Reprise du message précédent :

Une modeste sauce au foie gras devrait faire la job imo  

Si tu peux trouver du jus de fruit de la passion, ou des fruits entiers, tu peux en faire une sauce délicieuse avec un peu de paprika, de poivre, de thym.

En gros tu réduis le jus, tu montes au beurre, tu assaisonnes, sans oublier sel bien sûr.  Je le fais plutôt pour poisson ou fruits de mer mais je suis certain que ce serait délicieux avec du porc.

Tu en as un exemple ici : https://www.tatiemaryse.com/sauce-p [...] au-beurre/

Tu peux intégrer les épices avec les échalotes au début. Elle utilise du fruit frais mais ça marche très bien avec un jus de fruit, faut juste prendre une bonne qualité et le réduire de ouf.

Merci à vous deux pour vos suggestions.
Sur le lien tatiemaryse donné par Klis, il y a plein de recettes de sauces, don une sauce au foie gras et rhum vieux qui a l'air aussi très sympa.
Je vais tester la sauce foie gras rhum vieux (ça j'en ai plein à la maison  )  et la sauce fruits de la passion (faut que je vois ce que je peux trouver) et je proposerai peut-être les deux sauces à mes invités.
Un grand merci pour vos suggestions.

Oublie pas de documenter

Je n'aurais pas pensé au fruit de la passion mais d'autres l'ont fait.

En condiment : Filet mignon aux noisettes, sauce cacao épicée
Dans l'accompagnement : Filet mignon sauce au poivre vert, purée de patate douce au fruit de la passion
En sauce : Filet mignon en croûte d'amande, sauce kumquat-passion et poêlée d'automne

Je note la suggestion.

Allez hop c'est repartis
 
Choux blanc blanchi + Morteau + lardon + saucisse fumée + poivre + baie de genévrier / 2h @ 85°
 
Un régal

Basse cote en approche : 57° / 24h.

Jsuis en train de finir au four trois joues de boeuf de 36h, 85°C... J'ai fait une sauce bbq avec les jus du sac (+ sauce tomate du jardin, sauce vinaigrée de bbq Caroline du Sud, sauce soja, miel, Worcestershire), et j'ai une mayonnaise Kewpie maison au raifort et wasabi pour finaliser.

Autant dire que ça va envoyer.

Et je teste pour la première fois des Saint-Jacques sous vide à 51°C, dans un peu de tare. A dresser avec chantilly au safran et zestes de citron, et sauce crème fraîche maracudja au piment chipotle

La saison des saint Jacques a commencée et je les trouves a pas cher au cul du bateau    
 
J’en mets au congèle sous vide une fois lavées.
 
En préparant les sacs je me demandais si il y a un intérêt à les préparer en BT?

je ne sais pas mais il y a un intérêt a ce que tu m'en envoies

Mon premier réflexe, ce serait de me dire que la saint Jacques, c’est très rapide comme cuisson sous vide donc je vois pas l’intérêt de les cuire avant congélation, de devoir les refroidir puis de les emballer cuites donc ramollies pour les conserver
Autant les laver, bien les sécher et les mettre sous vide, t’as ton produit brut et nickel dispo  
Quand tu veux en faire, tu les décongèles la veille, bain marie comme il faut et tu leur fais la finition

elles sont si bonnes crues aussi

Oui juste assaisonnée, tranches très fines, magnifique

Après le poulet en premier test, puis du saumon en deuxième j'ai envie d'essayer le boeuf maintenant. Vous avez une bonne recette ? Quel morceau ?

Merci pour vos retours sur les St Jacques. Effectivement crues ou poêlées c’est parfait. Je vous en effet pas comment la basse température peut apporter.
Par contre le sois vide c’est top pour la congélation. Pas de cristaux de glace dans les sacs.
 
Je viens de m’installer en Normandie et donc je découvre les spécialistes locales    
 
Après les saint Jacques, j’ai fais du boudin aux pommes.
J’ai coupé des Elstar dans un sac, avec du beurre salé dedans.
1h45@85
Parfaitement cuites et pas en compotes, super tenue de la chaire. Ensuite je les aient jetés dans une poêlée brûlante et comme le beurre avait imprégné les pommes, ça a donné avec le sucre des pommes une coloration sublime et le goût aussi    
 
Je pense qu’on peut encore optimiser (avec des épices ?!) mais clairement je n’avais jamais mangé des pommes comme ça.
 
Et avec des invités c’est super car tu te préoccupes plus de la cuisson, juste le passage à la DB à la fin, ça te prends juste 5 min de snacker et dresser.

Je note le 1h45 à 85 pour les pommes avec du beurre, je vais test

n'oublie pas ton CR

Comme pour la cuisson classique la variété joue beaucoup si tu veux pas avoir de la compote à la fin.
Elstar a ma préférence mais la reine des reinettes est très bien aussi !

Pour les saint-jacques on doit quand même pouvoir jouer sur la texture avec le SV.
J'adore les SJ cuites classiquement au beurre dans une poêle pour la caramélisation, mais j'avais mangé dans un resto des SJ cuites au four vapeur, une moellance extrême

3,5€ le kilo ici, je vais pouvoir essayer toutes les techniques, je vous dirais !    

Bonjour,

Il manque la traditionnelle très utile première page :-)
Je souhaiterai me mettre à la cuisson sous vide.
Quel est le matériel recommandé par le topic ?

Merci

IL y à de tous les prix, et de toutes les gammes.
Pour la sous videuse, j'ai commencé par une premier prix, une LIDL mais qui à pété rapidement.
 
Le top c'est les sous videuses cloches, mais ca coute une blinde et ca prends une place monstre, faut des sac lisses super cher. Ca prends les liquide contrairement aux sous videuses par pincement. Après si ta le budget et la place... On en trouve sur LBC (resto qui ferment).
 
Ensuite par pincement, je pense qu'une très bonne et dans l'esprit du topic VBA, c'est la V100 Premium : elle fait tout ou presque.
https://sousvideconsulting.fr/machi [...] 00-premium
Puissante, double soudure.
Le prix semble élevé, mais le rapport Q/P est bon.
 
En dessous, prends du jetable LIDL/Amazon c'est à peu près toutes les mêmes. C'est suffisant pour la basse température, ou ta pas besoin d'un vide extreme. Y mettre plus AMHA c'est plus pour la conservation et avoir un vide plus costaud.
 
Pour le thermoplongeur , c'est plus simple, l'Anova fait le taf à très bon prix.
 
Surveille tout de même LBC, parfois il y à des affaires (toujours resto qui ferment...), j'ai eu un Swid premium (le truc ultra bourrin pour un particulier), à très bon prix.
 

J'ai du matos vpcok, dispo sur Amazon. Premiers prix, bonne came. J'utilise cette marque pour le thermoplongeur (deux fois que je l'utilise, après un retour de l'étranger pour la seconde), et j'ai offert la sous videuse à mes parents. Plus quali que la kitchenboss que j'utilise.

Sauf si t'as les moyens et envie de te lâcher, et d'en faire constamment, je te conseille d'éviter les grosses marques plus chères. Tu gagneras en fonctionnalités (bluetooth notamment, deux trois autres trucs je suppose) mais franchement c'est pas utile.

Achète surtout un bac à sous vide, pareil sur Amazon tu trouveras. Pas besoin de rack ou autres selon moi, le bac seul ça bourrine. Tu trouves des sacs pas trop chers en supermarché, Inter ou Carrouf pour moi.

 
Quel est l'interêt du bac à sous-vide ? Seulement pour la conservation ?

Cuisson de grosses pièces ou plusieurs sacs à la fois

Si tu fais une poitrine de boeuf par exemple (brisket), ou si comme moi tu te chauffes sur des quantités monstrueuses de boeuf effiloché, ou confit de canard maison, ou rillettes, ou ribs de porc, c'est cool de pouvoir utiliser ça. Accessoirement ça me fait un bac de rangement pour tout le matos une fois la cuisson finie

Quelqu'un ici m'avait recommandé ça (petit prix par rapport aux "grandes" marques) : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1 et c'est ce que j'ai à la maison.

Tu peux isoler avec des balles de ping-pong pour éviter l'évaporation, mais perso je scelle au plastique alimentaire.

Je te conseille d'utiliser un faitout ou autre quand tu fais genre juste une petite quantité. Le 25L c'est fat à remplir, duh, et ça prend de la place. Et surtout que tu vas devoir amener ta flotte à 85°C, là une bouilloire est ton amie en plus de l'eau chaude du robinet.

Perso j'ai une boite IKEA 365+ en 10L pour le SV  
 
Par contre, retour sur le thermoplongeur Lidl : c'est de la merde. Ni juste (0,5° de dérive par rapport à une sonde PT100 plongée dans le bain) ni précise (oscille autour de la consigne à +/-0,4°)
 
Je vais me prendre un ANOVA bientôt, genre pour le BF

Tu es certain que l'Anova sera plus précis ?

Une différence de +/- 0,4° risque de changer quelque chose à la cuisson, ou pas ?
Vraie question.

Petit conseil, ne les lave pas. Laisse les dans leur mucus, ça protège de la congélation très très efficacement.

Leur fiche technique donne un ordre de grandeur plus précis (0,05°)

Les test lu sur Serious Eats donnent +/-0,1°C, avec une justesse à moins de 0,1° par rapport à la consigne.

ça me semble plus intéressant qu'une différence possible de 0,9°C avec le lidl.

Ok je vais essayer. Du coup tu laves en sortie de congélateur ?

Je trouve que s’il y a un produit de la mer qui supporte bien la congélation c’est la coquille Saint-Jacques. Par rapport à un poisson ou une langoustine y’a pas photo.

Voilà, à la décongélation du vires le mucus et les grains de sable qui restent. Si tu le fais avant congélation et que les coquilles sont trop propres, il y a un risque qu'elles "brûlent" après un certain temps au niveau des bords.
Dans le mucus et mis sous vide cela n'arrive pas. Tu peux les garder plus d'un an ainsi et elles ressortent comme au premier jour même si, objectivement, elles ont un peu moins de goût.

Bonjour, ça faisait une éternité que je n’étais pas venu dans le coin !
Mais je suis face à un dilemme, je reviens donc chercher LA vérité    
 
Une blanquette à faire pour un dîner samedi soir, je me dis que sous vide, ça peut l’améliorer, or il n’y a ici que quelques rapides références à cette recette, par exemple 12h à 85°
Du coup, je mets sv le veau avec les légumes et je cuis ainsi ? Et je finalise la cuisson dans le roux une heure ? J’ai peur que la sauce n’ait pas le même goût puisqu’il n’y a pas à vrai dire de bouillon de cuisson pour faire le roux. Et que s’i, faut faire un bouillon à côté, ça perd de son intérêt
 
Bref, fausse bonne idée ?  

Je te rejoins, le sous-vide sera top pour la cuisson de la viande, pas de doute, mais tu n'auras pas de bouillon dans lequel auront cuit les légumes et donc le goût caractéristique de la sauce.
 
Sinon tu fais en deux parties séparées. La viande sous vide d'un côté, et de l'autre un bouillon avec des os+parures+légumes.  
 
Mais ça ne simplifie pas les choses.

la blanquette (et tous les plats en sauce) je les fait a "BT" mais pas sous vide

Et bien go bt. Tu le ferais à combien ? 110 ° 6h ?
 

je le fais a l'instant pot au minimum (ou un mijoteur quelconque) il est a 80°/85°
on est sur du veau, il faut bien 10/12 heures

 
Pas d’IP et non, je n’en achèterai pas    
Au four dans la Staub à 90 degrés pendant 9h pour ne pas commencer la cuisson trop tôt, ça se tente
 
Merci pour l’aide, c’est sympa

je n'utilise l'IP que pour ça, comme je les ai eu a très bon prix ...
un conseil, laisse ouvert une heure sur la fin