Techniques de cuisine

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Auteur	Sujet : Techniques de cuisine

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Reprise du message précédent :

titouns a écrit :

Perso la béarnaise je la laisse pas attendre longtemps au chaud, genre jamais plus de 5mn une fois qu'elle est prête, j'ai trop peur qu'elle retombe justement. Ce qui veut dire que je fais la béarnaise en même temps que le reste (pas trop compliqué si le reste se fait au même endroit, genre pdt sautées ou entrecote) ou sinon je demande à ma moitié de m'aider (par exemple surveiller le barbecue )

Et sur mon induction je fais pas de bain-marie, je fais la sauce avec la casserole directement sur la plaque, c'est pour moi le gros avantage par rapport au gaz, avec un réglage fin et stable des températures basses. Pratique également quand la sauce est prête et que je la laisse au "chaud", je laisse ma plaque sur 2 (sur 15 niveaux de chauffe).
Je n'ai pas essayé souvent de reprendre une béarnaise mais sur les quelques fois où j'ai essayé, la majorité du temps ça n'a pas marché... obligé de recommencé (je garde toujours de ma réduction pour une deuxième au cas où je rate la première, mais c'est rare que je doive le faire)

:jap: pour ta réponse. C'est vrai que ça se fait au dernier moment ce genre de sauces. Je pensais pas que ça retomberait malgré la température, mais bon, ça m'apprendra
La prochaine fois je ferai comme toi. :jap:

titouns a écrit :

Ma recette:

Ingrédients :
- 1 petit bouquet d'estragon (5 à 6 branches)
- 15 cl de vin blanc
- 15 cl de vinaigre
- 2 échalotes
- 2 jaunes d'œuf
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 100 g de beurre demi-sel, ou plus selon la quantité de sauce (les puristes mettent du beurre clarifié, moi je n’ai pas constaté de différence)

Progression :
Hacher les échalotes et l'estragon (inutile de hacher finement l’estragon) en réservant une branche d’estragon pour la « décoration ».
Mettre les échalotes et l’estragon hachés dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Amener à ébullition et laisser frémir jusqu'à évaporation quasi totale du liquide (ça dure environ 15mn, penser à surveiller vers la fin).
Il doit rester environ 2 ou 3 cuillères à soupe (vous pouvez arrêter la réduction un peu avant pour avoir le double de quantité au cas où il faudrait refaire la sauce )
Passer la réduction au tamis en pressant bien les échalotes et l’estragon afin d’en extraire tout le jus.

Verser la réduction une petite casserole, ajouter ensuite les jaunes d'œuf mélangés à l'eau et, à feu très doux (4 puis 3 sur ma plaque à induction qui a 15 positions de réglage), fouetter de façon continue le mélange en faisant un 8 dans la casserole.
Le mélange va d’abord devenir mousseux et puis, petit à petit, va épaissir – on voit bien le fond de la casserole en remuant. Il faut fouetter régulièrement, sans arrêt (vigoureusement mais inutile de remuer comme une brute) et ne pas stopper trop rapidement quand on commence à voir le fond de la casserole si on veut que la sauce ait une belle consistance au final (ça peut prendre 10-15mn, tout dépend de la température, attention à ne pas chauffer trop fort le mélange sinon ça rate).
Une fois le sabayon réalisé, ajouter petit à petit le beurre coupé en dés (ou le beurre clarifié versé en filet) sans cesser de remuer, pour monter la sauce.
Une fois la quantité désirée obtenue, ajouter un peu d’estragon finement ciselé pour la décoration et la couleur.

Dans la recette originale, on passe la sauce au tamis à la fin, moi je préfère passer la réduction au tamis avant de monter la sauce.

Je fais comme toi également : je passe au chinois étamine après la réduction. Ca me parait encore plus difficile de la faire monter avec tous les "morceaux" encore dedans.

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partaille

Langue de bœuf sauce piquante

Je suis un grand fan de mayo et de béarnaise. Par contre, jamais tenté une seule béarnaise.

Je vais essayer ce week-end de ce pas !

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Ma chaîne Youtube Simu aviation et racing

dchiesa

Joli lapinou frileux

_PixelNinja a écrit :

Bon appétit !

http://reho.st/preview/self/0285c3 [...] f629c4.png

[:sir_knumskull]
Mais pourquoi je regarde ça à 11h du mat... [:atigrou]

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Hattrick : Heureuxloosers (Championnat) - SC2 : Redwar/716

Jay Kay

Vous utilisez quoi comme vinaigre pour ça ?

Perso, en cuisine j'utilise soit du balsamique, soit du melfor (condiment). Une fois j'ai tenté le vinaigre de vin standard = infame...

Message cité 1 fois

gougoul07

Bo comme un dieu

Jay Kay a écrit :

Vous utilisez quoi comme vinaigre pour ça ?

Perso, en cuisine j'utilise soit du balsamique, soit du melfor (condiment). Une fois j'ai tenté le vinaigre de vin standard = infame...

surtout pas ce que tu utilise, mais du vinaigre blanc tout bête, voire du vinaigre de cidre ?

Message cité 2 fois

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

partaille

Langue de bœuf sauce piquante

gougoul07 a écrit :

surtout pas ce que tu utilise, mais du vinaigre blanc tout bête, voire du vinaigre de cidre ?

Idem, pour la cuisine, j'utilise le vinaigre blanc de base, ou de cidre. Pas cher et fait le taff !

Une petite sauce salade qui déchire sa race :
-crème fraîche (pas allégée),
-vinaigre de cidre,
-poivre,
-sel de glutamate,
-ciboulette fraîche.

C'est à s'en taper le cul par terre. [:wark0]

Message cité 1 fois

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Ma chaîne Youtube Simu aviation et racing

Jay Kay

gougoul07 a écrit :

surtout pas ce que tu utilise, mais du vinaigre blanc tout bête, voire du vinaigre de cidre ?

Mouai, comme j'utilise le mien pour tout sauf la cuisine, j'hésitais à l'utiliser en cuisine...

Bon, en même temps, c'est une bouteille blanche opaque achetée entre la soude et le white-spirit [:tinostar]

gougoul07

Bo comme un dieu

j'ai jamais essayé avec de la soude
par contre, le white donne un petit gout désagréable

Message édité par gougoul07 le 16-10-2015 à 11:54:52

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

Jay Kay

:lol:

Tillow

J'aime les tierces picardes.

partaille a écrit :

Idem, pour la cuisine, j'utilise le vinaigre blanc de base, ou de cidre. Pas cher et fait le taff !

Une petite sauce salade qui déchire sa race :
-crème fraîche (pas allégée),
-vinaigre de cidre,
-poivre,
-sel de glutamate,
-ciboulette fraîche.

C'est à s'en taper le cul par terre. [:wark0]

Faut pas utiliser ça c'est une vraie saloperie.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

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gougoul07

Bo comme un dieu

si tu en met trop oui

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Il y en a déjà bien assez dans la bouffe indus, au resto etc.
Moi ce truc me rend malade, je comprends pas que ça soit pas interdit

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

TZDZ

Ouais, on va interdire le parmesan, le roquefort, les patates, les tomates, les poissons, la sauce soja, les bouillons de viande...

Message cité 1 fois

partaille

Langue de bœuf sauce piquante

Ma grand-mère l'utilise depuis que mon grand-père est revenu de la guerre d'indochine, et a ramené avec lui du sel de glutamate.
Elle l'utilise pour cette sauce que je fais, que je lui ai emprunté.
J'ai jamais réfléchi au fait que c'était mauvais.

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Ma chaîne Youtube Simu aviation et racing

Tillow

J'aime les tierces picardes.

TZDZ a écrit :

Ouais, on va interdire le parmesan, le roquefort, les patates, les tomates, les poissons, la sauce soja, les bouillons de viande...

[:manust]
http://www.vulgaris-medical.com/en [...] /symptomes

Message cité 1 fois

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

gougoul07

Bo comme un dieu

Tillow a écrit :

[:manust]
http://www.vulgaris-medical.com/en [...] /symptomes

tu as les même symptômes en cas d'abus de parmesan, de roquefort, patates ...

Message cité 1 fois

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

TZDZ

Je connais. Je sais aussi que le consensus scientifique est à l’innocuité du MSG et que les produits sus-cités en contiennent beaucoup. Je te laisse regarder les multiples références de https://en.wikipedia.org/wiki/Monos [...] ate#Safety ou de https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_glutamique

Tillow

J'aime les tierces picardes.

gougoul07 a écrit :

tu as les même symptômes en cas d'abus de parmesan, de roquefort, patates ...

Non, en tant que taulière du topic idoine j'ai JAMAIS eu le moindre problème de ce genre avec du frometon. Ni avec des patates.
Par contre un resto asiat qui charge en glutamate j'ai des crampes atroces aux mâchoires, des maux de tête et des vertiges, ça loupe jamais.
Je vois pas décemment comment un truc qui file des symptômes de ce genre à une quantité suffisante de personnes peut être neutre dans la bouffe.

Message cité 2 fois

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

gougoul07

Bo comme un dieu

tu as donc déjà fait des abus de fromage avec des doses dangereuses ?
on parle bien de surdoses

Message édité par gougoul07 le 16-10-2015 à 20:40:50

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Tout à fait

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

jonas

c'est mon identité

Tillow a écrit :

Les gens qui ont ces symptômes les ont aussi quand on retire le glutamate sans leur dire [:cosmoschtroumpf]

---------------
et voilà

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Alors comment ça se fait que ça me le fasse dans certains restos et pas d'autres [:leg10]
Non mais faut pas voir du pouic partout non plus...

Message cité 3 fois

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

TZDZ

Tillow a écrit :

Alors comment ça se fait que ça me le fasse dans certains restos et pas d'autres [:leg10]
Non mais faut pas voir du pouic partout non plus...

D'où l'intérêt de regarder les sources scientifiques.
Avant d'interdire le MSG dont les effets néfastes sont loin d'être prouvés (et qui est naturellement présent dans beaucoup d'aliments), tu peux interdire la cigarette et l'alcool :sarcastic:

Message édité par TZDZ le 17-10-2015 à 15:07:51

gougoul07

Bo comme un dieu

Tillow a écrit :

Alors comment ça se fait que ça me le fasse dans certains restos et pas d'autres [:leg10]
Non mais faut pas voir du pouic partout non plus...

surement une question de quantité, certains ont la main lourde et tu es peut être aussi très sensible ?

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

jonas

c'est mon identité

Tillow a écrit :

Alors comment ça se fait que ça me le fasse dans certains restos et pas d'autres [:leg10]
Non mais faut pas voir du pouic partout non plus...

Ben pour le coup je m'y suis déjà intéressé et j'ai lu plein de trucs sur le sujet, il n'y a pas eu un cas d'allergie au glutamate avéré sur la planète. Le truc a été diabolisé et depuis plein de gens y sont devenus sensibles. C'est comme les gens qui sont ultra sensibles aux ondes GSM ou wifi, c'est dans la tête. Ça veut pas dire que les symptômes n'existent pas, mais soit c'est autre chose, soit c'est de la somatisation.

Message cité 1 fois

---------------
et voilà

gougoul07

Bo comme un dieu

jonas a écrit :

tu oublie ce que l'on appelle le syndrome du restaurant chinois et qui est avéré
http://www.extenso.org/article/le- [...] sommateur/

Citation :

Le syndrome du restaurant chinois

Le GMS peut causer chez certaines personnes une réaction d'hypersensibilité, communément appelée le syndrome du restaurant chinois. De manière générale, les symptômes apparaissent vingt minutes après la consommation et disparaissent environ deux heures plus tard. Elles se résument à des sensations de brûlures et de pressions faciales, des maux de tête, des nausées, ainsi que des douleurs thoraciques. Cependant, ces réactions n’auraient pas d’effet sur la santé à long terme. Il est quand même recommandé aux personnes susceptibles de développer ces symptômes d'éviter la consommation de GMS.

Message cité 1 fois

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Tillow a écrit :

Non, en tant que taulière du topic idoine j'ai JAMAIS eu le moindre problème de ce genre avec du frometon. Ni avec des patates.
Par contre un resto asiat qui charge en glutamate j'ai des crampes atroces aux mâchoires, des maux de tête et des vertiges, ça loupe jamais.
Je vois pas décemment comment un truc qui file des symptômes de ce genre à une quantité suffisante de personnes peut être neutre dans la bouffe.

C'est quoi une quantité suffisante de personnes ?

Message cité 1 fois

---------------
IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

gougoul07

Bo comme un dieu

Poogz a écrit :

C'est quoi une quantité suffisante de personnes ?

sachant qu'elle n'est pas la taulière du topic idoine

---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

TZDZ

gougoul07 a écrit :

tu oublie ce que l'on appelle le syndrome du restaurant chinois et qui est avéré
http://www.extenso.org/article/le- [...] sommateur/

Le syndrome est avéré, pas sa source.

Message cité 1 fois

gougoul07

Bo comme un dieu

TZDZ a écrit :

Le syndrome est avéré, pas sa source.

Citation :

Le GMS peut causer chez certaines personnes une réaction d'hypersensibilité, communément appelée le syndrome du restaurant chinois

---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

TZDZ

1) dans tes sources, on peut lire :

Citation :

L'innocuité du MSG a été étudiée partout au monde. Le Joint Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA) (1987) et la Federation of American Societies for Experimental Biology (1995) ont mené des évaluations approfondies pour conclure que le MSG ne représente aucun danger pour la santé des consommateurs. Les scientifiques de Santé Canada partagent cette opinion. En outre, aucune preuve scientifique n'associe l'obésité chez l'humain à la consommation d'aliments qui contiennent du MSG. Néanmoins, des réactions de type allergique et des réactions d'hypersensibilité peuvent se manifester chez certaines personnes lorsqu'elles consomment du MSG. Il est recommandé aux personnes affectées par une telle sensibilité d'éviter la consommation de MSG.

2) je ne vois pas où le fameux lien est établi. Par contre, j'ai des articles où les chercheurs n'ont pas réussi à l'établir (voir avant : résultats faibles et non reproductibles).

À partir de là, je vois pas ce qu'on peut dire de plus si c'est un allergène comme les autres, on ne va pas interdire tous les allergènes de toute façon.

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 17-10-2015 à 18:03:31

gougoul07

Bo comme un dieu

TZDZ a écrit :

1) dans tes sources, on peut lire :

Citation :

2) je ne vois pas où le fameux lien est établi. Par contre, j'ai des articles où les chercheurs n'ont pas réussi à l'établir (voir avant : résultats faibles et non reproductibles).

À partir de là, je vois pas ce qu'on peut dire de plus si c'est un allergène comme les autres, on ne va pas interdire tous les allergènes de toute façon.

et ce que j'ai mis en gras n'est pas valable pour toi ?

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

TZDZ

En fait, je cherche les sources scientifiques, donc pas trop

Groody

Utilisez MES smileys §

Salut !

Je pensais qu'il y avait un topic pour les ustensiles, mais je ne vois que celui pour les couteaux.

On avait ça, que j'ai grillé avec un mélange pas assez fluide. Ca a un "peu chauffé" (beaucoup fumé), puis ça a grillé quand je l'ai réutilisé.

Ca marchait super bien.

Auriez-vous un conseil pour un produit équivalant, solide, motorisation costaud, et qui mixe vraiment bien ?
:jap:

---------------
Vidéo Concorde Air France | www.kiva.org

Groody

Utilisez MES smileys §

Ah ouais ! 10x plus cher.
Je ne connaissais pas la marque, merci.

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Vidéo Concorde Air France | www.kiva.org

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

Regarde sur le topic VBA : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6827_1.htm . Bamix revient en effet assez souvent, ainsi que l'autre marque du fabricant, ESGE, parfois moins chère. Dans le même genre il y a aussi Dynamic, marque française orientée pro (trouvable à bon prix en occasion).

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

Groody

Utilisez MES smileys §

merci

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Vidéo Concorde Air France | www.kiva.org

Profil supprimé

Je n'arrive pas à monter ma chantilly au parmesan :cry:
Elle est faite de crème entière et je l'ai bien rafraîchi ainsi que le fouet au congel, mais rien n'y fait...

jcqs

épais comme une brique

Tu râpes ton parmesan dans ta crème ?
À priori je partirai plutôt sur un mélange crème/bcp de parmesan, à faire fondre à feu doux + réduction, et mélange de ce mélange avec de la creme, puis montage en chantilly.

---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

Profil supprimé

c'est ce que j'ai fait
J'ai fait suer un oignon puis rajouté le parmesan, la crème (1 litre), du bouillon de poule. Puis après 15 minutes d'ébullition j'ai rajouté encore du parmesan qui a fondu au bout de 5 minutes. Je l'ai passé au chinois, et j'ai laissé refroidir cette crème au réfrigirateur. Ensuite, à environ 4°C, après avoir mis mon fouet au congélateur, puis avoir fait un bain de glaçons, j'ai essayé de monter la chantilly avec rythme mais sans succès. et pourtant j'ai un bon coup de poignet Comprends pas.... Ma crème était entière pourtant...

edit : après j'ai séparé un peu la crème obtenue pour n'en garder que très peu dans un cul de poule refoidi. (30 cl max je dirais)

edit 2 : du coup j'ai tout foutu au congel, et j'ai une crème glacée au parmesan maintenant

Message cité 1 fois
Message édité par Profil supprimé le 04-11-2015 à 22:38:29

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