Reprise du message précédent :

Du coup, j'attendrai ton retour lundi pour me lancer dans l'aventure de la galette.

Pour ma part jamais, et je ne te conseille pas, surtout si tu n'as jamais fait de galettes de sarrasin avant.
Personnellement je recommande de faire ses gammes avec la recette la plus simple (eau, sel, farine de sarrasin), d'apprendre à la maîtriser (et on pourra d'autant mieux te conseiller que l'on saura que ce n'est pas un problème de recette) avant de partir en intro freestyle

oui, je le fais souvent, crêpes et galettes  
gueuze ou Leffe de préférence 40% a 50%, moins pour les crèpes, pas spécialement pour les ferments (bien que) mais pour la couleur ou le gout

Une billig électrique Krampouz, modèle domestique, à 50€ à Plouvorn (29420) : https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3152935364
https://imgur.com/a/cjS7P2o

C'est pour plus tard en effet, je compte bien commencer avec une recette de base et c'est ce que j'ai fait comme expliqué dans mon post plus haut  

Oui pour le goût bien sûr. Dans les crêpes, j'en mets pour ainsi dire toujours. Je m'interrogeais pour les galettes. Je testerai à l'occasion quand je serai à l'aise  

En direk’ de la cuisine
 

 
2 jours de maturation

Voilà, vois comme la couleur est meilleure (et le goût probablement aussi) qu'avec seulement 2 heures de repos
 

Et la seconde dans l’assiette
 

 
 

 
Clairement, c’est tout vu
 
Prochaine étape : laisser tomber la Treblec

Retour sans photo de ma première session galettes. J'ai pris la farine Auchan sur meule de pierre évoquée il y a quelques jours.

Temps de repos d'environ 36h, je n'ai pas pû les faire ce midi. Cuisson à 250 pour la première puis 240 pour les suivantes. La couleur est marron très foncé. C'est kraz je pense. J'ai ajouté du beurre salé au pinceau comme Caramel Sarrasin mais j'ai trouvé cela trop salé avec la garniture. Mes galettes avaient un diamètre trop faible, je pense que je vais délayer un peu le reste de ma pâte demain pour voir ce que cela donne.
Ça a un peu adhéré mais sans coller, sur ce point je suis soulagé.  

J'avais l'impression qu'elles n'étaient pas assez cuites. Je suppose qu'elles étaient trop épaisses car je n'arrivais pas à atteindre le diamètre que j'obtiens quand je fais des crêpes. Vous les faites cuire combien de temps les galettes (1 face à 240 c'est bien cela ?) ?

Réponse à l'aveugle alors, sans photo ou vidéo pour se prononcer.
Est-ce kraz ? Facile à vérifier : si les bords sont croustillants, la réponse est oui.
Trop salé ? Tu peux mettre moins de sel dans ta recette et/ou utiliser du beurre doux plutôt que salé.
Diamètre trop faible, galette trop épaisse ? La norme est une louche numéro 8 (125 ml) pour une plaque de 40cm de diamètre. Si tu avais bien cette quantité, deux pistes : pâte trop épaisse (rajouter de l'eau) ou pâte pas assez tirée au rozell.
Température de cuisson : à 240°C tu es dans une température normale, pour ma part j'y déroge en tournant le plus souvent à ± 200°C.
Temps de cuisson : une seule face, la galette est cuite quand elle se rétracte, que ses bords ont tendance à se soulever. Ensuite cela dépend de ta garniture, qui peut nécessiter un temps de cuisson plus (œuf) ou moins (jambon) long, d'où l'ordre d'incorporation à la galette.

Je pense que c'était kraz oui, ça croustillait quand je repliais les bords.

Je pense que c'est mon beurre salé qui a fait que c'était trop salé en effet. Je testerai avec du beurre doux ce soir pour comparer.

Ma louche n'est pas adaptée à ma billig, je le sais, elle ne fait que 90 ml mais j'apprécie ce volume pour les crêpes car 40cm de diamètre est trop large à notre goût. C'est là que ça se joue : pas assez de volume de pâte ou pâte trop épaisse. On a garni avec crème (1 grosse cuillère avec café), tranches de viande de porc, fromage à raclette et beurre salé fondu au pinceau en périphérie. C'est ce qu'on avait en stock. Ce n'est pas la recette du siècle mais c'était tout à fait correct.

Je n'avais pas beaucoup de trous dans ma pâte, ce qui me fait imaginer que ma pâte n'est peut-être pas assez diluée.

Kraz ?  

Croustillant.
Soupic : souple.
Edit : Krampouz en parle ici : https://www.krampouz.com/conseils_k [...] -bretonne/

C'est surtout kraz quand ça croustille sous la dent.
Ta louche de 90ml est parfaitement adaptée aux crêpes pour une surface de chauffe de 40cm de diamètre : https://crepier.info/materiel/louches
Donc si tu dis que tu apprécies ce volume pour faire des crêpes plus petites, cela laisse penser que tu ne tires pas assez ta pâte et fais des crêpes épaisses. Auquel cas, tu étales probablement tes sarrasins pareil.
En tout état de cause, ta louche est trop petite pour une galette de sarrasin fine qui occupe une plaque de 40cm.  
Trous dans la galette : c'est en effet provoqué par l'évaporation de l'eau, donc si ta pâte n'est pas assez diluée (et donc épaisse), oui ça peut expliquer l'absence de trous (ce qui est plus esthétique qu'autre chose). Le nombre de couches de culottage joue aussi : plus la billig est culotée, moins il y aura de trous.
 

Comme d'hab pas trop le temps de faire des photos, ce midi session de finissage des restes d'hier soir :

Garniture au choix, mais j'ai conseillé 3 recettes :
- oeuf, cèpes en persillades avec lardons, buchette cendrée de chèvre ;
- oeuf, poulet au piment d'espelette, oignons, poivrons ;
- complète.

Et bien les cèpes avec le chèvre et l'oeuf c'était bien bon.

Belle texture ta galette, qui n'a pas l'air beurrée, si ?
Ça fait longtemps que je n'ai pas vu un pliage fermé, la mode depuis des années est aux pliages ouverts pour montrer la garniture.
D'ailleurs souvent quand il est fermé, la galette est retournée pour présenter une surface uniforme.

Non juste la plaque beurrée au beurre clarifié, weekend dernier elles étaient un peu plus kraz mais là je les ai faites un peu plus épaisses pour avoir plus le temps de garnir (cuisson 220 °C).
Je plie fermé parce que j'aime bien avoir "plus" de galette dans une bouchée afin de bien sentir la galette. Et parce que là en plus j'en ai fait en rab pour les popottes du midi au boulot (donc plus faciles à transporter).
 
EDIT : et ça permet de masquer les imperfections aussi.

C'est bien ce qu'il me semblait pour le beurre, elle aurait eu une couleur plus foncée  
C'est ce que je fais également quand je fais des natures pour quelqu'un qui veut les garnir plus tard, ou quand je me fais une galette garnie moins calorique.

Disons que j'ai encore du mal à gérer la cuisson, plus fines elles sont kraz avec juste ce que je mets sur la plaque, mais à peine le temps de garnir.
Plus épaisses ça me laisse un peu plus de temps mais si je veux les faire croustiller faudrait que je rajoute en effet du beurre. Ce qui prend encore du temps alors que je lutte contre lors de la cuisson.

Et sinon, comme la plupart finissent en gamelle ce coup là, kraz ou pas, une fois réchauffées ça ne change plus rien.

J'étale sans appuyer en laissant glisser, ce n'est pas la bonne manière ?

Rozell rond ou rozell plat ?
Le second permet des crêpes et galettes plus fines que le rond.
Le poids du rozell suffit, mais tu peux faire un mouvement plus ample pour étirer plus la pâte.

Plat depuis que j'ai le billig électrique

Très bien pour le plat, essaie alors de faire de plus grandes virgules  

J'ai reçut mes louche,  une 130ml et une 90ml ( monobloc Louis Tellier et Krampouz   )

Pas de problème pour etaler les galettes sarrasin à 230-240°C 500g + 1L eau + sel

Mais les froments je galere au rozell plat, je n'arrive jamais aux 40cm, et je déchire encore trop souvent. Je dois encore pratiquer
C'est bien plus facile en versant plus que 90ml.
Billig elec 200°C

Ah oui, étonnant comme dans la pâte à crêpe il y a du liant (gluten, œuf) absent de la pâte à galette.
Tu peux faire un faux col avec ta louche numéro 8, jusqu'à avoir assez de dextérité pour en mettre moins sans casser.

J'ai utilisé la recette que tu as partagé ici, où il faut battre les oeu5f+sucre+ lait en premier, puis incorporer la farine avec du lait tiède.
Peut être que ca fragilise la pate, la prochaine fois je tente avec ma recette habituelle
 C'est quoi un faux col ?

Le lait tiède c'est une astuce partagée par notamment Catherine Merdy-Goasdoué quand on n'a pas le temps de laisser la pâte reposer. Ce n'est donc pas une recette que je recommande en condition normale.
En temps normal, c'est repos plusieurs heures.
Et dans un cas comme dans l'autre, je n'ai pas constaté de fragilisation de la pâte
Et même avec une louche n°7, je dois faire plusieurs tours pour finir d'étaler la pâte : https://www.youtube.com/watch?v=4ymBdf6kK6A
(fait amusant lors de cette session de 60 crêpes : j'ai graissé les plaques pour la première, puis plus du tout pour les suivantes).
Tu l'as laissée reposer combien de temps ?
 
edit pour répondre à ton édit : c'est quand tu ne remplis pas la louche totalement

2h, 24h et bientot 48h  
Vu ta video, je manque de technique
Tu etais à 200°C ?

Il s'agit de la dernière crêpe. Une louche plus le reste du cul de poule. Il s'agit de la plus belle de la session (5 crêpes) mais la moins bonne finalement car j'ai réduit un peu la température (210-220 au lieu de 230 pour les premières) pour laisser le temps à l'oeuf d'être cuit. Je n'aurais pas dû je crois. Elle n'était pas kraz.
J'ai trouvé un meilleur goût à cette pâte de 60h de repos comparé à celle de 36h  
Par contre, ce soir, ça a accroché à la plaque   alors que j'ai passé un coup de pinceau de beurre fondu avant de verser la pâte. Peut-être parce que j'ai délayé un peu ma pâte d'hier (qui respectait les proportions) ?

Voilà, je pense que c'est plus un manque (parfaitement normal) de technique qu'un problème de recette
J'ai utilisé 3 températures différentes, expliquées ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t74293196
J'étais plus dans la rapidité que la perfection du geste car je devais finir à temps.
Mais pour un seul billig, 200 ou 210°C sont très bien.
 
 
 

Elle va bientôt finir aussi noire que la plaque
Je sais que c'est contre-intuitif, ça l'était pour moi aussi avant que je ne goûte et essaie, mais on peut faire une galette kraz à 200°C. De toute façon c'est surtout le beurre rissolé qui provoque cet effet craquant.
Je ne pense pas que l'accroche soit liée à la dilution de la pâte, plutôt au bon graissage de la plaque.
 

Tu trouves ma plaque trop noire ? La crêpe trop foncée ?
Donc j'aurais dû la laisser cuire plus longtemps pour l'obtenir kraz ?

La galette pas ta plaque, mais ça peut venir de la farine, de la fermentation liée au temps de repos important, etc.
Tu peux obtenir une galette kraz en appliquant du beurre pour que ce dernier rissole

D'ailleurs tu as des vidéos (à toi) de tournage de galettes meluor ?
 
Évidemment sans vidéo de ma part c'est plus compliqué, mais j'ai l'impression que chez les autres ça ne fait pas ça : chez moi quand je verse la pâte, parfois la quantité de chaleur dégagée est tellement importante que j'ai de la pâte projetée en gouttes sur le reste de la plaque.
 
Et quand je vois comment cuisent tes crêpes, je commence à me demander si je n'ai pas un problème de sonde. Je ne sais pas si c'est une fausse impression ou non, mais moi ça semble cuire bien plus vite. Mais oui faudrait que je retente de faire une vidéo...

J'ai PLEIN de vidéos (à moi) de tournages de crêpes et galettes. Pas forcément découpées, montées, etc, mais si tu me dis ce que tu cherches je peux regarder ce que j'ai en stock.
Sur la vitesse de cuisson, comme déjà dit sur cette vidéo je tourne volontairement en dessous des températures conseillées, afin d'avoir le temps de le faire sur 3 plaques sans les cramer.
Avec une seule billig, cette contrainte n'est pas et on peut donc cuire plus vite.

Oui au final sur les crêpes je n'ai pas vraiment de problème, c'est juste que quand je repense à ma pâte à galette qui éclabousse et que je revoyais ta vidéos avec les crêpes que je me suis dit qu'il y a peut-être quelque chose qui ne va pas.
Au final, probablement pas, d'ailleurs à part que sur les galettes j'ai encore du mal à aller chercher large ça se passe plutôt bien, enfin modulo le temps de cuisson.
 
C'est que je tourne beaucoup autour du temps de cuisson, ça reste une problématique que je ne maîtrise pas encore entièrement.
 
La vidéo c'était pour voir comment prenait la pâte à galette chez toi, mais c'est que tu as biaisé mon idée avec ta vidéo des crêpes. xD
Sinon tu n'as jamais constaté ce problème d'éclaboussures ? (ça ne me le fait pas à chaque fois)
Avant ta vidéo je penchais plus sur le gras de la plaque qui rencontre l'eau qui s'évapore instantanément.

Bon en regardant rapidement, je t'ai mis en ligne 2 vidéos de tournage de galette de sarrasin, sous deux angles de vue différents, l'une garnie, l'autre sèche :
https://www.youtube.com/watch?v=N9ausnOPL8Q
https://www.youtube.com/watch?v=q5G6Xl_u9qA
 
J'ai déjà eu des éclaboussures. Tu peux limiter le phénomène en déversant ta pâte avec le moins de hauteur possible (donc louche à raz de la plaque).
Après elles ne sont pas gênantes, elles finissent par être recouvertes quand tu fais ton tour sur la plaque.

Oui en effet ça finit recouvert donc ce n'est pas si grave.
Sinon je note qu'en allant vite on peut balancer une seconde louchette. Et jolie technique pour pousser une vague de pâte vers le bas de la billig qui permet une belle finition rapide. Bon faut juste arriver à projeter correctement la pâte, je vais essayer de reproduire même si je sens que ce n' est pas gagné.

Tu vas y arriver ! On a tous commencé un jour, si je remonte presque 4 ans en arrière mes gestes étaient bien moins aguerris :
https://youtu.be/zauQLDIjtyg
Et aujourd'hui encore j'ai une marge de progression quand je vois des crêpiers pro travailler.
Mon conseil : ne pas avoir peur de faire des gestes amples et souples, plutôt de trop petites virgules saccadées. Ne pas forcément chercher à frôler le bord, ça viendra dans une deuxième temps (en plus c'est bien d'avoir quelques centimètres de marge pour glisser la spatule).
 

Courageux, ça fait longtemps que l'on n'a pas vu une crêpière téflonnée par ici
Je comprends mieux que tu cherches une bonne billig, promis on ne te laisse pas tomber dans ta quête