Reprise du message précédent :
Et toi TZDZ, tu la fais réellement sans moutarde ta mayo ?  

Accessoirement si une mayonnaise tourne l'essentiel c'est surtout de touiller plus fort (un batteur électrique peut être utile) afin de mieux disperser la matière grasse dans la masse.

Sincèrement, je ne vois pas ce que la réponse apporterait à la discussion : ma pratique n'a pas force de référence

 
+1, au batteur, j'ai jamais raté la moindre mayo.

 
Nous sommes sur le topic Cuisine à parler de la mayonnaise. On est dans le sujet  

http://www.lsa-conso.fr/produits/j [...] ufs,176329

non plus,  
tu montre une émulsion sans œufs qui n'a pas le droit a l'appellation mayo ... c

D'ailleurs ils ont eu des soucis à cause du nom de leur produit : http://www.slate.fr/story/106205/F [...] aise-oeufs (un peu comme les petits malins de Nuté+ qui ont joué les étonnés quand Ferrero leur est tombé dessus).

Je peux comprendre bien que ce produit  ne me choque pas.
Pour en avoir goûté c'est identique à n'importe quel mayonnaise industriel.
Juste une histoire de lobby qui ne voulait pas de concurrence.

Ou plutôt un problème d'appellation

Edit : pour clarifier, je ne vois pas de problème avec le produit en soi, juste que ce n'est pas de la mayonnaise.

tu acceptes l'appellation de bourguignon pour un plat sans viande ni vin ?

Du moment que ce n'est pas protégé oui. J'ai pas vérifié si la mayo l'était,  c'est peut-être le cas.

On vend des pâtes et sauce carbonara qui ne respecte en rien la recette originel,  à voir ou tu met le curseur.

justement,  
j'aimerais bien que l'on soit aussi sévère avec les plats tout préparés qu'avec les restaurateurs
il y a des plats tout préparés que tu n'aurais pas le droit de servir sous leur appellation en restauration

C'est réglementé sous l'EU : la mayonnaise industrielle doit contenir des jaunes d'œuf de poule pour avoir le droit d'en porter le nom.

Je suis complètement d'accord avec toi.

Je défend pas ce produit ou ces pratiques au contraire.
Je répond juste au "On peut pas faire de mayo sans œuf", si je met ce truc à table dans un pot amora personne va se rendre compte qu'il n'y a pas d'oeuf,  pour tout le monde se sera une mayonnaise industriel.
Donc si,  on peut faire une mayo sans oeuf,  par contre on ne peux pas l'appeler mayo

La question, au delà de la question législative, c'est de savoir la définition de la mayonnaise. C'est une émulsion d’œuf et d'huile assaisonnée. Donc quand tu appelles quelque chose mayonnaise, la logique veut que tu nommes la chose en rapport avec la définition. C'est un peu la base du langage.
 
Ton idée, c'est de dire que si on ne voit pas la différence au goût alors on peut l'appeler pareil. C'est valable*, mais je ne suis pas pour, et la plupart des gens non plus.
* Et encore, il faudrait donner une définition du goût de mayonnaise. Ça ne semble pas évident.

Question subsidiaire: Peut-on appeler vinaigrette une sauce dans laquelle on a remplacé le vinaigre par du jus de citron?

 
En Belgique oui:   sa composition a été fixée par un arrêté royal de 1955.
Selon celui-ci, elle doit être faite de 80 % de matière grasse et 7,5 % de jaune d'œuf. Ni plus ni moins
 
http://www.courrierinternational.c [...] mayonnaise

Bah, si la question ne t'intéresse pas, t'es pas obligé de participer  

Ma question ne t'intéresse pas?

 
C'est juste, il faut aussi du vinaigre
Mais pas nécessairement de la moutarde...

Demandez donc à un chimiste (je n'en suis pas un) d'expliquer le rôle des tensio-actifs acides dans la liaison oeuf-huile...
Un copain biochimiste et cuisinier amateur nous avait fait un cours là-dessus (pas tout compris)

C’est assez simple.
Une émulsion huile dans l’eau ou eau dans l’huile n’est pas stable et va évoluer spontanément vers la séparation des deux phases.
C’est à l’interface entre ces deux milieux que se situe le problème.
Il faut faire en sorte de stabiliser les gouttelettes d’eau dispersées dans l’huile (dans le cas de la mayonnaise) si on veut qu’elle tienne.
Les tensio-actifs sont des molécules ayant un pôle hydrophile (ayant une affinité pour l’eau) et un pôle hydrophobe (ou lipophile c’est idem) qui a une affinité pour l’huile. En se plaçant à l’interface E/H elles permettent de la stabiliser en formant des micelles.
Les lécithines contenues dans l’œuf sont des tensio actifs et jouent ce rôle.

Si on veut faire une mayonnaise sans oeuf il faut passer par un autre mécanisme comme rajouter des agents de texture (maïzena p/ex) qui, en "densifiant" le mélange empêche la séparation des phases.
Mais bon faut aimer se faire chier pour rien.....

On peut théoriquement utiliser aussi les tensio-actifs de l'ail pour remplacer l’œuf, c'est le principe de l'aïoli, qui à l'origine est fait sans œuf. Par contre c'est beaucoup plus difficile à monter.

Un coup de paic citron et roulay

Une technique hardcore pour faire infuser des fleurs ? Température de référence, durée ? J'ai tenté une pana cotta d'osmanthus, mais j'ai commis l'erreur de sucrer avec du bon miel.

Pour la lavande on fait passer de la vapeur d'eau a travers puis on la condense. L'huile essentielle va surnager au dessus et tu pourras la récupérer.
 c'est plus facile a écrire qu'a faire.

Lécithine de soja ...

J'en ai rattrapé quelques unes avec une cuillère à soupe d'eau froide aussi.

Petite question existentielle svp. Ma fille de 8 ans adore les escalopes panées. Je les fait en trempant rapidement mon escalope dans un mélange de jaune d'oeuf et de parmesan râpé, puis en passant le tout dans de la panure. C'est bon, mais je n'arrive jamais à obtenir une croute homogène. Ou est l'erreur, que manque t'il ? Du lait ? Un autre ingrédient ? Ou alors, c'est la cuisson qui permet d'obtenir une belle croute homogène ?
Danke
 
Sinon, je viens de commander pour elle le livre de Mallet : Simplissime,  le livre de cuisine le plus facile du monde. Il a l'air pas mal adapté aux grands débutants comme elle. Elle a déjà fait toute seule les rochers coco, elle était super fière et ils étaient très bon.

Faire deux couches de panure ?

normalement on farine, on passe dans l’œuf et chapelure 2 fois et on laisse au frais 10 a 15m
(le repos est le truc pour avoir une belle croûte)

j'aime bien utiliser de la chapelure japonaise (panko) avec du parmesan

Top, merci, vous avez sauvé le déjeuner de ma fille et de ses copines !

J'ai loupé ma béarnaise ce soir. Elle avait bien pris, j'ai rajouté l'estragon hâché à la fin. En bain marie pour réserver, et couvercle. Je continue ma mise en place sur d'autres trucs, et juste avant d'envoyer je check la texture : toute tombée Le bain marie devait être trop chaud... Ou mon thermomètre à la rue... J'essaye alors de décanter le beurre, et j'essaye de remonter avec un peu d'eau ce qui reste dans la sauteuse. Ca prend. Je rajoute le reste petit à petit tout en fouettant . Elle tient toujours. Je commence à faire cuire les pommes de terre sautées, puis ensuite les entrecôtes. Je re checke la béarnaise :   Retombée encore Pas moyen de décanter cette fois. Du coup j'ai servi avec de la moutarde, et un peu d'estragon hâché pour ceux qui en voulaient... Pour info j'ai une plaque induction. Des conseils pour cette sauce ou n'importe laquelle du même type à base de sabayon/beurre ?

Perso la béarnaise je la laisse pas attendre longtemps au chaud, genre jamais plus de 5mn une fois qu'elle est prête, j'ai trop peur qu'elle retombe justement. Ce qui veut dire que je fais la béarnaise en même temps que le reste (pas trop compliqué si le reste se fait au même endroit, genre pdt sautées ou entrecote) ou sinon je demande à ma moitié de m'aider (par exemple surveiller le barbecue )  
 
Et sur mon induction je fais pas de bain-marie, je fais la sauce avec la casserole directement sur la plaque, c'est pour moi le gros avantage par rapport au gaz, avec un réglage fin et stable des températures basses. Pratique également quand la sauce est prête et que je la laisse au "chaud", je laisse ma plaque sur 2 (sur 15 niveaux de chauffe).
Je n'ai pas essayé souvent de reprendre une béarnaise mais sur les quelques fois où j'ai essayé, la majorité du temps ça n'a pas marché... obligé de recommencé (je garde toujours de ma réduction pour une deuxième au cas où je rate la première, mais c'est rare que je doive le faire)
 

Jamais fait, toujours achetée...
 
Vous avez une recette originale ?

Ma recette:

Ingrédients :
- 1 petit bouquet d'estragon (5 à 6 branches)
- 15 cl de vin blanc
- 15 cl de vinaigre
- 2 échalotes
- 2 jaunes d'œuf
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 100 g de beurre demi-sel, ou plus selon la quantité de sauce (les puristes mettent du beurre clarifié, moi je n’ai pas constaté de différence)
 
Progression :
Hacher les échalotes et l'estragon (inutile de hacher finement l’estragon) en réservant une branche d’estragon pour la « décoration ».
Mettre les échalotes et l’estragon hachés dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Amener à ébullition et laisser frémir jusqu'à évaporation quasi totale du liquide (ça dure environ 15mn, penser à surveiller vers la fin).
Il doit rester environ 2 ou 3 cuillères à soupe (vous pouvez arrêter la réduction un peu avant pour avoir le double de quantité au cas où il faudrait refaire la sauce )
Passer la réduction au tamis en pressant bien les échalotes et l’estragon afin d’en extraire tout le jus.

Verser la réduction une petite casserole, ajouter ensuite les jaunes d'œuf mélangés à l'eau et, à feu très doux (4 puis 3 sur ma plaque à induction qui a 15 positions de réglage), fouetter de façon continue le mélange en faisant un 8 dans la casserole.
Le mélange va d’abord devenir mousseux et puis, petit à petit, va épaissir – on voit bien le fond de la casserole en remuant. Il faut fouetter régulièrement, sans arrêt (vigoureusement mais inutile de remuer comme une brute) et ne pas stopper trop rapidement quand on commence à voir le fond de la casserole si on veut que la sauce ait une belle consistance au final (ça peut prendre 10-15mn, tout dépend de la température, attention à ne pas chauffer trop fort le mélange sinon ça rate).
Une fois le sabayon réalisé, ajouter petit à petit le beurre coupé en dés (ou le beurre clarifié versé en filet) sans cesser de remuer, pour monter la sauce.
Une fois la quantité désirée obtenue, ajouter un peu d’estragon finement ciselé pour la décoration et la couleur.

Dans la recette originale, on passe la sauce au tamis à la fin, moi je préfère passer la réduction au tamis avant de monter la sauce.

je n'ai d'ailleurs jamais compris en quoi celle vendue avait le droit à l'appellation ...

 
pour ta réponse. C'est vrai que ça se fait au dernier moment ce genre de sauces. Je pensais pas que ça retomberait malgré la température, mais bon, ça m'apprendra
La prochaine fois je ferai comme toi.
 

Je fais comme toi également : je passe au chinois étamine après la réduction. Ca me parait encore plus difficile de la faire monter avec tous les "morceaux" encore dedans.