Reprise du message précédent :
Une billig électrique Krampouz, modèle domestique, à 90€ à Ergué-Gabéric (29500) : https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3165815416
https://imgur.com/a/GFccvmW

Hello tous. J'ai besoin de conseils. J'ai lancé un paton samedi soir, j'ai délayé la pâte dimanche soir et contretemps je n'ai pas pu faire les galettes. Nous sommes lundi soir, j'ai tout laissé à température ambiante, la pâte a fermenté. Dedans il y a de la farine de sarrasin, du sel et de l'eau. Ça craint ou pas ? Je risque quoi ? Intoxication alimentaire ?

Le sujet a été abordé récemment ici
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t74376004
 
Depuis quand as-tu laissé à température ambiante et pourquoi ?

température ambiante depuis samedi soir, d'abord sous forme de pâton, puis de pâte prête à cuire depuis hier soir. Plus de place dans le frigo et comme j'avais lu ici que c'était ok de laisser maturer 72h, me suis pas inquiétée. C'est en voyant qu'elle avait gonflé tout à l'heure en rentrant que je me suis dit que j'avais fait une bêtise. J'ai tout mélangé, l'aspect est ok et le goût de la pâte crue est un peu gout fumé.
 

On disait que 72h c'était ok à température contrôlée au frais.

Si seulement sel eau et farine de sarrasin, je pense que tu risques seulement que cela soit trop fermenté, donc risque organoleptique plus que microbiologique.

Si tu en manges tu seras notre cobaye  

je viens d'en faire une dans la poêle vite fait, avant de sortir la Krampouz, c'est bon. Je lance la série. Si vous ne me revoyez pas, ce n'est pas à refaire.    

Non mais 72h à température ambiante ça craint rien. Au pire t’as du levain de sarrasin  

Dans cette interview vidéo d'un laboratoire d'hygiène alimentaire, il est préconisé conservation au frais (entre 0 et 4°C), et pas plus de 24h pour le sarrasin, car sans gluten, donc nutriments plus libres et donc plus propices à la détérioration microbiologique :  
https://youtu.be/BL-pvyehpiE?si=hqr [...] 0Iwc&t=227

Ça c'est pour les pros,en tant qu'amateur on peut tester notre tolérance à la gastro.

Pas de risque, les pathogènes vérifient si l'organisme est pro ou amateur avant d'enclencher

le topic produits périmés ne soutient pas cette vidéo !

 
Oh, zut, je suis morte depuis  6 mois d'intoxication alimentaire...    
J'ai un levain sans gluten démarré en aout dernier.  
 
Plus sérieusement, le gluten a l'air d'être responsable de tout : de la fementation, des bulles dans le pain, du besoin de repos dans la pâte à crêpe... sauf que, la pâte à crêpes 100% sarrazin a besoin de repos aussi, mais pas de gluten, que mes brioches montent et ont des bulles mais pas de gluten, et que je ne me suis pas encore empoisonnée avec mon levain sans gluten. Donc, son rôle paraît un chouille exagéré.

 
Ni celui-ci : et les 3 jours de repos au frigo de la pate à galettes alors ?

Je suis assez d'accord, c'est comme Maillard, ça permet un peu de tout expliquer.

Hello,
J'apprécie Tom Cooks pour le sérieux de ses vidéos.
Dans cette vidéo sur les poêles,  il aborde le sujet du culottage //www.youtube.com/watch?v=ORG0ZP35FXE&t=106s
Il indique que le culottage est très fragile au vinaigre. Serait ce une solution pour déculotter facilement ?
 

Les acides sont connus pour attaquer le culottage oui.
Mais je n'ai jamais entendu parler d'un déculottage au vinaigre. Par son antagoniste (soude caustique, dangereuse à utiliser), en revanche oui.
Si tu essaies au vinaigre je veux bien un retour comparatif.

Si tu parles déculottage d'une billig en fonte usinée et donc avec des sillons à la différence d'une poêle lisse, il faudra une action mécanique pour déloger ce qui s'y niche (pierre abrasive, brosse laiton, etc).

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique ancien, à 50 petits euros à Quimper (29000) :
https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3168086557
https://i.imgur.com/xu9XKQZ.png
(si besoin, j'ai le 06 du vendeur)

punaise 50€ !!!! ah si une affaire pareil pouvait apparaitre dans ma zone !!!

Oh j'en ai déjà posté des bien moins cher que ça...mais oui il faut réussir à les attraper.

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique à 80& à Dinan (22100) : https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3168177419
https://imgur.com/a/5f4PPeY

Dites, pour faire des crêpes sucrées, est-ce que ça se fait (dans l'esprit du paton pour les galettes) de faire reposer avec seulement la moitié du lait et délayer avec l'autre moitié au moment de la cuisson ?

Oui. Moins pour une question de fermentation que de gain de poids et de place au frais.

Oui c'est l'idée, j'ai prévu de faire galettes et crêpes dans de la famille à quelques heures de route et j'aimerais bien préparer la pâte avant d'y aller mais vu la place dans leur frigo c'est mieux si je peux limites le volume

Ah tiens j'ai une autre question...  
J'ai acheté une longue spatule en inox (le truc en bois trop court c'était trop de brûlures ).
Mais du coup j'ai l'impression qu'elle colle un peu quand je retourne les crêpes.  
Ça vous fait ça aussi ?  
Vous avez des tips pour éviter ça ? Mis à part la faire rouler sous la crêpe

ça ne me choque pas, mais il est possible que le lait participe à la fermentation (contrairement à l'eau qui ne compte pas), et donc que le résultat soit différent. Le lait contient de sucres, et c'est fermentable de façon générale. Plus il est entier, plus ça devrait avoir un impact sur le résultat.  
 
D'autre part, quand je laisses fermenter la pâte pour faire des blinis, elle change de structure au passage. C'est vrai aussi pour des crêpes sans atteindre le stade blinis, juste complètement évident pour les blinis. Si je la retouilles, on va perdre qqchose et même après cuisson ça ne sera pas pareil.  
 
Donc, je dirais de faire des essais pour, avec ta pâte à toi, tes ingrédients, tes conditions, contraintes et ce que tu aimes, faire en connaissance de cause ce qui te conviens à toi le mieux.

 
je les retournes avec de bêtes spatules en bois, donc non.
Mais ça fait un moment que je ne me suis pas brûlée, donc il doit y avoir un aspect prise en main.

Pas de soucis avec ma spatule en inox.
Peut-être ta technique de retournement des crêpes à peaufiner...? Tu procèdes bien comme il faut (en tournant la spatule sur elle-même pour "dérouler la cr^épe lors du retournement" ).
Voir les vidéos de Krampouz ou de Bertrand par exemple

Vous ne retournez pas tout simplement en tenant avec un doigt ? Voire à la main ?

je n'utilise que ca, pas de problèmes, sont elles assez cuites ?

non, jamais

Je me suis posé la même question, la pâte pouvant alors coller.

Généralement je retourne d'un coup avec une spatule en bois ou alors je lève au milieu, ce qui retourne une moitié que je dépose puis je fais un demi-tour avec la spatule pour reposer la seconde moitié.

j'ai acheté ma Krampouz neuve chez Krampouz pour la chandeleur car il y avait une petite promo    
 
j'ai aussi une krampouz à gaz acheté d'occaz , mais un peu galère à régler la température quand on fait des crêpes pas toute à la fois

Oui si ta billig gaz n'est pas à régulation thermostatique, il faut moduler l'arrivée de gaz manuellement. Quel modèle gaz as-tu ?

il y a un bouton de reglage, je vais voir quel modèle c'est
 
categorie: H2E+3+ 0049/49-AR1091  Code : CGB1B4AA
puissance nominal 7Kw
type : RGB17C4

Je ne trouve pas avec ces références, quelle est celle inscrite sur l'étiquette placée sous la crêpière ?
La régulation thermostatique ne se trouve que sur les modèles pro confort les plus chers : ainsi, tu choisis la température (bouton gradué de 0 à 10) et le robinet gaz thermostatique de la billig régule lui-même l'arrivée de gaz pour maintenir la température de consigne qu'il vérifie avec une sonde, comme pour les modèles électriques.

avec des photos c'est plus simple:
 
le coté:

 
le dessus sans la plaque (que j'ai)

 
le dessous

 
edit ça n'a pas l'air de passer les photos : http://ftb.free.fr/krampouz/

(c) ftb 2008

Ta photo est trop pixellisée pour pouvoir lire le modèle sur l'étiquette, mais je sais d'ores et déjà qu'elle n'est pas à régulation thermostatique, car tu peux soulever la plaque en fonte simplement posée dessus.
Quand elle est à régulation thermostatique, la plaque est vissée car une sonde passe dedans.

oui je suis vieux et obsolète  

j'ai mis l'etiquette à jour
 
à la réflexion et au vu des photos
je pense que c'est pas à régulation thermo, le bouton ne sert que à ajuster le débit du gaz
la sonde c'est pour arrêter le gaz si ça brule pas