Reprise du message précédent :

Pareil, pas à me plaindre de l'accueil .
 
Et clairement, ça fait du bien de voir quelques photos de teglia aussi avec sa mie si développée et sa garniture gourmande ! Puis les garnitures/essais des uns et des autres donnent des idées ...

Pizza du midi

660g de Caputo rouge, 450ml d'eau, 5g de levure, 24h TA.
Sauce tomate avec Oregan, Mozza, Bleu suisse, Oignons, Chorizo, Ail
2 Min de cuisson, enfournée à 380C. Huile pimentée maison ajoutée à la fin

Très bon

 
Si jamais le P134H n'est pas suffisant , le reste de tes cendres finira dans un GGF modé.....mais comme j'ai de l'estime pour toi.......je mélangerai tes restes avec une boulette de fourme à bebert au lait cru

 
 
Pffffff pas cuite.......trop de levure.......et tout ça avec de la caputo réservée au "seigneurs" non mais "allo quoi"
Et avec du bleu suisse......c'est un troll coupe du monde ça......
Y'a pas assez de bleus en France .....mets de la fourme à bebert....
Ça a l'air super degueu ton truc
 
 
Bah j'deconne.....si tu dis que c,était bon :-). Enfin....trop de levure quand même  

Tu as fait combien de pâtons avec ces quantités ? Tu as congelé les autres ?
Et tu utilises la pierre d'origine du F1 ?

tu abaisse au rouleau?
c est juste ça la différence?

 
Ah oui, pardon - je fais 6 patons de +/- 185g. Les autres sont au frigo. J'ai pris un peu plus de levure vu que je n'avais pas 72h Generalement je prends les cubes de 42g et je les coupe en 8 carrés que je congele par la suite. C'est pratique pour faire la pate ensuite. Abaisse au rouleau, F1 d'origine. Pour les pizzas fines comme ca, 400C ca suffit

faudra que j en refasse des pizzas abaissées au rouleau,j en ais pas refait depuis que je traine ici.  
 
mais c est pas mauvais la pate croustillante.  
 

 
Ça fait 11,1g au litre pour 24h de TA !    
 
c'est beaucoup trop,   la pâte devient difficile à travailler, ne colore plus, idem avec trop de farine pour l'abaisse.  
 
Franchement, il y a moyen de faire mieux, ou alors autant acheter des fonds de pâte tout fait...

Tu gardes les autres pâtons combien de temps au frigo ? Tu pourras faire une photo du dessous de la pizza ?

 
 
Puis je faire une critique sans être traité de vieux con aigri pizzanazi ?    
 
Je trouve que pour faire ce genre de pizza, arriver à ce résultat, un simple four traditionnel aurait suffit.... pour la recette regarde plutot là : http://www.profumidalforno.it/port [...] zza_romana
 

 
Tu peux améliorer le protocole

 
N'empeche que dans son genre, celle la, elle donne envie!

Mouaip c'est tentant pour sortir de la napo/teglia. On y va ?

Bonsoir,
 
Donc petit CR du four après modif. Ben en fait je n'en sais rien, parce que le protocole était trop différent, et que ça a foiré.
 
Ce coup-ci c'était :
 - mulino marino 00 - 45g/L sel - 50g/L levain (ou 45 je me souviens avoir hésité mais je n'ai pas noté ) - hydrat 69%
 - TA fraiche, 24+8
 
Pâte encore trop élastique, je pense que je devrais laisser maturer à température un poil supérieure, ou plus longtemps. Du coup abaisse pas exceptionnelle, pâte trop épaisse par endroits, j'ai peut-être un peu trop écrasé le bord aussi. Ça n'a pas vraiment très bien monté à la cuisson, du coup pizza plate.
Puis j'ai bien déformé mon disque à l'enfournement
En plus la garniture a rendu plein de flotte (fromage maison pas assez égoutté je pense), fin bref pas terrible, et je pense que j'avais mis un poil trop de tomate... j'ai quand même bien mangé, je vous rassure .
 
J'ai l'impression que la cuisson de la pâte au levain est différente, plus longue, et qu'elle donne un résultat plus humide (cuisson 80s ici, plus 10s sous la résistance du haut). Enfin bon, encore plein de progrès à faire, de choses à analyser et à comprendre   ...
 
La prochaine étape va être de valider la compo de la pâte, pour savoir si je coupe légèrement ma farine italienne ou pas (ou si je fais maturer plus longtemps/différemment). Donc 100% de farine 00 à la levure la prochaine fois toujours à 69% d'hydrat pour voir ce que ça donne. Je vais déjà mettre au point un protocole levure, pour le levain je verrais après.
 

A part la petite boulette avec le levain, la pizza est très bien, le rapport sauce tomate / fromage / garniture semble bon.
 
L'activité sous le pâton est un bon indicateur pour le nombre d'heures  How I make my NP dough
 
mais si la pâte est encore trop élastique, c'est qu'elle n'est pas arrivée a maturité, le pâton doit être bien relaxé, l'abaisse facile.  
 
Très bonne idée de repasser à la levure dans un premier temps,  t'a laissé maturer a quelle température ?

Qui a déjà fait frire une pizza? (la pâte)
c'est très courant ici et c'est loin d'être dégueu.

Merci pour le retour . C'est peut-être du au fait que la pâte est restée assez humide mon impression de trop d'eau quelque part.
 
Entre 16 et 20. J'ai ma pate/paton dans une glacière avec des cubes de glace, donc ca varie légèrement, je ne maîtrise pas totalement ce qu'il se passe. Ca tourne souvent vers 17-18, je mesure la température avec un thermomètre assez précis dans la glacière.
 
J'ai lu plusieurs fois le post de Craig en effet, et je pense que ça manque un poil de maturation. Par contre vu que je suis sur une planche en bois ce n'est pas facile de voir les petites bulles . J'ai toujours peur de la surmaturation, mais c'est peut-être comme le pain, mieux vaut trop que trop peu.
 
Je pourrais aussi retenter au levain en faisant la maturation en vrac à 18 et celle en pâton à 23-24 par exemple. Mais pour une fois je vais faire dans l'ordre, d'abord maîtriser l'hydratation/composition de la pâte à la levure .

Pizza du soir, Bonsoir!  
 
Protocole a TA ce soir en 11+10:

 
J'ai utilise mon caisson de maturation donc la temperature oscillait entre 21.5 et 22.5.  
 
Les patons en sortie de caisson:

 
Les pizzas:
 

 
Et une garniture pas tres Napolitaine:

 
Alors, c'etait bon MAIS j'ai trouve la pate moins fondante que les sessions precedentes. Pourtant, j'etais a 60% d'hydrat... Alors il faut que je sache si cela vient de la temperature/du temps de maturation ou bien du TH. Vraiment, l'ensemble etait un poil plus "bourratif"/moins digeste. Je vais peut etre garder cette temperature et monter a 65%. Qu'en pensez-vous?
ou alors, je reste sur du 60% mais je fais une maturation a 18 degres, sur 24h...
 
Ah et sinon, j'avais des patons de 250, je pense que c'est trop. Du coup, quand j'abaisse, ca a tendance a dépasser de la pelle et a compliquer l'enfournement. Donc je vais passer a 230 grammes pour un diametre de 30. Ca vous parait coherent?
 
Bonne fin de soiree!

Une petite remarque sur le coté bourratif. Si tu fais un pâton de 250g à 60 ou 65%, tu n'as pas la même quantité de farine au final, et vu que je pense que l'eau n'est pas très "bourrative", ça peut jouer à mon avis.
 
Pour ma part je suis à 235g pour environ 30cm de diamètre (un peu plus si la pâte le veut bien )

Ouais, faut que je vise du 65% et des patons de 230g je pense.  
La 250, c'etait trop et du coup, l'abaisse etait pas "totale" donc forcement le corniccione etait moins aere et la pate moins fine que d'habitude... si j'avais decide d'etirer plus, ca ne serait pas rentre sur ma pelle... Donc a tester!

Bah moi je pense qu'il faut faire comme je t'ai dis, un protocole éprouvé sur ce forum, 24h (18+6) avec une maturation à 18°c. C'est ce que je fais le plus souvent.
 
Le travail de la pâte joue énormément aussi avant la maturation, tu fais comment déjà ?
 
Je trouve bizarre la coloration de ta pâte et sa cuisson... pour moi 60% c'est trop peu pour avoir un résultat léger, fondant et digeste (surtout à TA).
 
Fais du 63-65%, d'autant plus qu'avec le caisson tu peux mieux gérer ta maturation.

 
On voit bien que sa manque de maturation ou bien que le levain manque de force, ta sauce tomate n'était pas un peu trop liquide ? (visuellement j'ai cette impression), comme Mr-Sub, retour à la levure pour vraiment être à l'aise avec un protocole précis.

 
 
Moi jamais... a tenter au moins une fois, ça à l'air sympas

 
Oui tu as raison. Je vais faire 65% a 18 degres sur 24h (18+6)!  
 
Le travail de ma pate... hum, c'est la que j'ai bugge sur cette session je pense. En fait, une fois que je recupere mon vrac, j'ai tendance a utiliser de la farine pour mettre en paton, du coup, je modifie sans le vouloir le TH puisque ca incorpore de la farine. Et la, je ne sais pas pourquoi j'ai fait ca... j'ai sans doute vu ca dans une video. Mais donc du coup, ca explique peut etre le cote bourratif sur cette session. (Surtout que par exemple, un des videos d'Omid sur pizzamaking montre bien la mise en paton SANS utilisation de farine supplementaire... vraiment je sais pas pourquoi j'ai fait ca!).  
 
Sinon mon protocole:
Je dissous ma levure avec une petite partie de mon eau dans le bol du petrin (eau venant du frigo donc froide!)
J'ajoute ma farine dans le bol du petrin, puis le reste de l'eau, et hop je lance le petrin. (Pas d'autolyse donc!).  
Puis vers la fin, j'incorpore le sel.  
Ensuite, quand la pate n'accroche plus aux parois, je mets la pate sur le plan de travail, je fais 2-3 rabats, puis je laisse reposer 30 min, puis 3-4 rabats, puis 30 minutes de repos, puis 3-4 rabats, et hop en caisson pour la pousse en vrac.  
 
Voila mes erreurs et protocoles... Je vais suivre tes conseils Gsans!

 
la pizza fritta al La Figlia del Presidente
 
Ça à l'air très bon, mais j'ai jamais testé.
 

 
Avec une farine plus forte ça ne doit pas poser de probleme de faire toute la maturation à 23-24°  
Ça évitera un nombre d'heures trop important.
 
 

 
Tres jolie coloration de la première pizza.    
Pour le fondant, 60% c'est trop peu selon moi ou il faut vraiment une cuisson sous la minute, essaye de monter à 65-66%
 
 
 
 

. Retour à la levure 18+6 en effet (quand je ne bosse pas). Tu es à quelle quantité de levure par curiosité ? Pour ma part j'ai mis 0,6g/L sur mes derniers essais et c'était pas mal, mais j'ai fait une partie de la maturation en pâtons à plus de 18 degrés.
 
Pour la sauce tomate elle est plutôt liquide oui, du coup il ne faut pas que j'en mettre trop, ou alors que je l'égoutte modérément. Pour avoir pratiqué l'égouttage un peu trop violent, c'est nettement moins bon.

 
Combien de temps de pétrissage ? Normalement il faut pétrir le moins possible, peu importe si ta pâte accroche ou pas encore le bol du robot. à la fin du pétrissage, tu laisse dans le bol reposer 30mns. Ensuite tu commences ta session de rabat (là aussi avec un minimum de farine, pas de farine c'est le mieux). C'est ta session de rabat qui va lisser et donner de la force à ta pâte et non pas le pétrissage.
 
Quand tu boule en pâton, pas besoin de fleurer ton plan de travail, trempe juste le bout des doigts dans la farine et c'est tout.

C'est une idée. En plus c'est plus facile à gérer par ces temps chaud pour faire du reproductible. Zut de nouvelles pistes .  
 
Ça vaut aussi pour un protocole levure ? L'avantage de la maturation 24h par contre, c'est que c'est compatible avec une journée de taff.

Franchement, petrissage moins de 5 minutes, dont 4 en vitesse 1 et 1 minute en vitesse 2. La en fin de petrissage, j'etais a 22 degres en coeur de pate donc sous la barre des 23 degres.  
 
Je prends note, je laisserai la pate reposer 30 minutes avant de me mettre a faire les rabats. Il va juste falloir que je determine quand arreter le petrissage. Comment fais-tu?

 
Avec une hydrat plus importante je peux comprendre l'utilisation d'un peu de farine, mais a 60% c'est pas utile, essaye d'en utiliser le moins possible, on s'y habitue.
 

 
Le sel joue un role d'anti oxidant dans la pâte, incorporé dans l'eau il pardonne plus un pétrissage trop long.  
 
Je l'utilise toujours au début: sel dissous dans l'eau puis ajout de la levure dans l'eau salée.  
 

Donc le sel n'impacterait pas l'efficacite de la levure?

J'aime bien faire comme ça aussi avec du gros sel de mer gris (c'est ce que fait Craig aussi d'ailleurs). Sauf que depuis que je me suis (re)mis à l'autolyse, je suis coincé. Le sel je l'ajoute en début de pétrissage avec la levure/levain et le reste de la farine du coup.
 
Pour ma part à partir du moment où la masse est bien homogène, je considère que je peux arrêter de pétrir. Par contre je fais des temps de pause bien plus courts que les votres (plutôt de l'ordre de 10minutes).

 
 
Par exemple à 72% d'hydratation je suis à 1,5gr/l d'eau (24h à 18°c), à 68% d'hydrat (TA de 48h à 18°c) je suis à 0,47gr/l d'eau, sur 24h à 68% je suis à 0.93gr/l d'eau (18°c), ma quantité de sel varie aussi selon l'hydratation.
 
Avec mon protocole (5h d'autolyse, session de rabats et 18+6 de maturation).

Et pour du 65%, quel est ta quantite de levure/Litre d'eau a 18 degres Gsans, une idee?  
 
L'autolyse, vous trouvez donc que cela fait vraiment une difference. Pour l'instant, je vais continuer de faire simple et SANS autolyse, mais peut-etre y viendrai-je. Les pros n'en font pas, si? Ils ont surement d'excellents petrins cela dit!

 
 
Moi je pétris quasiment toujours de la même manière, 8mns en vitesse 1 et 2 mns en vitesse 2 et c'est tout. Repos de 30mns, et rabats. Pour les rabats, généralement je fais toutes les 30mns (il faut laisser le temps à la pâte de prendre corps entre les rabats et de se détendre), ça peut durer entre 1h et 3h (selon l'hydratation) pour obtenir le point de pâte.

Pour reconnaitre le point de pate, je fais comme dans une des videos, j'appuie, et si ca revient comme a l'etat d'origine dans la foulee, alors je considere que c'est bon. Généralement, la pate est alors toute douce.  
 
Mais si je suis a 65%, la pate reprend sa position mais elle est encore collante. Je dois donc faire d'autres sessions de rabats? En d'autres mots, a 65%, le point de pate est-il atteint quand la pate ne colle plus ou bien celle-ci sera toujours un peu collante?  

 
 
Autour des 1gr/l d'eau (à fignoler selon la quantité de sel). Pour l'autolyse, je ne pense pas que les pros la pratique, mais ils ont des pétrins tellement plus performants que nos petits robots, cela joue énormément.

 
 
A 65% ça colle rarement si le travail des rabats est bien fait, tu commences à voir la différence à partir de 70% d'hydratation, là le point de pâte est toujours un peu collant.

Ok donc je dois faire plus de rabats... j'avais peut etre tendance a m'arreter trop tot.  
 
Merci a vous 3 en tout cas! Je remets la main a la pate des demain midi! L'apprentissage continueeeeeee!

 
Un peu, mais c'est minime,  ce qu'il faut éviter c'est le contact direct sel/levure.
 
La levure ajouté dans une eau salée à 7% accélérait la maturation d’après une étude: A Novel Bread Making Process Using Salt-Stressed Baker's Yeast
 

 
Comme ma Divella n'est pas trop forte, j'ai arrêté de l'utiliser aussi.
 
l'autolyse n'est pas utilisée en pizzeria, c'est un pétrissage long sans interruption jusqu'au point de pâte voulu, repos de 15-20 minutes dans la cuve, puis on rallume le pétrin à fourche et on laisse faire 1 tour au bol pour lisser la pâte, cela fait office de rabat.

 
Donc justement, si je mets le sel dans mon eau, puis ensuite la levure, et que je pars avec une quantite de levure indiquee par Pizza2Calc, je risque d'etre en surmaturation au moment de l'utilisation des patons, non?