Reprise du message précédent :
farine: 750g
eau: 450ml à 45°C
levure de boulanger: 21g
sel: 12g  
cuisson: 25 min à 240°C
 
2eme levée sous torchon humide: c'est raté, une croute c'est formée.
 
http://hfr-rehost.net/preview/self [...] da56e1.jpg
 
http://hfr-rehost.net/preview/self [...] 64015b.jpg
 
25 minutes de cuisson c'est mieux que 20 mais ca mériterai encore un peu plus.
 
http://hfr-rehost.net/preview/self [...] 4aaab0.jpg
 
Et il faut que je trouve un moyen d'empêcher que ça croute ...  

Tu peux filmer la plaque sur laquelle tes pâtons gonfle, mais ça colle. sinon un coup de pulvérisateur direct sur les pâtons

 
Il faut aussi mettre à lever dans un endroit sans courant d'air, ça aide pas sinon, le mieux c'est de mettre carrément dans le four avec torchon humide.

 
[EDIT] : Recette pour 6 à 7 baguettes de 350gr (recette originale : http://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M)
 
Pour la fabrication de la poolish :
- 500gr de farine T65 bio
- 500ml d'eau
- 5gr de levure fraiche de boulanger
 
Pour le pétrissage :
- 1kg de farine (600gr de T65 bio + 400 gr de semi-complète T80 bio)
- 500ml d'eau
- 27gr de sel de Guerande non raffiné
- 15gr de levure fraîche de boulanger
 
On prépare la poolish, on dissout la levure dans l'eau et ensuite on incorpore la farine, on doit obtenir une pâte homogène épaisse mais liquide. On laisse lever et reposer entre 3 et 5h (selon T° de la pièce).
 
A la fin de ce temps la poolish doit doubler de volume, et on voit clairement apparaître des bulles.
 
On passe au pétrissage, on verse l'eau du pétrissage sur la poolish sur les bords pour la décoller de la bassine ou bol, ensuite on verse le tout dans le bol pétrisseur. On y ajoute la farine, la levure et en fin de pétrissage, le sel.
 
- Pétrissage 10mns en vitesse lente, et 2mns en vitesse plus rapide juste pour décoller la pâte (elle doit se décoller sans problème, et ne plus coller).
 
On laisse reposer et lever pendant 1h30, la pâte doit sans problème doubler de volume, (au bout de 45mns, on rabat la pâte pour l'alvéolage.)
Division de la pâte en pâtons de 300/350gr, on laisse reposer une dizaine de minutes.
 
On façonne les baguettes (avec les doses indiquées, j'arrive à faire 7 baguettes de 60cm environ). On laisse lever 45mns
 
On préchauffe le four à 290° avec le lèche frites rempli d'eau, on met un petit coup de lame sur les baguettes à la fin du pointage, et on enfourne.
 
Cuisson à l'oeil, une fois que c'est bien doré, on monte la grille et on retourne les baguettes pour dorer le fond. Enjoy !
 
J'ai trouvé que cette recette avec poolish est super pour le travail de la pâte, les baguettes se façonnent très facilement, par contre aucune brillance de la croute des baguettes. Mais ça c'est de ma faute, j'ai ouvert 2 fois le four avant d'enfourner, et la T° baisse très rapidement avec nos fours tradistionnels, idem pour la production de buée, la prochaine fois je n'ouvrirais que pour l'enfournement, et je mouillerais le dessus de mes baguettes.
 
Aussi, je vais surement baisser la T° du cuisson, à 270° (j'ai l'impression que ça assèche pendant la cuisson).
Autre changement, dans cette recette, il n'y a qu'un rabat, je pense que pendant l'heure et demi de repos, je ferais un rabat de la pâte tous les 1/4 d'heure pour développer l'alvéolage.
 
Mon but étant d'obtenir des alvéole encore plus grosse, et une mie plus aérée.
 
Mais sinon, baguettes au super goût, vraiement très bon    
 
J'ai commandé une toile de couche, j'en ai marre d'utiliser les torchons de cuisine !

 
Pas con ... je pourrai filmer par dessus le chiffon, comme ça ça collera pas.
 

 
C'est ce que j'avais fait la semaine dernière, mais le problème c'est que j'ai 1 seul four, donc je suis obligé de sortir les pâtons du four lorsque je met celui-ci à préchauffer ...  
Je crois que je vais me bricoler une caisse en plastique, un genre de tupperware géant fermé hermétiquement avec un fond d'eau chaude. C'est un problème si c'est enfermé hermétiquement ? Ça risque pas d’étouffer les levures ?
   
Quelle est la température idéale pour la 2eme levée ? et la durée (pour des pâtons de 300g) ?
 

... heu non, rien - erreur  

 
L'idéal c'est une caisse en polystyrène fermée, c'est très isolant.

Il n'y a pas de croire qui se forme sur mes patons. Mes premières levées se font dans le bol du robot sous un torchon trempé. Après je farine légèrement mes pains et je couvre d'un torchon sec.

 
T'es sur ton tel? tu veux dire croute   ?
 
Sinon tout pareil.

Yep, my bad

Correcteur auto?  

je vais regarder si j'ai pas une glacière un truc du genre.

1ere levée dans le bol en couvrant, ça marche bien ça ne croute pas.

Pour la 2eme levée ça ne croute pas chez toi avec un torchon sec ... il dois faire plus humide chez toi que chez moi. Je tourne entre 25 et 30% d'hygrométrie, c'est très peu apparemment: http://temperatureideale.fr/post/h [...] abitation#

Faudrait ptet carrément que j'achète un humidificateur pour l'appartement ...

25 à 30% ça semble vraiment peu. Et encore plus dans une cuisine !

Pourtant ya toujours de la flotte partout ... bon ben je crois que grâce à vous j'ai mis le doigt sur ce qui pêche dans ma procédure. Je vais bricoler un espèce de caisson étanche pour la prochaine cession.

paye toi un rouleau de cellophane et oublie les torchons.

pb solved

On est pas chez supertoinette ici

Même si la démarche de fabriquer un caisson était dans l'esprit .

le cellophane est une mauvaise idée. Il faut que la pâte pousse. Un torchon (ou un sac poubelle) c'est pratique car ça se colle pas.

C' est assez bizarre qu il y ait eu croute avec un torchon  
Ou alors c est peut etre qu il etait en courant d air et forcement l humidité du torchon n a pas aidé  
 

La fournée de ce matin (qui a reposé toute la nuit):  

Bon, c'est pas vraiment du pain, mais presque...des buns !
C'est une première pour moi    
 

 

 

 

 

Belle baguette céréales, repos de la pâte a froid ou à TA ?

Très appétissants !! Oh que vois-je un g3ferrari modé

A TA toute la nuit. Ça avait un peu croûte l'air étant très sec dans mon nouvel appart, il faut que j'adapte ma méthode.

C'est un mikey ?

?

Le celophane empêche en quoi la pousse?
 On parle de croutage la . En quoi ça colle?  Faut imaginer que tu fermes ton saladier avec ; le.pâton étant au fond.

Donc non; toujours pas sur surpertoinette, donc non pas de.torchon.

Quand au sac poubelle...  no comment... ne le faites pas. C'est  un coup a se  retrouver a l'hosto

je voyait pas la pâte dans un saladier mais entièrement enfermer dans du celophane.
Quelle idée de faire une pousse dans un saladier

Tu dois pas être dans la merde après pour la sortir du saladier une fois la pousse fini sans "percer" la pâte car la pâte va forcément se coller au bord du saladier.   .

Ma pâte pousse dans une cuvette recouverte d'une toile de lin humide, c'est parfait.

Avec une corne j'arrive à décoller sans problème la pâte du bol de mon robot.
Et faire pousser dans le bol du robot m'évite d'en foutre partout dans ma cuisine .

Ok mais tu n'as pas la pâte directement en contacte avec la cuve.
Et comment tu fais pour tes baguette ? ta cuve est allongé ?

et donc, tu fais jamais autre chose qu'une grosse boule ?

Si je fais des baguettes, je débarrasse sur ma table en marbre mais à ce moment là la pâte n'est plus très collante, donc je n'utilise que peu de farine.
En fait j'utilise un robot pâtissier pour pétrir (éventuellement complété avec quelques rabats), donc je laisse la pâte par facilité dans le bol du robot. Et comme j'arrive à la sortir sans la déchirer avec une corne je continue comme ça.

Tu dois faire surtout des pâtes dur alors.
Car moi avec 60% d'hydratation si je laisse ma pâte (pain blanc) plus de 10 minutes, la pâte se colle. Alors j'imagine même pas 3~4h plus tard lorsque quelle est pleine de gaz.

En suivant la méthode de gsans (donc taux d'hydratation à 70%) j'arrive à avoir une masse cohérente (c'est le gluten qui s'est développé en réseau je crois ?) qui colle effectivement mais qui reste facile à manipuler justement à cause de la cohérence.

Je pétris la pâte au robot a vitesse lente, a un moment on voit bien que la pâte se détache du bol, le pétrissage est terminé. Je met donc la pâte dans la cuvette, pour la période de repos et rabats. Au fur et a mesure que tu fais les rabats la pâte se détache très facilement pour quasiment ne plus coller.

Je façonne les baguettes qui sont disposées dans un linge en coton pour la dernière levée.

Il faut préciser qu'à la fin du pétrissage, la T° de la pâte ne doit pas dépasser 23/24°.

 
Et si tu dépasse les 23/24° il se passe quoi?

La pâte a tendance à lever beaucoup trop vite et devient acide.

La fournée de ce matin:
 

Je pense qu'il y a une incompréhension du vocabulaire (surement pour cela que beaucoup ici parle de "deuxième pousse" alors que ça n'existe pas).
Tu n'as donc pas la pâte dans une cuve pour la pousse (la dernier levée pour toi) mais sur un linge qui lui même n'est pas dans une cuve.

Sinon, les pros font les rabat en dehors du pétrin car normalement, le but des rabat, c'est de dégazer la pâte (après un temps de détente plus ou loin long). Et pour cela, nous somme obliger d'appuyer très fort sur la pâte (au point qu'au bout du 3eme bac de 7kg, on a mal au épaule). Cela permet de donner de la force mais aussi du goût car il y a deux 2~3 temps de fermentation.
Je me demande si tu confonds pas avec le geste d'étirer la pâte plusieurs fois dans plusieurs sens (un peu comme dans cette vidéo). Cela sert à donner de la force à la pâte (possible uniquement avec de petite quantité) et donc de la rendre moins collante.

Dans ma tête, le processus de fabrication pour une recette classique c'est :

1 - Pétrissage
2 - Dévissage (et/ou pesages)
2.1 - rabat suivant le type de pain
3 - Détente (terme qui désigne la période ou la pâte perd un peu de force pour être plus facilement façonner)
4 - Façonnage
5 - Pousse (de plusieurs heures)
6 - Lamage et cuisson.

Un matin, j’essaierais de faire une petite vidéo d'un rabat (surement Mercredi, je suis du matin). C'est toujours dur de bien se comprendre à l'écrit.  

Effectivement, il doit y avoir une confusion des termes .
Mais bon, tant que j'arrive à faire de meilleures baguettes que le boulanger en bas de chez wam .

Effectivement pour moi un rabat c'est le geste d'étirer et de rabattre la pâte sur elle même plusieurs fois pendant qu'elle lève, je fais ça dans une cuvette et pas dans le pétrin.

C'est ce qui est sensé entre autre d'obtenir un joli alvéolage, mais également que la pâte ne colle plus au bout du compte. On emmagasine de l'air dans la pâte.

Après, je note que peu de personne ici font du pain classique (la baguette a 90c chez le boulanger). Temps mieux je trouve. Quitte à faire son propre pain, autant faire du pain plus élaborer, qui coute plus cher chez le pro (et qui de me point de vu, coute trop cher   ) à cause du prix de la main d’œuvre.
 
Au Japon, ils ont la mauvaise manie de mettre tout et n'importe quoi dans le pain (exemple du thé verre). Mais parfois (très rare), ça donne un bon pain. J'ai déjà vu une boulangerie avec plus de 200 pains différent en même temps.    
Donc, ne limiter pas votre production en imitant les pro français. Faite aussi n'importe quoi comme les japonais comme mettre des fruit confit, du sirop de menthe, etc... Regarder ce que vous avez dans vos placard.