Reprise du message précédent :
Bonjour a tous,  
Suite de la session d'hier, on est donc a 48h de maturation a 18 degres (bon en fait, ce matin au reveil, la temperature dans le caisson etait remontee a 20 degres!!!! Aie).  
 
Photo du paton 65% TH, clairement en surmaturation:
http://si1.photorapide.com/invites [...] x1l6rk.jpg
 
Et la pizza, qui n'a pas voulu prendre de couleurs, malgre une cuisson plus longue que d'habitude:
http://si1.photorapide.com/invites [...] rdw0sd.jpg
 
A 60% maintenant, le paton avait une tenue un peu meilleure. Et la pizza est elle un peu plus coloree:
http://si1.photorapide.com/invites [...] achfkx.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] djq516.jpg
 
J'ai aussi fait une calzone du coup:
http://si1.photorapide.com/invites [...] 7ycmf1.jpg
 
http://si1.photorapide.com/invites [...] 4tk6zr.jpg
 
Dans les deux cas, pate moins bonne qu'hier, clairement on avait passe le stade de la maturation optimale. Celle a 65% etait tres moyenne, celle a 60% etait correcte. Mais rien a voir avec le fondant et la legerete d'hier, dans un cas comme dans l'autre.  
 
Conclusion, plus le taux d'hydrat est haut et plus la fenetre horaire pour l'utilisation des patons est reduite. Par contre, quand la maturation est optimum, le resultat est superieur a un taux de 60% qui a pour lui l'avantage d'etre plus tolerant sur la duree.  
 
Objectif maintenant, reproduire le resultat d'hier et ameliorer la phase des rabats pour incorporer un max d'air! Prochains essais dimanche!

attention pour ceux qui veulent acheter un p134h .. décidez vous .. dès demain augmentation du prix  
 
google trad  
 
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POUR TOUS (car je reçois beaucoup de messages venant en pvt):
La société Effeuno sera fermé pour les vacances d'été 11 au 22 août, 2014
 
 
en plus de,
 
AVIS IMPORTANT!
 
Pour tous ceux qui ont pris contact dans aujourd'hui 07/02/2014 le prix restera inchangé.
A partir de demain 3 Juillet 2014
 
le four coûtera P134H €. 336.00 + TVA + LIVRAISON.
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 je suis passé de justesse .. MOI AUSSI JE VEUX DEVENIR UN PIZZA NAZI

 
Euh Lagwepe.... un truc tout con, comment as tu calculé ta dose de levure pour ta session.... tu sais que si tu fais une maturation à 24h et une maturation à 48h, la quantité de levure est complètement différente hein ?
 
Là j'ai l'impression que tu as calculé pour 24h, et que tu as laissé les derniers pâtons pour 48h.... donc normal que ça te fasse un blob à l'arrivée...

J'ai bien compris, c'est ce que je fais enfin ce que j'essaie de faire ! Non elle n'est pas recoupée.
 

Bon là par contre je suis pas sûr d'avoir tout compris. En gros ça dépend d'un peu tout c'est ça? Boulage, abaisse,etc...
 

Promis j'essaierais. Penses-tu que c'est possible avec la Caputo pizzeria hydratée à 70%? J'utilise encore la staccapizza qu'il me reste, pensez-vous que la farine c'est bien mieux? Qu'entends-tu par flexible ? Elle est plutôt rigide il me semble
 

Lol le boulet... Bah oui mon protocole était pour 24h à l'origine, pas pour 48h!!!  
 
Je sors, ne me retenez pas. La honte....  

 
Salut Lagwepe,  
 
C'est tout a fait normal pour la couleur: pâtons en surmaturation => plus de sucre : moins de gout, croute blanche qui ne colore pas, abaisse difficile le disque se déchire...
 
Le mieux est de rester dans la bon nombre d'heures à savoir 12-24h, si l'on dose bien la levure il n'y a pas de probleme avec la température.  
 
la calzone à l'air très appétissante  
 
 
videos:  
 
l'abaisse
 
utilisation de la pelle

 
Intéressant...Allez au boulot !!

Le cache en verre de l'ampoule de mon F1 s'est fissuré. Vous croyez qu'ils accepteront de m'en renvoyer un gratos ?  
Je sais, je ferais mieux de leur poser la question directement.

Back to business    
 
Ce week end, pizza party de prévu...mais il ne me reste que très peu de farine. Du coup, je suis allé faire un tour chez le dealer du coin. Horreur, ils ont changé de fournisseur. J'étais habitué à la farine Tre grazie mais là , y'avait plus rien.
http://www.tre-grazie.it/farina/fa [...] 01318.html
 
Du coup, je me suis rabattue sur ce qui restait (y'en a la moitié pour moi). On verra ce que cela va donner
 

 

 

 
Reste plus qu'à faire chauffer le four    (et faire la pâte )
 

 

 
 
 

Tu les as congelés après maturation ?

Donc quant tu as mis les pâtons au congélo, ils avaient un bon aspect du point de vue de la maturation ? Bulles au cul de pâton, léger gonflement, toussa ?  
Et en décongelant ils se sont aplatis ? Tu les as quand même fait cuire ?

 
Merci pour ces videos Mr Sub.  
Pour celle de la pelle, impossible a faire avec une pelle en bois!  

Et j'ai pas dit de conneries ( pour une fois ) : on voit bien qu'il ne bouge que ses bras et pas les épaules, le corps reste en place. Quand j'ai bossé à la pizzéria au début je ratais à cause d'un mauvais mouvement - hésitant.

Bon, je t'explique comment je fais en détail.
En général, je mange mes pizzas à midi parce que j'aime bien manger léger le soir. C'est pour ça que je les décongèle au frigo, ça m'évite de me lever à 6 heures du matin pour les faire décongeler à TA.  
 
Donc la veille vers minuit, je sors le pâton du congélo et je le mets au frigo.
Le midi, environ 45 minutes à une heure avant la cuisson, je sors le pâton du frigo et je le laisse se réchauffer à TA.
Sa consistance est en tout point identique à celle d'un pâton frais. Je l'abaisse du bout des doigts en marquant bien le corniccione, je lui fais faire 2 ou 3 tours sur mes poings pour l'étirer à la gsans-style, je le garnis et je le fais cuire. Et je ne vois strictement aucune différence avec un pâton frais.  
 
Tu as un vrai congélo ou c'est un freezer en haut de ton frigo ?

Téglias du jour  
 
 
80% Farine d’épeautre blanche
20% de Farine de froment intégrale
90% d'hydratation
20g de sel et 9g de levure de bière au litre
 
13 min de pétrissage
24h de frigo et 2h d’apprêt @ 23°
 

 

 

 

 

 
La farine d’épeautre rend vraiment la pâte hyper / méga légère mais elle est assez neutre en gout, l'ajout de la farine de froment apporte vraiment un plus.  
 

 
les tomates des collines Cirio, pas mauvaises
 

 

 
La garniture peut sembler surchargée, mais en bouche c'est très frais et léger.

Wouaw !!!
 
et  
 
Re-wouaw : 90% d'H2O !!!

Je soupçonne ce topic d'avoir plus de lurkers que de participants. J'ai appelé pour une annonce sur LBC, un White & Brown Napoli à 15 €. L'annonce est là depuis deux jours, mais sur un malentendu… Réponse de la dame : « mon bon monsieur, il faut que je retire l'annonce, vous êtes au moins la cinquantième personne à appeler depuis qu'elle est paru ! »…
 
PS : Il n'y a que chez moi que la page 979 fait time out depuis ce matin ?

 
Super résultat ! Tu pourrais détailler tes 13minutes de petrissage ?

Ça a surtout l'air bon cette teglia
 
Chez moi aussi pizza ce soir.
 
Ce coup-ci, TA à 23-24 degrés, 10+14 (j'ai fait les pâtons avant d'aller bosser, peut pas faire mieux).
- mulino marino 00 - 69% hydrat - 45g/L sel - 0.6g/L levure - 1h30 autolyse
- cuisson 80s
 
Bon ce coup-ci c'était plutôt surmaturé. Du coup, plus d'élasticité dans les pâtons, je n'ai pas trop pu slaper et il est resté un poil trop de farine (on le voit bien sur la photo). Par contre j'ai du faire des pizzas d'environ 31cm avec un pâton de 235g (j'ai étiré jusqu'au bords de la pelle avant d'enfourner, ce qu'on ne voit pas sur les photos) sans aucun souci, je pourrais aller au delà à mon avis.
 
Pas tout à fait satisfait de ma pâte, je l'ai trouvée un petit poil sèche/caoutchouteuse (je suis difficile, c'était tout de même très bon) à la dégustation. Pour le moment je dirais que mon meilleur résultat c'était 24h@18-20 degrés, même dosage de levure, mais avec 20% de farine d'épeautre.
 
Enfin, à affiner encore. Mais je crois que je préfère travailler une pâte encore un peu élastique à l'abaisse, c'est plus sympa. Il faut que j'essaie le même protocole en 18+6 (14h en pâton c'est peut-être un peu beaucoup) avec une séance ou deux de rabats supplémentaires au pétrissage pour voir si c'est un problème de température ou si j'ai loupé quelque chose ailleurs.
 

Impressionnant. Il est à quelle température ton frigo ? Avec le mien, en 24 h je n'ai aucune activité, même avec ce taux de levure.

 
Elle est belle ta pizza!!! Tu as le F1??  
Le corniccionne est chouette, même si c'est en surmaturation!!!  

J'ai plus de four,
 
mon rouge est mort depuis 15 jours...
 
Vous me faites baver avec vos réalisations et je décongèle un des 5 pâtons qui dorment tranquillement en attendant la réparation de mon G3.
 
Alors...
 
Ça peut se faire une cuisson-teglia à la poêle ou je rêve debout ?

Fais péter le F1, Prowler !

 Très joli Sub. Pas besoin d'avoir d'énormes bulles sur le pâton pour réussir une belle téglia. En revanche j'ai bien envie de te lancer un petit défi: essaie de faire une téglia sur une plaque (genre 30cm*40cm) parce que la difficulté de l'exercice réside quand même dans le transfert du plan de travail sur la plaque.  Et puis une téglia en principe c'est des grands rectangles  .

 
Evidemment chaton que c'est prévu...
 
Mais malheureusement pas pour " tout de suite "... Finances toussa...
 
Et puis je crois que je profiterai d'un pèlerinage à Napoli pour me le ramener dans mes valises....
Alors, bon, malheureusement c'est pas pour tout de suite mais c'est programmé !!!!  
 
Edit : P'tain, j'ai vraiment hâte de voir ce que ça va donner avec un F1 !!

 
C'est cuit au F1 sur pierre palepizza surelevée effectivement. La ventrèche roulée était délicieuse en plus . Je recherche juste la pâte "parfaite" à mon goût et reproductible . Donc pour le moment à TA je tatonne, mais ça progresse doucement.
 

Ben, faut tenter... Ou sinon tu trouves un gentil membre du topic prêt à t'accueillir chez lui pour que tu cuises ta teglia (ou un voisin, ou...) .

Merci pour les échanges sur la décongelation au fait. J'ai quelques pâtons au congélo, maintenant je sais comment les traiter avec respect .

edit : mauvaise manip.

Du bon boulot encore ce soir les gars avec vos teglia/pizzas !

Mr-Sub, teglia dans la place, je kiffe la garniture fraiche, par contre ! Par contre je serais plus pour y mettre des tomates cerises fraîches, et non égouttées, c'est la saison ! Faut en profiter. Alveolage vraiment impec.

Mim0, jolie pizz ! On voit bien le surplus de farine, et attention un surplus de farine empêche la pizza de bien gonfler au niveau du corniccione.

Tente moi le 18+6h à 18°c si tu peux, pour voir la différence.

Skippy, pour ma décongélation, je fais 6h à TA mais pas n'importe ou, je met mon bac par terre sur le carrelage, pour avoir une T° de 19-20°c. Comme ça t'es sur de ne pas être en surmaturation.

 
je viens de poster sur le forum confrayer nte de le pizza je ne sais si ims me prndrons sur la liste je n ai pas l autorisation pour envoyer un mp ou mail a mela 67
on verra bien

il faut valider ton compte pour pouvoir envoyer des mp
 
 ha non, 5 messages mini

Gsans, as tu vu une amélioration sur ton f1 depuis que tu as installé ton reflécteur devant la vitre ? merci

 
 
en parlant de reflecteur, je suis passé sur le site de effeuno hier et, apparemment, ils ont ajouté un modèle avec plaque intégrée : http://www.effeuno.biz/fr/linea-easy-pizza.php

 
Merçi,  
 
l'eau et la farine sont à +/- 4°C
je verse 80% de l'eau dans le bol, je dissous la levure, j'ajoute toute la farine puis  
3-4 minute de frassage en vitesse 1 et après je passe en vitesse 4
Ajout de l'eau restante petit à petit en filet puis ajout du sel, je pétris encore une ou deux minute jusqu’à ce que la pâte se décolle bien du bol.  
 

 
Beaucoup même,  slape le disque sur le plan de travail non fariné pour enlever le surplus.
 

 
Il n'était pas a fond, entre 5 et 6°
 

 
Merçi,  
 
Pour le défi cela risque d'être dur, je n'ai malheureusement pas de four tradi, juste mon combiné four / micro-ondes    
 
Mais avec la pratique, je ne trouve pas la manipulation difficile si l’empâtement est bien réalisé.
 
Il faut: une farine adaptée, pétrir assez pour que la pâte se décolle du bol, redonner de la force au pâton au façonnage ( vidéo pino arletto )
bien semouler le plan de travail et le pâton, faire des gestes rapides et précis.  
 

 
En effet, mais j'avais la flemme de sortir faire les courses...

Alors voilà ce midi : test du pâton de napolitaine décongelé et cuit à la poêle !    
Un peu caoutchouteux, pas mal gonflé uniformément. Une bonne salade/mozza sur du pain quoi !
 

Salut a tous,
 
Apres 2 semaines de galère, j'ai avec un collègue français (cugel06 si tu nous lis ), enfin commandé le P134H.
 
Maintenant une question : Pour les possesseurs de cette machine, sur quelle prise l'avez vous branché ? 16 A domestique 20 ou 32 A ?
en parlant de reflecteur, je suis passé sur le site de effeuno hier et, apparemment, ils ont ajouté un modèle avec plaque intégrée : http://www.effeuno.biz/fr/linea-easy-pizza.php
 

 
Ah oussa ?
 
 

Des vacances de prévues en Provence ?  
 
J'ai la chambe d’hôte qu'il vous faut !
 
Pourquoi donc me direz-vous ?  
 
Pour son four à pizza !