Reprise du message précédent :

Et ça revient chaque année en plus, trop bien  

ça peut servir à autre chose aussi ?

edit : oh pinaise, le quote d'un autre âge, je croyais que j'étais sur le topik cuisine sur lequel je suis à jour

Ca te travaille ?

nope, juste que la forme est bizarre

Pâques 2012 devraient être les dernières.

Ah oui mince ! J'annule ma commande de ce pas alors !

Et vous utilisez quel chocolat ? Barry ? Valrhona ? Nestle ?

Les 2, j'ai pris un lacté clair Valrhona chez G.Detou (env. 16€ le kg), et du Barry lacté env. 40% chez Métro (env. 50€ttc les 5kgs), et 1kg de noir de Barry.
 
Une ptite photo, dsl pour la qualité, prise au tel, et à la va vite.
J'avais déjà mis les chocolats en ballotins, et du coup, j'en ai ressorti quelques-uns pour une ptite photo, d'où quelques marques sur les chocolats.
 

 
Content de moi pour un 1er essai. Technique à peaufiner, et... ligne à surveiller.  

Jolis  
Où as-tu trouvé les moules en formes de noix ?
J'en ai acheté de 2 autres genres car je n'ai pas trouvé ceux-là...

 
Barry et Valrhona selon mes stocks (j'ai un grossiste alimentaire à 5kms qui fait du barry), et je suis à 20kms de l'usine Valrhona.

Chez Mora à Paris, en poly.

   
Metro, c'est pas réservé aux professionnels ?
 

C'te chance
C'est moins cher à l'usine ?

Enfin y a l'usine, mais je passe par la boutique classique. Donc je ne pense pas que ce soit moins cher, il y a juste pas mal de choix
Une chance, oui et non, on a tendance à y aller trop souvent du coup lol

ok merci !

Ouais y en a plein des moules et ils ont l'air plutôt costaud.

Si, je l'ai emprunté.    
 

Y peuvent! ($$)
C'est une caverne d'Ali baba.

Valrhona et parfois Nestlé.
Sont vraiment bon les Valrhona d'ailleurs.

Hello,

J'ai entendu dans top chef le chef Yannick Alleno dire qu'on ne poivrait jamais les féculents lors qu'une candidate s'apprêtait à mettre du poivre dans sa purée.

Et dans l'émission d'hier, j'ai cru voir le chef Piege mettre du poivre dans un écrasé de pomme de terre (finalement j'ai un doute, est-ce qu'il n'aurait pas moulu du gros sel ?).

Bref, jamais de poivre dans les féculents alors ?

Cette question me taraude depuis 2 semaines.

Mais ça doit être vachement moins bon la purée sans poivre non ?

Moi je poivre même les frites!  

Et les pâtes aussi !

Je poivre surtout les frites (et je ne les sale pas) ! C'est trop bon  

Ah oui!    
Fleur de sel, poivre du moulin à gogo, un filet d'huile de truffe blanche, pâtes al dente = Bonheur!

Le poivre ca gâche tout.

Pâtes et poivre, je kiffe

 
Avec des ingrédients de très bonne qualité: pas indispensable
Le poivre est généralement utilisé comme exhausteur de gout pour relever certains plats pauvres en goût, ou au contraire pour masquer le goût de viandes bas de gamme douteuses avec une sauce au poivre.    

Pas d'accord, il y a poivre et poivre Si on prend du super bas de gamme sans gout, ok.  
Mais en choisissant un bon poivre, ça apporte un vrai plus... On peut même moduler avec différentes saveurs de poivres, ils sont loin d'avoir tous le même goût

Vu que j'ai rien trouvé sur google et que cette histoire m'intrique aussi je pensais à une incompatibilité de goût : genre la pomme de terre aurait naturellement un parfum fin et très subtil qu'on noierait ou écraserait par l'adjonction de poivre. Mais bon, je suis pas hyper convaincu pour autant par cette explication

 
Comme principalement la ratte qui se suffit à elle même et que Joel Robuchon utilise pour sa fameuse purée sans mettre de poivre.
C'est vrai que des pommes de terre, du beurre et du lait bas de gamme, on peut rajouter ce que l'on aime comme de la muscade, pour donner du gout.
 

Ah oui mais il n'a pas parlé de la pomme de terre en particulier. Il a bien parlé de tous les féculents.

 
Comme Yannick Alleno n'a pas répondu à mon Email, j'ai discuté hier avec un grand chef 18/20 au Gault et Millau qui a confirmé ce que j'ai dis
 
De plus le poivre noir laisse des points inesthétiques sauf le blanc bien sur.
 
Certaines personnes qui n'aiment pas les plats épicés ne s’attendent pas à en trouver dans de la purée.  
 
Pour apprécier la saveur volatile d'un poivre de qualité chacun le moud à sa convenance au dernier moment.
 
 

Ouais enfin ça vaut pour à peu près tout, pas seulement les féculents, ça.

Bonsoir,
 
J'ai toujours adoré la tarte aux citron meringuée. J'en fais de temps en temps mais à chaque fois je change de recette (netbook sur le frigo avec marmiton ou autre ), et j'arrive pas à avoir le résultat que je veux pour la meringue...Elle est toute molle, ça colle au couteau et pas terrible en bouche.
 
Quand j'étais petit, je croquais dans ma part de tarte, la meringue craque sur le dessus et après c'est onctueux, léger, (pas chewing gum) le bonheur quoi...
comme quand on marche dans la neige vierge un peu gelée!
 
Il y a sûrement une astuce?

Tu fais une meringue italienne ? (avec un sirop).
Avec ça, pas de souci de mon côté (ça craque pas dessus, mais ça ne fait pas du tout chewing-gum).
 
J'ai pas de coupe transversale.

non pas de sirop dans les miennes, mais je veux retrouver le croquant
Il y avait aussi des petites perles de sucre sur la meringue après la cuisson.

Bon déjà pour la texture non chewing-gum, tu aurais intérêt à utiliser de la meringue italienne alors (par contre aucune idée pour le côté croquant).

Faut la faire chauffer par le dessus à mon avis, genre quelques minutes au grill par exemple. Y a peut être même moyen d'utiliser un chalumeau comme pour les crème brûlées.

Et sous entendu, je plussoie l'utilisation de la meringue italienne  

En fait, je 'chalumotte' ma meringue (recette à base de pâte sucrée cuite à blanc, lemon curd et meringue italienne, donc pas de passage au four de l'ensemble), mais je n'ai jamais eu un résultat croquant (ni en pâtisserie, mais là je ne suis pas surpris).