Reprise du message précédent :

Comment tu fais pour à la fois soulever ton bol pour pouvoir chauffer par en dessous, tenir ton sèche cheveux et tenir ta spatule ?   J'ai bien une idée, mais bon

 
Il y a pas plus rapide et précis qu'un seche-cheveux AMHA (pour un particulier) Le bain-marie, suffit que tu le laisse trop longtemps, ton chocolat et alors trop chaud, t'est re-obligé de le tempérer, de le tabler, . . .  
 
 

 
En effet, mais suffit d'un petit geste brusque pour avoir de l'eau frémissante (80/90C°) dans ton chocolat à point. T'auras beau mélanger, ça va quand même te donner un chocolat gris !

Plus simple  
Tu poses ton seche-cheveux sur ta table à l'horizontal à coté de ton bol et tu chauffes. Ça chauffe pas en dessous mais au fond de ton bol.

 
Il te manque encore une main pour tenir le thermomètre    
 

Je travaille avec ça : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] metre.html
 

 
C'est précis un sèche cheveux    
Il y a beaucoup plus d'inertie avec un bain marie
De l'eau dans du chocolat    
 
 

Fais l'experience chez toi  

Le pire c'est que j'ai bien envie d'essayer du coup (merde j'ai pas de sèche cheveux !)
J'ai ça pour l'instant :

Et quand je faisais mon bain-marie "à l'ancienne", mon plat était posé sur le bord de la casserole, et ne touchait pas l'eau

 
Continue avec cela, tu es habitué, laisse tomber le sèche cheveux  
 

Oui oui, c'était juste pour tester une fois, il est tellement convaincant

 
Je pourrais te dire aussi que par ex.  j'utilise un fer à repasser  
 
En pâtisserie, confiserie on utilise des matières fragiles comme le chocolat qu'il faut travailler au degré près (voir tempérage)
Pour certaines préparations c'est peut être inutile, certains " pseudos pros" pour gagner du temps et donc de l'argent peuvent utiliser certaines combines.
Ce qui est dommage est que peu de personnes verront la diff. avec un vrais pro qui prends son temps et n'utilise pas d'artifices.
 
Tu as du remarquer qu'un four à chaleur tournante avait plus tendance à brûler certaines préparations fragiles qu'en chaleur statique.
En pâtisserie, on utilise même des plaques chamottes qui emmagasinent la chaleur.
 
Si tu sais que l'air conduit beaucoup plus mal la chaleur que l'eau, laisse tomber le sèche cheveux à moins que tu ne crois au miracles    
 
Par contre, tu peux utiliser comme moi une lampe infrarouge réglable en hauteur au dessus du bain marie pour maintenir parfaitement la température. (Les infrarouges ont une bonne pénétration en profondeur)
 

   

Comme ça ne fait pas longtemps que je fais joujou avec le chocolat (pour avoir un beau résultat j'entends), j'avais effectivement lu pas mal de choses là-dessus.
Malheureusement, même la lampe infrarouge reste chère pour le peu d'usage que j'en ferais.
Merci pour les infos cependant

Il existe beaucoup d'usages pour les lampes infrarouges, par ex. couveuses, :
 
http://www.bien-et-bio.com/boutiqu [...] ffante.htm
 

Tu travaille dans quoi Gira ?

Et pour dire quand même, mes techniques de "pseudos pros", ont me les a appris à l’école  

 
Avec souvent de vieux profs et vieux bouquins qui ne font que répéter ce qu'on leur a appris    
Avec les séminaires de gastronomie moléculaire Hervé This à contredit scientifiquement certaines croyances, tout en respectant le travail de nos anciens qui n'avaient pas les moyens techniques dont on dispose maintenant.
 
Par ex., tu utilises certainement un cul de poule en cuivre, comme moi, sur les conseils d'un vrai pro confiseur.  
Il est prouvé que par ex. dans la montée des blancs le cuivre n'a aucune action pratique, comme on pourrait le supposer.
Comme le sel, etc.  
   
 

J'ai des culs de poule en cuivre oui, mais je les utilisent uniquement pour la cuisson des sucres. Pour tout le reste, c'est de l'inox.

Le sel dans les blancs, c'est pour les ménagères ça !  

Tillow, tu ne le sais pas, mais ton topic a failé en beauté

C'est la loi de l'évolution !

ah ok, je n'avais vu que des lampes à 200€.

La technique du cul poule avec le bain marie , c est très bien pour la maison , pourquoi s embeter avec plus de matos ...

Bonjour, vous savez ou je peux acheter des "plaques à débarrasser" en inox ?

Sur MeilleurDuChef : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] index.html , sinon probablement en boutique pro (vers les Halles : Mora, La Bovida, A.Simon, Dehillerin, etc).

Ha mais je connaissais pas celui là

Ah mais Dehillerin il faut y aller au moins pour le cadre : boutique à l'ancienne avec des étagères massives partout, sous-sol obscur, des poêles de toutes dimensions empilées dans tous les sens, bref un lieu qui est resté dans son jus depuis, pfiou, je vérifie : ah ouais, maison fondée en 1820, quand même. Par contre le week-end c'est toujours le bordel pour circuler à l'intérieur, ça n'a pas vraiment été conçu pour avoir un espace fluide.

Merci pour les adresses

Ça n'a pas l'air donné par contre. Le genre de magasin où tu rentres pour baver sur les marmites en cuivre et où tu ressors avec un emporte pièce a 1€60

A 15€, pour un emporte-pièce vendu 1.60€ ailleurs.

Ils vendent surtout du matos pro, les prix sont certes éloignés de ceux d'un bazar chinois, mais certains trucs un peu spécifiques peuvent être plus intéressants là-bas qu'au rayon cuisine du BHV. Et de toutes façons le cuivre c'est chéros, quelque soit le magasin où tu l'achètes.

Rien que la matière première, on est à 7€ du kilo  

C'est parce que tu revends des câbles sncf que tu connais si bien le cours

Les casseroles sont chères mais pour les accessoires, les prix sont très corrects. Surtout comparé à la qualité de ce qu'on trouve ailleurs.
Enfin bon je sais même pas pourquoi je te réponds vu que tu mettras jamais les pieds de ta vie dans ce genre de magasin

et G.Detou. J'y suis tous les we en ce moment!    
Avec un ptit tour à Métro samedi.
 
1ère fournée de chocolats hier, une 100aine.
Comme je l'appréhendais, j'ai pas mal galéré pour garder le chocolat à 29-30° une fois tempéré.
Autant faire les ganaches est assez rapide, à part ptet' le praliné ou la pâte de noisettes avec un mixeur pas adéquat', tempérer le chocolat est assez simple mais long, mais travailler le chocolat à 29° (lacté) est super périlleux.
Je manque aussi de place. ^^
4 moules de 24 empreintes, obligé de passer 2 couches  pour avoir une épaisseur correcte, avec bref passage au frigo entre 2.
1ère couche en remplissant les moules, puis en les reversant dans le récipient. 2ème couche au pinceau.
Sacré jonglage, et un peu de perte de chocolat dans l'opération.
Bref, c'est un métier!
Je ferai mieux et différement la prochaine fois.
Au final, il ont quand même une bonne bouille, et sont trés bons.
Ce soir: rochers au praliné!

Photos required

Sinon, je pensais
T'as pas besoin d'avoir ton chocolat à 30° pendant 1/2h si t'as 4 plaques. Une fois que t'as fait la première couche bien nickel dans tes 4 moules (allez, disons 5 min), pour le reste, tu t'en fous que ça soit bien tempéré vu que c'est l'intérieur ou le dessous de ton chocolat.
Mais sinon je confirme, j'en ai fait une fois (les escargots de Bernard , en version simplifié niveau ganache), et c'était épuisant même si chaque étape n'est pas très compliqué au final. Mais ça demande pas mal d'organisation pour être efficace. Par contre, moi j'avais passé la première couche au pinceau comme le suggérait Bernard et c'était un peu l'échec au démoulage

Et t'as suivi quoi comme recette de ganache praliné ?

Idem, j'ai foiré ma première tentative. C'était beaucoup trop fin, et trop irrégulier.
C'est pour ça que la 2ème fois, j'ai carrément rempli les moules, mais t'en fous partout en les vidant.
J'ai rempli un 1er moule, que j'ai vidé sur le 2ème, et ainsi de suite, en ajustant.
Un ptit tour au frigo, et 2ème couche au pinceau.
Et résultat correct.
 

J'ai également suivi les recettes de Bernard. (si tu me lis. )
Pour "tailler" les rochers, j'ai pris des ptites verrines en plastique chez Leclerc (moins de 2€ la vingtaine), dont je coupe le fond. Ca me fera de beaux ptits rochers, bien cylindriques, tailles Suchard.
Va maintenant falloir amortir l'équipement et les ingrédients achetés en gde quantité!  

Mais Pâques arrive bientôt

Moi j'attends mes moules pour tester !
Je pensais d'ailleurs faire comme vous pour la première couche, à savoir couler une bonne quantité de chocolat et retourner les moules, je le sentais moyen le coup d'y aller au pinceau !

Et ça revient chaque année en plus, trop bien