus de 200 pains différent en même temps.    
Donc, ne limiter pas votre production en imitant les pro français. Faite aussi n'importe quoi comme les japonais comme mettre des fruit confit, du sirop de menthe, etc... Regarder ce que vous avez dans vos placard.

 
Il faut aussi dire que si tu fais une baguette blanche classique, c'est le plus dur à faire chez soit je trouve. Impossible pour ma part d'obtenir la même mie qu'un boulanger pro.

 
Tu fais bien de préciser    car il y en a sur le forum qui y arrive... Patience et rigeur (surtout patience) sont de mise.
Perso je n'ai pas encore pris le temps    

Il y a quand même des choses que l'on ne peut pas maitriser à la maison :
 
- le four  
- chambre de pousse à T° régulée
- farine de tradition
 
Pour le four, les fours pro pour la boulangerie sont très précis au niveau de la T°, et de l'humidification, de même ils sont assez profonds donc si vous ouvrez pour enfourner, la T° ne baisse pas beaucoup. Dans nos fours trad, tu ouvres, tu perd énormément en T°. Au niveau de l'humidification également, avec un four pro tu la contrôle, pas avec nos four tradi.
 
Pour la farine, à moins d'avoir un moulin qui produise de la farine de très bonne qualité destinée à la boulange, difficile d'avoir une farine avec des qualités de panification aussi poussée que les boulangers.
 
Idem la chambre de pousse à T° régulée, difficile d'avoir un endroit constamment à 25° chez soi, pour faire la dernière pousse des baguettes par ex.
 
Je vais bientôt tester une farine T65 label rouge qui sert à la fabrication de la baguette "bagatelle" de tradition française. J'ai un moulin pas loin de chez moi qui en produit. Je verrais bien la différence avec nos farines du commerce.

Dans un four boulanger, il y a pas de régulateur d'humidité. Tu met plus ou moins longtemps de la buée pour que le pain reste suffisamment longtemps "humide" pour permettre la fin de la pousse et basta.
L'humidité pars petit à petit (suffit de mettre la main devant la vitre pour le savoir) au niveau des vitres.
 
Un four de pro c'est pas étanche. Sur ce côté là, les four à la maison nettement plus performance.
 
Pour la température, peut-être la régler à 300°C à vide, comme ça, le temps de vite enfourner, le four maison ne perdra que 50°C et comme ça, lors du début de la cuisson, le four est à bonne température ?
Suffira juste après l'enfournage de régler à 250°C

 
 
Un pro m'a montré son four une fois, et il actionnait un buton qui lui permettait de mettre de la vapeur d'eau quand il voulait, par rapport à nos four tradi, je pense que c'est un plus (est ce que c'est mieux d'avoir de l'humidité en continu ? je ne sais pas.)
 
Je vais essayer de monter mon four à 300°, pour qu'à l'enfournement je sois autour des 260-270° (faudra enfourner rapidement !).
 
Bon j'ai toujours pas reçu ma toile de couche....

 
 
Bah quand tu l'enlèves ca la dégaze, et c'est tant mieux. Mais je pensais pas au pain.
 
Pour le pain je fais monter dans le four à 25-30°
 

 
 
Moi la T° mini pour mon four c'est 30°, alors qu'il faut 25° pour la pousse... donc forcément je laisse pousser à 19-20° un peu plus longtemps.

 
J'ai acheté 2 thermo-hygromètres: 55% dans ma cuisine. La mesure devait avoir été faite avec un engin tout pourri.
 

 
J'ai trouvé une solution: un bac IKEA en plastoc à l'envers: l'hygrométrie est montée à plus de 90% pendant la "2eme levée" (je crois avoir compris que c'est pas le bon terme mais j'ai pas bien compris la notion de "détente" dans le post d'andre1980, je reprendrai chez moi sans le proxytaff).
 
Au final je n'ai pas eu de formation de croute  .
Par contre j'ai quand même massacré les pâtons en essayant de griffer avec un bon couteau    
Au final mes 4 pains sont moins beaux que la semaine dernière, je crois que ça viens de la façon dont je façonne: je crois que j'ai trop plié et replié cette fois-ci.
Par contre j'ai cuit 30 min au lieue de 25 et la mie est mieux.
 
photos ce soir (prises hier mais pas encore hébergées)

Donc c'est moche, je comprend pas bien pourquoi ça fait des gros pattés tout moches ... la semaine dernière c'était plus joli:

Entraine toi a faire des pâtons bien rond, la on a l'impression qu'ils ne sont pas fini de bouler...

J'ai aussi l'impression qu'ils ont trop levés... C'est peut être visuel.

Pour les grignes, prend une lame de rasoir ou de cutter, Si la pâte a correctement levée alors ça n'accroche pas du tout, tu coupe et cela doit s'écarter naturellement.

Tu as enfourné a quelle T° ? Tu as fais de la buée ?

 
C'est pas facile à expliquer... Ce que tu peux faire.
Bon déjà quand tu façonnes tes boules, hésite pas avec la farine. Ca glisse mieux.
 
Donc déjà, tu as ton paton sur la table, donc à l'envers. Tu prends les coins, et tu les rabats au centre. Tu retournes ta boule. Tu balances de la farine dessus, et après :
  Tu finis ta boule comme un voyant. Tu fais glisser, avec un mouvement circulaire.
 
Probablement, il te manque aussi un peu de pétrissage, parce que ta pate est pas super lisse, le réseau de gluten est pas construit

 
ça doit faire mal aux dents

Le bouton actionne la buée (une buse à l’intérieur lance de la vapeur d'eau). Mais la buse marche uniquement lorsque que tu appuies dessus (plus ou moins longtemps suivant la taille des pain dans le four et appréciation du boulanger). Après, tu n'as plus d'eau qui rendre dans le four durant la cuisson.

Clairement avoir de l'humidité en continu est mauvais. Si vous mettez un récipient d'eau dans le four pour créer de la buée, alors mettez vraiment peu d'eau et dans un récipient large pour que l'eau s'évapore le plus rapidement possible.

J'ai trouve cette page bien faite qui explique de manière simple l'étape de la cuisson (voir la vidéo qui est parfaite).

^^. Tout le monde aura compris "thé vert" j'espère.

Pour les boules, du moment que le pétrissage est bon, il y a même pas besoin de farine (c'est même conseiller).
Travail sur un plan de travail qui "accroche" un minimum (ceux en inox sont top pour faire les boules).
- rabat la moitié de la boule sur elle-même.
- tourne ta demi-boule à 90°C (pour avoir le "côté droit" vers la droite ou la gauche)
- rabat la moitié de la demi-boule sur elle même
Le faite de rabat sur soit même permet de créer une peau lisse
- prend à deux main ta boule comme si tu protégé un poussin de la pluie sans que la pâte quitte la plan de travail. Normalement tu dois avoir les deux petit doigt en contacte avec le plan de travail.
- fait des cercles (de plus en plus grand) en gardent la position des mains comme sur la ligne du dessus.
Tu devrais sentir que ta boule prend de la force
- petit à petite, la boule doit rouler le long de tes petit doigt.

Mais comme dit antiseptiqueincolore, c'est dur à expliquer. Déjà qu'en le voyant plusieurs fois, il faut pas mal de temps au apprenti pour prendre le coup alors via le net.

 
 
C'est si rare que ça les minoteries qui vendent aux particuliers ? Perso c'est là que je me fournis.
 
Généralement je fais le pain en MAP avec de bons résultats et là j'ai essayé de faire juste le pétrissage et la levée en MAP puis la cuisson au four. La 1ere tentative avait donnée un résultat très plat (pâte très souple et collante en sortie de MAP) le 2eme essais est moins pire (faut que je bosse le façonnage)
 

Rare non, mais avoir un minoteries à moins de 50km de chez soi, oui.    

Moins de 10Km

Celle ou j'irais chercher la label rouge est à 120 bornes de chez moi, va falloir que je ravitaille dur !

Moins de 800m

Avec vu depuis ma maison (le plus gros minotier du coin - Les grand moulin de paris). je suis connu par 30% des salariés de la boite.

 
 
Ils font de la super farine je crois.

Jvais peut être aller faire un tour à la minoterie du Trièves

gsans => C'est celle que je préfère. Par contre, c'est pas la moins cher

 
La bas pour faire des super baguettes de tradition française tu as :
 
- La Fleurée : L’innovation par la crème de fleurée et le topping exclusif sur baguette
 
http://www.minoteriedutrieves.com/ [...] leuree.pdf

Tu connais leurs produits ?
 
Aujourd'hui : je refais un poolish pour un pain aux céréales et je fais des pains pitas

 
 
Pas spécialement, mais je pense à la vue de ce qu'ils produisent, qu'ils font de la très bonne farine boulangère et notamment celle citée ci-dessus (pour les baguettes).

 
 
Certes, mais au moins c'est bon !

Magnifique reportage sur la fabrication d'un pain artisanal en Bretagne :
 
http://vimeo.com/5084694

Ca fait plaisir de voir des gens comme ça

Et le prix de vente te ferais surement moins plaisir    vu le temps passer par rapport à la quantité de pain (à vu de nez 10€ la boule d'un 1kg).  
 
La vidéo montre un peu comment était fabriqué le pain il y a 100 ans. Or, désolé de vous l'apprendre mais à l'époque, le pain était moins bon qu'aujourd'hui car pas de possibilité de contrôler la pousse pour diversifier le goût du pain.
Le progrès n'est pas forcément mauvais hein.  

Certes, mais je trouve l'entreprise très louable. Il est vrai que la qualité du pain c'est vraiment améliorée au fil du temps.

 
J'enfourne à 240°C dans un four très humide en laissant un bac d'eau pendant toute la durée de la cuisson. J'ai cru comprendre qu'il faudrait que je mette moins d'eau afin qu'elle s'évapore complètement pendant la cuisson.
 
Je vais acheter une lame de rasoir
 

 
Je fait ce mouvement ! je le fait 3 fois avec la totalité de la pâte. Ensuite je la coupe en 4 et je recommence avec les 4 petits pâtons de 300g. Par contre je les finis pas en les faisant glisser, je vais essayer d'apprendre ce mouvement.
 
Pétrissage au robot avec crochet.
5 min vitesse 1
3 min vitesse 2
ajout du sel
5 min vitesse 1
 

 
Voilà qui est un peu différent, j'essaierai aussi.
 
Très mignon ta comparaison avec le poussin    

Je suis tout a faire d'accord avec toi. Mais je trouve ça bien de voir qu'il y a de le place pour des gens comme lui.
Pour l'aspect technique du pain je suis aussi de ton avis

Ahhh, j'ai reçu ma toile de couche en 100% lin, ça sent bon le lin !
 
150cmx60cm : 23 € frais de port inclu, chez PANTEX (http://www.toiledecouche.com/pantex/), ils font du surmesure.
 
Hâte de faire une prochaine fournée !

C'est mieux que les torchons pour faire lever ?

 
 
"Ce n’est pas un hasard si le lin naturel est utilisé pour les couches à pain. En plus de ses caractéristiques techniques, la toile joue un rôle non négligeable dans la bonne réussite de la fermentation (apprêt), en permettant au pain de respirer convenablement tout en apportant un petit plus au niveau de la qualité du produit fini." Toque magazine
 
Description du produit
Quotidiennement employée par les boulangers, la toile de couche favorise la levée du pain.
 
Les toiles de couche vendues chez Pantex sont en tissu 100%  lin, calandré et tondu et ont une densité de + ou – 380 grammes/m².
 
La caractéristique principale de nos toiles est un séchage rapide car le tissage serré empêche l’humidité de pénétrer le tissu: il suffit alors de bien les brosser après séchage et de ne surtout pas les laver.
 
Les toiles à couches sont proposées en rouleaux de différentes largeur et longueur.
 
Quasiment tous les boulangers utilisent ça, il doit bien y avoir quelque chose

Et ça me simplifiera la vie pour les baguettes .
A propos de se simplifier la vie, vous avez des bons plans pour des pelles à pain/pizza ? J'ai regardé vite fait sur google shopping, je vois des trucs à 70€, ça me semble horriblement cher pour ce que c'est.

Si tu as pas un four profond (99.9% de chance), va faire un tour dans une grande surface de bricolage. Tu vas bien trouve un morceaux de bois fin d'un mètre. Suffit de limer un peu les bord et voila.

Il y aura du bois suffisamment solide et pas trop traité avec des saloperies ?

achète du bois brut comme du chêne. Exemple une lame de plancher

Genre ça : http://www.bricodepot.fr/tourcoing [...] /prod6551/