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Si tu es un faible comme moi, tu vas y aller par curiosité et terminer avec des mini sabres et plus jamais tu accepteras d'utiliser d'autres lames. C'est pas anodin de découvrir un nouveau topic sur HFR, souvent ça entraîne

Qu'utilisez-vous pour pocher vos oeufs?

Du pain grillé, une tranche de jambon blanc de qualité, œuf poché à l'eau vinaigré, fleur de sel et des copeaux de Cheddar servi avec un bon café ou jus d'orange fraîchement pressé pour un petit brunch.  

eau + vinaigre

Listes des livres et sites conseillés par les membres du topic :
 

• Par auteur

Bill Buford - Chaud Brûlant
Récit de la propre expérience de l'auteur, qui décide un jour de se plonger dans l'ambiance des cuisines d'un resto italien étoilé à New York, avec l'ambition d'en ramener un simple reportage, et de fil en aiguille finit par aller faire l'apprenti dans une incroyable charcuterie au fin fond de l'Emilie-Romagne. Il y décrit des trucs bien sympas (polenta cuisant pendant plusieurs heures, préparation de pâtes fraîches avec la mama du coin, recettes de tripes un peu étranges, etc).
 
Jean-Pierre Coffe - SOS Cuisine
450 trucs et 360 recettes, une organisation pratique, avec un classement par ingrédients, des conseils pour les choisir et les préparer correctement. A garder à portée de la main quand on a un doute sur la cuisson d'un légume ou d'une viande, ou même pour pallier un manque d'inspiration.
 
Alain Ducasse - Leçons de cuisine
Chacun tourne autour d'un produit (saumon, foie gras, chocolat, etc) ou d'un thème (gâteaux américains, risotto, etc), les recettes ne sont pas toujours simples mais chaque étape est systématiquement photographiée, et il y a aussi des explications en images de diverses techniques (par exemple le déveinage d'un foie gras). 10 € le tome, qui malheureusement ne contient au final qu'un petit nombre de recettes (à peu près une quinzaine).
 
Monique Maine - La cuisine pour toute l'année
750 recettes simples à réaliser, pour les grandes occasions, les fêtes familiales et les réunions entre amis, on y trouve quelques-uns des grands plats qui font la renommée de la gastronomie française. Les recettes sont classées par produits de saison.
 
Jamie Oliver - Cook !
Tout sur la cuisine, les techniques et les tours de main du chef anglais ainsi qu'un répertoire des recettes de base.
 
Jamie Oliver - Rock 'n roll cuisine
Jamie revisite les grands classiques de la gastronomie (cassoulet, bouillabaisse) d'une manière très personnelle. Une centaine de recettes accessibles grâce à une approche pas à pas : classées par mode de préparation, des recettes expliquées et photographiées dans le détail, accompagnées de conseils clairs et de suggestions de présentation permettant de donner aux plats un aspect « stylisé ».
 
Jamie Oliver - Toqué de cuisine
Ce livre propose, dans un format séduisant, une centaine de recettes rapides et faciles à réaliser, à faire avec de bons produits où chacun trouvera sa recette, selon son humeur et son envie.
 
Marie-Noël Rio - Je ne sais pas cuisiner
Livre écrit avec un peu d'humour, détaillant simplement des recettes classiques, pouvant parfois sembler complexes mais toujours bien expliquées. Dédié à ceux qui ont des difficultés en cuisine, il comprend 200 recettes.
 
Joël Robuchon - Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre
Ce livre propose des dizaines de recettes à base de pomme de terre, classées en cinq chapitres (potages, salades, plats, garnitures et fantaisies) précédés d'une introduction sur l'histoire du tubercule. On y trouve tous les grands classiques, de la purée au potage parmentier, mais aussi des recettes qui sortent de l'ordinaire, comme les galettes de pomme de terre à la grecque.
 
Hervé This - Les secrets de la casserole
L'auteur, gourmet de laboratoire, avance des explications qui mettent à mal les idées reçues de beaucoup de cuisiniers amateurs, mais donnent en même temps les bases nécessaires pour cuisiner en comprenant ce qui se passe dans la casserole.
 
Hervé This - Révélations gastronomiques
Non content de livrer ici ses meilleures recettes, Hervé This, ingénieur physico-chimiste, a porté son microscope sur nos casseroles et donne la chimie de l'alchimie culinaire. Tout ce qui se passe quand ça cuit, quand ça se mélange, ça se remue, ce qui fait la saveur d'une pomme de terre, d'un poisson mariné ou d'une sauce... Comprendre, pour savoir faire...
 
Mapie de Toulouse-Lautrec - La cuisine de Mapie
La Cuisine de Mapie, avec ses mille recettes, est incontestablement la référence de la cuisine traditionnelle française, simple d'accès et agréable d'usage.
 

• Ouvrages généraux, encyclopédies

Cuisine de référence
Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés, garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
 
La cuillère d'argent
Véritable bible de la la cuisine italienne, c'est le livre de cuisine le plus vendu en Italie. Il comprend 2000 recettes traditionnelles et contemporaines, de la plus simple à la plus élaborée, avec en fin d'ouvrage des menus composés par de grands chefs italiens.
 
Petit Larousse de la cuisine
Ouvrage exhaustif sur les classiques de la la cuisine, 1800 recettes ainsi que les tours de main et les gestes essentiels dans la cuisine, illustrés étape par étape.
 

• Sites Web

Chef Simon

As tu pu comparer avec l'ouvrage "La cuisine de référence" cité dans les ouvrages de référence ? je viens d'acheter la nouvelle édition 2015 et j'avais hésité avec le Ferrandi.

Hello,
Je n'avais pas vu ce Topic. J'ai "La cuisine de référence" et j'aime ce livre j'ai appris la cuisine avec, et merci à JJ  je vais aller à la fnac le feuilleter le livre de Ferrandi. On m'a offert le livre "Repas de Famille" de Ferran Adria, ce sont les recettes que le personnel mange tous les jours avant le service, y a vraiment des choses simples et bonnes à réaliser !
 
Je voulais effectuer un module chez Ferrandi, y a quelques années et de mémoire c'était dans les 2.000 € ou plus la semaine. Je ne désespère pas me l'offrir un jour

 
 
Il y a eu de sérieuse évolutions, j'ai plusieurs versions de "cuisine de référence", je pense (en tant que prof de cuisine) que la dernière mouture est très largement la meilleure. La plus didactique, ce qui lui manquait.

Qu'utilisez-vous pour pocher vos oeufs?

 
Pour revenir sur les œufs pochés, j'ai fait des recherches et quelques expérimentations depuis que nous en avons parlé, et en mon opinion, la meilleure façon d'obtenir de bons résultats à chaque fois est la méthode Blumenthal. Contrairement aux méthodes impliquant l'ajout de sel, de vinaigre ou de faire un tourbillon dans l'eau, elle marche à tous les coups à condition de respecter quelques points importants.  
 
Comme l'a mentionné Visiteur, il est préférable, voire important, d'utiliser des œufs le plus frais possible. La raison étant que plus un œuf vieillit, plus les protéines du blanc se décomposent, formant un blanc très liquide. C'est ce liquide qui est responsable des filaments, visuellement peu flatteurs, qui se dispersent dans tous les sens dans l'eau. De fait, en utilisant un œuf frais, on s'assure d'avoir le moins de liquide possible dans son œuf. Le première étape consiste donc à éliminer ce liquide. Pour ce faire, rien de plus simple — on ouvre son œuf dans un récipient (pour pouvoir retirer des éventuels morceaux d'écaille) puis on le verse dans une passoire fine :  
 
http://reho.st/preview/self/dd72d5 [...] e72a2f.png
 
Ici vous pouvez voir le liquide qui tombe à travers la passoire :  
 
http://reho.st/preview/self/b13e65 [...] 7a00cb.png
 
A côté, on remplit une grande casserole d'eau — rien de plus — dans lequel on dépose une assiette à l'envers et que l'on chauffe. L'assiette sert à protéger l'œuf de la chaleur directe du fond de la casserole :  
 
http://reho.st/preview/self/5b23e1 [...] df9037.png
 
La température idéale, selon Chef Blumenthal, est de 80°C. Son explication est que si la température est trop basse, le blanc met plus longtemps à cuire, lui laissant le temps de doucement se dissiper dans l'eau. A l'inverse, si l'eau est trop chaude, les turbulences créés par l'ébullition provoqueront eux aussi la dissipation du blanc. La température de 80°C correspond, selon lui, au juste milieu où le blanc cuit tout en restant compact autour du jaune.  
 
Il ne reste plus qu'à déposer son œuf dans l'eau et d'attendre 4 min.  
 
Le résultat :  
 
http://reho.st/preview/self/a970b9 [...] 17caf3.png
 
On dresse :  
 
http://reho.st/preview/self/a7ef61 [...] 7b87db.png
 
Bon appétit !
 
http://reho.st/preview/self/0285c3 [...] f629c4.png
 
J'ai utilisé cette méthode à de nombreuses reprises depuis que nous avons abordé le sujet, et le résultat a été constant à chaque essai. Pour ceux n'ayant pas de thermomètre ; j'ai trouvé que chauffer l'eau jusqu'à petit frémissement permet d'avoir des résultats tout à faits convenables, du moment que l'on contrôle son feu.  
 
 
 
 
 
 

 
Pour revenir sur les œufs pochés, j'ai fait des recherches et quelques expérimentations depuis que nous en avons parlé, et en mon opinion, la meilleure façon d'obtenir de bons résultats à chaque fois est la méthode Blumenthal. Contrairement aux méthodes impliquant l'ajout de sel, de vinaigre ou de faire un tourbillon dans l'eau, elle marche à tous les coups à condition de respecter quelques points importants.  
 
Comme l'a mentionné Visiteur, il est préférable, voire important, d'utiliser des œufs le plus frais possible. La raison étant que plus un œuf vieillit, plus les protéines du blanc se décomposent, formant un blanc très liquide. C'est ce liquide qui est responsable des filaments, visuellement peu flatteurs, qui se dispersent dans tous les sens dans l'eau. De fait, en utilisant un œuf frais, on s'assure d'avoir le moins de liquide possible dans son œuf. La première étape consiste donc à éliminer ce liquide. Pour ce faire, rien de plus simple — on ouvre son œuf dans un récipient (pour pouvoir retirer des éventuels morceaux d'écaille) puis on le verse dans une passoire fine :  
 
http://reho.st/preview/self/dd72d5 [...] e72a2f.png
 
Ici vous pouvez voir le liquide qui tombe à travers la passoire :  
 
http://reho.st/preview/self/b13e65 [...] 7a00cb.png
 
A côté, on remplit une grande casserole d'eau — rien de plus — dans lequel on dépose une assiette à l'envers et que l'on chauffe. L'assiette sert à protéger l'œuf de la chaleur directe du fond de la casserole :  
 
http://reho.st/preview/self/5b23e1 [...] df9037.png
 
La température idéale, selon Chef Blumenthal, est de 80°C. Son explication est que si la température est trop basse, le blanc met plus longtemps à cuire, lui laissant le temps de doucement se dissiper dans l'eau. A l'inverse, si l'eau est trop chaude, les turbulences créés par l'ébullition provoqueront eux aussi la dissipation du blanc. La température de 80°C correspond, selon lui, au juste milieu où le blanc cuit tout en restant compact autour du jaune.  
 
Il ne reste plus qu'à déposer son œuf dans l'eau et d'attendre 4 min.  
 
Le résultat :  
 
http://reho.st/preview/self/a970b9 [...] 17caf3.png
 
On dresse :  
 
http://reho.st/preview/self/a7ef61 [...] 7b87db.png
 
Bon appétit !
 
http://reho.st/preview/self/0285c3 [...] f629c4.png
 
J'ai utilisé cette méthode à de nombreuses reprises depuis que nous avons abordé le sujet, et le résultat a été constant à chaque essai. Pour ceux n'ayant pas de thermomètre ; j'ai trouvé que chauffer l'eau jusqu'à petit frémissement permet d'avoir des résultats tout à faits convenables, du moment que l'on contrôle son feu.  
 
 
 
 
 
 

Le pochage est un type de cuisson, et non une forme ; il n'y a aucune règle, à ma connaissance, qui dit qu'un œuf poché doit être "rond". De plus, la méthode de pochage employée aura une conséquence directe sur le produit final. Après, loin de moi d'avoir un savoir absolu en la matière, au contraire : je cherche et j'apprends.

Merci mais je connais la définition de pochage
C'est juste que pour moi son intérêt c'est d'obtenir une belle forme ovoïde qui permet d'avoir aussi une cuisson plus homogène. Sinon autant cuire ton oeuf dans une poele directement.

Merci mais je connais la définition de pochage  
C'est juste que pour moi son intérêt c'est d'obtenir une belle forme ovoïde qui permet d'avoir aussi une cuisson plus homogène. Sinon autant cuire ton oeuf dans une poele directement.

Qu'utilisez-vous pour pocher vos oeufs?

c'est plus vraiment du poché, mais je le fait aussi a l'huile, un blanc frits et un jaune coulant.

...

sur une salade verte ...

Y a-t-il des recettes qui impliquent de dissoudre la coquille dans du vinaigre ?