Reprise du message précédent :
Allez j'ai fini de cuire les natures...

Z'avez vu, elles sont fumantes, j'ai essayé de faire un effet...

https://www.veroniqueetlachouquette [...] 24x768.jpg

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J'ai fait et mangé les miennes à l'instant, elles étaient convenables quoiqu'un peu nucléaires  
 
Je sais pas trop, y a un truc qui me va pas, je pense que la semaine prochaine je vais prendre une recette ultra-tradi type Ginette ou Françoise, avec repos et tout, pour avoir un point de comparaison du résultat et voir s'il y a des choses qui marchent mieux.  
 

 
C'est en tout cas ce que j'ai dans les recettes que j'ai vues, on dit de bien fouetter, y compris pour la recette sans repos que j'utilise, donc elle est aérée quand elle cuit. J'aime bien la consistance que ça donne à l'arrivée, mais je ne sais pas si ça changerait vraiment les choses de faire autrement. Je vais essayer pour voir.  
 

 
Ça risque pas de faire de la crêpe qui se tient pas, ça ?

Non, ça change la texture, j'aime moins.
 
Sinon, j'ai refait des crêpes et j'ai mis 4 œufs entiers au lieu de 3 moins un blanc, histoire de savoir pourquoi on en retirait un. Ben maintenant, je sais, il y a un goût léger mais présent d'albumine pas forcément souhaitable.
 
Et j'ai avancé dans ma compréhension des ptits trous, c'est plus la température élevée qui les créé que la bière ou le repos.
 
J'aime bien l'idée des marbrés LaChouq.

recette simple 5 oeufs 500 gr de farine 1L de lait sel beurre fondue repos de 6h  

Pâte à crêpe à la cuillère en bois au final    
 
Bah je valide    
 
C’était top
 

 

Ça se tient bien  
De toute façon le liquide avec la farine suffit à développer le réseau de gluten (autolyse )

Ahhh j'adore, le topic a joué le jeu de la Chandeleur !    vive les traditions !!!

Niveau recette je suis toujours plus ou moins revenu à ces proportions et cette ordre de préparation :
 
360 gr de farine à mouiller avec une bière.
Ca fait une boule, mais pas de grumeaux. Enfin, si, en fait ça fait un Grumal gigantesque.
Dessus je rajoute 6 gros œufs.
Enfin je complète à 1 litre les liquides avec du lait (100 cl de lait - x cl de la bière ci dessus).
Ensuite un peu de sucre pour faire lever plus vite.
Très important, attendre. Je veux dire, au moins 12h, et si possible 24/36h elles sont systématiquement meilleures.  
Un peu de sel au dernier moment.
 
Mon seul point noir : patte assez fluide, trop pour que je sois en mesure de bien faire au bilig.
L'inertie thermique compte beaucoup, faut que ça saisisse la crête au versement de la patte sinon on a une lamelle de plastique lisse.  
 

Recette Michalak pour les sucrées  
 

 

 
et merci pour la recette, plus complique a gérer les galettes je trouve
 
 

 
Ça m'a l'air pas très nucléaire ça

Je contre avec des crêpes de blé noir à la billig.
 

 

Nous c’était soupe ce soir  

Recette faite ce dimanche :
 
- 1 kg de farine complète bio T110
- 1,7L de lait de vache jersiaise (pour la bonne lactance)
- 12 oeufs bio
- 250gr de beurre made in Breizh
- 33cl de bière (Pils Schwarzwälde Rothaus)
- 5cl de Cointreau
- 3 sachets de sucre vanillé + sucre complet
 
+ un peu d'eau après 6h de repos.  
 
 
Verdict : Bonne croustillance périphérique et moellance centrale. Bémol sur le beurre, un peu trop présent en fond de récipient.
Il m'aura fallu bien de la patience avec mon induction 2800w et la poêle fonte, j'ai juste mis 5h pour tout faire cuire.    
 
Vivement le Billig (qui est resté dans le carton, car déménagement en cours).
 
 
 
 

 

 
Tu la fais lever, ta pâte ?  

Une pâte à crêpes qui lève.... tient donc...

Un pancake,donc ?

Après 36h de repos, c'est possible que ça commence à fermenter oui.

C'est un peu ma grosse question, combien de temps je peux garder de la pate faite avec de la bière, des œufs frais, du lait frais (rayon frais...)
36-48 h ça passe (24h pour lever, et le reste le lendemain) mais plus j'aurais des doutes.
Par contre je suis formel sur le changement de consistance de la patte avant et après cuisson, tout le monde préfère une pate qui a pu lever autour de moi.
Je sale au dernier moment avant cuisson, point qui me semble important aussi.
Farine t45 ou t55 et sucre semoule ou sucre belge "cassonade".
La pâte "bulle" pas mal par elle-même.

Mais y'a vraiment des levures encore actives dans une bière ?

J'en sais rien.
Je sais :
 - que ça bulle (et si je sucre glace seulement d'un coté, ça bouge plus du coté sucré ; test facile à faire par tout un chacun)
 - que la texture pâte change, très visible quand tu prends une louche pour reverser dans le saladier. Ça fait un filet de pâte un peu visqueux qui rentre sans un remous sans un bruit.
 -que la texture crêpe change aussi à la cuisson.
 
Ensuite je suis pas bio chimiste, appelez ça comme vous voulez

Techniquement on estime le temps moyen pour doubler le nombre de cellules de levure à 3h. On multiplie donc le taux de levure par 2 puissance 8 au bout de 24h.

La fermentation redémarre dès que la levure se trouve en présence d'humidité et de sucres. Mais c'est pas parce que ça a redémarré qu'il y a un effet niveau cuisine/texture/...

Les levures sont ralenties à 4°, stoppées à - 18 et tuées à +60°C.

Nope. A la cuisson ce que je recherche c'est tout à fait ce que l'on observe ici :

Et si la plaque et le T° jouent pas mal, de mon expérience le temps de repos aide beaucoup à avoir cet aspect.

La largeur du bruleur aussi. Finalement, pas simple de faire des crêpes    
Est ce que quelqu’un a lu This et en a t’il déjà parlé ? La France veut savoir !

 
 
Coucou,
 
J'ai envoyé un mail la semaine dernière lorsqu'on parlait du repos des crêpes et faut attendre car i doit pas avoir que ça à foutre... mais tiens je te donne le lien car j'avais déjà oublié    
 
https://hervethis.blogspot.com/2020 [...] ettes.html
 
https://hervethis.blogspot.com/2019 [...] repes.html

Parlez moi de la température et de la consistance de votre pâte.
Notamment pour une cuisson bilig.
 
J'ai déjà mangé des très bonnes crêpes cuites assez lentement.
Perso si je fais ça j'ai un film caoutchouteux uniforme pas terrible.
 
Je suis "obligé" de cuire plutôt rapidement à haute température. Et ma pâte est plutôt très liquide. J'ai l'impression que je ratisserais plus facilement avec une pâte très visqueuse et une cuisson moins chaude...  

C’est parce que tu fais reposer ta pâte trop longtemps  

Mes crêpes blé noir sont cuites a feu doux (sur la bilig donc façon de parler) et plutôt lentement et la pâte est plutôt très épaisse. Les sucrées sont beaucoup plus liquides et cuites a feu plus vif comme toi

Pas fait de photos    excusances    
 
Quasiment 100% produits locaux:
 
1000g de farine T55 de la minoterie d'a coté  
20g de sel de Bernex    
Test d'une combine de cuistot, j'ai ensuite pesé les oeufs, le beurre et compléter avec du lait pour atteindre exactement 1020g.
J'ai mélangé a ce moment et en 15 secondes la pate est parfaitement lisse sans aucun grumeau  
Ensuite, rajouté le solde des liquides.
12 oeufs du poulailler de mon voisin, dont une poule vient de se faire bouffer par un aigle    
200g de beurre fondu de la ferme d'a coté, presque orange et qui pue la vache  
2l de lait entier de la meme ferme qui produit le beurre  
Une bonne rasade de bière rousse du Mt-Blanc, le reste pour bibi  
 
Une série de salées:
-Mélange fromage frais ciboulette et truite fumée
-Jambon-fromage-oeuf
-Champignons à la crème
-Créme reblochon-lardons-oignons  
 
Ensuite rajout d'un peu de sucre vanillé, rhum (pas osé le génépi   )
Pate chocolat de chez lui https://www.chocolatier-tristan.ch/ une tuerie  

Confiotte de mamie, abricot, fraise et coing, le tout du jardin

Merci Lachouq pour les liens !

Bon j'ai fait quasi aucune photo cette fois...

Juste froment, environ 24h de repos au frais. Zeste d'orange et eau de fleur d'oranger pour le parfum, faute d'arôme crêpe

Rehost mange tes morts

Eau de fleur d’oranger, au moment des maltaises, ça m’évoque les oranges à la cannelle    Et bien jolie brioche comme d’hab !

Walah la brioche lô!

Pour des crêpes qui doivent être préparées la veille, vous les stockez comment pour qu'elles conservent au mieux leur texture? Stockées au frais, à température ambiante, papier film, aluminium ?

Emballées empilées encore chaudes dans un torchon

 
Je les couvre juste d’un cul de poule et roule ma  

Les crêpes au froment c'est vraiment bcp plus facile à faire. Impressionnant.

Je laisse refroidir à TA et je mets du film plastique dessus pour garder toute la moellance    
Faut dire que chez moi il fait ultra sec

Et pour réchauffer, un coup de MO ?  

J'ai fait des crêpes sucrées avec la recette du FP, excellentes  
Par contre j'ai dû passer la pâte à la passoire à cause des grumals, une technique pour pas en avoir ?