Reprise du message précédent :

J'ai celle-là :
20€ : http://www.amazon.fr/Balance-elect [...] _pr_sims_t (garantie 5 ans, précise à 0.1g et gère jusqu'à 600g)

depuis 5-6 ans, elle est fiable et rapide. Je peux poser plusieurs fois un même objet dessus, la masse annoncée ne varie pas d'un dixième de gramme.

Elle se met juste en veille un peu vite à mon goût (1min ou 2) si la masse n'a pas varié.
Ça m'a fait chier une fois alors que je pesais du durcisseur pour préparer de la résine epoxy.

EDIT: J'ai pas essayé de coincer de la farine sous le plateau par contre...

Même pour 1g, j'arrive clairement pas à faire la différence. Peut être 2 ou 3g de sel, oui, sachant qu'il y a autour de 7g de sel pour un foie de 600g.
Sachant que ça dépend aussi de la façon dont on réparti le sel sur le foie avant la cuisson.

 
je confirme,  
 
j'ai un pote boulanger, ce qu'il lui a mit dans la gueule    
pas au niveau industriel, mais pour faire ses essais
 
le truc a finit par lâcher au bout d'un moment, mais fallait voir l'utilisation intensive

Bonjour les pros de la cuisine    
 
petite question, Pour ceux qui ont déjà essayé les pistoles de chocolat pour les desserts, ça vaut la peine? C'est mieux au gout, etc ? Quelles différences, sachant que j'ai jamais essayé.
 

 
et puis si oui, où est-ce que vous les achetez pas cher?

Je m'en suis fait une orgie hier soir, en piochant à tout va dans ma boîte de 5kgs.    
Les pistoles permettent d'obtenir un chocolat fondu plus rapidement, et de façon homogène, il est plus facilement dosable, et le taux élevé de beurre de cacao donne un chocolat plus brillant, et cassant aprés un bon tempérage.
 
Pour le goût, tu as en général le choix entre différentes origines et puissances de cacao, selon ce que tu choisis: Lacté, ivoire, noir... Perso, je le prends chez Métro ou G.Detou (Paris )

    mm, plus lisse et brillant, tiens, pour une tarte choco pour avoir une ganache de la mort qui tue alors ça me tenterait   hm, et pour les gouts aussi, car 95% je prends noir quoi, Nest**
 
5kg   et non je suis pas jalouse      

Tu peux commencer par le Barry : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] index.html
 
C'est la marque qui nous était conseillé dans un cours de cuisine sur le chocolat : pas trop cher et chocolat de qualité.
Ça vaudra pas un Valrhona mais c'est nettement plus abordable et niveau gout ça n'a rien à voir avec les chocolats desserts de supermarché.

    je connais ni l'un ni l'autre, donc pour essayer le principe pourquoi
 
 
merci pour vos conseils avisés
 
et pour les chocolats chauds maison il faut en acheter du spécial?  

Du cacao Van Houten bien sûr.

 
C'est tellement mieux que du Nestlé Dessert ? (question candide)

Depuis que j'ai fini 1kg de noir Mexique 66%, je trouve que le Nestle n'a que le goût du sucre

Merci pour vos conseils.
 
Aucun modèle plus recommandable que le Mastrad ?
 
certains commentaires indiquent que le câble n'est pas gainé inox comme sur la photo, or ça me semble une condition sine qua none pour laisser la sonde dans le four durant la cuisson (en cuisson "classique", non basse température).

 
Oui, mais c'est pas du tout le même type de chocolat. D'un coté tu as un chocolat à 54% de cacao, et l'autre 66%. Il est normal que le Nestlé paraisse plus sucré.
 
Mais par sérieux, il faudra que je réalise un coulant au chocolat avec chacun de ces chocolats pour déterminer mon préféré.

Le silicone tient très bien... Après c'est sûr, ça reste du matos grand public

C'est pas le % qui fait tout le gout. Ça y contribue bien sur mais un chocolat plus doux a le droit d'avoir du gout.
 
Sinon le Nestle dessert en version corsé (64%) serait du même niveau que le Barry mais ce n'est pas le cas.
 

+1
 
J'ai offert la version avec le cable en silicone à ma maman et aucun soucis au four à 240°

 
C'est malin ça. J'ai pas trouvé mes coulants au chocolat aussi bon que d'habitude, suite à cette conversation.    
 
(Bon, je me suis planté, et, j'ai pris de la farine T110, cela a dû jouer aussi. )
 

?

Un truc pour qu'ils restent bien coulant, c'est de laisser refroidir la pâte dans les moules au réfrigérateur

En parlant de moule, ceux de chez demarle sont juste parfait, ca ne colle pas du tout et même sur la durée

Salut,  
 
Je compte faire une moussaka ce soir, sachant que je ne vais pas tout manger et que je vais en garder une partie pour un autre jour.  Pour la partie que je veux garder pour plus tard, vaut-il mieux que je la termine entièrement et que je mette au congélateur ensuite, ou bien que je ne fasse que la partie préparation de la viande + préparation du plat allant au four, mais sans mettre la béchamel, et que je congèle pour plus tard. Et donc rajouter la béchamel et terminer la cuisson le jour où je veux la manger.
 
Merci.

T'emmerde pas, congèle le tout.

Ok

+1

Quel chocolat prendre pour obtenir un glaçage un peu croquant ?
 

du crunch    
 
Plus sérieusement, utilise juste du chocolat de couverture fondu.

Et tempéré pour qu'il soit bien cassant et brillant.

Comprend pas ce que tu veux dire  

C'est une technique qui permet d'obtenir un chocolat plus brillant, il faut pouvoir mesurer précisément sa température pour y arriver :
 
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] mpere.html

Voilà...
J'utilise aussi la méthode avec le beurre Mycryo en poudre, qui facilite la tâche.
C'est un peu long et fastidieux, mais le résultat est là.
D'ailleurs, grosse fournée de chocolats maison à faire la semaine pro!  

Ha ben je vais tester , j ai besoin de ce type de couverture pour mes mini 3 chocolats.
 
Quoique une coque fourrée de plusieurs mousses ...

Tu pourras nous détailler un peu ta façon de procéder ?
Je pense notamment au remplissage des moules. La technique au pinceau de Bernard ne m'a pas convaincu, ça laissait des bulles et un chocolat pas toujours bien brillant uniformément, car à mon avis il refroidit trop vide sur le pinceau.

Et accessoirement si t'as une recette de fourrage praliné plutot simple et qui t'aurais convaincu, je suis preneur également.

Et aussi quelques photos ?

et puis qq échantillons pour gouter

^^
 
Pour les moules, j'ai utilisé la première fois le pinceau, mais j'ai trouvé ça long et merdique.
Maintenant, je les remplis de chocolat, et je les vide dans le saladier. Puis je râcle, et j'attends que ça sèche avant de mettre la ganache.
Je vais faire env. 200 chocolats, 5 ou 6 sortes diff.
J'avais posté il me semble une photo d'un premier essai sur le topic cuisine il y a quelques mois.

J'ai cherché des infos sur le topic concernant du Valrhona.
 
Donc pour résumer c'est bien cher (mais ça le vaut), mais on peut se tourner vers du Barry, plus proche du Valrhona que des tablettes de grande surface.
 
 
J'ai aussi retenu ce lien pour trouver du Barry :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] index.html
 
Métro, je n'y ai pas accès en tant que particulier (à moins que ça ait changé ?).
 
Vous avez des pistes pour trouver du Valrhona au meilleur prix ?

J'ai la même en noir, j'en suis super satisfait. Fiable, esthétique, je m'en sers souvent, je n'ai encore jamais changé la pile. Je l'ai depuis env. 2 ans.[/quotemsg]

Elle pèse jusqu'à 5Kg avec une précision d'1gr ? Elle commence de 1gr > 5 Kg ?
Toutes celles que j'avais vu jusqu'ici allaient jusqu'à 3Kg max pour ce genre de spefs, et pour ~10€ de plus.

J'en recherche une justement. précision d'1gr, plus de 3 Kg ne me servirait pas je pense, avec début de pesée à partir de quelques grammes, avec possibilité d'accumuler les ingrédients (bouton tare tout simplement j'imagine ?).

Les vente-privées  

J'en ai vu une sur un vieux post de ce topic.
Je vais essayer de passer ici quotidiennement maintenant

ouais enfin la promo était pas énorme donc fallait en prendre 20kg pour rentabiliser les frais d'envoi et patienter 1 mois qu'ils livrent
Perso j'en ai pris chez G Detou mais je sais pas si y a moins cher ailleurs. Peut être qu'il faut aller voir si Valrhona fait de la vente à distance pour les particuliers.

 
Non, pas de vente à distance pour particuliers, le mieux c'est de voir en épicerie fine (indépendante), ils ont souvent du chocolat de qualité (pas nécessairement du valrhona, mais il existe d'autres très bon chocolats).
Ici, j'ai la chance d'avoir la boutique Valrhona pas très loin   .

C'est surement une bonne idée. Par contre j'ai aucune adresse d'épicerie fine qui ferait ça sur Paris
 
Ou alors peut être ebay
Puisqu'on y trouve de la vanille de qualité à pas cher...