Reprise du message précédent :

 
Après, j'ai regardé en vitesse, mais ils ont 2 conditionnement. L'un en petite quantité dans une boite métallique et cela revient assez cher, sinon en sachet de 500g 1Kg, et là, le prix baisse bien.

Sinon on trouve certains épices (genre poivre notamment ) chez G. Detou, enfin pas le magasin principal mais l'annexe juste à côté qui vend des produits plus frais.
Pour le poivre par exemple, elle a tout un assortiment d'échantillons pour les goûter sur place. Ça permet de se faire une idée sans les acheter tous.

  même pas vu, jai regardé en vitesse  

Bonjour, j'ai une poche à douilles De Buyer mais les deux douilles fournies sont minuscules. J'en cherche donc de plus grosses, de façon à laisser passer des préparations un peu épaisses type crème pâtissière ou mousse au chocolat.... Où est-ce que je peux trouver ça? Quelle taille prendre?

Pour un appareil à macaron, c'est 8 ou 10mm. Donc je dirais 12 ou 14 pour un truc encore plus épais. Après je pense que ça dépend aussi de l'utilisation : fourrer des choux ou bien pour faire des jolis serpentins pour la déco

En ligne il y en a ici : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] index.html
 
Sinon en boutique pro, je vois qu'il y a un La Bovida pas loin de Toulon : http://www.labovida.com/Toulon,fr,p-idp22.html

 
Je me demandais pourquoi j'ai fait un massacre la dernière fois avec du 6mm Je comprends mieux
 

 
Merci  

http://www.20minutes.fr/article/82 [...] asse-table
 
Qn connait? jamais entendu parler. Le concept me séduit pas, pourtant je commence à avoir une belle collection des livres de cuisine

Si elle permet désormais d'aller sur le Web c'est toujours plus intéressant que la première version (limitée en termes de recettes, il fallait en racheter au fur et à mesure), mais ça reste quand même cher. Autant prendre une tablette premier prix et se contenter des sites type marmiton et cie.

J'ai vu ça ce matin aussi. Bof convaincu aussi. Le système a l'air hyper fermé.
 
Et puis quand je lis ça :

 
C'est pas très rassurant quant à la qualité des recettes.
 
Vu le prix de l'abonnement autant prendre un ipad. Entre les applis cuisine (marmiton, les applis de lamie oliver, les larousses de cuisines, etc.), tout ce qui est accessible via le web et toutes ses recettes au format word, c'est nettement plus flexible.

pas faux, d'ailleurs vous piochez les recettes sur le net? Ou plutôt dans des bouquins?

edit: en parlant technique, j'ai une question sur les pâtes sablées. je fais cuire une pâte sablée à blanc et ensuite elle rétréci, une fois refroidie. ça vient de quoi et comment faire pour éviter?

Pareil pour la méringue sur une tarte au citron, parfois elle rend l'eau et devient plus "petite", faut faire une meringue italienne pour éviter cela?

net et bouquins indifféremment, en général bouquins pour des trucs précis: cuisine indienne, libanaise... Net pour la cuisine "française" ou de tous les jours.

 
Pour la pâte sablée, je la met dans mon moule, puis 1h au frais avant cuisson.
Quelle est ta recette ? Ca peut venir de là aussi.
 
Pour la meringue, aucune idée, je ne fais que la meringue italienne, et jamais eu ce souci.

 
 
alors de tête: 150g farine, 75g beurre, 1 jaune d’œuf, 50g sucre+eau (tout un peu), je la mets au frais, je la sors, étale et ensuite direct au four, faudrait que j'essaie de l'étaler et ensuite u frais
 
pour la meringue c possible que ça soit le sucre

De ce que j'ai lu, c'est la même chose pour la meringue.
Il faut laisser refroidir la tarte avant de mettre la meringue, et seulement après la passer au four...

Faudrais bien, mais bon, pour profiter du four chaud et pour faire des économies je passe juste après que la pâte soit cuite, par contre la crème (' compote) utilisée est préparée à l'avance, donc froide, vue que 90% de la meringue est dessus, je vois pas pourquoi ça viendrais de ça,

drap

Pour la meringue, je précise que je fais de la meringue italienne, déposée sur la tartelette refroidie, et j'utilise le chalumeau.

J ai une ami pâtissière qui m a donné une technique simple pour réussir une meringue italienne.
 
Faire un sirop avec du sucre et de l eau et le monter à 118°
Dans un bol faire monter à moitié les blanc en neige puis retirer le sirop du feu à118°.
Et verser le sirop en filet (pas directement sur les batteurs, ni directement contre la paroi du bol)  sur les blancs tout en continuant de battre.
Finir de monter les blancs en neige complétement et voila.

euh, et en quoi c'est diff par rapport à l'italienne classique?

Sinon, je cherche des graines de moutardes et du garam massala, deux épices qui servent a faire du Tikka Massala. Vous savez ou je pourrais trouver ça sur Paris ? (à pas trop cher de préférence)

Epiceries indiennes vers le métro la Chapelle, ou dans le passage Brady.

dans la moitié des épiceries asiatiques, et puis au marché, on en trouve partout à Lyon

edit: un peu grillée

bon demain j'attaque mes macarrons mais je ne sais pas encore pour le parfum.
Les blancs d'oeufs sont déjà séparés depuis hier matin et la preparation poudre d'amande + sucre glace est deja mélangé et passé au Tamis
Des astuces en plus ou des idées de parfum?
merci

fdaniel, Kaffeine>

T'es en banlieue non ?
Si oui, il y en a dans les hypermarchés Carrouf "Carrefour Planet".

En banlieue, oui. Mais sans voiture pendant 15 jours  
C'est bon à savoir en tout cas.

Sinon tu peux acheter en ligne
http://www.epicesdumonde.com/prove [...] ssala.html
http://www.epicesdumonde.com/prove [...] aines.html
http://www.epicesdumonde.com/prove [...] aines.html
 
ou
 
http://www.etal-des-epices.com/epi [...] ssala.html
http://www.etal-des-epices.com/147 [...] brune.html
http://www.etal-des-epices.com/46- [...] jaune.html

Bonjour à tous,
 
Je m'initie à la cuisson basse température (au four pour le moment). Dans ce cadre je recherche :

• Un thermomètre de four, le thermostat de mon four étant excessivement imprécis aux basses températures. Je souhaiterais quelque chose de relativement précis, lisible à travers la vitre du four et qui conserve cette lisibilité avec le temps (jaunissement...).
• Une thermo-sonde, pour vérifier la cuisson à coeur des viandes. Idéalement j'aimerais un modèle avec un câble long, prévu pour laisser la sonde inséré durant la cuisson, et une alarme programmable dès qu'une température donnée est atteinte. Rien à faire des températures préprogrammées...

 
Merci par avance pour vos conseils.
 
lélé

Pour le 2, le mastrad est pas mal, j'en suis content
http://www.amazon.fr/Mastrad-F7300 [...] B000W02F0G

on peut l'utiliser comme thermomètre de four?
et comme thermomètre pour pâtisserie?

Bien sûr

+1000 pour ce mastrad.
Tu peux regarder la vidéo sur le site d'amazon, pour une fois ce n'est pas du pipeau, ça fonctionne vraiment comme ça, et très bien !

Au fait, merci
Mais comme il me fallait ça rapidement, j'ai pris du massallé chez Paris Store.

Oui, il est très bien ce mastrad : très réactif, très précis, aussi bien au four que dans une casserole.
J'hésite presque à en prendre un deuxième pour me lancer dans la confection de nougat pour les fêtes : http://www.mercotte.fr/2011/11/16/ [...] -gourmand/

ah bon, j'ai lu les avis que le thermomètre va jusqu'à 210, mais si je veux mésurer la t° de mon four, c'est pas assez   je me renseigne plus, merki en tout cas. Vous faites comment pour la mésuser la t° du four? vous le mettez sans rien dedans sur une plaque?

 
 
j'ai trouvé ça sur le topic. Question: faut le faire hors du feu ou avec la casserole sur? Temp élevée ou pas?

Ah on ne s'est pas compris, thermomètre de four, je pensais que tu voulais dire : que tu pouvais laisser dans le four pendant la cuisson.
Gare en effet, limite à 210° !

Le mastrad sert d'abord à mesurer ce qui cuit dans le four (ton gigot ou ton foie gras) mais effectivement pas la température du four en elle même. Pour ce deuxième aspect, il faudra un deuxième thermomètre si tu veux dépasser les 200°.
Mais si tu veux mesurer une température de four en basse cuisson, ça doit être tout à fait possible.

Oui Oui, en fait j'ai besoin d'"un thermomètre pour le four, pour mesurer l T° dedans,  si ça correspond au thermostat, en gros si c'est marqué 230°, quelle est la t° réelle du four. puis si le décalage est linéaire, je mesure une fois et je corrige chaque fois (en tête), donc j'aurais pas besoin d'un thermomètre à chaque coup..

Bref, je pense investir dans 2 thermomètres différents, parce que bon, avec une connerie ça revient au même l

Alors ça, pas cher.
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] _four.html

Ou même style que le mastrad, mais jusqu'à 300°
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] isson.html