Reprise du message précédent :
Ah ben je venais justement de parcourir tous les posts du topic sur l'Optima et j'avais conclu, peut-être un peu trop rapidement, qu'il était à exclure. Le proxy bloque eBay, je jetterai un oeil ce soir, merci.

 
J'ai l'impression que c'est un gros pâton genre 240-250gr, et c'est bien fariné à l'abaisse pour que ça ne colle pas trop.

Non mais The_Blob, tes pâtons de 350gr pour te faire une pizza hut ça compte pas....  

Yo man, we heard you like pizza ! So we put an oven in your oven so you can eat pizza while eating pizza !

 
Mais qu'il est con !  

 
pour 33 cm, je suis a 330g, et ca fait pas pizza hut

Oui mais c'est épais !

 
Magnifique analyse Skon  

 
 
Je dirais même prochaine étape, le four à bois, et ensuite le tuning du four à bois !  

Et ensuite, le tuning du bois.

j'ai déja fais le tuning du four à bois   j'ai ajouté l'arrivée d'air avec turbo ventilateur pour chauffer plus vite  
mais c'est vrais que c'est pareil, je suis jamais satisfait et je trouve toujours des trucs à refaire sur tout ce que je fais

 
bonsoir
 
si je prend l'effeuno je crois que desormais il est modifie d'origine (puissance des resistances)
apres niveau apro c'est quoi le mieux ?
directement sur le site effeuno ou la confraternite de la pizza?

par la confrérie pour le tarif
 
Four: 286 €
TVA: 62.92 €
Transp: +/- 100€
FOUR TOTAL 448.92€  
 
il y a plus ou moins un mois de délai, inscris-toi sur le site et envoye un mp a Rita (mela67)

Et si Rita ne répond pas (ça arrive... Souvent ), bien respecter la procédure indiquée sur le forum de la Confrat et ça marche tout seul! Sinon tu peux lui envoyer un  email plutôt qu'un MP si jamais elle ne répond pas. Mais ça vaut le coup d'attendre vu l'économie réalisée!

c est donc plus cher si on passe en direct sur le site effeuno,?

Beaucoup plus cher.

ah ok merci beaucoup
alain

une idée pour un four correct à petit prix ? < 100€  
 
Evidemment j'attends pas une qualité execptionnelle, mais quelquechose de mieux que le four de ma gazinière
 

Un petit rouge d'occasion

    Bon définitivement le transfert sur la pelle me pose un problème . Ma pizza s'étire mais n'a plus du tout ce côté élastique une fois abaissée et garnie. Donc difficile de tout amener sur la pelle.
     J'ai pourtant réduit ma levure en pensant à une surmaturation . 0,18g contre 0,25g préconisé par pizzacalc en mode daiconan et 0,21g en japimod. C'était limite, un poil lourd en bouche et toujours ce même soucis de transfert. Je suis sûr à 99,9% que ça ne vient pas de mon pétrissage . J'ai donc modifié ma façon d'abaisser, j'abaisse plus avec les doigts à plat que juste avec le bout. On a déjà une abaisse plus régulière. Ensuite je slap. Et je dois faire un tout petit disque pour compenser l'étirement. Mais c'est pas normal.
     J'utilise de la Caputo pizzeria et suis à des hydrat entre 65% et 67% et maturation à 18-19°C. En ce qui me concerne je reprendrais de la Caputo rouge le prochain coup car je pense que la bleue est plutôt adaptée soit à des temps de maturation plus court soit à de plus faibles hydrat.
     J'ai essayé de faire le tour des causes mais à part redescendre à 60% ou 63% (et encore) d'hydrat, je ne vois pas d'autres solutions. Si vous avez une idée de la cause du soucis je suis preneur.
Merci  

Garnis directement sur la pelle.

bonjiurno a tous  
petite info pour les intéressés j'ai contacté rotex au sujet de leurs fours ( optima et delizia) et d’après le commercial tout leur fours sont a résistance ronde, il n'y aurait apparemment aucune différence entre les deux même si en prix l'un et a 67 et l'autre a 88 euro sans frais de port (38.8+4e   )
 
maintenant l'heure des questions au sujet des protocoles,
alors je compte faire mes pattes avec de la caputo pizzeria ( sac bleu) que je vais conserver dans son sac a l’intérieur d'un sac poubelle fermé, (d'ailleurs peut on les acheter en IDF sans passer par internet?)
 
alors dans les protocoles je vois seulement le pourcentage qui me parle  par exemple 60% => eau (1 kg) / farine (1.66kg) . ca pas de problème.
vient ensuite le durée de travail (=maturation ?) puis le durée de pousse et la sont mes questions
 
comment bien choisir ces deux temps suivant avec ce type de farine si celui ci a un travail a TA (20°C-24°C) ou frigo?
de même faut il laisser un long temps de travail puis un long temps de pousse et comment savoir si justement le temps laisser n'a pas était trop long?  
merci

@ zitoun5 je serait interesser si jamais tu venais a faire la comparaison des des farine sur un meme protocole

 
Le soucis c'est qu'après ça colle sur la pelle .

d'ailleurs y a t'il des avis sur la farine stagioni

 
Olive    
 
Je crois que c'est tout l'art d'abaisser à la limite de l’élasticité en fonction de ton hydratation. ça m'est déjà arrivé. Je crois que l'on peut compenser cela avec la grosseur du pâton, plus le pâton sera gros et donc plus tu pourras faire un disque important sans que la pâte perde son élasticité. Parfois quand on étire trop, la pâte ne se tient plus du tout, commence à coller, et si tu rajoutes la garniture par dessus, là c'est très chaud pour déplacer sur la pelle....
 
Pour ma part j'ai augmenté la grosseur des pâtons (mais je suis limité avec ma pelle en bois à faire des pizzas de 27-28cm), quand j'aurai ma nouvelle pelle je pourrais aller jusqu'à 32 cm et donc vraiment augmenter le pâton.
 
Si on regarde bien les vidéos, quand ils transfèrent la pizza garnie sur la pelle, la pâte est encore assez élastique, et ensuite ils tirent sur les bords pour encore plus l’agrandir et tu vois bien que là elle sera difficilement manipulable... ils enfournent.
 
Essais de plus fariner quand tu abaisses, dans certaines vidéos, ils abaissent carrément sur un petit tas de farine, et au moment de garnir il balaie d'une main le surplus de farine sur le plan de travail.

 
le delizia est donné pour 1200w
l'optima pour 1000w

   En gros à hydratation égale ton pâton sera beaucoup plus mou et collant avec de la Caputo bleue qu'avec de la rouge. Tout ça à cause de la force de la farine. Tu dois bien lire et faire des recherche de ce côté là et surtout faire des essais.
 

 
   Je pense que c'est ça la réponse . J'avais bien remarqué aussi que passé un certain étirement sur les vidéos la pâte ne revenait plus. Un phénomène que je trouvais aussi bizzare c'est que je suis passé de 270g en poids de pâton à 230g et que je faisais des pizz de la même taille. Alors qu'elles n'étaient pas spécialement trop épaisses ni lourdes auparavant.
Plus fariné ne me paraît pas la solution, car ensuite dans le four ça crame trop. De plus le soucis premier n'est pas que ça colle mais bien l'elasticité du pâton. Je vais donc remonter en poids de pâton et stopper l'abaisse au bon moment.
Merci Greg pour cette précieuse aide    
 
Voici une photo de ma pelle made in Napoli. Diamètre 32.

 
Non, l'Optima est aussi donné pour 1200W avec 2 résistances de 600W sur la page eBay et sur le site d'Optima.

 
ok c'est sur un vendeur ebay que j'avais vu le truc  
et j'ai vérifié tu as raison

Elle est superbe ta pelle! Tu as acheté ça ou?!
Du coup, la pâte n'accroche jamais à la pelle? C'est révolutionnaire ou comme le bois? Quel matériau est-ce?

 
avec une pelle comme ca, il faut chopper la pizza directement sur le plan de travail, c'est ce que je fait quand j'utilise pas de grille, et ca marche tres bien, si tu garnis dessus, ca collera.

 
Merci pour elle . Il ne faut jamais dire jamais   ,mais elle m'a été vendue comme étant la "Ferrari" des pelles. Je l'ai achetée chez un grossiste à Naples. Ca doit être une sorte d'alliage style alu.  Elle va plutôt pas mal pour enfourner.

J'ai sans doute des progrès à faire mais chopper une pizz hydratée à 67%, j'ai essayé le résultat n'est pas toujours beau à voir   !!  

 
 
Quand je dis fariné, regarde cet exemple flagrant : https://www.youtube.com/watch?v=94KiIqQo--Q
Regarde bien à la fin, le disque est encore elastique
 
Pelle superbe (tu l'as recoupée ?), sincèrement avec ce genre de pelle, tu la cales en bout de plan de travail, et tu fais glisser l'ensemble dessus, ensuite tu étire bien la pâte du bout des doigts, et hop enfournation*  

Aie aie aie, très jolie pizza celle là : https://www.youtube.com/watch?v=FHvZgt3ExDI

 
Désolé info erronée :    
 
http://www.rotex.net/rotex-optima- [...] 01-ml.html
 
http://www.rotex.net/kitchen/cucin [...] -watt.html
 
Ils sont mentionnés tous les deux à 1200W.
 
   
 
 

Zitoun,  
 
Omid a posté un message très intéressant sur le sujet sur son thread: A PHILOSOPHY OF PIZZA NAPOLETANISMO!

 
Sinon Farine bien ta pelle quand même avant d'essayer de la glisser dessous de quelques coups secs. L'excédent devrait partir par les perforations.
Il faut que ta pelle soit le plus parallèle à ton marbre ou ton plan de travail et surtout que tu te forces à ne bouger que les bras et pas les épaules quand tu fais le mouvement pour la chopper. Pareil quand tu enfournes ou défournes.
 
PS : Elle est un peu " flexible " ou pas du tout ?

Bonjour a tous,  
Suite de la session d'hier, on est donc a 48h de maturation a 18 degres (bon en fait, ce matin au reveil, la temperature dans le caisson etait remontee a 20 degres!!!! Aie).  
 
Photo du paton 65% TH, clairement en surmaturation:

 
Et la pizza, qui n'a pas voulu prendre de couleurs, malgre une cuisson plus longue que d'habitude:

 
A 60% maintenant, le paton avait une tenue un peu meilleure. Et la pizza est elle un peu plus coloree:

 

 
J'ai aussi fait une calzone du coup:

 

 
Dans les deux cas, pate moins bonne qu'hier, clairement on avait passe le stade de la maturation optimale. Celle a 65% etait tres moyenne, celle a 60% etait correcte. Mais rien a voir avec le fondant et la legerete d'hier, dans un cas comme dans l'autre.  
 
Conclusion, plus le taux d'hydrat est haut et plus la fenetre horaire pour l'utilisation des patons est reduite. Par contre, quand la maturation est optimum, le resultat est superieur a un taux de 60% qui a pour lui l'avantage d'etre plus tolerant sur la duree.  
 
Objectif maintenant, reproduire le resultat d'hier et ameliorer la phase des rabats pour incorporer un max d'air! Prochains essais dimanche!