Reprise du message précédent :
Prochaine fournée de baguettes dites de "tradition", je vais essayer une recette avec poolish.

J'ai une poolish en formation pour demain : pain aux graines (farine t65 et mélange de graines bio : lin, sésame, pavot et tournesol).
Sinon j'ai testé la levure fraiche achetée en grande surface, mes baguettes montent carrément plus qu'avec la levure bio . A mon avis ça vient du renouvellement en magasin bio qui doit être plus faible : les levures devaient être un peu plus fatiguées que celles que je viens d'acheter.

Vlà mon dernier pain :

 

 
Super bon mais la croûte ne croustille pas . Idem pour mes baguettes le lendemain de leur cuisson. Quelle est la cause à votre avis ? Manque de cuisson ? Trop d'humidité dans le four ? Pas assez d'humidité ? Température trop basse ?

tiens, avec la même recette de baguettes ça me faisait ça, j'en ai parlé la page précédente!  
 
Résultat: avec un peu plus de cuisson elles sont parfaites je trouve, je les ai laissé quelques minutes dans le four une fois éteint et entrouvert et c'est parfait

Merci

J'ai cru voir sur quelques photos du topic des gens qui ont un robot patissier bosch.
Je compte en acheter un bientot (trop cher le kitchenaid) j'aimerais savoir quel modèle vaut le coup, sur amazone y plein de référence.
Merci d'avance.

Je n'ai pas un bosch mais un kenwood, le kmix51, acheté il y a plus d'un an avec 1 bol supplémentaire pour ~250€ sur amazon.fr.

Magnifique pain .

Moi je cuis mes baguettes a 290° et je regarde la coloration, cuisson avec humidité permanente. La croute reste croustillante sans problème. A la fin de la cuisson je monte les baguettes près de la résistance haute et je cuit le dessous des baguettes jusqu'à obtenir une belle coloration et je les sors.

Ce WE baguettes sur poolish avec maturation uniquement a TA, pas de frigo. On verra bien ce que ça donne !

Merci
Je vais le recommencer en modifiant la cuisson selon vos recommandations. C'est manifestement le timing et la température qui manquent dans mon cas.

Ce pain de compet. Joli

Merci de l'info.
J'ai souvent vu des Kenwood à la tv mais en boutique le premier prix à le meme look que le haut de gamme, pas simple pour pas se tromper.
Pas de soucis pour tout type de pates ?

Au niveau look, je n'en sais rien ... Le kmix est tout en métal et pèse son poids ! Ce qui n'a pas l'air d'être le cas pour les autres robots.
Il y a eu une discussion sur le topic vba sur les robots. Il en ressortait que le kmix51 était un peu moins intéressant que le kitchenaid car la transmission se fait via une courroie (engrenages che le kitchenaid). Un robot kitchenaid standard (pas de la gamme artisan) peut être une bonne alternative.
En tout cas mon robot est adapté pour tout type de pâtes : pâtes à pain, pasta, pâtes à biscuits, meringues italiennes, crèmes montées etc etc.
Sinon, apparemment il faut éviter la gamme prospero de Kenwood qui est de piètre qualité.

Édit : merci kaf

Merci, ça résume bien ce que j'ai lu sur le net au moins toi tu t'en sert depuis longtemps !
Sinon ils ont une gamme "chef" mais le prix pique un peu.
Bon reste à attendre une promo.

 
 
Moi j'ai le Kenwood Cooking Chef, nickel au niveau pétrissage.

J'ai un KitchenAid, ça pétrit bien aussi mais c'est vrai que c'est un budget. Comme je m'en sers beaucoup pour autre chose, c'est rentable.
 
On prétend effectivement que le système sans engrenange des KA est plus efficace dans le temps mais ça ... je ne pourrais me prononcer que dans 10 ans

Perso j'ai un BoschMum à 120 euros. Je l'ai acheté quand j'ai commencé à cuisiner. Comme je savais pas si ça allait tenir ou me passer cette phase, j'ai pris un truc pas cher. Finalement très contente. A la longue, dans 10 ans, peut être je remplacerai par un KitchenAid

Il faut un truc robuste pour faire du pain, plutôt métal que plastique et zou !
Il doit aussi supporter les utilisations intensives (parfois pour une brioche on pétrit 20 minutes).
 
Mais il n'y a pas nécessairement besoin d'un truc à 400€ ...

C'est quel modèle ton mum ? le premier prix commence à 80€ mais il semble moins puissant.

MUm46? celui avec le bol en inox.

 
  rhaaa ce pain ! Très beau ! Et cette mie me donne envie d'y fourrer mon nez.
Ce sont des flocons d'avoine que tu as mis dessus ?! (oui, parce qu'en plus j'adoooore les flocons d'avoine   )  
Ce topic va me tuer  

Yep flocons d'avoine, mis avant la dernière levée sur la pâte légèrement humidifiée.

 
 
J'ai pris le Bosch MUM 4405  sur amazon.de.
Je l'ai récupéré ce matin donc je ne peux pas en dire plus. Pourquoi celui là, parcqu'il est utilisé par certain sur le topic pizza  
 
http://www.amazon.de/Bosch-MUM4405 [...] h+MUM+4405

 
   
Par contre, il a vraiment la tête du bon pain qui croustille ! Je "l'entendais" presque avant que tu précises que... non  

 
Mitch, le lamage (ou scarification pour les puristes) se fait avant la mise au four à 240°C par avant la pousse.    
Et moi, ma pousse c'est une pousse lente (13h à 12°C). Les 15 min c'est pour la détente. Vu que tu fais des boules, tu peux directement bouler la pâte sans détente (ça c'est bon si on veut faire des baguettes régulière).
 
Une pousse ultra rapide comme la tienne (chez les pros, une pousse rapide c'est 2~3h) a tendance à faire du pain "fade", sans goûte avec une mie pas agréable.
 
Pour la cuisson, tes boules manque de cuisson. Plus les pièces sont grosse, plus il faut du temps. Là, c'est une question expérience assez facile à apprendre.
Mais surtout, il faut absolument que le four soit au moins à 240°C lorsque tu met les pièce pour avoir un "choc" thermique. Cela permet à la grigne de bien s'ouvrir. Ainsi les arômes sortent plus (et c'est plus beau).  
 
Pour votre histoire de sucre. J'ai toujours pas compris l'utilité vu que normalement, le sucre se trouve déjà dans la farine (amidon = sucre complexe) après transformation. La levure est juste là pour démarré la transformation. Il faut juste laisser le temps à "mère nature" de le créer lors de la pousse.    

 
l'Alvéolée du pain dépend que d'un seul critère : le temps de pétrissage (nombre de tour total).
Plus tu pétris, plus la mie est compact avec des alvéole régulière. Moins tu pétris, plus la mie est irrégulière et + de croute.
 
Il existe 3 type de pétrissage (exemple de temps) :
 
Pétrissage lent (1er = 15min, 2eme = 2 min)
Pétrissage amélioré (1er = 5 min, 2eme = 8 min)
Pétrissage intensif ( 1er = 5 min, 2eme = 12 min)
 
A choisir en fonction de ces goût. Pour les pâte au levain, préférer le pétrissage lent.
 

 
Je pétris toujours à la 1ère vitesse de mon robot (c'est lent) une dizaine de minutes, je pense que le plus ou moins alvéolé vient aussi du fait des différents rabats que l'on fait avant la maturation lente, repos/rabats/repos/rabats etc... J'ai vu aussi que la dernière pousse (juste avant d'enfourner) à TA (+ou- 25°c) joue pas mal.

Ok. Je savais pas que tu faisais des rabats. Les rabat c'est aussi du pétrissage (mais manuel   ).
 
Ta méthode est très bonne pour donner un goût fort au pain.
Vu que tu sembles accrocher. Essai un jour de mettre 30% de vieille pâte dans la nouvelle pâte lors du pétrissage motorisé. Pour ceux qui aime le goût fort, il y a pas mieux.

 
Quand je fais mes baguettes, je fais 10 rabats chaque 1/4 d'heure pendant 3h, et ensuite je laisse en maturation au frigo pendant 24h.
 
La prochaine fois, je ferais une maturation à TA, avec une poolish (je n'ai jamais essayé).
 
Vieille pâte conservée au frigo ? (combien de temps ?), la vieille pâte fait une sorte de levain à force ?

 
  ok ...
 

 
Ha c'est bien ce qu'il me semblais ! Donc la "détente" c'est à T°c ambiante, et ensuite pousse lente à froid pendant 12h. Bon j'aurai pas la possibilité de stocker les pâtons dans un endroit froid (appartement 3 pièces) donc on va dire que la prochaine fois je les laisse 4h à T°c ambiante (+ou- 21°C)
 

 
Tu veux dire que je fait ma pate, je pétri 13 minutes et je façonne mes boules directement ? donc ca fera 1 seule montée ?
 

 
Je confirme: c'était fade.
 

 
Oui: 20 minutes c'est pas assez pour des boules de 300G. Ce WE je tente 25 min.
 
J'ai bien attendu que le four soit à 240°C pour mettre les pâtons. En fait je les ai stockés dans le four pour la 2ème levée mais le four était froid (moins de 50°C) et très humide. Je fait ça pour que l'air autour des patons soit chaud et humide, j'ai pas vraiment d'autre endroit où stocker. Ensuite je les sors du four, je préchauffe et je les remet quand le four atteins 240°C.
C'est un peu pourri mais c'est soit ça, soit je laisse les pâtons sur le plan de travail, donc faible hygrométrie (30% à peine) et T°C ambiante
 
Vous faites comment vous ? Vous avez des caves humides ? Dans la salle de bain après avoir pris une douche chaude avec la VMC coupée ?    
 

 
Ok j'avais lu ça qq part: une pincée de sucre dans l'eau avec la levure  pendant 15 minutes lui permet d'être activée plus vite et donc d'agir dès qu'on la mélange avec la farine. Mais effectivement ça ne semble pas nécessaire.

La veille pâte à maxi 24h au frigo (4°C). Plus, ça commence à avoir un goût âcre (voir moisie).
C'est ça, ça fait un levain de force.
Certaine boulangerie arrive à tenir comme ça durant des mois avant de faire une connerie (levain sur levain sur levain, etc... ).

Après, à la maison, c'est toujours plus dur que dans un labo pro. J'admire ce que certain arrive à faire ici avec les moyen du bord (surtout au niveau de la cuisson).

Quand on peu pas faire pousser en pousse lent, le mieux c'est encore en pousse rapide (2~3h).
Essai de :
=> recouvrir tes boules avec de la farine de riz* (2€ les 500g)
=> met tes boules dans un torchon (pour éviter le contact de l'air)
=> met tes boules + torchon dans un placard à l'ombre/frais.

Le but c'est vraiment qu'il y es aucun courent d'air (même très faible) qui touche la pâte car ça va créer une crouton. Le torchon va garder en grande partie l'humidité de la pâte à l'intérieur du torchon et donc la pâte ne va pas s’assécher.
Quand on n'a pas de lieu pour la pousse, il faut bien jouer à Mcgyver ^^.

Ou le top: au lieu du torchon, une couche de lin (comme les pro)

* la farine de riz est là pour éviter que la pâte colle au torchon. Pas besoin de beaucoup.

Je vais répondre pour toi, le mien date de 1994, un meuble de cuisine c est cassé la gueule dessus, il a pas bougé d un poil, et pratiquement 20 ans après sa date d achat il tourne comme au premier jour  
 
 
Micth, pour l hydrométrie, t as essayé un torchon humide sur ton pain en pousse?  
Le sucre avec la levure, c est de la connerie, voir meme un coup a cramer les enzymes et que ta pate se développe moins bien... Et de plus suivant la quantité de sucre, ca peut colorer ta croute au moment de ta cuisson, voir meme la faussé (pain défourner trop tot du a la sa coloration, et qui ramolli ensuite)  
 
En fin de cuisson, n oubliez pas le séchage du pain, et regardez aussi la météo, un temps humide ramollit le pain, donc demande une cuisson plus longue

J'ai pas essayé le torchon, je m'y met dès la prochaine cession

le levain au frigo ça tient largement plusieurs jours, ma mère doit faire du pain une à deux fois par semaine maximum, le levain est toujours en pleine forme. Et clairement elle doit "oublier" son levain et donc devoir en retrouver chez quelqu'un une fois toutes les paires d'années, rien de difficile pour un particulier comme pour un pro

Il y a une recette de levain testée et approuvée par le topic ? C'est mon objectif de la semaine prochaine

Tu n as pas vraiment de recette
Mélange eau+farine= fermentation quelques jours= levain
 
Après tu peux demarrer ton levain avec un chouille de levure (de boulanger la levure), ou faire macérer des fruits acides (quartiers de pommes, raisins) quelques jours dans l eau qui servira a ta prépa de levain
 
Tiens un lien sympa où tu comprendras bien et simplement comment foncthtionne un levain  
 
http://painbio.com/spip.php?rubrique34
 
Ne pas hesister a faire une sauvegarde de votre levain au congél, ca permet de toujours avoir une base saine si vous laissez mourrir celui qui est en cours.
 
J avais lu aussi qu on pouvait réduire son levain en poudre, par un procédé de congelation
J essayerai de faire un test au taf et voir ce que ca donne

Merci

Fournée du jour pour la semaine à venir : Baguettes tradition sur poolish
 
Je détaillerais la recette demain, juste que c'est bon ! et bon !
 

 

 

 

 

Tu sais qu'a Ikea ils vendent des protections pour coins de table pour que les gamins ne se prennent pas les angles ?
Jolies baguettes sinon !

Pour les coins de table, le papier bulle est un protège coin très très efficace ! Je le concède c'est un peu cheap

 
Ha tiens, je m'incruste. Tu me donne cette bonne idée, j'avais oublié que j'avais plus de levain.
Pour le démarrage du levain à la levure, je suis contre ! L'intéret c'est d'avoir une souche de levure sauvage. Qui a un gout différent et se comporte différemment.
congélation du levain. Bah en fait ni mon père ni moi n'avons réussi à le redémarrer après décongélation. Il rebulle au bout de 2-3 jours mais c'est le temps qu'il faut pour en démarrer un autre ... Alors est-ce que ce ne sont pas des nouvelles levures qui viennent....mystère.
 
Je vais peut-etre en redémarrer un du coup!  

farine: 750g
eau: 450ml à 45°C
levure de boulanger: 21g
sel: 12g  
cuisson: 25 min à 240°C
 
2eme levée sous torchon humide: c'est raté, une croute c'est formée.
 

 

 
25 minutes de cuisson c'est mieux que 20 mais ca mériterai encore un peu plus.
 

 
Et il faut que je trouve un moyen d'empêcher que ça croute ...