Reprise du message précédent :
J'ai tenté une omelette aux champignons dans une grande poele en fonte (récente), mais je ne suis pas vraiment content du résultat, ça a trop accroché....et je l'ai ramassé à la spatule, bof.
 
 
J'ai commencé fort, et baissé vers la fin. Mis les champis en premier le temps qu'ils réduisent, puis les oeufs.
 
 
Du coup, je me demande comment expliquer ce résultat, le feu était trop fort, ou pas assez, pas assez de gras?  
Dans une poele en acier, aucun problème pour faire des omelettes.

Je le fais sans souci dans la lodge, le tout c’est de laisser le temps de chauffer la fonte, c’est plus long que l’acier.

Un thermomètre infrarouge à 20eur est un gadget utile pour la fonte et l'acier (mais pas indispensable quand on est habitué)

Il faut aussi utiliser le gaz le plus large possible

Un petit doute est en moi en ce moment, vu les promo sur les poeles cristel... le but étant à terme de rationnaliser les casseroles/poeles.
 
Le but est de faire un mix inox/antiadhérent optimisé pour 3 personnes (sachant que quand on est plus, on s'organise pour cuire différemment, soit mijoté, soit au four).
 
Pour la viande, une poele basse 28 cm me semble pas mal (la vendeuse me conseille vu la promo de partir sur la castelline, pas trop lourde car basse, elle perlmet de cuire assez bien sur les côtés, contrairement à la mutine), mais après ? Même diamètre en antiadhérent ou plus petit ? Si troisième poele, une 24 cm ?  
 
(à noter sur la séries de 3 casseroles tulipe avec un manche amovible, pour les personnes ayant la carte bhv, il y a -15% en plus des -40% soit 143 € de mémoire, c'est des Mutine de forme différente pour info)

Antiadhérent pour faire quoi ? Vérifie vraiment que ce soit adapté à ton besoin. Dans 90 % des cas, ça peut se remplacer par une acier culottée. Dans les 10% restants par une feuille de cuisson.

Parce que sa durée de vie sera limitée, même chez Cristel.

J'ai commencé le culottage de ma Lyonnaise dimanche.
Un bon lavage au tampon Jex et au savon de marseille d'abord, puis des épluchures de patates avec un bon verre d'eau et une cuiller à soupe d'huile.
Après réduction, j'ai jeté les épluchures, gratté ce qui avait attaché avec une spatule en bois, puis un coup d'essuie-tout.
Ensuite, 2-3 mm d'huile d'arachide et on chauffe. Jusqu'à fumée et noircissement de la poêle à quelques endroits.
Après un stage aux urgence en réa détresse respiratoire ( ), essuyage et laissage d'une fine pellicule d'huile...
Trop fine, apparemment, car dès hier, le centre de l'ustensile était rouillé...
J'ai enlevé au Jex et au sel, puis re-huile, point de fumée, essuyage et j'ai laissé une grosse pellicule, cette fois !  
Pour l'instant, ça tient, mais c'est clairement trop humide chez moi...

2-3 mm d'huile c'est trop.
Mes culottages c'est juste un film d'huile la première fois et ensuite on cuisine sans se poser de questions.

Faire chauffer la poêle avec quelques mm d'huile dans le fond jusqu'à ce que l'huile fume, c'est plus ou moins ce que les marques suggèrent avant la première utilisation. C'est plus une cérémonie de mise en route initiale que du culottage mais c'est vraiment pas grave. On n'a de toute façon pas besoin d'un ustensile tout noir (ou même marron) pour l'utiliser.
 
Chez Matfer :  
 

http://e-catalogues.matferbourgeat [...] fer/fr/24/
 
 
Chez DB et Mauviel, avec une pointe de marketing supplémentaire :
 

https://www.debuyer.com/fr/faq
 

https://www.mauviel.com/conseils-tole/

C’est surprenant ça, Milky, tu habites dans quel coin ?
Il est arrivé plusieurs fois que ma poêle soit stockée sans huile et elle n’a jamais rouillé.

Pour l'instant, comme l'indique mon pseudo, je suis dans le 58  
Et en ce moment, alors qu'on est en plein anticyclone et qu'il fait super sec, j'ai 75% d'hygrométrie...
Quand il fait moche, c'est entre 80 et 85%

Je ne fais pas trop gaffe aux nick à numéro    
C’est effectivement tres humide le Morvan et la Nièvre...

 
j'ai déjà eu des points de rouille sur des Carbon+ bien culottées qui n'avaient pas servi depuis un bon moment.  

Vous confirmez qu'il ne faut surtout pas laver a l'eau froide quand la poile est super chaude ?  

Je confirme l'exact contraire.

 
Quand elles ne servent pas, oui, mais en 2 ou 3 jours, c’est chaud.
Quant à l’eau froide sur un db bien chaude, je le fais régulièrement, notamment quand je n’attends pas la fin du repas pour nettoyer.

C'est le principe du déglaçage, un choc thermique qui fait fondre les sucs et décolle les matières.
Quant à la rouille, si on est à 30-40% d'hygrométrie, elle n'apparaît ps...

Je pense que pour le passage sous l'eau froide, il faut distinguer 2 cas :
- Mettre un fond d'eau qui se met à bouillir aussitôt comme pour le déglaçage
- Laisser la poêle sous un filet d'eau froide en continue ou encore la tremper dans un évier rempli d'eau froide.

Bonjour à vous, adeptes de l'achat raisonné. ma question est simple la de buyer acier carbone tolère-t-elle le liquide vaisselle. j'arrive vraiment pas à me faire à cette idée de juste rincer

http://www.castironcollector.com/myths.php

est-ce qu'une poêle en fonte émaillée d'occaz avec de légers éclats d'émail pose un problème quelconque

où sont ces éclats ? Dans la poêle ou à l'extérieur ?

dedans. mais laisse béton, un autre forumeur sur un aut' topic vient de m'indiquer que les vieilles poêles peuvent contenir du plomb. donc, je vais pas prendre de risque. Je vais me lancer sur du neuf (quand j'aurai le blé   )  

On trouve sur Amazon une poêle fonte 32cm pour environ 20€....

Remonte quelques pages plus haut, on en a pas mal parlé.

 
 
 
Bon j'ai pas utiliser la bonne methode j'ai voulu utiliser la methode de faire chauffer de l'huile mais ca a 'noirci' qu'au centre (je ferais des pics des que je rentre) et je suis meme pas sur que ca soit "bien" fait

T'as essayé de forcer un culottage ?

Il faut utiliser un feu ou une zone d'induction plus large si seul le centre a foncé.

Voilà ce que ça donne

Clairement, le feu est trop petit.
Je ne sais plus où j'ai lu qu'il fallait utiliser le feu le plus large possible pour les poêles acier...

pour faire cuire un blini, c'est parfait

Tu peux faire un pancake maintenant. Pratique pour les matins canadiens

A-t-il un feu assez large, vu la poêle...
 

T'as fait ça sur un petit réchaud de randonnée? Si non, même pour la cuisine de tous les jours ça va être crissement compliqué lô.

 
Dans les restaurants, tu crois quoi ? Déjà, ceux qui ont des planchas, c'est uniquement chauffe, racloir, eau, re racloir et chiffon/sopalin huilé à la fin s'ils n'en ont pas une avec traitement chrome.

Ceux qui ont des planchas, tu parles des restaurants ?

oui, enfin je fais pareil avec la mienne
 
Après, les restos n'ont pas forcément une plancha au sens "comme les particuliers", ça peut être la plaque plancha sur le piano. Maintenant, tous les resto à burgers en ont, ça représente déjà un certain nombre. (après tu appelles ça plancha, teppanyaki ou autre le principe est le même)

Oui oui, le principe est le même...
Mais le rapport avec le liquide vaisselle ?

Bah que y en a pas besoin !

J'en connais qui mettent du produit nettoyant... Sur des "planchas" j'entends, je ne connais pas de cuisiniers pro qui utilisent des poêles acier.

 
 
 
normalement il est assez grand mais j'aurais du mettre le deuxieme mode . Je vais tenter de finir le culottage quand j'aurais a nouveau de l'huile

 
Bonne conclusion.
 
Après, tu peux mettre du détergent, mais je n'en vois pas l'intérêt.  
 
Peut être en cas d'utilisation massive d'épices ? (perso, c'est beaucoup de gingembre, cannelle et curry)
 
A noter que je parle des planchas qu'on peut gratter au scrapper... et poncer en cas de rouille (elle fait 12 mm d'épaisseur à l'achat)
 
ps : je n'ai rien inventé, j'ai juste suivi les recos sur le fil planchas...