Reprise du message précédent :

 
Effectivement c'est pas le top!  
Après est-ce le seul mode de fonctionnement en induction?  
Mais je refuse le terme de PWM, c'est de la MLI      
Et là on doit basculer sur le topic VBA
 
Le gaz pour la cuisson c'est le top, par contre il peut être accompagné pour un mijotage entre autres
Mais l'induction toute seule Bof Bof BOF!
 
Après dans l'inox cuivre que vous me montrez c'est tout du bord droit!  
Fdaniel....  
 
 

+1000 pour le gaz. C'est peut être déjà passé, mais quelqu'un sait il si un grand cuisinier utilise l'induction ?

Oui c'est déjà passé et la réponse est oui.

reçu la poêle et la casserole inocuivre d'amakon uk.
 
j'ai testé des oeufs sur le plat hier et c'est la première fois que ça colle pas pour moi (merci les posts plus anciens avec la procédure pour l'inox)
 
ça collait tellement pas que juste en bougeant la poêle, les oeufs bougeait
 
bref bonne qualité ces de buyer!

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
  De quoi tu parles?  

la technique pour pas que ça colle que j'ai vu il y a quelques pages, je la remet du coup :
 
- faire chauffer la poêle a fond, faire le test de la goutte d'eau
- quand c'est bon descendre la puissance de 2/3 (au moins moi j'ai presque éteint mes plaques)
- attendre 10-15 secondes
- verser la matière grasse
- mettre les oeufs et attendre qu'ils se décollent tout seul
 
voila  

du coup tu fais cuir l'oeuf avec la chaleur de la poële/casserole! c'est vrai qu'avec les DB, la puissance du feu est vraiment réduite c'est bizarre au début. merci pour l'astuce j'étais passé à côté -_-

Tu prêches un convaincu, mais n'ayant pas le gaz de ville dans mon appartement, le gaz serait trop contraignant : bouteille, placard condamné pour celle-ci.
Par ailleurs, niveau sécurité (jeunes enfants inside), l'induction est beaucoup mieux : moins facile à mettre en route (sécurité enfant) ou à dérégler, récipients plus stables, plaque froide...

 
Tu irais jusqu'à me dire qui stp ?
       

 
Et avec cette procédure tu n'es pas directement au point de fumée de ton huile par hasard    ?  
 
Je ne parle même pas de tenter d'y jeter un morceau de beurre    
 
De mon côté, chaque fois que je passe le test de la goutte d'eau, que j'ajoute de la matière grasse derrière, c'est direct point de fumée / beurre cramé... (avec mes DB)

Non j'ai fait comme ça et pas de problème, le beurre a tenu tranquillement.
On parle d'inox là.

Oui, j'ai bien noté que l'on parlait d'inox, mais je pense que l'inertie d'une DB acier / Poele inox de qualité à fond épais, doit être -relativement- similaire, non    
 
Bref, de mon côté, j'ai encore bcp de mal avec la cuisson des aliments fragiles dans les poeles sans revêtement (oeufs / filets fin de poisson).
 
Cela étant dit, j'ai fait cuire des filets de rougets à l'unilateral, côté peau, dans une DB acier, très chaude, avec pas mal de matière grasse (huile d'olive, en baissant immédiatement à la moitiée après la dépose des filets).
 
Han ce gout, cette peau croustillante   , et pour autant les filets de rougets (pourtant réputés fragiles) se sont très bien tenus à la cuisson, et ont été relativement imperméable à la graisse (égoutée sur grille en sortie de cuisson).

non après avoir redescendu le feu, j'ai attendu 15 secondes. pas de fumée en mettant l'huile et oui l'oeuf a cuit avec la chaleur de la poêle, j'ai même fait 2 oeufs à la suite, j'ai juste remonté le feu un peu pour le 2eme mais sans rajout de matière grasse.
 
par contre faut que je fasse gaffe en les lavant ces poêles en cuivre, c'est bcp plus fragile que de l'acier (j'ai un peu tapé dans l’évier en la nettoyant et le cuivre a un peu morflé)

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Hello tout le monde  
 
j'ai une question sans doute deja abordée mais je retente puisqu'il y a pas de reponse en FP
 
pour le cullotage d'une poele, comment faire avec une plaque a induction ?
 
A fond et on chauffe comme indiqué ? ou bien j'achete une lampe a souder pour faire ca ?
 
merci

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Pour le culottage, il y a des dizaines de manières différentes et aucune n'est vraiment supérieure à une autre, rien ne vaut le temps pour bien culotter l'acier.
Sur ton induction, ça ne change rien, par rapport à un gaz ou halogène, c'est feu fort (n'utilise jamais la fonction boost de ta plaque quelque soit ton ustensile de cuisson, ce mode ne devrait pas exister, c'est bien trop puissant si tu veux garder tes ustensiles dans le temps), matière grasse type huile de tournesol, tu fais fumer (hotte conseillée pour ça), tu attends 5 min en laissant fumer puis tu laisses refroidir doucement, à la fin, tu jette ton huile, un coup d'essuis tout et hop c'est culotter. Certains utilisent la technique des peaux de patates, pour avoir essayer, j'ai vu aucune réelle différence à part que c'est plus long et plus chiant

Des lectures que j'a faites, l'huile de lin alimentaire (flax seed oil) revient souvient comme huile pour culotter.
 
Temp° de fumée plus basse, donc a feu fort, on est sur de faire polymériser l'huile au maximum.
 
C'est une huile qui, naturellement, polymérise parfaitement.

 
 
D'accord avec tout cela , c'est l'utilisation dans le temps qui fait le cullotage. J'ai pu noter cependant qu'il y a des aliments qui accélèrent les choses: les pommes de terres ( genre patate rissolés) et le pain ( croque monsieur).

 
Robuchon par exemple (qui a été un des 1er pro à l'utiliser)
 

 
http://uk.askmen.com/fine_living/w [...] rview.html
 
Ce PDF qui date de 2005 cite les avantages de l'induction et cite encore Robuchon
 
http://www.syneg.org/telechargemen [...] uction.pdf

 
 
merci pour le complément d'info, le vendeur m'avait prévenu de ne pas surchauffer la poêle mais pas un mot sur le fait qu'il vaut mieux éviter de déglacer avec. Je m en sers ce soir, on verra.

Il te faut un évier plus mou que ta poêle...
 
Des bassines full-cuivre pour laver tes ustensiles.    

Pour vos histoires de 'PWM', même si c'est pas tout à fait le terme adapté, j'avais assez souvent le problème avec la plaque Bosh assez HDG de mon ancienne colloc.
J'ai acheté une Hotpoint d'entrée de gamme, et ça le fait beaucoup moins.
J'arrive à le reproduire sur le gros feux et certaines casseroles, mais avec un rythme de l'ordre de la seconde, l'inertie de la casserole régule presque tout.

Est-ce que vous connaissez la marque Crealys ? Ils ont des poêles inox triply à prix intéressent (25€ la 24 cm en grande surface), manche riveté ça semble solide.

Enfin!! La casserole De Buyer Affinity 20cm est de nouveau en stock chez Amazon, j'ai donc pu valider ma procédure de retour!!  
 
Échange et envoi d'une casserole neuve, pendant que ma casserole "rouillée" retourne chez Amazon.  

Tiens, c'est marrant, j'avais posté sa photo parce que c'est le seul grand cuistot que j'ai trouvé dans les smileys hfr.
Danke

J'avais dit des grands cuistots !    
Sinon, j'ai l'impression sue Robuchon est bien seul à défendre l'induction. Il défend pas mal les soupes aussi    
 

 

Sur l'émission Top Chef, on ne voit que de l'induction

 
Pour une cuisine de resto avec de nombreux feux et des casseroles de pleins de tailles, ca me parait difficile à gérer. Puis y a aussi le poids des traditions....
Sinon, pour la partie réglementation, dans une grande cuisine, il n'y a pas intérêt à avoir trop de puissance électrique. Ca complique les choses.... Mieux vaut du gaz.

 
C'est une cuisine éphémère. L'installation du gaz dans ce cas là, ce n'est pas de la tarte

Non, dans top chef, ils cuisinent au gaz
http://cybermag.cybercartes.com/wp [...] 24x682.jpg

 
Avec des poêles avec revêtement antiadhésif.    
 
(de la "pierre" en plus, non ?)

et en plus elle fait cuire un saladier dans sa poêle

J'ai offert une sauteuse Affinity 24cm pour Noël, on a testé ça le lendemain bien sûr.
C'est très joli comme objet, belle finition, et puis pas trop lourd pour nos amies
Le couvercle en inox qui va avec chauffe beaucoup, faut faire gaffe, la queue aussi, on a dû utiliser le manchon DB que j'avais acheté pour une Carbon + que j'avais offerte. Non je n'ai pas d'actions chez DB
 
D'ailleurs assez étonnant mais la queue de Carbon + 28 cm chauffe beaucoup (sur le gaz) alors que celle de ma 24cm pas du tout (sur plaque élec).  
 
Dans la foulée ma mère s'est acheté une sauteuse 24 cm de chez Zwilling, on verra, apparemment c'est du multicouche donc ça devrait le faire.

Oui, et tu peux y ajouter pas mal de matériels chers à racheter et des années de pratique au gaz, donc des reflexes acquis. Amha, changer les habitudes pendant le coup de feu doit être le plus complexe...
 
Sinon, poularde de bresse aux morilles façon Blanc dans la Staub chauffée au gaz pour noël, je ne vous raconte pas comment tout le monde à apprécié !

Tiens en parlant de cocotte en fonte, émaillée ou non ?