Reprise du message précédent :
La saumure séche donne aussi des bons résultats sur les blancs de poulet.
La viande n'est jamais sèche.
Édit: en cuisson traditionnelle (à la poêle)

Quelqu'un a une idée pour réussir à mettre vraiment sous vide un rhum arrangé ? J'aimerais bien tester une infusion rapide :]

 
Tes photos donnent envie    
 

 
Merci pour le conseil, je n'ai jamais essayé, je ne connaissais pas cette technique, au contraire pour moi j'avais en tête comme une marinade, que rajouter du sel impliquait de vider la viande de son jus et la sécher.
Ca m'étonne d'ailleurs que ça fonctionne si bien pour de la viande, j'ai hâte de tester.
 
C'est mieux qu'une saumure humide ?

Saumure humide c'est très bien pour les viandes blanches, mais tu perds souvent un peu de goût au moment de la saisie, comme ca devient flotteux. Plus difficile de faire une belle saisie bien colorée. Bon quand tu fais du sous vide c'est moins important comme différence, comme ta viande va de toute manière baigner un peu dans son jus en fin de cuisson. Mais c'est un jus "protéiné" qui parfois peut aider à donner de la couleur en saisie.

Saumure sèche ça se fait plus pour les viandes rouges, mais c'est très bien pour les blanches aussi. C'est juste différent, ton potentiel de viande juteuse est moins facile à perdre en viande rouge que tu cuis (souvent) à plus basse température à coeur. A noter que tu peux faire du "wet aging", donc de la maturation humide sous vide, sur du boeuf. Les notes aromatiques obtenues sont plus ferreuses que fermentaires mais ça marche aussi.

Je te conseille de peser ton sel pour des saumures à sec et de bien geeker tes concentrations de saumures pour les humides, ça joue pas mal sur le résultat final. Et si tu veux du juteux, le plus simple et le plus fiable est de prendre la température de te viande pendant et en fin de cuisson. C'est surtout ça qui détermine ton résultat final.

Et le sel, même en saumure à sec, fait venir la flotte à la surface de la viande au début, mais il est ensuite réabsorbé en même temps que les jus à l'intérieur de ta prot'. En mode osmose viandeuse, cest très cool

 
Merci pour ton post complet, comme précisé je connaissais pas du tout ces préparations, je vais essayer avec du blanc de poulet.  
Est-ce qu'il existe un protocole "généraliste" ou c'est vraiment en fonction de la quantité de poulet, le temps qu'on va laisser la saumure agir etc...  
Ca m'a l'air moins évident à sec pour connaître la quantité idéale que de diluer dans l'eau pour une saumure humide.
Et faut-il rincer la viande après une saumure humide ? Enlever l'excès de sel d'une saumure sèche ?

C'est plus facile à sec parce que tu n'as pas besoin de mettre ton poulet dans un sac ou un truc dans le genre si tu fais des poulets entiers. Pour des morceaux ça se discute, c'est vrai que moi je sale en avance et je mets à sécher sur une grille dans une plaque au frigo. Ça prend de la place.

J'y vais généralement avec environ 1.5% de sel pour le sec. Donc 3g pour 200g. Et je laisse une nuit à l'air libre.

Pour le wet, ça se fait entre 5 et 8% du poids de l'eau, et pas de la viande. Commence bas et vois ce que ça donne pour toi de 8 à 24h pour le temps.

Je ne fais des wet brines que pour les viandes à frire (poulet frit, escalope de veau, porc tonkatsu) car ça te permet vraiment de garder une viande juteuse en cas de trop cuit. Sinon je m'en tiens au dry brine.

Aucun rinçage dans les deux cas, mais séchage de la viande en wet brine avant saisie bien sûr. Et même celle en dry brine si le frigo n'a pas suffisamment asséché la surface !

Je prends note de tout ça merci encore.  
Je vais commencer par des escalopes de poulet à la poêle.  
 
Ensuite je passerai aux cuisses avec cuisson au four ou actifry

C'est mieux de faire un equilibrium brine : le bac sur la balance, on tare ; on y met le produit à saumurer et on couvre d'eau. On prend le poids total et on ajoute 1% à 2% en sel. L'intérêt c'est qu'on le laisse 2 ou 48 heures ça ne sera jamais trop salé vs. les méthodes classique de saumure aqueuses.

C'est ce que je fais pour des saumures longues, c'est vrai. Genre quand je prep ma viande la veille et que je sais que je vais la manger avec des condiments salés. Je mets aussi un peu de sucre, surtout pour le porc.

Dans frigo ou pas pendant le saumurage ?

Obligatoire oui, c'est de la viande j'ai acheté un jeu de plaque inox avec les grilles sur amazon (petites, moyennes et grandes) pour les saumurages à sec, et je conseille du bac gastro ou du phat tupperware pour le wet. Ou du ziplock bien solide, dans un cul de poule pour éviter les accidents.

Je compte m’acheter une sonde de température pour la cuisson de la viande. Qui peut se mettre au four mais je me demandais si on peut également cuire la viande à la poêle tout en laissant la sonde du début à la fin ?
 
Ça m’éviterait de piquer la viande pendant la cuisson n’étant pas encore à l’aise avec ce genre d’outil. Y a-t-il des inconvénients à cela étant donné que c’est fait pour aller dans le four ?
 
Ah peut-être que ce n’est pas compatible sur feu à induction …?

Aucun inconvénient hormis la forme parfois pas super pratique pour que ça passe dans la poêle. Perso j'utilise ça, et ça passe dans une poêle assez grande. Le fil tressé métallique est quand même bien solide, même si je l'ai traité punitivement pendant plusieurs années (genre passage en feu de de cheminée )
 
L'avantage de ce truc, c'est que c'est cheap et que ça marche. L'inconvénient c'est que tu n'as qu'une seule sonde, donc si tu veux faire des cuissons multiples t'es obligé de piquer plusieurs fois. Le multi est pratique aussi quand tu cuis des trucs au BBQ, pour checker la température de l'outil en même temps que celle de ta viande.
 
Et si tu veux investir... Meater c'est méga pratique. Pas de fil, appli sur le téléphone pour checker à distance ta cuisson, etc.

Merci je suis tombé sur le même genre de thermo sur Amazon et AliExpress. Je vais commencer ça comme c’est assez cheap et utile.  
 
J’avoue que les multiples sondes et sans fils c’est le top mais j’en suis pas encore à ce niveau et ce besoin. Je vais préférer cuisiner des pièces plutôt grande/moyenne pour 2/3 personnes quitte à découper en morceaux. Ça me parait plus simple que de gérer plusieurs pièces.  
 
J’arrête pas de regarder des vidéos sur les cuissons etc… depuis ces dernières 24h.  
Entre les expériences de trempage dans l’ananas ou la papaye, le dry/wet brine ou les exhausteurs de goût type glutamate monosodique.  
J’ai envie de tout tester
 
Mais restons raisonnable, y a vraiment deux trucs que j’ai envie d’essayer, le trempage du steak dans l’ananas et le dry brine. Et pourquoi pas un mix des deux.
 
Hâte de voir le résultat et curieux de savoir si ici même vous avez déjà testé ces trucs exotiques

Kliss, je me permet une question HS ici vu que ça parlait wet brine.
Je compte faire du fried chicken demain. J'ai l'habitude de faire une marinade dans du lait ribot (enfin du lben tmtc).  
Tu ferais quand même un wet brine avant la marinade, histoire de garder le max de jutosité au poulet ou pas ?

Non ta marinade au lait ribot c'est déjà un wet brine enfin c'est wet mais pas brine, je te conseille de saler ton poulet avant puis de mettre dans ta marinade avec les épices habituelles, sans sel, comme tu fais d'habitude. tu auras un meilleur contrôle sur l'assaisonnement de ta viande. Le lait fermenté, le yaourt ou le babeurre, l'action est surtout d'attendrir ta viande, et de faire en sorte qu'à la cuisson tes fibres musculaires soient plus décontractées et rejette moins de flotte en se resserrant lors de la cuisson. Du coup ton effet est un peu le même au final.

Reportage photo obligatoire sur le bon topic au passage et le poulet frit juste flash fried après une cuisson sous vide... C'est le tur-fu

Tu peux détailler l’attendrissement du poulet avec du yaourt ?

Ça se Google bien mais en gros la marinade au yaourt apporte une acidité modérée qui dénature les protéines de ta viande sans que ce soit le gros bouleversement physico chimique que tu aurais avec une marinade au vinaigre ou au citron. Sans compter que pour une cuisson sans panure, la marinade yaourt aide pas mal à la réaction de Maillard, a l'inverse des acides plus forts d'autres marinades.

Citron et autres acides forts faut y aller pour un temps tres court, car sinon tu obtiens du poulet granuleux, limite farineux en texture. Ça le cuit trop, comme pour un ceviche, et tes protéines ne sont pas juste dénaturées, elles sont défoncées et ça te ruine la viande assez rapidement.

Ouais vu comme ça
J'ai salé le poulet hier soir (enfin cette nuit en rentrant ).
Le poulet part dans le lben avec les épices, sélection sérieux manger. Je posterai une photo sur le topic couizine

Edit : Ben en fait c'était vraiment une question bête, sur sérieux manger ils parlent de "buttermilk brine" donc bon.

Bonsoir,
 
vous conseillerez quoi quand on veut congeler de la viande type escalope de poulet et les cuisses, et qu'on veut faire de la une saumure/brine ?
 
Plutôt :
1) Faire un wet/dry brine d'au moins 1h à 24h avant de congeler
2) Congeler la viande directement et faire un brine pendant la phase décongelation la veille ?
 
J'ai pas encore eu le temps de tester mais tant qu'à faire pourquoi ne pas demander l'avis aux experts ici
 
Merci

Je n'ai pas de retour à te faire là-dessus mais je me suis posé la question. Rapide recherche, et évidemment le meilleur des meilleurs a la réponse
 

 
La réponse de Kenji Lopez-Alt sur un thread de reddit. En gros : oui tu peux, même si la congélation altère toujours un peu la texture des viandes, de même que le sel. L'effet des deux ensemble ça passe apparemment.
 
Ses meilleurs résultats sont sur la viande congelée DANS le brine, donc dans un pain de glace salée. Intéressant. Et il termine en disant que sous-vide = pas besoin de brine, comme tu as un truc nickel en sortie.
 
Donc je te recommande de juste congeler ta viande et de faire du sous-vide, et si tu fais pas de sous-vide et que tu as la place, tu peux tenter la méthode pain de brine au congélo.

Merci pour ta réponse.  
 
Le pain de glace risque de pas m’arranger en terme de place et je ne pratique pas le sous-vide actuellement.  
Je songe à m’acheter un foodsaver mais je suis encore un peu réticent à la cuisson dans des sacs en plastique.  
 
Je viens de réceptionner mon thermomètre de four avec double sonde. Je ferais quelques essais avec la congélation classique + brine avant ou après. Ça sera toujours mieux que de ne rien faire je pense.

Suite à vos discussions et l'ouverture d'appétit qui s'en est suivi, hier j'ai essayé les blancs de poulets.
Blancs de poulets fermiers du coin, de la belle came.
 
Salé, mis sous vide et frigo pour environs 8h.
 
Cuisson 2h @ 58°C
Ensuite passage au beurre dans une poêle bien chaude pour la caramélisation.
 
C'était topissime !  Chair tendre et juteuse, les morceaux se découpaient à la fourchette    
 
Best blanc de poulet ever ici !
 

C'est ouf le poulet sous-vide comme ça, j'en fais pour les ramen et pour les salades, zéro saisie, juste cubé et gros kiff.

Ce weekend je fais une noix de veau sous-vide pour un rôti, que je vais faire en vitello tonnato (tranches de rôti de veau avec un aïoli au thon et anchois), et je refais les ribs de porc de Serious Eats aussi. Ca va envoyer.

Je sais juste pas encore combien de temps je vais laisser la noix/escalope de veau dans le sous-vide ni à quelle température. Je pense viser un petit rosé à 56°C, puis découper finement pour le service.

Moi j'ai foiré; j'ai fais cuisses et blanc en même temps 62°C 50 min.
Blancs au top cuisses pas assez cuites .

58 pour du blanc de poulet? Je note

Je fais 63 pour l'instant, c'est déjà ouff

edit : cuisse c'est 74 pour moi

Sous les 60 ça commence à être juste pour les salmonelles non ?
Après les temps de cuissons sont long.

De Serious Eats, les temps de pasteurisation par T pour le poulet :
 

Je mets l'article quand même :
 
https://www.seriouseats.com/the-foo [...] ken-breast
 
Intéressant à lire pour aller plus loin

 
J'ai reçu mon thermo double sonde, payé un peu plus chère que le prix actuellement affiché, j'ai hâte de tester.
Je vais commencer par des simples blancs de poulet mais pas sous-vide, reverse sear au four + poêle ou chalumeau.
Dry brine au sel et un autre avec un mélange de MSG (glutamate monosodique) et de sel.
Puis un equilibrium brine pour voir ce qui me convient le mieux.
 
La dernière fois que j'ai mangé du blanc fondant, c'était une brochette de chez le boucher qui avait été marinée, cuite au barbecue. Je sais pas c'est quoi le plus important entre la température et la marinade mais j'ai vraiment envie de pouvoir enfin retrouver une texture et des morceaux aussi juteux que ça.

ouais, pour les salades, c'est du très très lourd, juteux, texture et goût au top
 
j'ai fait des entrecôtes pour tester avec finition au chalumeau, superbe aussi
le gras de bœuf est vraiment ouf en sous vide, que ce soit la côte ou l'entrecôte

58°C pour le boeuf maintenant à chaque fois pour moi, tuerie effectivement pour le gras de boeuf

58?  

T'es un peu américain ?

Check le subreddit pour le sous-vide et on a déjà eu cette discussion sur le topic viandard

Pour de la viande bien grasse, c'est cool d'avoir un gras intramusculaire bien fondu. 58°C ça le fait, en dessous c'est plus compliqué.

Pour info, tu as fait quoi comme cuisson finalement ?
 
J'ai prévu du vitello tonnato pour ce soir, j'ai de la noix de veau que j'ai saisie hier dans du beurre et qui est depuis dans un sac sous-vide avec du vin blanc et des aromates. Cuisson tout à l'heure donc, je vise 56°c également mais j'ai un doute sur le temps de cuisson. Le morceau n'est pas gros (1kg) mais assez épais quand même et j'ai tendance à préférer la viande plutôt trop cuite que pas assez  . Un conseil ?

Si tu veux des infos détaillées, tu peux checker ici : https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] ature.html
 
Personnellement, j'ai fait 3h30 à 58°C, un peu élevé mais j'avais du quasi ficelé en rôti donc je voulais du gras un peu fondu. Si tu as une noix, 55-56°C ça me paraît pas mal. J'ai mis du romarin frais et de l'ail écrasé dans le sac aussi.
 
J'ai saisi la viande après par contre, avec un repos au frigo dans son sac toute la nuit, et j'ai arrosé pendant la saisie avec le beurre noisette aromatisé à l'ail et romarin des sacs, le tout dans la poêle en fonte sur feu à fond. Tuerie.

Au moment de saisir, tu arrives à remonter suffisamment en température après une nuit au frais? Sans trop recuire?

Je comptais le servir froid donc je m'en foutais un peu je t'avoue, mais avec le butter-basting la viande est remontée assez vite en température. Genre tiède sur la planche à la découpe, donc j'ai remis au frigo.

Sur les côtes de boeuf et autres morceaux à servir chauds, si je peux je fous mon thermomètre de cuisson dans la pièce et je vise une température de service précise, ça évite de tâtonner, et je peux me lâcher sur la saisie jusqu'au bout.

Mais hier soir par exemple j'ai fait une bavette de cette manière, grosse saisie dans sa tronche en sortie de frigo, température nickel au service. Ca demande un peu de pratique mais ça se fait. Et au pire tu sors du frigo avant pour revenir à température ambiante, sur un morceau de petite taille ça va relativement vite.

Sur des morceaux de petites taille justement, pour avoir une belle croute caramélisée j'ai du laisser un poil trop longtemps et ça a légèrement recuit la viande, rien de dramatique mais c'est rageant
Limite dans ce cas là il faut la laisser au frigo jusqu'au dernier moment, ou baisser la température du sous-vide.
 
Comme d'hab faut pratiquer et trouver le bon protocole.