Elle sont toute les 3 vendues par 25kg, rappelle-toi cet article: Pizzeria Fratelli Salvo: impasto e impasto, ecco le sperimentazioni
 
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 550418.jpg
 

bonjour,
 
cela fait pas mal mal de temps que je vous lit aussi je me permets ce message
 
je suis amateur de pizzas et depuis pas mal d'annees tous les weekends (pratiquement ) je teste de nouvelles recettes;
malheureusement le facteur limitant est le four. j ai depuis 3 ans un four ferrarri (resistance packman)
comme vous le savez ce four a ces limites et notament quand vous voulez faire une dizaine de pizzas voir plus quand toute la famille est la...  
je suis donc a la recherche d'un four a pizza prfessionnel voir semi pro
 
soit je pars sur un effeuno
d'apres mes lectures il atteind la temperature qui va bien donc permets de cuire en moins de 2min...
mais facteur limitant qu'une pizza a la fois
de plus certains le modifie( shunt du thermostat pierre plus grosse ou plus proche de la grille) ce qui laisse a penser que les caracteristiques originelles de ce four sont un peu juste...
 
aussi je songe a acheter un four electrique professionnels mais biensur pas un haut de gamme (je ne suis pas un professionnel)
 
il faut qu'il soit triphase adaptable monophasé (certains four italien peuvent etre livres soit en tri soit en mono)
il me faut juste prevoir une ligne 32 amperes
en fait les plus petits four que j ai trouve sur le net sont en gros prevu pour 3 a 4 pizzas...
 
ce qui me fait hesiter c'est qu'en 32 amperes mono je vais etre limite en puissance on va dire moins de 5kwatts
et vu que le four est plus grand je ne suis pas sur du tout que la temperature soit proche des 450 480 degres comme sur le effeuno
dans les notices c'est souvent 350 400 degre qui est mentionné...
 
en plus sur ce forum et d'autre il semble que les amateurs soient equipes  
soit four ferrarri  
soit effeuno
soit un troisieme dont j ai oublie le nom mais qui fait aussi qu'une pizza a la fois
personne n'a veritablement de four a pizza professionnel ou alors j ai pas lu les bonnes pages de ce topic...
 
conclusion
 
pour mes 50 ans je suis pret a investir plus que la somme d'un effeuno mais je suis hesitant car vu le prix (en gros 1500 euros)d'un four professionnel debut de gamme je voudrais etre sur qu a ce prix la  
 
le four compte tenu de sa grandeur sera assez puissant pour atteindre la temperature de cuisson desiree pour des pizzas napolitaines...(faudrait quand meme pas que je puisse faire 3 ou 4 pizzas mais qu il faille 5 minutes!)
j aimerai avoir si possible un retour d' amateurs ayant un four de ce type...
je ne connais pas de four prevu pour 2 pizzas sur un meme niveau (ce qui me suffirait) c'est soit 1 soit 4 dommage...
 
merci de m avoir lu
 
alain

ça fait beaucoup 4cm.... tu vas galérer a bien la chauffer je pense.

 
Salut Alain,
 
Bienvenu ! J'ai lu ta demande, et honnêtement je si faisais des pizzas tous les we, et une dizaine en plus, je m'interrogerais fortement sur l’acquisition d'un four à bois digne de ce nom.
 
Je ne sais pas si tu as la place d'en installer un, etc... mais je pense que c'est à réfléchir...
 
Pour le four électrique, il me semble mais n'en suis pas certains  qu'à l'origine, le Bakers Pride P22 de Leaufroide avait 2 étages, donc cuire au minimum 2 grandes pizzas....
 
Peut être regarde du côté de cette marque....
 
Chez Effeuno tu as le F66 qui permet de cuire 4 pizzas simultanément, et toujours à haute T° (450-500°), par contre je ne connais pas le prix...

 
Salut Alain,  
 
+1 aussi avec le four a bois,
 
Sinon bien modifié et avec de l'organisation et de la pratique on peut-être très rapide avec nos fours.
 
Il y a très peu de retour en four "Pro" électrique sur les forums.
 
Regarde sur le bon coin après une bonne occase, de préférence un modelè avec une seule chambre de cuisson, voute très basse et thermostat de 450-500°  
 
 

 
Oui je m'en doutai... Si j'arrive à la découper je tente quand même, sinon ce sera la biscotto (toujours en rupture de stock...)
 
Mes parents viennent manger ce soir, j'ai pas le droit de me rater    Je suis toujours pas super à l'aise pour identifier le point de pâte même avec les vidéos de la FP. Je sais jamais quand arrêter le pétrissage et les rabats exactement... peur d'en faire trop. Il y a d'autres vidéos qui expliquent ?

 
bonjour, et merci de m'avoir repondu
 
en fait nous sommes trois et meme maintenant deux ma fille ett partie a la fac mais elle rentre un peu le week end donc je fais des pizzas pour trois tte les semaines parfois surtout l ete nous pouvons etre 10 voir un peu moins ou plus et c'est la quec'est la galere
je n ai malheureusement pas la place pour un four a bois d'exterieur ni d'interieur  
je vais donc regarder du cote de chez effeuno c vrai que je pensais me diriger vers cette marque que certains ont ici car les autres marques sur le net je ne sais pas ce que cela vaut ex prismafood...

 
Salut Alain,
Je ne sais pas à quelle rythme tu fais des pizzas pour 10 personnes mais pense à un truc, ici les pizzas cuisent en moins d'une min. Moi 5-6 personnes je gère à l'aise avec mon F1. Et puis pour gérer 3 ou 4 pizz en même temps (même 2) à 50 sec de temps de cuisson faut vraiment envoyer du lourd.

 
2 choses en fait, la première c'est ce que Gsans t'explique: On va dire que tu fais normalement 10 rabats et que ta pâte prend de la force au bout de ces 10 rabats, et à ta +ou- 5ème session de rabats, ta pâte prend de la force au bout du 3ème ou 4ème rabat tellement que t'arrive presque plus à rabattre. C'est un signe. Si en plus ta pâte est super lisse, douce et ferme comme les seins d'une fille de 18 ans et que quand tu enfonces ton doigt dedans (dans la pâte hein? ) elle revient (tj la pâte ) sans laisser de trace . C'est bon.
 
2 ème test: Tu étires (un bout) ta pâte le plus finement possible et elle ne doit pas se cassser. Bon elle se déchirera au bout d'un moment mais tu dois pouvoir voir à travers avant qu'elle ne rompt.  
 
 
 

Bonjour a tous, session pizza et commentaires du jour!
 
Aujourd'hui, deux protocoles en comparaison:  
TA 60% et TA 65%, 24H a 18 degres, 18+6, cuisson 70 secondes.  
 
C'est parti, en images (Photos Iphone, desole pour la qualite!)
 
TA 60%:
[
Commentaires:
 
Dans les deux cas, excellentes et sans doute mes meilleures pizzas a ce jour! J'ai vraiment respecte les conseils du forum, mieux fait les session de rabats, je n'ai pas rajoute de farine du tout, a aucun moment du process, et c'etait excellent!  
 
Differences en gout/texture:
- la 65% etait plus fondante, vraiment et donc un peu plus legere. Maintenant, je savais ce que j'avais devant les yeux, donc mon avis etait peut etre biaise. Demain, je ferai le test a l'aveugle avec des commis de cuisine et 24h de plus en maturation paton.  
- Au gout, pas de difference notables.  
- la 60% était plus alvéolée et pourtant un poil plus dense une fois en bouche. Je pense que la difference s'est faite au moment de l'abaisse, j'ai mieux marque le corniccione pour la 60% et du coup, a la cuisson, celui-ci s'est mieux développé.  
 
=> JE DOIS VRAIMENT TRAVAILLER ma technique de l'abaisse. Pourtant, j'en regarde des videos mais bon, j'ai pas du etale plus de 30 pizzas dans ma vie jusqu'a maintenant donc c'est en forgeant qu'on devient forgeron. On verra d'ici un mois quand j'en aurai étalé une centaine!  
 
En tout cas, avec un protocole precis comme aujourd'hui et une temperature de maturation a 18 degres, contre 23-24 les autres fois, j'etais plus a l'aise et la pate etait clairement plus tolerante. Donc je pense bosser a 18 degres a chaque fois maintenant!
 
En tout cas, rien a voir avec une maturation frigo!  
Quel plaisir quand meme! J'aurais pu en manger deux tout seul, sans soucis!  
 
Ciao et merci car ces progres, c'est grace a vous!  

 
   je comprends tout de suite mieux quand on me donne de bons exemples  
 
Ok bien compris pour les rabats. Pour le test de l'étirement : Si je fais ça après une phase de rabat je n'y arrive pas, je dois systématiquement laisser reposer pour ensuite y arriver. C'est normal je suppose ?
 
Super Lagwepe, tu progresses !

 
Déjà bravo, tes pizzas sont très belles et appétissantes.
Mon avis au vu de la texture de la mie: Je pense qu'il faut encore travailler ton pétrissage, c'est à dire bien intégrer de l'air pendant les rabats (méthode berthinet) et peut-être faire 1 ou 2 séries supplémentaires ou plus, de façon à finir avec un pâton bien lisse et soyeux. Je dis  
ça car ta mie est un peu dense et les interstices entre tes alvéoles sont un peu rugueux.
 
Pour l'abaisse ça viendra, efforce toi, si tu veux un cornicione bien jolie pour faire des photos, à bien faire glisser l'air délicatement du centre vers le bord de ton pâton et à ne pas le retoucher ensuite.

 
merci Zitoun!
Donc la mie dense viendrait plus de mon protocole que de mes soucis d'abaisse? Interessant... tu conseilles de suivre la technique montree dans cette video? http://www.gourmet.com/magazine/vi [...] sweetdough
 
En tout cas, je pense vraiment que d'avoir forme le corniccione sur la 60% m'a aide a avoir ces alveoles. J'aurais du faire pareil pour l'autre... mais demain, j'essaye pour les deux! (la 60% paraissait un poil plus tolerante lors de l'abaisse, alors que j'avais un peu peur de dechirer le 65% qui paraissait un peu plus fragile...).

 
Salut Alain,
Je ne sais pas à quelle rythme tu fais des pizzas pour 10 personnes mais pense à un truc, ici les pizzas cuisent en moins d'une min. Moi 5-6 personnes je gère à l'aise avec mon F1. Et puis pour gérer 3 ou 4 pizz en même temps (même 2) à 50 sec de temps de cuisson faut vraiment envoyer du lourd.

Bonjour a tous, session pizza et commentaires du jour!
 
 
Dans les deux cas, excellentes et sans doute mes meilleures pizzas a ce jour! J'ai vraiment respecte les conseils du forum, mieux fait les session de rabats, je n'ai pas rajoute de farine du tout, a aucun moment du process, et c'etait excellent!  
 
Differences en gout/texture:
- la 65% etait plus fondante, vraiment et donc un peu plus legere. Maintenant, je savais ce que j'avais devant les yeux, donc mon avis etait peut etre biaise. Demain, je ferai le test a l'aveugle avec des commis de cuisine et 24h de plus en maturation paton.  
- Au gout, pas de difference notables.  
- la 60% était plus alvéolée et pourtant un poil plus dense une fois en bouche. Je pense que la difference s'est faite au moment de l'abaisse, j'ai mieux marque le corniccione pour la 60% et du coup, a la cuisson, celui-ci s'est mieux développé.  
 
=> JE DOIS VRAIMENT TRAVAILLER ma technique de l'abaisse. Pourtant, j'en regarde des videos mais bon, j'ai pas du etale plus de 30 pizzas dans ma vie jusqu'a maintenant donc c'est en forgeant qu'on devient forgeron. On verra d'ici un mois quand j'en aurai étalé une centaine!  
 

 
 
ça commence à venir Lagwepe
 
Pour la mie comme Zitoun, amélioration du pétrissage (phase rabats/repos), et comme je suis un putain de pizzanazi extremiste, si moi j'avais de la Caputo rouge, je ferais une belle autolyse de 5h.....avec une farine forte ça ne peut que mieux fonctionner, tout en restant à 65% d'hydrat et 18+6h. Mais bon si tu n'as pas le temps t’embête pas
 
Pour ton pétissage et rabats, tu as la vidéo de Bertinet et celle de Jaw : https://www.youtube.com/watch?v=O0dg9AZjb04
 
Moi je mélange les deux dans ma manière de faire (ça dépend du chant du coq en fait...   ).

 
Bravo Lagwepe, c'est vraiment bien pour un début !  
 
Pour l'abaisse tu peux t'aider des ces vidéos pour mieux comprendre la technique (ça viendra avec la pratique, ne t’inquiète pas)   The Neapolitan Slap Technique: "La Stesura"
 
Il n'y avait pas trop d'activité dans l’empâtement en vrac ?  
Si c'est le cas, réduis un peu la levure, pour éviter les grosses bulles noires sur la croute.  
 
 
 
 

 
ce qui me freine un peu pour l'effeuno c'est que beaucoup de monde le modifie (thermostat notament) ce qui laisse entendre que non modifie la temp n est pas asssez haute pourtant sur un forum italien j ai vu qu ils avaient mesure 500 degre cependant un grand nombre modifie le four...

 
Bravo Lagwepe, c'est vraiment bien pour un début !  
 
Pour l'abaisse tu peux t'aider des ces vidéos pour mieux comprendre la technique (ça viendra avec la pratique, ne t’inquiète pas)   The Neapolitan Slap Technique: "La Stesura"
 
Il n'y avait pas trop d'activité dans l’empâtement en vrac ?  
Si c'est le cas, réduis un peu la levure, pour éviter les grosses bulles noires sur la croute.  
 
 
 
 

 
 
Ton lien avec toutes les videos est vraiment fabuleux et meriterait d'etre en FP.
Par contre, quand je vois cette video: https://www.youtube.com/watch?v=03R83RCQmBI
Jamais je ne pourrai etirer autant ma pate. La tu as l'impression que le type peut la tirer sur 2 metres et que jamais elle ne se dechirera. C'est a peine si on voit qu'elle s'affine. Alors que la mienne, meme sur des patons de 230 grammes, si j'etire sur une longueur superieure a 30cm, on voit presque a travers... c'est vraiment different on dirait. Faut que je me prenne en video et que je vous montre... ca va etre un carnage!

 
merci Zitoun!
Donc la mie dense viendrait plus de mon protocole que de mes soucis d'abaisse? Interessant... tu conseilles de suivre la technique montree dans cette video? http://www.gourmet.com/magazine/vi [...] sweetdough
 
En tout cas, je pense vraiment que d'avoir forme le corniccione sur la 60% m'a aide a avoir ces alveoles. J'aurais du faire pareil pour l'autre... mais demain, j'essaye pour les deux! (la 60% paraissait un poil plus tolerante lors de l'abaisse, alors que j'avais un peu peur de dechirer le 65% qui paraissait un peu plus fragile...).

 
ce qui me freine un peu pour l'effeuno c'est que beaucoup de monde le modifie (thermostat notament) ce qui laisse entendre que non modifie la temp n est pas asssez haute pourtant sur un forum italien j ai vu qu ils avaient mesure 500 degre cependant un grand nombre modifie le four...

 
Bon je suis pas un des meilleurs sur ce forum, loin de la, mais le bypass du thermostat est loin d'etre indispensable. A vrai dire, personne ne l'a fait hormis Gsans (et encore, c'est pas encore teste et valide!). Donc deja avec la config d'origine, tu peux t'amuser. Et rajouter une pierre de chez Palepizza et ce sera parfait, tu verras!

 
ce qui me freine un peu pour l'effeuno c'est que beaucoup de monde le modifie (thermostat notament) ce qui laisse entendre que non modifie la temp n est pas asssez haute pourtant sur un forum italien j ai vu qu ils avaient mesure 500 degre cependant un grand nombre modifie le four...

Non, mais rassure-toi, il est parfaitement utilisable et donne de très bons résultats dans sa configuration d'origine. C'est juste que tu es sur un topic de gros Jackys fans de tuning qui modifieront tout ce qu'ils pourront.    
En fait, je crois que si on arrivait à obtenir la pizza parfaite à tous les coups et s'il n'y avait plus rien à modifier sur nos fours, on serait malheureux. Notre quête permanente de la perfection serait terminée et ce serait terriblement chiant.

Moi je suis a 30 dans un sens et 15 dans l'autre, forme bien ovale!  
On va dire que si j'arrive a les abaisser bien rondes, je suis dans ces 27-28 oui, pour 230 grammes!

 
Vos patons ne bougent pas trop si vous laissez passer 12h-24h?

 
 
Ton lien avec toutes les videos est vraiment fabuleux et meriterait d'etre en FP.
Par contre, quand je vois cette video: https://www.youtube.com/watch?v=03R83RCQmBI
Jamais je ne pourrai etirer autant ma pate. La tu as l'impression que le type peut la tirer sur 2 metres et que jamais elle ne se dechirera. C'est a peine si on voit qu'elle s'affine. Alors que la mienne, meme sur des patons de 230 grammes, si j'etire sur une longueur superieure a 30cm, on voit presque a travers... c'est vraiment different on dirait. Faut que je me prenne en video et que je vous montre... ca va etre un carnage!

 
 
on connait le poids du paton ? avec 230 gr, tu fais des pizzas de combien ? environ 27-28 ?

Moi je suis a 30 dans un sens et 15 dans l'autre, forme bien ovale!  
On va dire que si j'arrive a les abaisser bien rondes, je suis dans ces 27-28 oui, pour 230 grammes!

Au fait, personne n'a acheté un Delizia sur Amazon FR ces derniers temps (des fois qu'il y ait des lurkeurs qui l'ont et qui n'osent pas poster) ? J'aimerais savoir s'ils les vendent toujours avec des résistances Pac-man ou pas.
 
Sur Amazon FR il n'y a rien qui indique le type de résistance. Mais par contre il est vendu au même prix par Amazon et par un vendeur tiers  Renshaw FR (89€), donc ce n'est peut-être pas la même version. Ca reste un poil plus cher que sur eBay IT ou Amazon IT...
Dans les questions/réponses des clients, certains clients ont indiqué fin mai qu'ils avaient une Pac Man, et un seul a parlé d'une ronde...
 
Sur Amazon IT, dans la description on voit "Resistenza a forma tonda Omega", donc ça a l'air d'être la bonne version. Le tarif était à 69€ +10 de livraison (il vient de prendre 5€...), soit un poil plus cher qu'eBay je crois (proxytaff, peux pas vérifier). Dans les questions/réponses des clients, ils indiquent tous depuis fin juin que la résistance est ronde.