Reprise du message précédent :
Perso pas de crême/beurre fondu mais du lait bio frais gras entier, si possible beige niveau cholestérol. Ça accroche pas
 
J'ai jamais statué sur la farine par contre, t55 en général mais ?
 
Et j'ai une pate très liquide mais avec plein d'oeufs, cuisson assez courte voir très courte versus ce que je vois chez le crépier pro. Il me faut surtout une poêle épaisse qui accumule bien la chaleur avant de verser la crêpe, pour avoir la texture qui va bien.
 
 

Moi qui aime les crêpes au sucre, avec 200 grammes dans la pâte,je me fais une crêpe nature.  
Je mets peu de sucre dans la pâte,une lichette pour la coloration et un sachet de sucre vanillé.
Mais une rasade de rhum , ça parfume.  

Oui je pense que ce sont les œufs qui raccourcissent beaucoup le temps de cuisson. Il y a des tableaux qui donnent la température de prise d'un appareil à l'œuf, on peut bien voir l'effet sur la température et la texture.

Pour moi c'est
500g de farine T80 (j'ai fait avec de la T45 mais pas constaté de différence, alors de la T80 parce que c'est ce que j'utilise au quotidien et que c'est plus riche en fibre, donc meilleur pour la santé   )
1L de lait entier, parce que le gras c'est la vie (et que j'ai du crédit santé avec l'usage de la T80 à la place de la T45)
7 oeufs
100g de sucre, ça aide a la coloration à la cuisson
100g de beurre fondu, parce que le gras c'est la vie    (et je graisse la billig toutes les 6 ou 7 crêpes).

On compte fort sur la t80 pour le beach body  

Un truc qui m'arrive quasi systématiquement quand je dépasse la moitié de la quantité de pâte, que ce soit en sarrasin ou en froment, c'est que j'ai des griffures sur le bord extérieur quand je tourne. Pourtant je remue la pâte entre chaque crêpe pour ne pas avoir une différence de consistance entre le début et la fin.
 
Vous avez une explication?
 

 
J'ai même basculé entre les deux formes de rozell, plat et rond, pendant la session, et ça n'a pas changé ce souci particulier.
 
Comme si je tirais des grumeaux, sauf que sur cette photo ce n'est manifestement pas le cas.
Si on regarde bien la photo, même en haut à gauche, ça n'a pas troué la crêpe mais on voit clairement une virgule brune

Pour moi c'est plutôt lié à ta façon de tourner, qui va progressivement s'améliorer en pratiquant.
Tu peux poster une vidéo pour montrer comment tu fais.

 
Je tiens une piste avec ton message, car j’ai jamais brillé sur votre matos de pro quand je dois étaler ma pâte. Trop fluide et prend beaucoup trop vite.
Je vais réduire les liquides et les œufs et ça devrait aller mieux niveau timing.
Par contre à la crêpière je suis sur de mon coup, je peux les faire fines et à grosse cadence vu le temps de cuisson.

 
Je trouve ça élégant aussi    
 
Mais je pensais être déjà haut avec mes 8 oeufs aux 500gr de farine    
Là avec 10 oeufs je ne vais pas me faire que des amis  

 
Ca se rapproche plus de ce que je fais en fait    
 
J'avais oublié le rhum  

 
Peut-être pas, mais tu va faire de très bonnes crêpes
 

 
Bien évidemment, du beurre et du rhum !

Je viens de faire une pâte à crêpes
 
Cuisson dans quelques heures

WE dernier, je me suis plantée : 7 oeufs, 1/2l de lait, 250gr de farine et 50gr de beurre, et un peu de sucre. ça a bullé (8h de repos ?) et c'était souple, moelleux, se déchirait pas et très très agréable. J'en referai avec beaucoup d'oeufs Miam.

Vous avez trouvé une boîte de conservation ronde suffisamment grande pour vos crêpes sucrées? Le mieux que j'ai trouvé c'est 34cm de diamètre sur amazon. J'aimerais les stocker non pliées, si vous savez où trouver une grande boîte...

28 œufs par kilo de farine, c'est énorme.

Perso je ne juge pas vu que je n'y connais rien, mais j'aimerais bien voir côte à côte une crêpe avec la recette précédente "14 oeufs et un peu de sucre" versus la recette krampouz "3 oeufs et 200g de sucre" (si je ramène tout sur une base de 500g de farine).
 

 
Je les stocke sur une assiette, dans le micro-ondes. Ça fait une belle grande boîte
 

 
Krampouz ils se sont trompé, ils ont mis la recette du kouign amann

ça fait beaucoup 200gr de suc',m'enfin les gouts et les couleurs toussa.

Il n'est jamais trop tard  

1 œuf, 500g de farine, 1kg de sucre, 1.5 l de lait.
Pas besoin de confiture  

 
Merci pour ce retour
 
Sans aller jusque dans les extrêmes on pourrait trouver un conscensus sur trois grandes familles de recettes je pense.
Chacun étant légitimement convaincu qu'il a un "optimal local" il va être dur de trancher sur les retours individuels actuels.
Vous seriez partant pour prendre le temps de tester "autre chose" et faire un retour sur les + et les - ?
Ci dessus c'est le retour d'une erreur de dosage mais on voit que ça peut être instructif.
 
Perso la grande tendance c'est que j'ai trop de liquides, et quasi pas de sucre dans la recette. Je vais tester autre chose.

Du coup aujourd'hui ça a été encore plus compliqué que la fois précédente (voir vidéo plus bas). Réaction très bizarre sur la galetière, la pâte colle sur le rozell et ne reste pas sur la plaque. A la fin de ma démonstration, si on regarde le dernier coup de rozell, la pâte ne reste pas sur le billig. Et quand j'ai terminé j'approche le rozell de l'appareil photo, il est englué aux deux extrémités.
 
Voilà la vidéo, disponible 48h : https://streamable.com/ojkdpy
Malgré ça le goût, l'aspect sont exactement ce que je recherche, la cuisson "kraz" dont vous parlez souvent, et une crêpe bien aérée, très digeste et goûtue.


 
Température 230°. Utilisation généreuse de beurre avant la cuisson (utilisation d'un tampon en coton) et pendant la cuisson (sur le tour de la crêpe)Farine de sarrasin complète Priméal qui a reposé 28h. J'ai remis un coup de batteur électrique avant de faire les crêpes pour être sûr que la pâte était bien mélangée. Au niveau de l'état de la billig, j'ai dû faire 4 sessions de sucrées et 2 sessions de sarrasin à tout casser depuis le dernier culottage, l'aspect visuel de la plaque est impeccable, pas de relief ni rien, et elle a encore une teinte orange sombre.Recette utilisée :  
 

Étrange en effet… on voit pas très bien mais la pâte a une consistance étrange oui. On dirait qu’elle est très collante.  
Tu as essayé une autre recette sinon ? Genre la version basique eau, sel, sarrasin ? Histoire de voir si ça vient pas de la

Ma tante me dit que ce n'est pas du beurre qu'il faut mettre sur la plaque avant d'étaler la crêpe, ce serait ça ?

Pour moi c'est ça ton soucis, ta plaque est trop grasse, la pâte glisse.
Plusieurs choses ; le beurre avant, ça sert a rien voire c'est négatif, à ces températures il crame trop vite (sauf si tu utilises du ghee)
Huile neutre, et surtout en mettre très peu. Au début je trempe à peine le tampon, et j'essuie la plaque avec.
Si tu beurres les bords de ta galette, en général il va rester du gras sur la plaque une fois la galette dans l'assiette. Moi j'essuie avec le tampon, et si j'enchaîne direct je graisse pas plus que ça, c'est suffisant.
Une fois toutes les 5 ou 6 galettes, ou si j'ai laissé le billig allumé sans cuire dessus (quand je mange par exemple ), je repasse un coup de tampon, en l'ayant chargé avec un tout petit peu d'huile.

Et +1 pour essayer une recette plus "basique" . L'huile ne sert à rien, au contraire ta pâte va faire des pâtés visqueux si on en croit crepes-magiques (ce qui a l'air de t'arriver)
Le lait ça joue sur la couleur, mais un repos long suffit

Bah voilà, c'est ça le truc.
Merci !

Je rajouterai que :
- ta louche a l'air pas assez remplie
- ton geste devrait être plus rapide et plus ample. Faute de quoi, la pâte cuit très vite et faute de pâte, tu n'arrives pas à tourner une galette entière.
 
Ce que je te conseille :
- descends la température à 200°C au lieu de 230. Tu y reviendras (ou pas, je connais de très bonnes crêperies qui restent à 200) quand tu auras fait tes preuves à 200.
- graisse la plaque avec de l'huile de tournesol raffinée
- mets plus de pâte sur ta plaque, quitte à rajouter un peu de louche à une louche entière
Tiens nous au courant

Je valide les conseils ci-dessus.
Je rajouterai aussi qu'avec un rozell rond il faut essayer dans la mesure du possible de tourner la galette sans soulever le rozell. C'est le fait de le soulever et reposer sur la pâte qui amène les petits paquets de pâte qui s'agglutinent sur le rozell et empêchent ensuite de tourner correctement.
Il faut impérativement travailler le geste comme l'a indiqué Meluor et éviter de soulever le rozell.
 
J'avais posté une vidéo là : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t70333649

essaies louche main droite et rozell main gauche, ou inversement, tu gagneras quelques secondes.

titouns j'avoue que tu as un coup de poignet impressionnant

D'ailleurs je vois que tu ne la retournes pas, cuisson seulement d'un côté. Pour le moment je préfère faire un aller/retour rapide avant de mettre l'oeuf sur la face de départ.

Bon, sur ma vidéo j'ai mis une demi louche volontairement car j'avais trop de problèmes d'adhérence. Les crêpes sucrées j'arrive à remplir toute la surface de la plaque, jusque là j'ai adopté la technique crêpe magique, il met autant de petits coups de raclette que nécessaire et ça se passe bien (pour les sucrées en tout cas).

Mais ok, je ferai plus ample maintenant que le pb d'adhérence est corrigé.

Je ne vois pas le rapport…
sinon oui, les sarrasins garnies sont cuites que d'un seul côté, l'autre accueillant la garniture.

il a fait une petite galette, ça change rien à ses problèmes d'adhérence d'en faire une grande

Bah avant de faire la vidéo j'ai tourné plusieurs grandes, et ça m'a fait de grands trous énormes au milieu de la crêpe, j'en ai balancé deux à la poubelle, et les autres étaient diformes.
 
Là où j'ai pas de chance c'est qu'au moment où j'ai pris le temps de me faire filmer ça a été la plus réussie de ma session, les autres c'était carrément n'importe quoi.
 
Mais j'ai compris que c'est à cause du beurre car j'en ai encore plus rajouté au fil des échecs car j'ai naïvement cru que c'est la glisse qui posait problème.

Ok, ce soir j'ai fait des sucrées en suivant vos conseils, et le problème est bien parti.  
 
Maintenant je tiens la louche avec l'autre main. Il me reste à pratiquer pour avoir le bon coup de poignet avec le rozell mais maintenant je suis sur la bonne voie.
 
Merci à tous
 

 
Je serais partante.    
J'aime bien comprendre pourquoi ça marche ou pas.  
 
J'ai re-testé avec un oeuf en moins et du beurre salé, ça a pas bullé et c'était pas la même consistance, j'étais déçue. J'ai compris après en parcourant le forum que... je recommencerais la prochaine fois avec du beurre doux Paix aux bretons de mon coeur. Ce qui était une imprécision, aussi, à la base...

 
Les recettes sont simples mais le diable est dans les détails, parfois des choses involontaires comme la T°, le lait, le repos, mixeur ou non, à la fin ou non (perso si je peux éviter j'évite, et surtout pas à la fin avant cuisson, juste un mélange très doux).

Voilà!
Tu vas continuer à t'améliorer avec l'expérience (on voit encore des petits coups de rozell!)

Ça n'a pas l'air d'être une Krampouz mais c'est gratuit pour pièces : une billig double gratuite à Grosseto-Prugna Porticcio (20166) :
https://www.leboncoin.fr/ad/equipem [...] 2939966265
https://i.imgur.com/Q6zaghB.png

Bonjour
 
Plusieurs questions d'ordre général, ça change quoi en fait le type de farine dans les sucrées, T55 T65 T800 ? Finalement est ce si important ?
 
Pour le temps de repos, ce serait quoi le minimum et l'optimal pour du une pate froment et sarrasin ? Idem est ce vraiment important, j'ai pas eu l'impression d'une grande différence entre quelques heures et immédiatement pour des crèpes, ou c'est juste que je n'ai pas vraiment l'oeil ni le niveau pour voir cette différence ?

Pour les crêpes de froment, une heure c'est suffisant et c'est mieux que sans repos mais c'est pas la peine de faire plus.
 
Pour le sarrasin j'ai l'impression que c'est plus important mais je n'ai pas vérifié.

La farine j'ai pas tranché, avant je prenais de la super fluide sauces et crêpes comme un con, maintenant je me pose la question.
Le repos, j'y vois un effet net. Consistance de la pâte, élasticité de la crêpe.
24h c'est bien, 48h c'est encore mieux (mais pas dépasser avec des oeufs crus je pense).
Pas de coup de mixer après coup, ça fout tout en l'air j'ai l'impression.