Reprise du message précédent :

Sur des morceaux de petites taille justement, pour avoir une belle croute caramélisée j'ai du laisser un poil trop longtemps et ça a légèrement recuit la viande, rien de dramatique mais c'est rageant
Limite dans ce cas là il faut la laisser au frigo jusqu'au dernier moment, ou baisser la température du sous-vide.
 
Comme d'hab faut pratiquer et trouver le bon protocole.

Oui j'avais un petit liseré gris sur la bavette, mais le reste était saignant rosé comme je voulais.

Très bon move, ça infuse de ouf dans le sous vide donc tu peux y aller sur l'aromatique. Je voulais garder le mien relativement neutre pour que le veau ressorte quand même face au thon et au reste.

c'est ce dont j'avais peur donc j'ai fait que ail et romarin.

Tu as servi avec du pain ? Ou juste le veau et la sauce au thon ?

Bonjour,
 
Est-ce que vous avez des bons sites référençant des recettes/temps et températures de cuisson sous la main ?

A froid sans réfléchir et sans pc sous la main, je dirais Serious Eat

ChefSteps aussi mais faut s'inscrire, et toutes les recettes ne sont pas dispo, faut parfois un abonnement. Serious Eats est nickel sinon.
 
En FR tu as https://www.cuisinebassetemperature.com/
 
Et je conseille aussi le site d'Anova : https://recipes.anovaculinary.com/

61degres est pas mal aussi

Merci pour les liens, je regarderai ça
 
Je vais aussi checker si il y a quelques bouquins intéressants

Bonjour !
La nouvelle machine sous vide  à cloche  Anova Precision™ Chamber Vacuum Sealer. Des retours, comment se positionne-t-elle en regard des autres machines à cloche d'un budget équivalent ?

Pour la cuisson sous vide, il n'y a pas besoin d'avoir un vide très poussé.
Faut juste chasser l'air.
Une machine à cloche à l'avantage de mettre sous vide sans problème des liquides.
Après je ne connais pas cette nouvelle machine.
D'expérience, une machine à cloche c'est cher alors à voir si ça vaut le coût.
Édit: 390€... je vais garder ma machine Lidl à 30€...

Pour une cloche c'est très bon marché.
Je te laisse allez voir les prix des machines à cloche sur LBC pro    
Mettre en liquide sous vide ca peut etre pas mal.
Par contre normalement c'est pas des sacs gaufrés, mais lisses, c'est plus cher et plus dur à trouver souvent.

Pour le liquide, la technique du glaçon c'est parfait, mais j'avoue que la cloche ça fait rêver.

Je sais ce que coûte une machine à cloche, mais 390€vs 27€ la Lidl, mon choix est fait.
J'avais espoir d'un prix plus raisonnable de la part dAnova  
Je préfère galérer à faire mes "glaçons" pour le liquide...

Bah la lidl est pas à cloche, donc c'est pas comparable.
 
La durabilité de la LIDL est discutable, j'en ai pété 2.
DU coup suis passé sur une LAVA V100, plus puissante, double soudure etc.
De bien meilleur rapport Q/P que la Lidl
https://sousvideconsulting.fr/machi [...] 00-premium
 

J'ai une foodsaver depuis plusieurs années, RAS et y'a même un genre de mini-cloche pour conserver des petits gâteaux genre muffin

Certes, mais les deux mettent sous vide alors

Moi ma Lidl doit avoir 5 ans et elle fonctionne toujours, donc pour moi elle est suffisante

Je dis pas le contraire    
Je dis qu'opposer Lidl à tout et n’importe quoi comme sur Dealabs n'a pas forcément de sens en fait.    
 
 

Yup, vas y les yeux fermés, c'est Kenji, s'il dit 36h c'est 36h  

Voici un tableau de cuisson, à titre d’information :
 
https://www.cuisinebassetemperature [...] mperature/
 
Tu peux peut-être t’en servir pour faire cuire ta porchetta…

 
C'est surtout pour la texture les 36h je pense. Si t'as envie de te marrer, coupe ton morceau en deux, fais un sous-vide pendant 24h, et laisse le second 12h de plus, tu verras bien s'il y a une grosse différence. Perso pour les cuissons comme ça, en mode un peu "confit", je trouve que ça en vaut la peine. C'est pas comme si ça te demandait du boulot en plus juste un peu d'organisation pour être sûr que ton bout de barbaque sort du bain au bon moment.
 
Genre le lien de crougnagna si tu jettes un oeil, il te dit 68°C pendant 24h, mais c'est pas la même recette. La c'est en gros une poitrine braisée/confit, pas roulée sur elle-même, et je suppose sans la peau. Sur la porcetta ta peau est importante, et prend du temps à bien cuire je pense.
 
Par contre la pluma ibera 7h à 60°C je serais très curieux de tester... Typiquement je la saisis à la plancha, avec quand même une cuisson assez longue. Prochaine fois que je commande je testerai !

La cuisson BT a t-elle un réel intérêt pour le poisson ? Ne mangeant que très peu de viande j'hésite à me prendre un thermo plongeur pour essayer.
j'ai vu un Caso à bien moins cher que les Anova que l'on voit partout, ça vaut quoi ?

Oui, pour le saumon pr exemple, un délice.

Pour les poissons c'est bien oui, cuisson fragile donc ça donne des résultats sympas bien nacrés.

T'as plus de développement de saveur type Maillard avec le four en chaleur sèche c'est sûr, pour certains trucs c'est mieux au goût, moins en pratique (genre four allumé toute la nuit pour un pulled pork )

Yup, sous vide dans le garage pour les rillettes et l'effiloché c'est plutôt pratique.

merci pour les réponses, je vais peut être tester alors.
Des avis sur les CASO ?

cuissot de sanglier sous vide, qui a tenté ?

Rien que pour ça, j’adore le sous vide  
 
J’ai fait une cote de bœuf à 58, 3h ou 4h j’sais plus, j’ai pris dans sous vide 2.0
Trop cuit même si régal pcq le gras sous vide sur une cote de bœuf, c’est ouf  
Et je finis au chalumeau sur grille de four dans l’évier  
Des propales de temps/température ? Je tenterai bien un 54 ou 56 pour voir mais niveau temps, je vais devoir faire combien ?  
On parle d’une cote classique, 5cms d’épaisseur  
Flemme de la faire à la plaque en fonte, projection, fumée, au secours en appart  

J’ai une sous videuse caso, ras, c’est semi pro, top

 
(si Jonas traîne ici aussi ça va lui faire plaisir )
 
J'ai récemment tenté la côte au sous vide bleue, donc cuite à 49°C, pendant un peu plus de 3h. Je voulais tenter de l'attendrir un max avec un temps de cuisson long, malgré la température basse pour moi. Je suis plutôt team 58°C pour ce que ça donne sur le gras justement.
 
Ben la côte de 7-8cm d'épaisseur est sortie super tendre   qui plus est le gras était franchement pas trop mâcheux, et j'avais une côte assez grasse, relativement bien persillée. Je sais pas si c'est l'effet temps qui a joué, je pense que oui, et je recommande de rester sur une cuisson longue si tu peux, quelle que soit ta T. Dans la limite du raisonnable, ne pas dépasser ce que tu as déjà fait.
 
Je précise qu'elle avait été salée la veille, et mise au frigo pour un petit dry brine des familles pour une nuit. Je l'ai ensuite mise au sous vide avec un peu de poudre d'ail, d'ail frais écrasé et de branches de romarin du jardin, et on a poivré en sortie de poêle.

Et pas de passage à la poêle du tout ? Même pas avec un beurre noisette ?