Reprise du message précédent :
Sinon une petite recette de confit de canard , parce que c'est meilleur fait à la maison bien qu'il y' ai des produits en boite de qualité.
 
Je prefere utiliser des manchons à des cuisses pour une raison financière.
Coucher les manchons dans une plaque , assaisonner copieusement c'est important ( je mets sel , poivre noir , 5 baies , thym laurier , beaucoup d'ail grossierement coupé et de l'huile d'olive)
 
Mariné a couvert minimum 3h bien que 24 soit parfait. Puis légèrement rissoller les manchons dans la casserole et ajouter environ 400 G de graisse de canard pour 6 manchons.
Cuire a frémissement au moins 5h , le top étant de le refaire cuire le lendemain encore 1H.
 
La seule chose importante à savoir est qu'il faut une grande quantité de sel pour confire , sinon ça ne marche pas comme il faut.Aux alentours de 2H de cuisson couper un morceau de canard , le gouter , on doit sentir toutes les fibres sous la langue.
 
Rajouter alors une grande quantité de sel ( n'hesitez pas) et laisser cuire a nouveau.recommencez l'operation si besoin est.
 
Bon appetit.

 
Oui ça se mange bien , tout est question d'assaisonnement si tu les mets brutes y'aura pas enormement d'interet , si les tranches ne sont cas coupées trop fines tu gardes un coté craquant sympa.
 

 
Perso je decoupe une bande de papier sulfurisé legerement plus fine que le moule et je la met avant de commencer le montage , le demoulage est beaucoup plus simple.
 
Un truc sympa mais plus technique avec la truffe (on peut le faire avec tout ) , c'est de pulveriser le foie gras en l'écrasant à la main on obtient ainsi une pate très homogène , et on peut dans une terrine , alterner FG et lamelles de truffes. En étant très précis on obtient une terrine ultra symetrique et très design. Cf Thomas Keller par exemple

Ah oui mais non, ça me chagrinerait d'exploser un foie gras de qualité juste pour faire de jolies couches, je préfère quand les morceaux de lobes gardent encore leur consistance.

faut pas brider ses expériences culinaires pour si peu  

mon père fait un excellent millefeuille de foie gras / aubergine en découpant des tranches de lobe dans la longueur, c'est délicieux

Ouais mais c'est chiant quand y a des morceaux, ça se tartine mal sur les cracottes
 

J'en achète souvent, j'adore. Est-ce que tu te ressers de la graisse ou t'en prend un nouveau pot à chaque fois ?

J'ai mangé vendredi un mille feuille foie gras / artichaut. J'aurais jamais pensé à faire ce mélange, pourtant c'était

Ouais et du coup ça tombe dans le café quand tu trempes ta tartine

 
Je comprend bien , mais c'est une idée reçue de penser qu'on " l' éxplose " il ne faut évidemment pas le passer au mixer  ,juste  l'etioler  à la main .
Cela reste une technique plutôt difficile mais si elle est correctement effectuée   ça donne de très belles terrines.
 
@castormalin , oui je la réutilise , déja parce que c'est pas donné et qu'en plus elle prend un coup avec le temps. Bon je la réutilise 2 fois pas 600 et je la filtre à chaque coup.  

moi c'était mille feuille froid de coeur d'artichaut et crabe en mousseline, j'ai jamais réussi à le refaire aussi bien que le cuisto de l'hostellerie du nord à auvers sur oise

Je vois pas comment vous faites. Pour moi le foie gras, c'est nature juste cuit avec sel + poivre, posé sur un morceau de pain frais grillé tout juste sorti du four et accompagné d'un bon verre de vin. Le reste, c'est du superflu  

 
+1, il m'est impossible de cuisiner du foie gras (même un tournedos rossini et dieu sait que j'aime la bidoche), pour moi c'est gâché le produit et puis c'est tout  

 
Oui l'artichaut ( comme en fait la plupart des aliments si ils sont harmonieusement cuisinés ) se marrie très bien avec le FG .
 
Par exemple , un foie gras poché dans un bouillon d'artichaut relevé à l'huile de noisette. C'est encore une technique de cuisson  pas forcément simple à maitriser mais qui de un épaterra vos amis et en plus ça change du combo terrine / poélé

Bah, quand tu prépares ta terrine, t'as forcément trois-quatres miettes/chutes qu'il faut impérativement recycler en oeuf cocotte au foie gras

Y a du level là

 
Comme le foie gras Vapeur , c'est une technique completement réalisable à la maison. Le tout est de s'entrainer avant de le faire à ses proches si tu veux pas risquer de leur servir un vomi de foie gras à l'artichaut.    

Je suis d'accord et pas d'accord.
J'adore le foie gras tout simple, mais j'adore aussi quand il est un peu élaboré, avec des fruits ou des épices

ouais, y'a quand meme un moment où t'as fait le tour du truc et tu ouvres ton esprit à des expériences culinaires un peu plus recherchées.
 
tu fait pas toujours l'amour en missionnaire dis moi?  

 
Perso j'aime le foie gras sous toutes ses formes après je respecte qu'on aime que le foie gras dans son plus simple appareil  , mieux vaut manger une terrine toute simple et bien faite qu'une création sophistiquée dégueullasse d'un pseudocuisinier    

 
Ta copine te fait penser à un bloc de foie gras ?  

Je viens de voir ce topic et j'y pose mon drapal, étant une daube (la fenêtre jeu de mot est ouverte) en cuisine.

 
Perso je remplacerai deja les carrottes rappées par une purée de carottes , ça ne changera pas le problème de la cuisson (quoique?) et puis peut etre remplacé 100g de farine par 30G de maizena et 30g de fecule ( si tu fais ça tu peux virer la levure ) , ça apportera plus de légereté à la pate pendant la cuisson.
 

popotamo ? Quelles sont tes lettres ?

aujourd'hui enceinte du 5e mois, je dois avouer qu'il m'arrive d'hésiter entre le foie gras et le loukoum    

J'ai vu fenêtre "jeu de mots", je pensais que tu jouais aussi à ce scrabble like en ligne.

 
Ah oui je compatis, exit le missionnaire alors

en effet, je cuisine plutot le lapin en ce moment

 
Tu l'enfumes pour le faire sortir plus vite oui

C'est glauque mais ça m'a bien fait rire

Si tu fais l'amour comme une planche à repasser, tu dois être vite lassé effectivement
 
Et puis bon placer la cuisine sur le plan de l'ouverture d'esprit, trop peu pour moi.

Faut déjà voir ce que tu entends par liquide. Ça peut être les ingrédients qui rendent de l'eau ou si simplement les proportions qui donnent un aspect flan.
Sinon les proportions qu'on trouve dans le livres sur les cakes de Sophie sont plutôt bon en général

Je vais essayer ça ce week-end. Merci

+1, c'est aussi pour ça que je limite les mousses au choco en fait.

Et puis j'ai un peu un blocage psychologique quand j'utilise du jaune d'oeuf que je ne cuis pas vraiment.

 
Un bol en plastique c'est bon    
 
 

ça sera froid deux secondes , privilegie un cul de poule en inox , le mieux étant d'avoir une cuve à blanc en cuivre et la plus large possible + un fouet à blanc.
Mais ça empeche pas de monter des blancs le tout c'est de fouetter

j'utilisais jusqu'a recemment un gros bol en pyrex j'ai finis par casser
 
je dois m'en racheter un  

 
C'est vrai    mais le cuivre selon les tests aux séminaires de gastro moléculaire n'apporte pas d'amélioration.
j'en ai acheté un avant de le savoir et vu le prix je continue de l'utiliser.  
Et le mettre au frigo est en contradiction avec le fait qu'il faut que les blancs soient à tempé. ambiante.
Il y a beaucoup d'autres détails pour améliorer la montée des blancs et bien sur la manière de fouetter.
 
 
 
 

je fouette en 8

Kamoulox

wat ?

L'angoisse avec mon robot, je ne l'ai jamais utilisé pour faire une chantilly et je vais devoir en faire une pour le repas de Noël
 
Je n'ai aucune idée de la vitesse et de la durée à utiliser.