Reprise du message précédent :
Âpres faut voire aussi les farines  que vous utilisez.
 
Il en existe de plus ou moins bonne qualité  
 
C'est pas forcément des "marque" les meilleures...Ca dépend aussi de l'endroit où vous habitez en France.

Il faut également faire attention avec les farines spéciales (qui s'utilisent aussi en mélange avec de la blanche), certaines absorbent beaucoup plus l'eau (par exemple les farines de châtaignes, de lentilles vertes ou de maïs) et nécessitent donc d'ajuster les proportions en conséquence. D'autres sont intéressantes pour le petit plus moelleux qu'elles apportent au pain (kamut ).

 
y a t-il n site en ligne qui en vendent? (de par chez nous, a part la T45 c'est le desert)

 
au depart je pense pas utiliser de farine special,je vais me contenter de prendre celle de base,par la suite ,si j'arrive a maitriser celle de base,je me lancerais dans les speciales.

C'est où "de par chez nous" ? Les farines Soezie, qui semblent être de bonne qualité d'après ce que j'en ai lu ici, sont distribuées dans certaines grandes surfaces de bricolage. Les magasins bio ont de bons assortiments de farine (un peu chères pour les basiques, les sacs de 5 kg peuvent adoucir la facture). La farine bio de Leader Price donne aussi de bons résultats. Tu n'as rien de tout ça aux alentours ?

A noter que la farine BIO de carrefour est de tres bonne facture

Je viens d'apprendre qu'il existait une méthode de poolish "rapide", que j'ai testée avec bonheur sur mes deux derniers pains. Je trouve la différence finale bien plus en faveur de la poolish que du levain déshydraté, à voir un de ces quatre quand j'aurai le temps de faire du levain...
 
J'ai juste une question : il me semble que le pain est un peu plus lent à monter quand il est préparé avec une poolish, vrai ou faux ? Mais ayé, j'ai enfin mes premiers "gros" trous dans le pain, halleluiah
 
PS : j'anticipe la question si quelqu'un veut la poser, la méthode consiste à prendre la moitié de l'eau (ou des liquides totaux) utilisés pour la recette finale, mélangée à une part égale de farine, et la quantité habituelle de levure. Dans ces conditions la poolish est prête en 3 ou 4h, par contre on perd le côté "économie de levure" de la poolish traditionnelle qui se fait avec une pincée de levure, la veille au soir.

ah intéressant pour ton poolish rapide (j'allais effectivement poser la question

En plus là avec les températures ambiantes, c'est prêt en 2h chrono

 
dans la champagne profonde.
merci beaucoup.
 
 
j'aurais pas chercher la en premier.
 
y a un magasin bio dans le coin,je vais me renseigner.
 

C'est distribué entres autres chez Gamm Vert, la liste des points de vente est sur leur site : http://verkoop.soezie.be/FRN/champagne.htm

Exact.
Villaverde en propose aussi (dans mon coin en tout cas).

Oui puisque tu redemandes un deuxieme travail a ta levure  

 
alors tu devrais pouvoir trouver des Farines les Graminades, origine sud de châlons en champagne

 
Merci de me rassurer sur ce point. As-tu une idée du temps supplémentaire nécessaire ? Je n'ai que des temps MAP sur toutes mes recettes

Alors je ne peux te dire puisque sa dépend deja de ta temperature de ta pate en fin de petrissage ,deux trois minutes en plus en deuxieme et tu peux faire vite grimper ta pate en °c ,mais tu sabotes aussi d une certaine maniere ta poolish .Peut etre en coulant de l eau un peu plus chaude ,tu peux gruger un peu ...Et sa depend aussi de la qualité de ta levure ,tu prends de la fraiche ?  
 
D ailleurs ,certains font des petrissées par rapport a une base de coulage ?

Nope, levure en paillettes. Et je fait lever à la mano, donc pas besoin de gruger...j'ai juste peur de foirer la levée en attendant trop longtemps

 
J'en rajoute une couche, le taux de cendre, c'est le résidu après calcination à 900 degrés. J'ai voulu lire la norme citée, mais je bute, 40€ pour une simple curiosité, je repasserai.
 

 
Ça va mieux !

Tu butes sur quoi exactement a 40 € ?
je n avais pas precisé oui pour la mise en four a 900°c pour en retirer les residus  
c est dommage ,je ne retrouve plus mes cours sur la farine

Ya pas que le taux de cendre qui caractérise une bonne farine..;
 
Je vous laisser chercher encore

 
Oui 40€ juste pour une curiosité personnelle, mais j'ai déjà bien  avancé quand même
 

 
Le type (induit par le taux de cendre) caractérise une farine, bonne ou pas. C'est vrai que ça ne dit rien sur la céréale, et d'autre caractéristique. Mais surtout j'ai eu ce que je voulais savoir    
 

Je me suis mal exprimé.

Oui ça donne le type de farine, mais pas si elle est bonne

Là c'est pas mieux, tu veux essayer encore ?

Pour  tout le reste, tenue, panification, gout et tutti, rien ne vaudra les essais. Si tu es capable de déterminer si une farine est "bonne" rien qu'avec les mentions sur l'emballage, essaie de nous faire une petite synthèse. Et aussi expliquer "bonne",  c'est vague comme appréciation.

Faut savoir comment elle est faite, c'est comme pour le café

Alors là ça change tout !  
Je te le redis, cette mention, ça m'a toujours titillé. Aujourd'hui je me sens un peu soulagé  

Sinon si tu veux savoir vraiment si ta farine est de bonne qualité :
 
t as le test d alveographe de chopin    
mais sa coute une fortune

Je n'étais pas passé depuis longtemps, je sors mon pain du four avec une nouvelle téchnique de cuisson, voici le résultat:
 

 
Avantage par rapport a la cuisson habituelle:
 
- croute plus dorée et craquante.
- le pain se "tient" mieux.
 
 
Alors, préchauffer le four a la température la plus élevée possible (285° pour moi), enfourner et au bout d'une minute, jeter un verre d'eau, opération à répéter à la 5ème minute. Au bout de 10 minutes, le pain a sa couleur, baisser la température du four a 210 jusqu'a la fin de la cuisson (20 minutes environ).
 
Juste avant l'enfournage, j'ai de nouveau incisé le pain en trois endroits, au préalable je l'avais légèrment humidifié et saupoudré de farine.
 
Ma recette:
 
- 300 ml d'eau.
- 450g de fraine.
- 1 sachet de levure de boulanger.
- 1 petite cuillère 1/2 de sel!
 
   

Bien sur on attend touts une vue tranchitudinale

 
Punaise, je m'attendais même pas à cette remarque    

 
Je ne réduit pas trop la taille de la photo:
 

 
Je trouve que cela se rapproche de la texture du pain fait avec poolish!
 
 
 

Rien de nouveau, un gâteau quoi

 
Heu nan!    

Ne me force pas à faire de ce pas une baguette tradition pour te mettre les boules

 
Je suis pas ici pour savoir qui à la plus grosse, maintenant j'attends que tu fasse de ce pas une baguette tradition avec toutes les photos de a à z, je suis avide d'apprendre!    

Le secret, c'est que j'utilise pas un moule à cake

1kg de farine pure type 55 (Farine pure sans aucun additifs, 10% de gluten)
25g de sel
700g d'eau
15g de levure
 
 
Un indice sur une bonne farine est caché dans cette recette

 
Faire un pain moulé c'est un chois délibéré hein!

 
C'est pas la quantité d'eau par hasard (histoire d'avoir un pain bien hydraté, et donc, qui se conserve longtemps), à moins que tu ne veuilles parler de farine BIO?

De réseau glutineux

Qu'est-ce qui fait que le pain tien/dure longtemps ? Le but est pas de faire un mois qui dure toute l'année mais juste pour savoir. Et genre vous preferez quoi : un pain qui dure, ou pas, entre les deux, bref
 
XaT

Un peu d'huile permet que ça se conserve plus longtemps / s'assèche moins vite.
Trop d'huile ça n'est pas bon, ou plutôt ça donne de la brioche et plus du pain.  
Par contre juste un petit peu ça n'est pas trop mal.