Reprise du message précédent :
Certains font du beurre clarifié? Vous faites comment pour retirer le petit lait? J'utilise une cuillère à soupe mais c'est plutôt lent! Je n'arrive jamais à tout retirer et je perd quand même un peu de beurre... Si vous avez des conseils je suis preneur

un passage au frigo (congel pour les pressés) durci le gras et tu rinces bien à l'eau froide le bloc de gras le petit lait et autres composés non gras vont partir avec l'eau
 
édit : on peut garder pas mal de temps du beurre clarifié (plus longtemps que du beurre entier. C'est  l'absence de certains corps "qui pourrissent plus vite" (sont plus sensible à la dégradation). il est même vendu en boite de conserve sous le nom de Ghee

Merci pour ta réponse    
 
Donc le petit lait va rester en surface? En gros, une fois le beurre fondu, je verse dans un récipient duquel je pourrai sortir le bloc, je passe au frigo et quand c'est solidifié je n'ai plus qu'à rincer?

oui, ya+k

Merci! Je testerai alors  

Si j'ai bien compris, je fais fondre du beurre, et j'ai 3 phases :  
au dessus, de l'écume à virer,
au milieu, le beurre,  
au fond, le petit lait à virer.  
 
Ce qui est à virer n'est pas gras, ne va pas solidifier au froid, et se rince facilement après que le beurre ait solidifié au froid ?

Normalement tout est au-dessus, petit-lait et écume mélangés

Merci
Je vais re-tester de ce pas. La première fois, j'avais essayé avec du beurre salé et il y avait 3 phases apparentes.

Ah non, chez moi il y a bien de l'écume et du petit-lait, ce dernier se précipitant au fond. Si on chauffe trop fort peut-être que ce dernier remonte, mais normalement il faut qu'il reste en bas, ce qui permet de s'en débarrasser en versant doucement le beurre clarifié.

Ah bon? Peut-être que je m'y prend mal  
Tu pourrais détailler toute la "procédure"?

La même qu'ici : http://chefsimon.lemonde.fr/beurre-clarifie.html , feu doux, ne pas remuer, juste écumer, et transvaser doucement quand il n'y a plus rien à écumer.

Ha ben je me trompais complètement, ce que je prenais pour le petit lait c'est la caséine    
 
Je met le feu trop fort je crois, mais pas simple à régler sur des plaques électriques...  

Bon, j'ai clarifié une tablette, en faisant durcir et en rinçant après. La caséine durcit aussi, mais le petit lait est parti sans difficultés

Sinon le beurre se congèle très bien et permet une conservation longue durée.
 
Il y a une raison autre que la conservation pour l'utilisation du beurre clarifié?

Le beurre clarifié peut monter à de plus hautes températures sans brûler, vu qu'on en a retiré les éléments qui habituellement crament (caséine et petit lait).

 
micro onde est mon ami

Salut vous tous,
 
je cherche un bouquin de cuisine me permettant de passer à l'étape au dessus de ce que je sais faire (de la cuisine de tout les jours correcte et parfois un truc un peu élaboré)
je voudrais me risquer à qq essai 'gastronomique' et surtout je voudrais apprendre correctement les techniques de base ainsi que les termes.
Du coup je suis aller voir les bouquins et il y en a un qui semble sortir du lot:
http://www.amazon.fr/grand-cours-c [...] 48P8HV8M4P
 
est-ce que vous connaissez ce bouquin? il vaut le coup dans mon cas?

Je ne connais pas ce livre, mais je peux te conseiller celui-ci qui reprend l'ensemble des fondamentaux : Comme un Chef : http://www.amazon.fr/Comme-chef-pr [...] 2035870380
 
Il n'est pas donné mais il est vraiment très bien, je ne m'en lasse pas. Je l'ai acheté sur avis de ce forum.

J'ai bien aimé le bouquin de Chef Simon, facile d'accès.
 
http://www.amazon.fr/En-cuisine-Ch [...] chef+simon
 

arg je prend lequel des deux  

post du fil recettes asiatiques qui a aussi sa place ici :

 
bon j'ai pu lurké un peu celui là.
il est sympa mais je trouve que le personnage 'chef Simon' se met trop en avant et nous fait part de sa propre interprétation de la cuisine.
je cherche un bouquin un peu plus empirique et du coup je pense que le Larousse me conviendra d'avantage.
Merki à vous  

Le larousse de la cuisine ? Ouais c'est une bonne base

à mes élèves je conseille plusieurs livres  
pour débuter et se perfectionner  
 
 
4 ouvrages de bases (pour débuter et comme livre de référence)
 
- Gilles Charles : "La cuisine simplifiée" (****)
- Bruno Cardinale :  "le livre du cuisinier" (****)
- Maincent : "la cuisine de référence (prendre la nouvelle version plus compléte et bien foutue) (****)
- et enfin la "Cuisine professionnelle" Danjou & Masson (***)
 
et je recommande pour ceux qui veulent aller plus loin mieux comprendre, se perfectionner.
 
"La cuisine expliquée" de Gilles Charles (*****)
"L'école de cuisine d'aujourd'hui" de B Cardinal (****)
 
attention ici ce sont les livres types manuel scolaire
 
le larousse revu par Robuchon est sympa et c'est un bon livre de référence. après il existe plein de bons livres

C'est le Larousse là que j'évoque:
http://www.amazon.fr/Comme-chef-pr [...] -fr-111-21
 
Mais du coup je vois qu'il y en a plein:
http://www.amazon.fr/s/ref=nb_sb_n [...] stripbooks
 
c'est lequel le bon au final  

Moi j'ai çui-là :
 

 
J'ai jamais eu de mauvaises blagues et il y a pas mal de techniques en photo, de pages thématiques etc.
Ça n'est pas un manuel pro, clairement, mais pour qui veut faire de la tambouille maison, des classiques, c'est pas mal.
Bon après "la bible", voilà faut pas déconner non plus
 
Dans la même série, le Larousse des apéritifs dînatoire est très chouette

 
Tout ça semble pas mal merci.
Je cherche effectivement à connaitre les bonnes techniques scolaires empiriques.
Par contre, comme ce sont des bouquins à destination des pros, est-ce que du coup ils font référence à du matériel pro? ou bien est-ce que c'est utilisable avec le matériel qu'on a tous dans notre cuisine?

oui cela va très bien à la maison avec du petit matériel. on y trouve principalement des techniques de bases

alors c'est cool merci
 
sinon je viens de faire un chop suey et comme d'hab j'ai galéré pendant une heure à couper les légumes en tout petits bouts (surtout les carottes)
j'ai essayé avec une mandoline (à 2 balles mais neuve donc tranchante, mais avec les carottes ça ne tranche pas)
c'est quoi la bonne technique pour faire ça?

là c'est un problème de coutellerie  
ici
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] m#t9807701

bah non je ne pense pas. j'ai des couteaux corrects mais je n'arrive pas à aller vite  

Question matos : impossible de monter une chantilly avec mon kitchenaid. Le fouet en met partout, mais genre si je mets pas un torchon pour recouvrir, y a de la creme sur tous les murs de ma cuisine.  
Un probleme du fouet vous pensez ? Je l'ai mis j'en fois au lave vaisselle, ca avait tordu un peu les branches, je les ai remises en place, ca m'a l'air bien visuellement, mais vu le résultat, jai des doutes

Bizarre, je l'ai fait pas plus tard que le week-end dernier et aucun problème. Si tu as un ami qui a un kitchen aid, essaie de lui emprunter son fouet voir si c'est ça le problème ?

Je crois pas que quelqu'un en ait dans mon entourage

on parle aussi techniques de tranchage et on donne des liens vidéos (voir en fp)

 
poses ta question sur le topic patisserie
les raisons pour que la créme se projette  partout peuvent être multiples
 froid /vitesse de rotation trop élevé au démarrage/ déformation du fouet / de l'axe/ etc./crème trop pauvre en gras (et sans additif)...

 
Il a pas du matériel de pro dans sa cuisine ???    
Qu'on le vire d'HFR séance tenante.  

 
Un bon couteau jap de base et une pierre premier prix, pour 50€ crois moi ça te changerait de tes couteaux "corrects".    
Non je sais qu'on est un peu pousse-au-crime mais crois-moi, ça fait une vraie différence.  

 
Ne clique pas sur ce lien!!!
Si tu es un faible comme moi, tu vas y aller par curiosité et terminer avec des mini sabres et plus jamais tu accepteras d'utiliser d'autres lames. C'est pas anodin de découvrir un nouveau topic sur HFR, souvent ça entraîne

 
 
et le pire c'est que c'est a peine exagéré ...  
 
je parle en connaissance de cause ...