Reprise du message précédent :
bon alors l'art de la grigne est un art   ...
des fois ça marche  
http://i.imgur.com/s20QY.jpg  
 
http://i.imgur.com/sG9NX.jpg  
 
mais en fait pas tant que ça, pas toujours..
 
 
http://i.imgur.com/xrrLi.jpg  
 
protocole "36 hours+ sourdough baguette - everything I know in one bread"  toujours en application "olé olé"
 
 pour autant une belle aération de la mie, comme j'ai rarement
http://i.imgur.com/fasrh.jpg  
 
http://i.imgur.com/nnlPE.jpg  
 
désolé pour la qualité des photos.

Nan mais c'est quoi ce titre... ca a tué le topic

Petrissage en MAP, 50 mns de levage sous chiffon humide, et cuisson 25 mns en four  
 

Mélange de T55 et un peu de T80, quelques noix.
Levé toute la nuit, 1kg200
cuisson 1h à 250

C'est beau

Voici un pain comme je les aime. Beaucoup de mie ayant une certaine densité avec peu d'alvéoles, croûte fine mais croustillante et cuite juste comme il faut.
 

 
Avec le four que j'ai, je peux pas faire de baguettes, de toutes façons    
Je voudrais apprendre à faire des viennoises bientot
J'ai toujours pas compris la différence entre viennoise / brioche / pain au lait  
J'ai l'impression que c'est pareil mais en fait non  

Ce sont des pâtes différentes à mon avis
-viennoiseries : pâte levée feuilletée
-brioche : pâte à brioche, farine/oeuf/beurre
-pain au lait: pâte à pain particulière

il parlait à mon avis de la baguette viennoise !

ah OK rien compris alors

Vla les extrémistes de la Pizza qui débarque ici

Donc je fais du pain que dans le but de les rater les uns après les autres.    
 
 

Pour le moment je ne peux que prendre en photo les tranches restantes dans le congélateur.  
Mon pain a une mie assez dense du fait des ingrédients (whole wheat flour, bulgur wheat, dark rye pumpernickel meal), et je ne mets jamais de farine blanche. Donc bien que le pâton double en volume, il est très rare d'y voir de grandes alvéoles une fois le pain cuit.
 
 
 

 
absolument, de préférence avec des pépites de chocolat dedans   et pas trop cuite

Bon et bien, une hydrolyse d'une petite nuit ca ne fonctionne pas du tout avec de la levure déshydratée... plusieurs échecs inside mais le gout est bon

Je me quote pour les photos du pain que j'ai fait aujourd'hui avec les ingrédients indiqués ci-dessus. La forme est voulue, c'est cuit dans un moule à quatre-quart, comme ça j'ai une jolie tranche et pratique pour y mettre dessus ce que je veux sans que ça passe/dégoule au travers à cause des alvéoles.    

 

 

baguette de 36h00 réduit à 24h00 en raison de gourance de gestion de stock, cuit sur pierre lidl  

 
ça reste extra quand même

je contre:

La pate a reposé 24h, farine T55 leader price

J avais pas vu ce sujet donc je repost
 
Je fais des pains a la "machine a pain" avec de la farine complète T150 et du levain ... vous avez une astuce pour que la croûte devienne pas désagréablement dure après 3 jours ? Je le stock pourtant dans 2 torchons

Pour ramollir le pain rien de tel qu'une grosse boite plastique hermétique. Enfin faut aimer le pain chewing-gum

Faut en trouver une de la taille du pain alors, je sais pas si j'ai de gros tupperwares comme ca

Il faut simplement éviter que le pain soit à l'air libre, donc enveloppé dans n'importe quel sac en plastique, genre pochon ou sac de congélo fera l'affaire également.
 

 
Perso c'est : Fabrication à la MAP, Refroidissement, Découpe, Congel.

Il est enveloppé sous 2 torchons
Pour la congel cest pas evident le pain fait maxi 4 jours

 
Oui, mettre moins de sel et moins de levure et le laisser lever plus longtemps.
Le mien reste dans un sac plastique le temps que je le finisse (1semaine en gros). Pas de moisissures.
 

Je le fais a la MAP je sais pas si je peux stopper avant la cuisson pour lever je crois qu elle fait tout ou rien

Une fois le dernier pétrissage, tu débranches simplement ta MAP et finis le pain comme tu veux.
 
 

 
Sur la mienne (Panasonic) y'a une fonction pour juste faire le pétrissage sans la cuisson.
 
T'a quoi comme marque ?

 
 
Bonjour,
 
Pourrais tu nous décrire précisément la recette, le temps de pose, le temps de cuisson, la T° du four, la totale quoi !
 
Elles ont l'air vraiment parfaites ces baguettes.
 
 

Petit drapal, je viens d'acheter ma première machine à pain

Mes parents en ont eu plusieurs (des 1er prix type aldi/lidl) et j'ai toujours trouvé le résultat sympa. Vu  le niveau du pain ici (USA) je me suis dit que l'investissement valait le coup. J'ai pris une Tefal avec double paddle, qui est aussi censée pouvoir cuire des mini-baguettes : http://www.emerils.com/img/img-upl [...] tions.pdf.

Je vois qu'ici les résultats sont assez impressionnants, félicitations !

Pour ma part pour l'instant faire des pains "carrés" convenables tout ce qu'il y a de plus classique me suffirait,  avant d'essayer de faire aussi bien que les nazis du pain

J'aurais besoin de conseil pour choisir ma levure. J'ai survolé la FP mais n'ai pas vu de réponse à mes questions.
J'habite donc aux USA, toutes les terminologies seront donc différentes (désolé).

J'ai dejà acheté de la farine speciale machine à pain, et pour la levure les grosses quantités sont à bas prix, mais il me faut choisir.
J'avais notamment repéré
http://www.amazon.com/Fleischmanns [...] UTF8&psc=1
et
http://www.amazon.com/Red-Star-Bak [...] UTF8&psc=1

Si j'ai bien compris, une est une levure "instantanée", ie pas besoin de la mixer dans l'eau, et l'autre non "active dry" ?
Vous auriez une préference ou des conseils a première vue ? Les commentaires Amazon sont évidemment très bons et prétendent mutuellement que l'autre est moins bonne

Merci de votre aide pour débuter

Ce sont les mêmes levures, prend la moins cher.  
 
Farine pour MAP ? Si tu veux du pain blanc tu prend du premier prix (t55) et si tu veux du complet de la t110 (t150-180 si tu as des intestins en acier).  
 
Si tu as un vrai four le mieux est quand même le pétrissage à la machine puis cuisson au four.

Pas de différence entre levure instantanée et levure "seche" donc ?  
Il faut quand même delayer la sèche dans de l'eau non ?
 
J'ai de la farine normale, mais j'étais tombé là dessus :
http://www.kingarthurflour.com/sho [...] flour-5-lb
 
J'ai acheté parce qu'il y avait marqué "pour pain" dessus, mais aucun interêt en fait ?

 
Si aux USA c'est comme ici, c'est de la sodoculade les farines "spéciales pour quelque chose" .

Ils disent qu'il y a + de protéines et que du coup ca monte mieux.

Je me doutais que c'était de l'enculade mais j'avais une sorte d'euphorie après mon achat de machine, ca va passer

Oui et non. Il y a une différence entre la farine normale à gâteau et celle indiquée pour le pain. Le niveau du gluten n'est pas le même entre autres. Par contre tu n'es pas obligé de la payer $5 non plus, la moins chère pour pain fera l'affaire pour le même résultat.
Sinon les farines ici sont vraiment moulues très fines même la dite complète, rien à voir avec la T110 ou T150 que l'on peut ou pouvait trouver n'importe où en France.
 

2x500 de farine (un saladier par pâton)
midi:  donc 500 gr farine (55) 2 càc sel, 1/2 levure saf, 35cl eau. je mélange tout à la main 5 minutes jusque pâte homogène. Je laisse reposer sous torchon 1/2h, 1h00. Je rajoute 5/10 cl d'eau et effectue pliage sur pliage à l'intérieur du saladier jusqu'à absorption de l'eau. Ca doit être très, mou et élastique et collant..un peu. Repos sous film plastique à temp ambiante.
lendemain 8h00 (ou 9h00 voire midi aussi) pâton sur plan de travail, ça colle beaucoup donc utiliser de la farine pour aider (le coup de main vient petit à petit) diviser le pâton d'un saladier en 4 avec précaution et former baguette. (je ne fais plus de pliage du tout)  
sur mes tôles, je passe un bout de papier absorbant huilé et y dépose mes baguettes. Repos 3/4h00 sous torchons  
12h42 (heure du déclenchement de l'électricité à bas coût   ) j'allume le four à250° lèche frite en haut avec 40cl eau.
Une fois à température, je farine mes baguettes légèrement et incise au scalpel (le coup de main vient petit à petit) j'enfourne à toute vitesse pour ne pas perdre trop de chaleur. Une plaque en haut une en bas.
Cuisson environ 20/25min...surveillance à l'oeil...je sors la plaque du haut et laisse quelques minutes de plus celle du bas un peu moins cuite.
je dépose les baguettes sur des grilles de refroidissement.
Ca a été plus long à écrire qu'à effectuer une fournée.  
l'air de rien c'est un coup, un tempo à prendre et ça ne prend presque pas de temps, même si ça parait fastidieux.
 

 

 

J'ai essayé une nouvelle farine hier soir.. Type 00  
 
Th 75%
Sel 2%
Levure sèche 1,6%
Repos 30' + 60'
Cuisson 30' à 250° + 20' à 200°
 



 
Excellent    
 

avec du beurre, du jambon des ardennes, une trappiste ...je viens quand ?  

Tu sais bien que c'est quand tu veux ;-)