Reprise du message précédent :

 
Donc justement, si je mets le sel dans mon eau, puis ensuite la levure, et que je pars avec une quantite de levure indiquee par Pizza2Calc, je risque d'etre en surmaturation au moment de l'utilisation des patons, non?

+1
 
A noter que ça dépend de la farine utilisée aussi. Certaines absorbent plus d'eau que d'autres . A toi de trouver ce qui te convient le mieux Lagwepe. Moi je n'aime pas pétrir les pâtes trop fermes à la main par exemple.
 
A vous lire j'ai l'impression de sous-doser ma levure par contre. Je pense que je vais vraiment essayer de maturer à une température plus importante en attendant les jours frais.
 

Je suis avec de la Caputo Rouge donc je pense qu'elle tolere 65% sans pbs normalement puisque c'est l'une des farines les plus populaires sur ce forum! Je reteste a midi!

Salut !
Question du lundi matin (dur dur) :Je me demande souvent si la maturation de ma pâte est bonne. Comment savoir, ya t-'il un document qui en cause ?
Merci

 
Non, j'utilise toujours la dose indiquée par pizza2calc sans probleme.
 
je viens de retrouver un post de ramirez1 sur le sujet:
 

 
65% sans probleme,   tente à 70%    
 
 

Tres interessant ce post de ramirez1. Donc c'est la voie a prendre pour les prochains protocoles!
 
La je viens de faire deux protocoles, pour 24h de TA a 18 degres, un a 60% et l'autre a 65% (70%, tu veux ma mort Mr. Sub!). Ca sera deja interessant de constater les differences. J'ai encore des phases de rabats a faire. La 60% est pas loin d'etre prete. Mais la 65% est encore tres collante... donc je vais rabattre, rabattre, rabattre... jusqu'a ce que ce soit lisse comme un sein!  

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Et a 65%, tu travailles donc a la main?
Moi je me suis équipé du petit pétrin Bosch. Et ensuite, je faisais souvent deux sessions de rabats, la je viens de pousser a 4. Ça a l'air mieux... Silence, ça pousse!

 
 
C'est réducteur ça jansma
 
Il faut le faire pour voir ce que ça donne, comparer le résultat, et crois moi entre 65% et 70% d'hydratation si le protocole est bien travaillé, il y a une différence notable, notamment au niveau de la structure de la mie, la légèreté de la pizza.
 
Après se limiter à 65% et faire que 4 rabats parce qu'on a pas envie de se casser le c** (c'est ton choix, pas de soucis), mais dire qu'il n'y a pas de différence, c'est reducteur....
 
Demande à Leaufroide, partisan du moindre effort, il a testé le protocole avec 5h d'autolyse en haute hydratation, je crois bien qu'il a changé d'avis    
 
Ensuite quasiment tout le monde travaille avec son petit robot, par contre j'ai déjà testé plusieurs fois le pétrissage à la main avec 70% d'hydratation (Mr-Sub aussi), c'est sur ça demande plus de temps (moins que tu le crois), mais quand on a envie d'aller un petit peut plus loin sur la recherche d'un protocole, de voir certaines différences de goûts ou de structure, moi je ne peut pas me contenter de dire, 65% ça ira bien, basta !
 
Rien contre toi hein, juste une petite précision

tu utilises de la rouge ,je crois,24h de maturation,c est peu etre pas assez,elle a plus de force que la bleue.
margharita usite aussi de la rouge mais est sur un protocole a TA a 48H et ses pizzas sont top.

Pour la rouge, le mieux c'est 48h de maturation, car farine forte, pour la bleu pizzeria, l'idéal c'est 24h
 
+1 tahitiflo

Interessant ça aussi. Une chose de plus á essayer avec ma farine w320.
 
Moi j'aime bien pétrir à la main les pâtes plutôt hydratées, c'est plus quand la pâte est trop dure que je galère. 65-70% je trouve ça bien pour la technique Bertinet, en dessous ça ne s'étire pas bien. Ça colle un peu aux doigts au début, puis après quelques mouvements c'est bon. Par contre je fleure souvent un peu mes pâtons pour les bouler ou si je dois les attraper, car ça colle toujours un peu.
 
J'ai suis allé jusqu'à pétrir à la main (après un petit tour dans le robot) une pâte à 80% quand j'ai fait de la teglia.
 
La technique de pétrissage doit donc jouer pas mal pour être à l'aise avec telle ou telle hydratation.

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Non mais faut y aller pour manger 2 fois par semaine des pizzas... à force t'en a marre....
 
Je pense que ça vaut la peine de travailler avec une hydratation un peu plus haute que d'habitude, la différence est là. Le robot pétrin aide c'est certain, mais c'est la maîtrise du protocole après ce pétrissage qui est important, ainsi que la maîtrise de la maturation. Quand on est bien organisé, et bien tu ne perds pas de temps, il faut occuper son temps à autre chose quand il y a les repos par exemple.
 
En tout cas, moi je ne peux plus descendre en dessous de 67% d'hydratation, impossible pour beaucoup de chose, la qualité de la pâte, l'aspect de la pizza, sa légèreté, la mie alvéolée, etc...

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Je place l'eau au frigo 1/2h avant. Ni trop froide, ni trop chaude
 
Bon il faut qu'il fasse très chaud !

Bon sinon, thermostat du haut de mon P134H mort... Effeuno m'a répondu dans la journée, il me renvoi un thermostat gratuitement.
 
Quand il n'y a plus de "click" four éteint, le thermostat ne joue plus son rôle, donc c'est mort.
 
SAV nickel

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A cause de mes manips (quand je cherchais la phase et la bonne connexion sur mon interrupteur, il a pas du aimer les quelques sautages de plombs.... ).
 
A force d'éliminer les possibilités sur l'interrupteur, j'ai trouvé !

 
 
C'est normal, la T° des mains réchauffe très vite la pâte.  Là le pétrin est une aide précieuse.

Je suis d'accord avec toi Jansma, à la main cela peut prendre assez bien de temps, je l'ai déjà fait avec la Divella et la Caputo pizzeria.
 
Quand je dis de monter à 70% avec la caputo rouge, c'est pour se rendre compte de la différence de texture que cela apporte à la pizza, cela va aider aussi à réduire le nombre d'heures pour que l’empâtement arrive à maturité.  
 
Après avoir testé, on aime ou on aime pas, c'est a chacun d'établir son protocole    

 
Dans tous les cas j'utilise de l'eau froide qui sort du frigo (environ 5°C). Avec mon KitchenAid et sa spirale j'arrive à environ 24°C au bout de 10 min de pétrissage. Ne descendant jamais en dessous de 22° chez moi l'hiver je ne change pas ma façon de faire.  
 

 
Déconne pas Gsans on compte sur toi pour la modif du F1    
 

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gratter encore tu devrais ?

Essaye à la chaleur: place la pointe d'un fer a souder dans l'axe en laiton pour fragiliser le frein filet.
 
Si t'as pas de fer a souder, essaye de l'enlever avec une aiguille après avoir préchauffé le four.

Sinon tu enlève le thermostat

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T'inquiète Olive !
 
Le bypass fonctionne, tout est câblé, les sondes K installées, j'attend de recevoir le nouveau thermostat, je le change et je commence mes test !  

Une vidéo de Salvatore Salvo ou il pétrit à la main, on voit bien que le point de pâte est assez collant.
 

bonjour,
 
cela fait pas mal mal de temps que je vous lit aussi je me permets ce message
 
je suis amateur de pizzas et depuis pas mal d'annees tous les weekends (pratiquement ) je teste de nouvelles recettes;
malheureusement le facteur limitant est le four. j ai depuis 3 ans un four ferrarri (resistance packman)
comme vous le savez ce four a ces limites et notament quand vous voulez faire une dizaine de pizzas voir plus quand toute la famille est la...  
je suis donc a la recherche d'un four a pizza prfessionnel voir semi pro
 
soit je pars sur un effeuno
d'apres mes lectures il atteind la temperature qui va bien donc permets de cuire en moins de 2min...
mais facteur limitant qu'une pizza a la fois
de plus certains le modifie( shunt du thermostat pierre plus grosse ou plus proche de la grille) ce qui laisse a penser que les caracteristiques originelles de ce four sont un peu juste...
 
aussi je songe a acheter un four electrique professionnels mais biensur pas un haut de gamme (je ne suis pas un professionnel)
 
il faut qu'il soit triphase adaptable monophasé (certains four italien peuvent etre livres soit en tri soit en mono)
il me faut juste prevoir une ligne 32 amperes
en fait les plus petits four que j ai trouve sur le net sont en gros prevu pour 3 a 4 pizzas...
 
ce qui me fait hesiter c'est qu'en 32 amperes mono je vais etre limite en puissance on va dire moins de 5kwatts
et vu que le four est plus grand je ne suis pas sur du tout que la temperature soit proche des 450 480 degres comme sur le effeuno
dans les notices c'est souvent 350 400 degre qui est mentionné...
 
en plus sur ce forum et d'autre il semble que les amateurs soient equipes  
soit four ferrarri  
soit effeuno
soit un troisieme dont j ai oublie le nom mais qui fait aussi qu'une pizza a la fois
personne n'a veritablement de four a pizza professionnel ou alors j ai pas lu les bonnes pages de ce topic...
 
conclusion
 
pour mes 50 ans je suis pret a investir plus que la somme d'un effeuno mais je suis hesitant car vu le prix (en gros 1500 euros)d'un four professionnel debut de gamme je voudrais etre sur qu a ce prix la  
 
le four compte tenu de sa grandeur sera assez puissant pour atteindre la temperature de cuisson desiree pour des pizzas napolitaines...(faudrait quand meme pas que je puisse faire 3 ou 4 pizzas mais qu il faille 5 minutes!)
j aimerai avoir si possible un retour d' amateurs ayant un four de ce type...
je ne connais pas de four prevu pour 2 pizzas sur un meme niveau (ce qui me suffirait) c'est soit 1 soit 4 dommage...
 
merci de m avoir lu
 
alain

 
 
66% d'hydrat, c'est collant, normal, par contre bizarre la farine qu'il emploi... (c'est pour faciliter le travail de la ménagère je suppose, trouver une farine non professionnelle).

 
Salut Alain,
 
Bienvenu ! J'ai lu ta demande, et honnêtement je si faisais des pizzas tous les we, et une dizaine en plus, je m'interrogerais fortement sur l’acquisition d'un four à bois digne de ce nom.
 
Je ne sais pas si tu as la place d'en installer un, etc... mais je pense que c'est à réfléchir...
 
Pour le four électrique, il me semble mais n'en suis pas certains  qu'à l'origine, le Bakers Pride P22 de Leaufroide avait 2 étages, donc cuire au minimum 2 grandes pizzas....
 
Peut être regarde du côté de cette marque....
 
Chez Effeuno tu as le F66 qui permet de cuire 4 pizzas simultanément, et toujours à haute T° (450-500°), par contre je ne connais pas le prix...

Bon je viens de bouler mes pâtons a 6h du mat pour respecter le 18+6 en TA ( ) avec deux protocoles: 60% et 65%.  
 
La douceur du 65%, au toucher on sent deja une nette difference, et on imagine deja la pate fondante qu'il doit être possible d'obtenir... vivement midi pour confirmer les differences de texture/gout!  
 

Et oublies pas de préchauffer ton four à fond ! pour avoir une belle coloration

 
 
tiens d'ailleurs , il me reste pas mal de violette, pour faire des pizzas normal, tu penses que je peux faire 65 à 70% ?

Fais donc des téglias ! avec de la violette franchement, c'est la farine idéale, et c'est vraiment extra avec une garniture fraîche

 
Salut Alain,  
 
+1 aussi avec le four a bois,
 
Sinon bien modifié et avec de l'organisation et de la pratique on peut-être très rapide avec nos fours.
 
Il y a très peu de retour en four "Pro" électrique sur les forums.
 
Regarde sur le bon coin après une bonne occase, de préférence un modelè avec une seule chambre de cuisson, voute très basse et thermostat de 450-500°  
 
 

 
Elle sont toute les 3 vendues par 25kg, rappelle-toi cet article: Pizzeria Fratelli Salvo: impasto e impasto, ecco le sperimentazioni
 

 

 
mais j'ai pas envie de teglia, en ce moment   , un peu par flemme, je met bcp moins de temps a faire une pizza simple  

 
Oui, j'ai déjà vu ça sur la confrérie.

 
Ah oui, il fait carrément un mélange des trois farine ?
 
"Blend di identiche farine (Caputo Super Gialla, Caputo Special Verde e Caputo Marrone Gnocchi) e stesso tempo di lievitazione per tutti gli impasti (12 ore)."
 
Beau résultat en tout cas, en haute hydratation, j'aime