Reprise du message précédent :

Il parait que pour les œufs durs, il est recommandé d'ajouter un trait de vinaigre dans l'eau pour dissoudre (ou du moins fragiliser) la coquille pour faciliter l'écalage.
 
Sinon, l'utilisation d'une goutte de vinaigre (du bon) sur le jaune des œufs au plat sublime le goût (à mon avis, hein!)

on disait pas plutôt que le vinaigre était la pour que le blanc coagule si l'oeuf se fend pendant la cuisson, ce qui arrive si on ne perce pas la coquille et si le choc thermique est trop important ?

Oeuf au plat, sel, cumin et pis c'est tout

il me semble que le trait de vinaigre est surtout la pour coaguler les fuites avec les œufs fêlés.
l'un des grands trucs pour l'ecalage, c'est les fêler dans l'eau froide après la cuisson

edit burned le temps de corriger les fotes

Le conseil en question est surtout destiné à prévenir une éventuelle fuite : si la coquille venait à se fendre pendant la cuisson le vinaigre ferait coaguler assez vite le blanc qui s'échappe, colmatant rapidement la brèche. Pour l'écalage c'est surtout le passage dans l'eau froide après cuisson qui va le faciliter en décollant la coquille.
 
EDIT :

j'avais dit "il parait". Je vous renvoie à mes sources : http://www.oeufdur.fr/
voir les astuces en fin de page...
 
Et il y a bien d'autres LU sur l'œuf dur : par ex. allumer une allumette en bois et la jeter dans l'eau (me souviens plus pour quoi... l'empêcher d'éclater ?)

J'imaginais plutôt de dissoudre entière la coquille de l’œuf cru et de le cuire dans l'eau. Un peu poché, mais avec sa peau autour.

la coquille se détache plus facilement quand l'oeuf n'est plus extra-frais  
il faut écaler dans l'eau froide ou sous un filet d'eau  
 
quand à l'oeuf cuit dans le vinaigre une petite discussion sur le forum de Futura science

je reposte ici une réponse faite sur le topic poêle, car c'est des techniques
 

Drap  

 
salut  
 
test interessant je trouve
 
a tu essayé le traditionnel tourbillon pour cuire ton oeuf? afin de garder sa forme  
 
laurent
 

J'ai aussi ce bouquin. Très complet très riche il n'a, pour moi qu'un gros défaut: les photographies qui illustrent les plats.
Ok c'est de la cuisine "de référence" mais tout est servi dans des plats inox de cantine et toutes les photos des plats font vieillot.

Pour le reste c'est très bien.

Par contre attention, je ne savais pas à quel genre de bouquin m'attendre, et c'est du grand format souple avec pages en papier assez fin, bref c'est un GROS recueil d'infos.

 
tu rejoins mes remarques sur le qualitatif des photos, sur un autre fil je crois ?
elle sont bien plus sympa sur la dernière version. plus au goût du jour. (appétissante quoi !)

J'ai la dernière version sortie début 2015 et je trouve les photos pas vraiment appétissantes.
 
Je parle des photos des plats finis, pas des photos des techniques de découpe, cuisson etc.... qui elles, sont très bien.

 
c'est sur, ils ont conservé pour une bonne part leur vieilles photo pourraves
mais les nouvelles (celles qui ont été changées) sont nettement plus sympa.
 bon, on est loin quand même de mes livres scolaires préférés voir ici
 
Gilles charles        
Bruno Cardinale :      
Danjou et Masson :    
 
voilà,      

 
 
Ce soir j'ai essayé de faire le plat signature de JF Piège, le blanc manger d'oeuf, la version avec morilles. Tout s'est "presque" bien passé, jusqu'à la sortie du four et le démoulage avec le cercle inox pourtant graissé... Le blanc ne s'est pas détaché correctement et le jaune est sorti de ce dernier, et a coulé au démoulage
Pour ceux qui maîtrisent comment faire ?

J'avais conseillé le grand livre de recettes salées et techniques de cuisine de l'école Ferrandi et pour le sucré je pense qu'il y a aussi un très bon ouvrage à mettre entre toutes les mains: Le grand Manuel du Pâtissier de chez Marabout. Il coûte 30€ en France et un peu plus cher en Belgique, mais vu le grand format, le nombre de photos et la qualité des explications, ce n'est pas cher payé.
 

 
On y retrouve 3 sections: une sur les bases de la pâtisseries (biscuits, crèmes, appareils...), une sur les recettes mettant en pratique toutes ces bases, et une faisant office de glossaire, avec des points particuliers mis en lumière. Je trouve (en tant que pâtissier plus tout à fait amateur ) que les bases sont en général très bien maîtrisées et bien expliquées. Certains points sont particulièrement bien décortiqués, c'est assez peu courant pour le signaler. On y retrouve certaines recettes réussites au poil (la photo en gros plan le montre avec certitude), et d'autres qui le sont moins bien (la PLF et les croissants, par exemple) mais c'est toujours bien expliqué.  
 
Novices en pâtisserie, amateurs éclairés, voire curieux gourmands, ce livre s'adresse à vous. Loin des livres de neuneu simplistes, celui-là est technique et propose des étapes loin d'être infaisables. Tout est plutôt accessible, et les recettes proposées en application vont des classiques (Flan, tarte aux fraises...) aux moins classiques (tartes chiboust-framboise, divers entremets au gianduja, macarons, choux). Je pense que ce livre est une assez bonne alternative à "Patisserie" de Ch. Felder. Il est peut être moins fourni, mais ce qui y est abordé est remarquablement bien traité. A mon sens, c'est assez rare pour mériter qu'on le signale

J'ai reçu le bouquin de l'école Ferrandi aujourd'hui.....
 
Purée le pavé.
 
Je l'ai rapidement feuilleté et je te rejoins JJ, c'est clairement pas cher pour ce que c'est.  
Clairement il aurait pu être vendu le double ou triple de son prix et ça n'aurait pas semblé volé.
 
Si vous avez autour de 40 €uropéens à dépenser et une étagère solide il faut foncer!

 
Yep, pour l'avoir depuis Noël, je confirme que c'est pas mal du tout !
J'ai noté quelques erreurs (par exemple je crois qu'une recette décrit d'utiliser les oeufs, alors qu'ils n'apparaissent pas dans les ingrédients), et quelques points bizarres : ma galette était super plate avec leur quantité de frangipane, et leur quantité de sucre pour les macarons me semble très importante !
 

Bonjour,
 
Pour un excellent siphon, plutôt un Isi Gourmet Plus, un Isi Thermo, ou bien un Whip-it! Specialist Plus ?
(Ou un autre modèle qui m'aurait échappé ? Kayser ? )
 
Un inconvénient à prendre un 1L plutôt qu'un 0,5L même si petites quantités usuellement ?
Nous sommes trois à la maison, mais je pense au jour où il y aura des invités.
 
Merci pour votre aide !
 

le soucis d'un modèle plus grand c'est qu'il nécessite plus de cartouches de propulseur (pour remplir le vide) et cela a un coût certain
 
avec 0.5l tu fais déjà pas mal ... j'ai les deux et le 0.5l selon les prépa suffit pour 5/6 personnes

Merci pour ce retour.
 
Le 0,5 l peut-il être utilisé pour préparer de plus petites quantités en conservant un bon résultat et sans griller deux ou trois cartouches ?
(De la chantilly avec 15 ou 25 cl de crème par exemple.)
 
Des recommandations pour le modèle ?
 

30cl sans problème, une bouteille de crème fleurette (crème fraiche liquide) ... à noter que cela se conserve très bien au frais plusieurs jours
le modèle dépendra de tes usages (que du froid ou/et du chaud).
 
édit l'avantage des marques c'est l'accès aux pièces détachées (joint/valve/buses)

Cross-topic suite à la remarque de Poogz,  
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t43229813
 
Si jamais vous avez des réponses

Réponse en BD pour l'omelette : http://long.blog.lemonde.fr/2011/0 [...] vel-ami-4/

Salut, je drap dans le coin

Drap

Salut ici !
 
Je suis un amateur de cuisine, je cuisine un peu de tout. J'aime bien les plats simples mais avec de bons ingrédients de qualité. J'habite à Brest, près de la mer donc, et j'ai des produits de la mer extra frais (parfois même de la main à la main du bateau qui accoste).
 
J'ai un matos correct, une plaque induction Siemens neuve, un four normal + un four vapeur. Le four vapeur me sert pour cuire les légumes frais, crustacés et poissons. C'est aussi super comme chauffe plat. Je chauffe TOUJOURS mes assiettes pour un plat chaud. Je ne supporte plus lorsqu'on met des pâtes dans une assiette froid... Beurk...    
 
Les poissons, j'aime les préparer simplement, sans sauce (lorsqu'un poisson est extra frais, pas besoin de sauce selon moi). Deux techniques pour les poissons, le four vapeur ou la cuisson douce à la poêle (je ne supporte pas le poisson grillé). Four vapeur, pas besoin d'expliquer. A la poêle, je cuis les poisson très doucement en ayant mis du beurre dans la poêle auparavant (cuisson thermostat 3 sur la plaque de cuisson). Il n'a pas de trace de grillé, et on a l'impression qu'il a été cuit à l'eau.
L'intérêt d'une telle cuisson est qu'il est cuit sans altération, avec un petit goût de beurre salé du plus bel effet. C'est juste parfait. Avec quelques haricots vert ou un écrasé de pommes de terres (pas purée car j'aime bien garder quelques morceaux dedans, j'utilise une fourchette pour faire mon écrasé), et on se tape le cul par terre de bonheur.    
 
Les viandes, j'ai un grill Le creuset king size rectangulaire (le plus grand qui existe). Pour les viandes, c'est juste le mieux : pas de matière grasse additionnelle, on garde le gout premier du produit. Saignant only pour ma femme et moi. Je change de morceaux à chaque fois : rumsteak, poire, bavette mais un faible pour l'onglet et l'araignée. Juste un petit morceau de beurre sur le morceau de viande dans l'assiette, persil haché saupoudré sur le morceau, accompagnement, et c'est tout ! Je suis pas trop fan des sauces.
 
Sinon, gratins, poulets rôtis, salades avec œufs mollets, bœuf bourguignon, filet mignon en cocotte en fonte... Je fais plein de choses, je suis assez créatif, j'essaye d'étonner ma femme (et ça marche) avec des petits plats.
 
La chose que je ne maîtrise pas : c'est la pâtisserie. Je n'en fais jamais. Je laisse ça à ma femme, qui réussi deux pâtisseries à tomber par terre : le far breton dilaved (très dur à maîtriser) et le tiramisu.
 
Sinon, faisant très souvent de la mayonnaise (crustacés powa), j'ai quelques techniques pour ne jamais, jamais la louper (ça fait plusieurs années que je ne loupe plus les mayo). Je partage avec vous ma technique :
œuf au frais et récipient pour faire la mayo au congel.
Je sors le récipient du congèl.
Je mets la moutarde et le sel poivre au fond du plat, je mélange, je rajoute le jaune (ou les jaunes suivant la quantité voulue), et je bats avec mon robot (j'utilise tout le temps le robot pour a mayo, je ne me fais plus chier). J'ajoute ensuite régulièrement l'huile en continuant à mélanger avec le robot.
Petit truc : lorsque vous remarquez que la mayo commence à tourner légèrement et à mettre plus longtemps à se remettre bien comme il faut, c'est signe qu'il faut rajouter une cuillère à café de moutarde. N'attendez pas que la mayo soit difficile à rattraper. C'est la moutarde qui fait qu'elle ne va pas tourner, c'est l'élément qui maintient tout.  
Pour faire tenir la mayo dans le temps (plusieurs jours), j'utilise une technique simple : lorsque vous avez terminé la mayo et que vous avez la quantité qu'il vous faut : ajoutez une toute petite cuillère à café de moutarde + une giclette de vinaigre blanc (une cuillère à café max) ou de vin puis mélanger et Conserver au frigo.
Avec ça, c'est inratable, et ça se conserve.
 
J'ai fait une salade piémontaise divine fin de semaine dernière. La sauce, c'était une mayo + crème fraîche. C'était juste parfait. Trois jours après, on l'a fini, elle était toujours au top.
 
Je vais suivre ce topic attentivement.  

T'as un truc pour rater une mayo au robot ?
Mayo + moutarde = rémoulade.
https://sites.google.com/site/trava [...] de-cuisine

Purée, pas de moutarde dans une mayo ? Je me suis jamais posé la question de ne pas en mettre. Je voyais mon père faire ainsi, et je l'ai toujours fait. J'ai toujours appelé ça mayo  
 
[EDIT : je viens de regarder sur marmitons et autres, tous mettent de la moutarde. Je vais regarder dans mon Larousse de la cuisine ce soir]

Tout le monde met de la moutarde, ça l'a transforme pas en rémoulade, rémoulade c'est de la mayo pimpé avec genre des échalotes, des câpres, de la ciboulette ....

Ma mère n'a jamais mis de moutarde. Ca changeait des mayo industrielles (mais ça manquait d'un truc quand même).

une amie met de la farine ...

Stop  

Des jaunes d'œuf a l'huile, ça n'est PAS de la mayo.

Oui je dit tout le monde dans le sens la grosse majorité.    
Y'en a qui en font sans œuf aussi.    
 
Moi j'ai toujours mis de la moutarde, avant je mettais pas ou très peu de vinaigre maintenant c'est systématique ça rajoute énormément au gout.  
Et je la rate plus depuis que je fait à la cuillère en bois, je m'occupe même plus de la température ou quoi que ce soit d'autres.    
 
J'ai quand même un mixer plongeant avec embout spécial quand j'ai la flemme, mais c'est chiant à nettoyer.

Vous pouvez très bien mettre de la moutarde dans votre mayonnaise, des herbes etc. mais si la définition de la mayonnaise inclut de la moutarde, ça signifie que sans moutarde ça n'en est pas. Or, c'est en opposition avec les conceptions historiques de la mayonnaise. On peut aussi changer de définition, m'en fiche, mais à l'heure actuelle ça n'est pas le cas.
Autres articles sourcés et étayés d'Hervé This :
http://www.caes.cnrs.fr/nospublica [...] nnaise.pdf
https://books.google.fr/books?id=ng [...] se&f=false
Et non, ce n'est pas possible de faire de la mayonnaise sans œuf.

Ouf, je crois que nous sommes d'accord donc : une mayo, ça se fait avec jaune d’œuf + huile + moutarde + sel + poivre.  
 
[EDIT : ah ba non finalement. En même temps, je me méfie des articles .cnrs en ce qui concerne la cuisine. La cuisine, c'est dans une cuisine, pas dans des labos ou dans un bureau]

Ouais, c'est comme quand les historiens parlent d'histoire, alors que c'est sur les champs de bataille et dans les cabinets ministériels que ça se passe    
Hervé This passe assez mal auprès de certaines personnes, donc je peux comprendre que tout le monde n'ait pas envie de le suivre, mais il traite directement du point que tu soulèves dans ses conférences.

Première tentative de ma nouvelle ère de l'omelette :

C'est pas encore clean de chez clean, mais la demi motte de beurre aide grandement a réussir son omelette.

Et toi TZDZ, tu la fais réellement sans moutarde ta mayo ?