Reprise du message précédent :

Et pas de passage à la poêle du tout ? Même pas avec un beurre noisette ?

Moi, en daube avec du vin rouge gélifié dans le sac

Morceau saisi dans la poêle puis cuisson comme du pulled pork afin que ça soit tendre.

Quand je sous vide du bœuf, c'est toujours 49 degrés puis passage à la db brûlante. Puis 5-10 minutes de repos (en maintenant au tiède), puis découpe.

49 quelle durée ? Saumurage ?

Au moins 1h, et jusqu'à 3h, sinon tu prends le risque de changer la texture. Même si c'est pas aussi risqué sur une T basse comme 49°C. Ca dépend aussi de la taille de ton morceau, perso je fais jamais moins que 2h sur une côte de boeuf.
 
Le saumurage il faut que je teste avec/sans pour voir la différence, mais avec le sous-vide c'est moins important pour l'assaisonnement de ta viande à coeur. Cela dit, si tu as le temps, fais-le. En revanche vas-y peut-être un peu mollo sur le sel pour cette étape. Je sale toujours au poids pour les grandes pièces de viande ou les préparations bien volumineuses style pulled pork et compagnie. Tu peux aller de 1% à 2% de sel, mais 2% c'est pour les bretons clairement je sale généralement à 1% sur le boeuf et je propose du sel fumé, de la fleur de sel et des cristaux de Maldon pour le sel de finition à table pour ceux qui veulent ajuster.
 
 
 

 
Franchement j'étais plus que dubitatif, mais comme je me suis souvenu que tu m'avais engueulé la dernière fois que j'ai posté du boeuf à 58°C, j'ai voulu tenter le bleu avec le frangin carnivore bah franchement c'était dingo. Pas sûr de réussir à faire un truc aussi propre niveau fonte du gras avec une méthode tradi, peut-être avec un reverse sear.

Vivement qu'il fasse plus froid que je puisse reprendre

J’ai une épaule d’agneau thym romarin citron miel dans le Buffalo la  
8h 83 degrés pour tester  
Et j’ai un bourguignon (tradi) qui vient de se finir, je t’ai refroidi et stocké tout ça  
Demain je fais la soupe de poulet et je suis tranquille pour un paquet de repas

Il va en faire des rillettes, c'est tout

J’ai suivi sous vide 2.0
T’aurais fait à 68 ? Je crois que c’est l’autre preco

65° / 24h pour l'épaule perso.

Moi l'agneau je fais 60 degrés. À 65 c'est encore bon mais pour moi c'est le grand max. Donc + de 80 ça me paraît trop. Après y'a peut-être une réaction chimique géniale à 82 degrés qui donne à l'agneau un goût d'ail confit, de fleur de sel, de romarin, de chicons braisés et de gratin dauphinois, mais je l'ai jamais expérimenté.

Après il a peut être plus de dent

Ou alors il fait du Pulled Lamb, ce qui est pas mal aussi.

C'est clairement ce qui va se passer

tiens, j'ai envie de tester le filet mignon de porc en sous vide, c'est quoi le consensus ?
sachant qu'on dit qu'à cause de je ne sais plus quelle saleté, faut pas manger le porc rosé, ca donne quoi en sous vide à ce niveau ?

Si tu le fais à la limite basse il est rosé, et c'est une tuerie.

https://www.seriouseats.com/sous-vi [...] tenderloin

Je fais rarement 54°C, plutôt 60°C perso. 65°C dès qu'il y a bcp de gras.

62 ici pour le filet mignon,aussi !
Par contre le porc rosé ca bloque pas mal de gens encore.

oui dur de leur faire comprendre

Pareil, le porc je fais 60.

Oui c’est comme ça qu’il est sorti, un délice, revenu dans le jus du sac avec un peu de riz, le super repas de rentrée  
J’aime bien rose aussi mais des fois, je l’aime trop cuit  
Comme les steaks, des fois saisis et saignants et des fois j’aime plus cuit, l’humeur du jour quoi  

Pareil pour le filet mignon, je le trouve excellent comme ça

Ah et d’ailleurs j’ai fait la ratatouille du site 61 degrés ou j’sais plus quoi  
A part les aubergines dont j’aime pas la texture avec ce genre de cuisson, c’est une franche réussite

Parlant de cochon :

C'est un train de côtes de sanglier, que j'ai fait à 65°C/6h, avec ail et romarin du jardin, un peu de sauge, sel poivre. Fini au grill après croisillons pour saisir le gras.

Lentilles lardons et oignons pour l'accompagnement.

Pour la sauce, ça se complique   j'ai fait la veille une marinade de 24h de ribs de sanglier dans vin rouge, café en poudre, mélange épices asado, ail, oignon, laurier, sauge, carottes. Puis cuit pendant trois heures au four.

Le lendemain j'ai récupéré la sauce, j'ai passé au chinois, réduit légèrement, monté au beurre et gomme de xanthane pour le nappant. C'était... Transfigurant

Po po po
Ca prépare les plats d'hiver alors qu'il fait 35° dehors

ok nickel, et combien de temps mini du coup ?

comprendre quoi

 
compte 1h (ou plus) par morceau de 3cm d'épaisseur. 2h pour un morceau de 6cm de diamètre quoi.
 
double (ou un peu moins) ce temps s'il y a des os.

Faut leur faire piger la pasteurisation, t'as un petit peu de matos ici, avec aussi les temps minimaux, mais bon à 60°C c'est rapide : https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] -vide.html

C'est notamment intéressant pour les oeufs, pour les femmes enceintes qui veulent manger de la mayo ou bien faire de la pâte à cookie crue !

Comment vous faites pour les grosses pièces? Ma machine sous vide fait que 30cm de large, donc les sacs aussi

Coupe en morceaux s'il y a pas d'os ?

Ton train de côte par exemple, tu l'as mis sous vide?

J'avais plus de sacs assez grands, donc j'ai utilisé un ziplock de 3L.

nickel merci
donc limite pour un filet mignon un peu epais, 3h a 60 et rulez

3h t'es large ouais, là c'est vraiment pour pasteuriser ta viande et que ce soit méga safe. Et ce sont les temps sortie de frigo, avec ta viande à 5°C en entrant dans le bain.

Sur un filet mignon je fais généralement deux heures je pense, pas plus.

A mon tour de jouer avec le sous vide et les basses températures, je me suis trouvé un Anova nano, une sous videuse lidl et roule ma poule   .
Pour mon premier teste, j'ai débiter mon poulet et j'ai préparer 2 recettes: sel/poivre blanc/romarin et sel/poivre/tomate cerise + ail confit dans l'huile. Un blanc et une cuisse de chaque. Mes blancs sont vraiment pas gros, le poulet faisait 1.4kg.  
je pense faire les blancs à 58° pendant 2h et les cuisses 74.5°C pendant 1h30 (température et temps trouvé ici) avec finish à la DB acier bien chaude ou chalumeau. Vous en pensez quoi ?

Ca me parait bien, pas sûr pour la tomate cerise mais j'ai jamais essayé, donc why not

Je remets ici un tableau que j'avais posté pour les temps/température. Attention c'est un peu ricain sur les viandes, donc à considérer avec prudence :

Merci pour le tableau, ça va m'être utile.
La tomate est déjà confite, on verra bien ce que ca donnera à la cuisson demain midi.

Milles mercis au fait il est sur mon frigo  

Je l'ai clairement imprimé pour les parents aussi quand je leur ai offert le matos

Salut à tous.
Pour le weekend prochain j'ai en prévision de préparer un filet mignon en cuisson sous vide.
Je pense le cuire à 60°c comme indiqué plus haut, mais j'aimerai l'accompagner d'une sauce qui sorte de l'ordinaire, car j'ai des grand amateurs de cuisine à table, et je voudrais les étonner avec la sauce (mais aussi avec la cuisson rosée du filet mignon que j'adore, et qui j'en suis certain les emballera).
Vous avez des suggestions à me faire,? Par contre, pas d'ingrédients trop exotiques, car j'habite en bouzie profonde, et je pense que j'aurai du mal à trouver.
D'avance merci  

Avec un peu de retard mais ici je fais le filet mignon à 58,5° pendant 1h30 (2h s’il est congelé ) puis sur une inox bien brûlante parce que je n’ai pas de DB
 
Ça sort rosé et jamais été malade
 
Déglaçage de la poêle avec de la crème et ça fait une sauce superbe

Bon première ici pour le filet mignon, je me suis plantée sur les températures, j'ai fait 62  
bon après clairement, c'était fondant, et tout le monde s'est régalé, mais prochaine fois, ce sera 60
je l'avais simplement badigeonné de Fleur de feu de rollinger (qui me sert en général pour mes filets de poulet), c'était très bien
 
par contre il m'en reste (toujours sous vide) j'ai jamais eu le cas, je repète un bain à 60 pour le réchauffer et roule ?

Une modeste sauce au foie gras devrait faire la job imo