Reprise du message précédent :

c'est chez un boulanger genre chaîne Paul...

 
Non je pense que dans une chaîne c'est encore plus industriel que ça.
Certainement comme ça : http://www.dailymotion.com/video/x [...] S9n0De9pFI

Ouiiiii, mais j'ai dit sympathique, pas artisanale.
 
Pour le pain congelé, je mets systématiquement sous le grill, 4 ou 5 mns. Et on le retrouve comme neuf, croustillant, tiède. Mmmm...

D'après le CV de l'auteur (Vincent Talleu) il travaille dans une boulangerie londonienne qui se revendique bio et artisanale => http://astonsbakery.wordpress.com/
 
Le type de four et les gros pétrins utilisés se retrouvent chez pas mal de boulangers, mais là ils ont de quoi produire un volume assez conséquent, ce qui n'en fait pas pour autant de la boulangerie industrielle. Surtout quand on voit le résultat, qui semble plutôt sympathique.
 
EDIT : "look at my baguette ! look at it !"
 

Exact. Et le mec a l'air plutôt passioné.

Il a de sacré biscoto  

Pas tant que vu la difficulté du métier. j'aurais cru qu'il aurait fallu être bien plus musclé.

 
Les vrais muscles (la force) ne se voient pas spécialement...  

questions aux habitués: quand je fais des baguettes, j'ai du mal à obtenir une croûte qui reste bien croustillante, en refroidissant elle ramolit. Une solution ?

 
Un coup de buée pendant la cuisson du pain peut être

mais pourtant je la fais cuire avec un récipient plein d'eau dans le fond du four. Peut-être cuire un peu plus longtemps, les photos montrent des pains plus dorés que les miens en général.

temperature de cuisson?  
 
Si ton pain ramolli après cuisson, c est que tu ne fait pas assez seché en fin de cuisson, entre ouvre ta porte de four 5/10 minutes avant de le sortir et verifie que ca sonne creux en tapotant au cul  

merci!

Et un peu de boulange ce matin : Baguettes rustiques
 
800gr de farine T65 Bio, 200gr de farine de sarrazin Bio, 720gr d'eau, 12gr de levure fraiche, 20 gr de sel de guérande non raffiné.
 
On mélange la farine, 700gr d'eau et le sel au robot, il faut obtenir une pâte lisse et homogène, pendant ce temps là on dilue la levure dans les 20gr d'eau restant. On laisse reposer 30mn.
Au bout de 30mns on incorpore la levure diluée, pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit lisse, et que l'on sente qu'elle se détache un peu du bol, impression qu'elle ne colle plus.
 
On laisse reposer 30mns, 10 rabats de la pâte dans le bol du robot (à l'aide d'une spatule, ça colle un peu) toutes les 1/2h pendant 3h, au bout des 3h, on met le tout au frigo pendant 9 à 10h.
 
Après le frigo, on farine bien le plan de travail et on verse la pâte (qui a gonflée !) on forme quelques rabats, et on divise en 5 pâton de 300/350gr environ (on fera 5 baguettes de 60cm).
On laisse reposer les pâtons pendant 2h à TA. Au bout des 2h, on farine bien les pâtons car on forme les baguettes délicatement et on les met dans un linge plié en lin ou coton afin de les faire lever environ 20mns (on recouvre les baguettes formées (pendant ces 20 minutes on préchaufe le four).
 
Mode voûte et sole, préchauffage à 290° avec le moule à baguettes à l'intérieur sur le lèche-frites, sous celui ci on met la plaque à patisserie remplie d'eau, à la fin du préchauffage on doit commencer à avoir de la buée dans le four.
 
Au bout des 20mns, on dispose les baguettes sur le moule à baguettes sorti du four (merci à la pelle à pizza qui nous sert bien à déplacer les baguettes sans problème). On peut procéder à des incisions le long des baguettes à l'aide d'un cutter ou d'un couteau japonais qui couuuuuuupe bien. ça aide la levée des baguettes au début de la cuisson.
 
On enfourne !  Temps de cuisson : à l'oeil !
 
Et oui on attend que le dessus des baguettes soient bien dorée/marron, une fois la couleur atteinte on retourne les baguettes pour faire de même sur l'envers, une fois la coloration atteinte, c'est cuit, on dispose les baguettes sur une grille et on laisse refroidir !
 
 
Résultat :
 

 

 

 

 
Putain qu'est ce que c'est bon !!!

C'est beau est c'est bien expliqué !  
 
Merci  

Je teste ta recette cette semaine .

Han, magnifiques baguettes.
Je participe quand même
Buns du soir, bonsoir

drap'

Les miens sont bien plus lissés!

Et comme je l'avais posté, ils seraient aussi plus rond en utilisant des moules.

J’essaierai de retrouver la technique de boulage sur youtube pour toi. Elle doit trainer sur le topic pizza aussi.

Si j'avais mis des grains j'en aurais mis beaucoup moins.

Par contre on voit bien que ca brioche

En fait je sais pas pourquoi, je les ai inversés, et en dessous souvent c'est pas lisse chez moi si je vais vite   (surtout que mrKaff a découvert la pâte à pain, donc a participé). La preuve que les premiers sont plus lisses.
Et pour les grains j'ai badigeonnés à l'eau, j'ai pris la boule et je l'ai roulé dans les grains.  c'est pour aller vite. d'ailleurs ça a les a cabossés car les pains ont levé entre temps donc ils étaient mous. Bref   Les premiers étaient plus réussis et voilà

J'ai tous les ingrédients sur le plan de travail, je suis prêt pour une première fournée de pain.  
Question bête, mais je préfère être sûr : quand vous parlez de rabat, vous prenez la pâte et vous la repliez sur elle même c'est ça ? Le but étant de mélanger grossièrement sans trop manipuler la pâte ?
Merci

 
 
Oui tout fait, tu la replies sur elle même, tu fais un plis, et l'autre plis doit être à l'opposé pour bien faire rentrer l'air. Le mieux c'est de le faire avec une corne de pâtissier, ou bien une spatule/écumoir, c'est ce que j'ai pris pour mes baguettes. Surtout n'hésites pas à bouger la pâte de manière ample, à bien l'étirer et la rabattre !

Merci
J'ai pris l'habitude de manipuler toutes mes pâtes avec mes cornes, ça devrait le faire . CR demain

Rassurez moi, on est bien sensé obtenir une grosse masse de matière d'aspect peu engageant, et qui a une certaine cohérence malgré que ce soit informe ?

tu parles de ce que je pense ?  

 
Mais t'es aussi ici ?

     
 
ils sont pas sorti de DMC mes pains
 

Joli

Si tu habites pres de chez moi, je t'achète une brioche tout les matin  

Totoz qui fait autre chose que du Khäkhä j'aurais pas cru

c fourré o kaka

de chez ikea ?

nan en direct de chez nestlé

J'ai peur de demander la recette  

Faut pas demander sa recette à totoz  
 
Sinon mes pâtons lèvent, je vais bientôt former mes baguettes et les enfourner.
J'ai pas de moule à baguette, ni de pelle à pizza, je pensais donc poser les baguettes sur une tôle farinée et enfournée celle ci. Ca ira quand même, même si elle n'est pas chaude ? Ou il vaut mieux que je sorte la tôle, que je pose les baguettes dessus, puis que j'enfourne ?

Le mieux c'est de chauffer la tôle lors du préchauffage, tu sors la tôle, tu la farine, tu pose tes baguettes et tu enfournes.
 
Si tu ne veux pas fariner, préchauffe la tôle avec du papier sulfurisé ça peut faire aussi l'affaire.

 
2 min trop tard . Mais finalement c'est ce que j'ai fait (pas de papier sulfu mais farinage).

Alors ça cuit là !

Bon, ça a pas trop mal fonctionné, il y a une marge de progression sur le look mais je suis plutôt satisfait du résultat global. Il me semble que la mie est un peu plus dense que celle de gsans mais j'aime bien les baguettes comme ça. Test gustatif en conditions réelles ce soir, pour l'apéro chez mon frère .
 

 

 
edit : la mie est un peu sortie par le dessous, rien de grave mais c'est un peu dommage pour le look. Ca vient peut être des grignes qui ne sont pas assez prononcées pour que la baguette puisse bien s'exprimer.

 
 
Bravo, belle application de la recette, elle sont très belles ! Pour la mie, beaucoup de paramètres influences son alvéolage, mais si tu aimes comme ça c'est parfait.

Merci
Je vais me plonger dans le topic pour trouver d'autres recettes .