Reprise du message précédent :
c'est ce que j'ai fait
J'ai fait suer un oignon puis rajouté le parmesan, la crème (1 litre), du bouillon de poule. Puis après 15 minutes d'ébullition j'ai rajouté encore du parmesan qui a fondu au bout de 5 minutes. Je l'ai passé au chinois, et j'ai laissé refroidir cette crème au réfrigirateur. Ensuite, à environ 4°C, après avoir mis mon fouet au congélateur, puis avoir fait un bain de glaçons, j'ai essayé de monter la chantilly avec rythme mais sans succès. et pourtant j'ai un bon coup de poignet Comprends pas.... Ma crème était entière pourtant...

edit : après j'ai séparé un peu la crème obtenue pour n'en garder que très peu dans un cul de poule refoidi. (30 cl max je dirais)

edit 2 : du coup j'ai tout foutu au congel, et j'ai une crème glacée au parmesan maintenant

Moi, je suggère de faire une base aromatisée au parmesan et de diluer cette base dans de la  crème. Si tu fais chauffer ta crème, ça ne m'étonne pas qu'elle ne monte pas.
Regarde les recettes de ganache montée de valrhona, tu comprendras mieux.

tu veux dire que je dois monter ma crème comme une classique, et ensuite aromatiser avec du parmesan râpé par exemple à la place du sucre ? ou une réduction de parmesan que je rajouterais après que la chantilly soit montée ?

edit : parce qu'en effet j'ai déjà fait chauffer ma crème tu as raison.

edit 2 : t'es un vrai cuisto toi non ? Y a pas que l'avatar  

Pourquoi ne pas faire comme pour une ganache montée c'est à dire incorporer le parmesan dans 1/3 de la crème puis rajouter les 2/3 restants à froid avant de tout monter ?

Me semble aussi qu'une crème chauffée c'est pas possible de la monter. Alors bouillie 15 minutes ...

t'es encore là toi Pour le coup je suis d'accord avec toi et jcqs.

Je suis dans pas mal d'endroit ou ça se mange

ben reste bien dans les coins alors, car c'est intéressant

Non, un amateur  éclairé qui cherche à comprendre ce qu'il fait
Je répète : tu fais une préparation bien réduite comme celle que tu as fait, il faut qu'elle soit bien concentrée en goût.
Tu laisses refroidir et tu mélanges 1/3 ou 1/4 de ta préparation crémeuse au parmesan et 2/3 (ou 3/4) de crème fraîche entière. Éventuellement un peu de mascarpone si tu as peur que ça ne monte pas.
C'est le même principe que les ganaches montées de valrhona il me semble, du coup tu peux t'inspirer des proportions pour évaluer la quantité de creme nécessaire à la réaction d'émulsion.
Au niveau goût, ça va demander des essais pour trouver l'équilibre je pense.

mes respects.

T'as pas essayé avec un batteur ?

A priori, ton process est bon. Peut-être réduire le bouillon et s'assurer que la crème ne "déphase pas".

C'est bien de la crème entière ? (type fleurette ou spéciale chantilly, avec au moins 30% d'MG)

Edit : page_over_burn : ouai, je pensais bien que la cuisson de la crème altérais ses propriétés d’émulsion.

Salut les cuistots !
 
Question bête (noob de cuisine inside) mais la purée, la soupe et le velouté ça part quasiment de la même manière non ?
 
1/ Soupe : découper les légumes, mettre dans un gros volume d'eau, mixer, assaisonner et c'est prêt ! (en bonus on peut commencer par ajouter de l'oignon rissolé)
2/ Velouté : découper les légumes, mettre dans un petit volume d'eau, mixer, mettre du lait/crème fraiche, assaisonner et c'est prêt ! (en bonus on peut commencer par ajouter de l'oignon rissolé)
3/ Purée : découper les légumes, mettre dans un gros volume d'eau, retirer l'eau, écraser/mouliner, mettre du lait/crème fraiche, assaisonner et c'est prêt !

Oui, en effet. Oublie pas de cuire les légumes tout de même.

 
Réponse clair et concise, merci !
(Je savais qu'on allait me la faire celle-là en me relisant  )

Quelques précisions toutefois : pour le velouté, tu peux cuire dans un grand volume d'eau et en enlever. Comme son nom l'indique c'est plus une texture qui est recherchée qu'une méthode à appliquer bêtement.
Pour la purée, du beurre ça peut pas faire de mal (c'est même un lemme dans la cuisine en général ). Cf la purée de robuchon.

 
FYP
Et pour moi la crème dans la purée c'est un scandale. Seulement du lait et un quintal de beurre
Et un peu de muscade

Je suis contre la muscade car tout le beurre donne le goût (Pour une purée classique ok, mais pas une vraie façon Rebuchon )

 
Très bien c'est noté !
Quant à retirer de l'eau pour le velouté, certes, mais j'ai lu qqpart que le bouillon obtenu contenait une bonne partie des vitamines, c'est pour cela que je préfère d'avance mettre la bonne quantité d'eau et ne rien jeter

Exact

Pour le velouté je mets de l'eau à hauteur des légumes et je fais frémir à couvert.

Pour la purée, je mets de la muscade, du lait, de la crème, et du beurre (bretagne powa). C'est d'un bon ! Ma femme m'en redemande tout le temps...  
 
Et la purée, je l'écrase à la fourchette pour garder quelques petits morceaux  
 
Quelques fois, je rajoute quelques morceaux de lard plutôt maigre demi sel que j'ai fait revenir doucement dans la poêle. Ça aussi c'est ultra bon.
 
Je fais plein de variantes de purée. Parfois, je rajoute une carotte, histoire d'avoir des petits morceaux de couleur différente, et puis le gout légèrement sucré de la carotte, ça change aussi.
 
Un petit truc aussi pour ceux qui gardent un jour ou deux la purée au frigo : elle a tendance à durcir, mais il suffit de la réchauffer en rajouter du lait, et hop, elle récupère toute sa texture de jeune première... J'en fait tout le temps plein histoire d'en avoir dans la semaine à réchauffer.

Une oeuf battu fait aussi l'affaire pour réchauffer une purée.

 
Cool ! je pensais que justement la purée ne se conservait pas bien, mais avec ça ça devrait le faire.
 
Autre question de noob, ce soir je fais du homard au four mais les recettes divergent :
- Certains proposent de le mettre direct au four et de le découper après
- D'autres le découpent vivant et le mettent au four après
- Enfin, certain le passent au court-bouillon 3 min afin qu'il soit déjà un peu plus coopératif, ensuite découpage puis four
 
Des avis constructifs ?

Pour moi, solution 3. Ca me parait le plus simple, et ça permet de pré-cuire sans compromettre le succès de la recette.
 
Après, j'ai jamais fait.

homard je sait pas trop mais pour avoir cuit des centaines de kilo de langouste c'etait la solution 2

Salut,
Je galère avec une petite rape manuelle pour râper les légumes (pour faire des salades de crudité type carotte chou...) est ce que vous auriez un accessoire efficace a me recommander pour ça et qui râpe vraiment fin SVP?

Perso j'utilise une râpe de ce style (version héritage familial) :

ça râpe vraiment fin?

Tu veux quelles coupes ?
Prends toi une mandoline Benriner sinon. Avec les peignes fins tu peux avoir une belle julienne et tu peux régler la finesse de la coupe.

très très fin (julienne c'est trop gros pour une salade de carottes rapées par exemple)

Ici j'ai le robot rouge de la pub (le truc qui sert qu'à râper). Loin d'être VBA, mais ça fait plus ou moins le job. (après c'est un cadeau, j'aurais jamais acheté ça sinon...)

 
oui mais non, tu as plusieurs peignes (gros, fin et très fin).
En gros le premier fait des bâtonnêts, le deuxième fait l'équivalent des carottes râpées et le dernier est tellement fin qu'il n'est pas utilisable par pas mal de choses. ça fait un truc type diamètre de cheveux d'ange, par exemple.
 
Enfin ça c'est la largeur. L'épaisseur est réglée par la lame de coupe, et là tu peux avoir du très très fin aussi.
Mais il faut être un peu maso pour faire ça à la main... Je fais ça au robot coupe, perso.

Je vote +1 sur la solution du Benriner. Faut juste penser à vérifier que le modèle en question inclut les lames optionnelles.  
 
Personnellement, je n'aime pas faire ça au robot vu que ça détériore la texture des carottes. Je préfère faire ça au couteau, voire à la mandoline + couteau s'il faut aller très vite.

Tu fais tes carottes rappées au couteau ?

Le plus possible, oui ; c'est la meilleure manière de contrôler l'épaisseur désirée sans abîmer le produit. Bon, techniquement c'est plus du râpé

Putain, je sous-estime toujours le potentiel d'HFR

moi ce que je trouve maso c'est de sortir le robot qu'il faudra ensuite laver    

Il reste à sa place à un emplacement dédié, et après coup je le rince dans l'évier pour virer les carottes collées, tout de suite après. ça marche nickel, plus qu'à l'égoutter.
Après ça dépend de la quantité que vous faites, mais ne serait-ce que 500g de carottes à la main, je sais pas comment vous faites

J'aime bien les couteaux et m'en servir

Ça ne sera pas aussi rapide qu'un robot, c'est sûr, mais une mandoline + couteau ça va assez vite pour un bien meilleur résultat quand on a le coup de main. Après, il va de soi que pas tout le monde a envie de s'embêter avec ça à la maison.

 
En même temps vu son pseudo

Je connais PN, je le savais extrémiste, mais pas a ce point

On veut des vidéos !

Extrémiste, carrément
 
Ça va être difficile de faire des vidéos, par contre je peux essayer de faire quelques photos demain si tu veux