Reprise du message précédent :
Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Moi je laisse mon frigo à +5°c continuellement, il se régule tout seul, pourquoi le baisser à +2° ??

Dans ses messages sur pizza.it Bosco indique une température contrôlée de 4 à 6°
 
Une température trop basse doit bloquer la levure, voila pourquoi l’empâtement ne double pas de volume.  

 
bha il sont deja en rupture
c'est pire que le nouvel iphone ce biscoto  

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Faut le laisser se réguler tout seul, en le forçant à +2°c, tu va le faire travailler beaucoup plus qu'à +5° par exemple. C'est d'autant plus vrai que si dans ta cuisine tu as 26°c.... forcément le frigo doit se maintenir à +2°c...
 
Dans l'alimentaire, la tolérance va à +8°c pour la conservation des aliments.

Jansma regarde, quelques photos tirées de la page Facebook de Pino Arletto
 

 

 

 

 
Ils font tous blober au frigo

Put... c'est bon ça
 
Il a même scotché les ouvertures de poignée du bac pour éviter que l'air assèche la pâte...

Ah oui ça blob là

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Salut Jansma ,
   Je ne sais pas comment tu fais ton protocole mais d'après ce que j'ai pu lire tu pétris à la main. Donc par rapport à ton inquiétude vis à vis de la température ben mets comme d'hab l'eau au frigo. Et tu fais le même protocole que Gabriele Bonci dont les vidéos sont postées en première page. Ensuite à chaque pose de 10 min tu mets ta pâte dans ton frigo. Comme ça pas de risque de surchauffe. Pense aussi que la température en haut de ton frigo est différente d'en bas + ou - 4°C d'écart.
 

 
En théorie, en-dessous de 4°C la levure devient inactive.
 

Bonjour à tous,
 
Tout nouveau sur le sujet, j'ai reçu aujourd'hui un petit rouge commandé chez Rotex.
 
J'ai lu une bonne partie des pages du Topic, qui contiennent une foule d'informations intéressantes, mais il me reste une petite question avant mes premiers essais que je vais débuter avec les protocoles de la FP (comme il est vivement conseillé) :
 
Est-ce que je peux appliquer une règle de trois stricte avec les différents composants pour faire mes premiers essais avec de plus petites quantités ?
 
   

Tout à fait
 
Sauf pour la levure (ça va dépendre de plein d'autres choses que les quantités ).

Merci.  

Pour la levure, je passe par le calculateur ou je fais le mélange eau + levure avec les proportions initiales, puis utilisation de la quantité correspondante du mélange à mon poids de farine ?   (si tu comprends ce que je veux exprimer)

J'aurais voulu faire mes premiers essais à partir de 400 gr de farine.

Passe part le calculateur, ça te donne une bonne base. Si tu as une petite balance c'est nickel.
 
Attention, base toi toujours par rapport à ta quantité d'eau (au Litre d'eau si tu préfères). Les Italiens calculent comme ça.
 
Choisis ton taux d'hydratation, ex : 65-66%, donc j'aurai pour 1L d'eau environ 1.5kg de farine, ensuite tu fais ta règle de 3 pour calculer une plus petite quantité.
 
66% d'hydrat /400gr de farine / 260ml d'eau (environ)
 
En France en boulangerie c'est le contraire, on se base par rapport au kg de farine.
 
Le principal c'est que tu t'y retrouves.

Super, merci pour ces tuyaux. (normal pour de l'eau... )

(j'ai une petite balance au 1/10e de gr, donc cela devrait aller)

Merci
 

Eau minerale ou eau de robinet ? Je sais qu'en patisserie ce detail compte parfois... (certaines eau de robinet sont pourries)

Moi eau du robinet, mais mon eau est plus que correcte.

Heu... désolé d'abuser, une petite dernière :

Je pensais commencer avec des petites pizzas (20 cm) pour essayer de me familiariser avec l'abaisse. Bon plan ?

Mon eau courante contient beaucoup de calcaire

c'est à proscrire
va faire un tour sur le site italien; ils proposent des cartouches pour carafes filtrantes Napoli (l'eau qui ruisselle sur les pentes du vésuve est très adoucie par les cendres)

Ah ça m’intéresse parce j'utilise l'eau du robinet est contient beaucoup de calcaire, par curiosité cela dérange en quoi ? Cela bloque un processus particulier ?

Je peux utiliser de l'eau en bouteille sans pb ?

Je peux utiliser de l'eau en bouteille sans pb ?
[/quotemsg]
oui, dans ce cas il faut privilégier de l'eau très douce comme la Mont roucous ou Volvic (terrain volcanique)
le calcaire provoque des amalgames avec le gluten des farines fortes italiennes qui empêche une cuisson homogène

merci pour l'info

Raaah, j'ai mal mis le cellophane sur mon bol, la pâte à commencé à crouter

Premier essai à la pierre !

24 h TA (12+12), 65 % hydratation, T65 Auchan bio. Four trad, pierre dans le lèche-frite au plus haut, cuisson grill.

Abaisse complètement foireuse pour le premier pâton, que j'ai trucidé en le sortant du tupperware. Un tout petit peu mieux pour le second, mais je ne me suis pas vraiment appliqué, ça collait trop.

Beaucoup trop de semoule, c'était pour être sûr que ma pelle de fortune (la plaque du four…) ne colle pas.

Résultat très moyen : mie faiblement aérée (mais peut-on espérer mieux avec le four trad ?) et surtout pas assez cuite alors que la garniture et le corniccione étaient cramés. Je suppose qu'avec ce mode de cuisson il faut s'en tenir à l'hydratation la plus faible possible pour éviter ça, donc qu'il y a du potentiel de progrès à ce niveau (en même temps j'étais parti sur une hydratation plus faible, c'est juste que j'ai foiré mon coup… ).

Bon, ça change de la teglia, c'est bien.

Garnitures napo STG (oubli du basilic sur la photo, ajouté en cours de mangeage) pour la première et chorizo/origan pour la seconde.

Par contre je n'avais pas tilté que les pâtons s'alourdiraient, ils ont pris 45 g chacun (270 g au lieu de 225…) ! En même temps c'est super léger, deux pâtons de 220 g pour deux personnes et demies ça fait vraiment juste (surtout quand on est habitués à une teglia de 900 g avant levée…).

[Bug.]

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Ben je suppose, ou alors je me suis totalement vautré dans mes pesées (probabilité non nulle étant donné mon état général actuel, mais quand même…).

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

 
 
Tu t'es planté dans les pesées.

Mouais, c'est louche. Ma balance n'est pas super précise mais quand même. En même temps c'est clair que trois bulles d'air ne devraient pas suffire à expliquer la différence. Et je n'ai pas mis tant que ça d'huile d'olive.

On verra la prochaine fois — je devrais retenter en fin de semaine.

C'est que même si il y'a 800 bulles d'air, ça reste de l'air.  

Allez redrapal.

 
Non, elle est cuite mais pas dorée.

 
C'est noté. Merci.

Les pizzas d'aujourd'hui.
 
Allez, allez, déversez votre haine !!!  M'en fous je les ai mangées.
 
Cuisson tout en haut, four au maxi (haut et bas) mais pas au grill (pas osé). Croute toujours pas dorée, mais crousti-moelleuse au lieu de craquante-moelleuse, ça s'arrange un peu.
 
1ère pizza (mozza, chèvre, reblochon)  = une horreur à abaisser. Pour la 2ème (calzone mozza, jambon, oeuf, chèvre) ça a été mieux.
 

 

 

 

Tu devrais essayer le grill quand même, tu risque rien.

Dis toi que certain ici cuisent leur pizza en mode pyrolise.

Quand je dis que ça va pas bien en ce moment…

Allez, vacances la semaine !

Prochaine !

 
Bah si, justement, je risque de la cramer car mon grill est plutôt du style méchant.
 
En plus, il y a une plaque au dessus qui sert pour la catalyse et qui retombe légèrement devant le grill.  Ce qui fait que je ne voit pas beaucoup le dessus de la pizza, donc je risque des surprises.
 
Ceux qui cuisent en pyrolise, c'est le four entier qui est à 500 degrés et peut-être pas juste 2 cm au dessus de la pizza.

Si ton grill dépasse les 300° tu peux être content.
 
Crois moi tu peux y aller les "yeux fermés".