Reprise du message précédent :
le micro onde ca va amollir la pate, je la repasserais plutot 5 min au four.
 
edit : pas un pet de creme fraiche dans la mienne ma femme est alergique, je met du lait concentré uniquement et pas de probleme de texture.

le scandale c est de croire qu on detient le top de la recette  

Maiwai  
respect nos aïeux et rends malade ta femme maïdeuh quoi

pareil, jamais de liquide !

Bah je l'ai passé 2mn au MO (elle était encore tiède après la cuisson) ben elle était très bonne.
 
Encore une recette réussie, prends-ça dans la face, Kapwet.  

et le chocolat fait a base de graisse vegetale hydrogené alors ?

Spafo, mais n'oublie pas à qui nous nous adressons.
 
 

Mais je suis très contente que tu y arrives tu sais.
 

'tin si j'avais pas autant la flemme je ferais des post recette/phots super detaillé

Petite question : les torchons, ça se lave au liquide vaisselle ou à la lessive ?

 
   
Bah dans la machine avec de la lessive. Non ?

machine a laver

Pas de machine, je lave la plupart des trucs à la main. Pour les torchons, je trouve ça un peu bizarre de laver ça dans la machine à laver les chaussettes vu que c'est en contact avec la bouffe, du coup, je les lavais à part avec du liquide vaisselle.

Qu'est-ce que ça change que ce soit en contact avec la bouffe ?

Bonjour les gens !
Je compte faire un petit foie gras pour nowèl, j'ai déjà testé la technique d'Eric Léauty l'année dernière, avec succès, mais je voudrai tester la cuisson du foie au gros sel. Apparemment, ca évite au foie de rendre son gras et ça lui donne une texture assez fondante.
 
Quelqu'un a-t-il testé cette technique ?

Je réponds un peu à côté, mais ce week-end j'ai testé une autre technique, qui au final donne une résultat pas mal et sans se prendre la tête avec une sonde. Il faut :
 
- un foie de belle taille (environ 600 g)
- une poire
- sel, poivre
- porto ou autre alcool pas trop fort (j'ai fait ça au muscat)
 
Commencer par séparer les 2 lobes du foie quand il est à peine sorti du frigo, enlever rapidement les bouts de grosses veines qui dépassent, puis le découper en escalopes d'à peu près 1 cm d'épaisseur, en tranchant en biais. Assaisonner chaque face des escalopes avec sel et poivre, puis les faire revenir à feu vif, 1 minute de chaque côté, et les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Récupérer la graisse de cuisson et la filtrer.
 
Eplucher la poire, la couper en 2, retirer le trognon puis la couper en tranches d'environ un demi-centimètre. Remettre un peu de graisse de cuisson dans la poêle, faire cuire dedans les tranches de poire à feu doux, 4 minutes de chaque côté. Déglacer avec l'alcool (un verre), laisser réduire et colorer, puis sortir les tranches.
 
Il n'y a plus qu'à procéder au montage : chemiser une terrine avec du papier-film, déposer une couche de foie gras, puis une couche de poire, une couche de foie gras, etc. Tasser un peu les ingrédients au fur et à mesure. Finir par une couche de foie gras, refermer le film et placer une planchette avec un poids pour bien tasser le tout. Il n'y a plus qu'à laisser reposer une nuit au frigo, et c'est prêt.
 
Avantages :
 
- peut se préparer dès la veille
- pas besoin de four ni de déveinage (les veines se rétractent pas mal lorsqu'on cuit à la poêle)
 
Inconvénients :
 
- assaisonnement plus délicat à ajuster (je n'avais pas assez salé/poivré, mais ça restait bon quand même)
- faut aimer le foie gras aux fruits

c'est juste superstitieux

tu devrais plutot t'inquieter des additifs alimentaire moderne

Je pensais qu'il fallait deveiner le foie lorsqu'il était à température ambiante ?
 
Sinon, recette qui à l'air sympa mais il faut que tout le monde aime l'accord poire/foie gras.  
J'ai cheché un peu pour la cuisson au sel, en général on préconise 2h de "cuisson" par 100g de foie.
 
Copié/collé de la recette :  
 
    Peser le foie (très important pour la suite).              
     

•    2

          Faire tremper le rouleau de gaze dans de l'armagnac puis essorer en pressant à la main.
Saler et poivrer le foie.              
     

•    3

          Emmailloter complètement le foie.              
     

•    4

   Mettre le foie emmailloté dans un saladier et le couvrir de grossel ; le foie doit totalement être en contact avec le gros sel (le selva cuire le foie).            
     

•    5

          Laisser dans le gros sel à raison de deux heures par 100 g de foie (12 heures pour un foie de 600 g).              
     

•    6

          Passé ce temps, sortir le foie du gros sel, retirer la gaze et laisser au frigo 48 heures.

Justement, avec cette recette on ne déveine pas (enfin on enlève seulement les gros bouts qui dépassent), et comme il doit être cuit à la poêle il vaut mieux qu'il soit encore frais pour éviter qu'il se délite trop. Pour bien faire on devrait même le passer un peu au congélo après la découpe en escalopes, m'enfin j'avais pas la place et il s'est bien tenu quand même.

Je compte faire une mousse au chocolat pour Noël. J'aimerais juste savoir s'il possible de monter oeufs un peu en avance et de les reserver au frigo.

  only ultra frais du moment

Mince, je sais pas comment je vais faire. Je peux pas monter mes oeufs et surveiller la fonte du chocolat, je travaille sur 2 plans de travail différents (plaque de cuisson en ilot central).    

ah si c juste quelques minutes pas de pb
 
utilise un bol bien froid pour monter tes blancs (laisse le bol vide 30 m au frigo )

Ah oui, c'est juste quelques minutes, le temps que le chocolat fonde (en plus c'est du chocolat blanc, c'est chiant à faire fondre correctement je trouve donc je suis obligée de bien surveiller).
 
C'est noté pour le bol.

utilise du chocolat blanc de qualité, le bas de gamme peu donner des resultat degeu

Et des œufs de qualité aussi tant qu'à faire vu qu'ils sont mangés crus

Oui j'ai pu constater, ça m'a rendu une espèce de liquide au fond des ramequins. Super... Du coup, je n'utilise plus que le nestlé.

Perso, je trouve ça plus onctueux avec des jaunes

+1 je mets aussi des jaunes

j'utilise peu souvent le choco blanc, j'aime pas des masses mais c sympa pour la couleur !

un truc que j'avais fais et qui partais en - de 3 s chrono a chaque fois

pate sablé tout prete ou faite soi meme pur beurre
choco blanc
choco noir
eclat de noisette caramelisé
moule en silicone a mini tartelette
four

etaler la pate sablé, coupé des ronds avec un verre
faire cuire a blanc dans le moule
retirer du four et laisser refroidir

dans chaque tartelette : une caf de noisette caramelisé, remplir la tartelette a mi hauteur de choco blanc fondu, laisser figer 1m et remplir jusqu'au bord de choco noir fondu , disperser soit des eclat de noisette, soit ce qu'on veut sur le dessus, laisser bien refroidir et manger avant que les autres les bouffe

cette tartelette a 3 textures :
chocolat fondant
croquant des noisette
pate croustillante

Ca doit être la recette que j'ai, à quelque chose près.
 

Les jaunes je ne les mets que si c'est du chocolat noir ou au lait, sinon ça "jaunit" trop le chocolat blanc.
 

Ca a l'air super bon ça !

[/quotemsg]
 
 
vu comment la boite est parti a 200 a l'heure je pense que oui
 
les tartelettes font 5cm de diamètre et 1cm d'épaisseur !

 
 Tu peux aussi le faire par exemple avec des courgettes violons (ou normales) que tu passes a la mandoline , que tu mets sur un Silpat ou un sulfu + assaisonnement et huile d'olive puis sous le grill quelques minutes avant ton montage.
 
Pour une bonne tenue de la terrine , on peut aussi mettre une feuille de gelatine refroidie dans un peu de porto par exemple et entre chaque couche , badigeonner avec un pinceau puis couler le reste à la fin , la cale s'occupera de degager l'excedent surtout une cale de 2 kilos.
 

Courgettes-foie gras Tiens, pourquoi pas, à noter.
 

Ca peut en effet être une alternative, je garde ça aussi en tête.
 
En tout cas je reviens à la méthode classique pour le prochain, qui cuira ce soir avec une truffe à l'armagnac ramenée d'un salon

Sinon une petite recette de confit de canard , parce que c'est meilleur fait à la maison bien qu'il y' ai des produits en boite de qualité.
 
Je prefere utiliser des manchons à des cuisses pour une raison financière.
Coucher les manchons dans une plaque , assaisonner copieusement c'est important ( je mets sel , poivre noir , 5 baies , thym laurier , beaucoup d'ail grossierement coupé et de l'huile d'olive)
 
Mariné a couvert minimum 3h bien que 24 soit parfait. Puis légèrement rissoller les manchons dans la casserole et ajouter environ 400 G de graisse de canard pour 6 manchons.
Cuire a frémissement au moins 5h , le top étant de le refaire cuire le lendemain encore 1H.
 
La seule chose importante à savoir est qu'il faut une grande quantité de sel pour confire , sinon ça ne marche pas comme il faut.Aux alentours de 2H de cuisson couper un morceau de canard , le gouter , on doit sentir toutes les fibres sous la langue.
 
Rajouter alors une grande quantité de sel ( n'hesitez pas) et laisser cuire a nouveau.recommencez l'operation si besoin est.
 
Bon appetit.