Reprise du message précédent :
La farine j'ai pas tranché, avant je prenais de la super fluide sauces et crêpes comme un con, maintenant je me pose la question.
Le repos, j'y vois un effet net. Consistance de la pâte, élasticité de la crêpe.
24h c'est bien, 48h c'est encore mieux (mais pas dépasser avec des oeufs crus je pense).
Pas de coup de mixer après coup, ça fout tout en l'air j'ai l'impression.

La veille pour le lendemain pour le froment.
48h pour le sarrasin.

Bah c’est un peu comme le pain. Ça change pas foncièrement le résultat mais c’est pas pareil pour autant    
 
Après sur des farines artisanales je trouve que c’est sur les crêpes qu’on sent le mieux la différence avec des farines basiques. Les odeurs de blé qui se dégagent à la cuisson…  

Pour les crêpes de froment, un peu de repos c'est bien, 1h ou 2h au minimum.
Pour ce qui est de la farine, j'ai essayé T45, T60 et T80 et franchement, je n'est pas constaté de différence. Et maintenant j'utilise toujours de la T80, celle que j'utilise au quotidien.
Mais il faudrait sans doute faire 2 pâtes à crêpes identiques avec 2 types de farine et tests en parallèle pour mieux comprendre, ce que je n'ai jamais fait

Pour les sarrasin, le repos c'est FONDAMENTAL, puisque c'est la fermentation qui va donner à la pâte son goût, sa consistance (et la facilité à s'étaler).
C'est au minimum 24h et plus tu laisses reposer, plus le goût sera prononcé.
Perso je fais 3 jours de repos.

La fermentation sans levure sur 24/48h je ne vois pas le concept

Je laisse toujours reposer "un peu", disons je fais la pâte en début de matinée pour le midi et en début d'après-midi voire à 16h pour le soir.
Mais pas plus, en tout cas pour ma part je ne vois pas vraiment de différence entre les crêpes que je vais faire le jour même, et celles que je vais faire le lendemain avec le fond de pâte.

 
Non, impossible de fermenter sans levure, à la rigueur si tu fais ça au levain oui.
 
Sinon un peu de science :
 
https://tscpl.org/articles/discover [...] f-pancakes

Encore un article scientifique qui explique tout avec la réaction de Maillard  

Rien que de laisser 48h au repos c'est un début de levain, donc ça fermente même sans levure. Fermentation du aux bactéries de la farine entre autre.

Essaye, en Sciences on fait une observation et on essaye d'expliquer voir de bâtir un modèle.
Bien sur on peut, compte tenu de notre connaissance, se prononcer avant une expérience. On essaye de faire des modèles prédictifs.
Mais là l'essai est gratuit ou presque, et il pourrait t'amener à revoir ta position.

nota : ici c'est la sphère familiale avec tous ses biais possibles, mais on a une certaine habitude :
 - des crêpes à l'arrache (ie 1-2 heures de repos) ; cas le plus rare car
 - il est unanimement reconnu par les clients que le lendemain c'est mieux donc on fait la pâte la veille
 - et vu les quantités types il m'en reste un fond qui ressort le lendemain : il est là aussi unanimement reconnu que c'est encore mieux.

En la remuant doucement à la louche, il y a un changement de texture net sur les 24 premières heures.
+ bulles là où tu sucres / partout sur la pâte si tu as tout sucré.
A noter (je ne sais si ça joue) je mets de la bière.

Avec des œufs crus dedans j'ai jamais dépassé 2 jours, mais jamais personne n'a été malade.

Je te laisse tester une pâte à sarrasin avec 1h de repos et une avec 48h de repos.
Si tu ne constates pas de différence, ben tu pourras dire que dans ton cas ça sert à rien    

C'est pas la question. Que ce soit différent, oui.
Que ce soit dû à une fermentation, bof. Surtout sans ensemencement.
Hydratation des amidons, gelatinisation, etc....

Mais l'histoire des levures endogènes, 48h c'est à peine le temps de faire un starter de levain à partir de pomme ou toute autre source "naturelle" avec des sucres simples à disposition.

Je suis pas scientifique, je laisse à ceux-ci le soin de fournir les explications techniques pour ceux qui en ont besoin.
Moi je fais les tests, je constate et j'applique.
Méthode hautement non-hfrienne mais qui fonctionne quand même  

Bah du coup, je suis d'accord avec falaenthor, suffit de donner la recette qui marche sans les explications microscopiques, fermentation, bactéries, Maillard, etc.

Oui mais disons que sans mesure de l'élasticitié de la pâte, de la proportion de gluten hydraté, etc
 
Tu restes sur une appréciation personnelle dont la valeur scientifique est proche de zéro.
 
@TZDZ : oui, on dirait que la réaction de Maillard en chimie c'est la panacée. Y'avait deux trois articles listés qui pris séparément constitue une réflexion intéressante.
 
Néanmoins j'ai pas trouvé de publication scientifique sérieuse

J'suis scientifique à la base, et la variation de bulles et consistance de pâte elle est factuelle.
Je ferais une vidéo la prochaine fois.

Oui, tu peux lire ça : https://hervethis.blogspot.com/2017 [...] -sont.html

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t69142024

et
https://youtu.be/EY4J46U9mdc
« la fermentation passive est une fermentation non levurée, qui va être faite par la dégradation des amidons et protéines du grain (sarrasin ou blé) qui va se transformer un peu en levures sauvages et qui va vous donner une liaison dans la farine, sur la viscosité de la farine ».

Il y a des levures dans l'air, non ?  

Oui, ce sont des levures dites sauvages.

 
Justement comme tu dis, c'est le principe du levain (j'ai commencé le mien sans pomme et ça bullait bien).
Donc aucune raison que ça ne fonctionne pas pour de la pate à crêpe.
 
Sinon rien à voir, vous connaissez des formations quali de crêpier ?
Pas le truc de touriste destiné à pomper bêtement le compte formation quoi.
Un peu comme l'EIB (https://www.ecoleinternationaledeboulangerie.fr/fr ) qui a l'air quali pour le pain.

Oui, quelle est la localisation ? Ton objectif ?
L'immense majorité se trouve bien sûr en Bretagne.
Via ton CPF tu peux voir également celles prises en charge.

Oui, mais le point c'est juste qu'on n'a pas besoin de donner d'explication microscopique en cuisine. On donne une recette, elle marche ou non, mais franchement c'est pas important de savoir si la pâte est meilleure à cause de l'autolyse ou de l'ensemencement de levures naturelles tout en la laissant au frigo. Perso je note que si je mets 0.5% de levures sélectionnées dans ma pâte à pain, si je la mets au frigo, ça va peu bouger en une demi journée, va falloir être plutôt sur du 48h. Donc avec quelques mg de levures endogènes c'est pas évident, mais en vrai on s'en fiche l'important c'est est-ce meilleur ou non   si la fermentation est cruciale, comme pour les baghrir, est-ce qu'il y a des recettes qui préconisent l'utilisation de levures ?

 
Sauf à mesure le taux de CO2 et sortir un tensiomètre pour mesurer l'élasticité de ta pâte, ça vaudra pas grand chose.

on peut faire du "pain" avec uniquement du sarrasin (en grain, sans levure), et avoir un truc avec une mie serrée mais alvéolée quand meme.
Donc ya bien un truc qui fermente quelque part

Je vais retenir 48h au frais pour les galettes et les crèpes quelques heures suffisent. Merci  

Et je rajoute :
https://www.krampouz.com/recettes_k [...] -ble-noir/

Moi je fais 24h à l'ambiant, ce qui doit être équivalent à 48 ou 72h au frigo je suppose.
 
Sinon j'ai peu trop pris l'assurance, ce weekend j'ai arrêté de décoller ma galette avant de la garnir. Cela marche plutôt bien jusqu'au moment où ça accroche un peu et que la spatule déchire la galette garnie repliée et là ça devient la grosse merde.  
C'était oeuf, jambon, poivrons, oignons, champignons, crème, épices et poivre noir. Je pense que c'est la crème qui finit par imbiber la pâte.

C'est ce que font les crêpiers que je connais : décoller une fois que la galette est prête à quitter la billig, donc après le garnissage.
 
En effet il vaut mieux mettre les ingrédients qui rendent de l'eau à la cuisson en dernier, pour éviter de trop ramollir la galette. Donc dans une complète : œuf → fromage → jambon en dernier.

Une billig électrique Krampouz, gamme pro modèle confort, à 80€ à Concarneau (29900) :
https://www.leboncoin.fr/ad/equipem [...] 2942660361
https://i.imgur.com/7kdScAa.png
« le bouton de mise en route est félé (voir la photo) mais fonctionne très bien »

 
Tu confonds le relevé d'un comportement différent et la caractérisation de ce comportement à mon avis.
Un protocole simple genre louche pleine, hauteur de chute, on verse avec film sur le défilé de la patte serait déjà une base facile à mettre en œuvre.
Idem un étalement sur plaque vitrée ou un temps d'écoulement à travers une passoire.
 
Mais une autre source d'erreur pour un scientifique c'est de laisser ses préjugés conclure, en refusant l'expérience, non ?
 

 
Belle offre !  
Mais ne souhaite pas expédier grr

 
Pareil, avec des œufs c'est frigo mais si j'ai pas trop le temps, que je sais que tout va se manger, et que le lait était frais je laisse ambiant ou sous sol

Y'a plein de micro-organismes mais sur la levure boulangère de ce que je vois entre 5 et 20°C on est plus sur un X5 en terme d'activité.

Oui je dis ça complètement au doigt mouillé avec de toute manière des réactions qui n'ont pas des évolutions linéaires que ce soit par rapport au temps ou à la température.
L'idée c'est de faire une pâte suffisamment maturée en moins de temps, évidemment ça dépend de ce qu'on met dedans. Dans mon cas c'est simplement farine de sarrasin, eau et sel donc ça ne risque rien sur un temps aussi court qui sera suivi d'une cuisson à température élevée.

 
Pas de localisation, je me déplacerait n'importe où.
Je prends des infos pour un truc de qualité, pas encore de projet derrière.
Le CPF c'est un critère mais la qualité d'abord. Si il faut payer cash pas de souci
 

 
+1

Quand tu auras affiné ton projet (apprendre à faire des crêpes/galettes pour un usage domestique ? Pour ouvrir une crêperie ? Quel temps peux-tu y consacrer ? Quel budget ?), je pourrai te donner des noms qui reviennent souvent chez les crêpiers

Ouvrir un jour quelque chose, sans limite de temps et budget pour avoir une idée de ce qui se fait de bien

https://crepier.info/annuaire/formations
et
https://www.facebook.com/groups/305 [...] =formation (groupe facebook privé mais il suffit d'en demander l'accès)

 
Je n'y avais jamais prêté attention car ce n'est finalement qu'une affaire de trous ! Mais tout comme falaenthor et true wiwi, je pense qu'il y a à minima un abus de langage à user du terme fermentation. L'explication d'une fermentation due à une flore spontanée ne tient guère (de Lille à Menton ?). Si on en croit les belges pour la bière et les fromagers du 35 pour le Gwell, ces souches fugitives locales sont très souvent insuffisantes et ne dispensent en rien d'un véritable ensemencement.  
La farine de sarrasin est fortement titrée en amidon (>70%), laquelle est considérée comme légèrement alcalinisant (-0.50). Ce n'est pas l'idéal, mais il se produit vraisemblablement une hydrolyse alcaline, laquelle doit être assez lente (d'où les écarts d'aspects constatés avec des temps relativement longs) et conduirait principalement au maltose. Sur le papier, c'est de nature à favoriser l'engagement d'une véritable fermentation anaérobie alcoolique si la bonne microfaune était présente et le taux de sucres simples suffisant.
Alors fermentation ? ou plutôt degré d'hydrolysation de la préparation, conduisant à des aspects et comportements bien caractéristiques sous l'effet de la cuisson ?
Ce n'est pas suffisamment important pour que les baltringues du palais Bourbon s'écharpent en commission, mais pas neutre pour autant quand on s'attache à réduire le nombre de sottises

Alors dans mon cas, scientifique mais pas chimiste ou biochimiste, je reconnais volontiers que je dis fermentation sans vérifier le vocabulaire.
Les certitudes :  
Ça bulle avec le temps.
Je mets de la bière dedans.
Si je sucre ça réagit plus vite et beaucoup plus fort du coté sucré (factuel pur, une photo serait claire)
Si je mets du sel ça calme le truc (ça j'en sais rien, j'ai lu un jour un gars qui conseillait de saler à la fin, et j'ai suivi car c'est zero stress de suivre la recommandation) => pas une certitude
La consistance change sur 24h, moins visible sur 48h dans le saladier.
La consistance change à la cuisson, subjectif mais unanime autour de moi.
Je pourrais faire des éprouvettes de traction mais faudrait calibrer la cuisson et le temps avant essai.