Reprise du message précédent :

elles ont de la gueule ces pizzas ! Tu peux nous en dire plus ? Hydrat, levure, maturation ?

magnifique kool_le_shen!

 
carrément + 1000!
 
Gsans au four à bois avec ses pâtons!
   

Pizza hier soir avec configuration four tradi (pour les gens qui n'ont pas de four spécial).
J'avais juste mis ma pierre bien sous le grill (plaque à teglia en dessous pour surelever) et mis un rectangle d'alu sur la sonde du thermostat.
Je n'ai finalement pas mis de l'alu tout autour comme je voulais le faire. Je le ferai la prochaine fois. Comme ca ca me fait un premier point.
 
J'avais fait ma pate:
- 360g (180g de T55 et 180g de T65 Manitoba)
- 250g d'eau du frigo(70%)
- 1g de levure fraiche
- 10g de sel
Autolyse d'une heure
Pétrissage avec le reste en vitesse 2 pendant 15/20min
Puis 2/3 séries de rabats (au total 1h au moins à TA avant de mettre au frigo)
Frigo en vrac 24h
Paton 24h
 
J'avais aussi acheté un paton de tradi dans ma boulangerie à 16h que j'avais laissé à TA. Le paton pesait 320g environ. Cuisson vers 21h
 
Préchauffage pendant 15 minutes du grill et un petit temps de réchauffage entre les 2.
Température au centre de la pierre 300 degrés, (mais sans doute pas autant en dessous)
 
Résultats plutot satisfaisants meme si c'est pas la meme catégorie que les pros du forum.
 
Cuisson en 2-3 minutes pour les 2 pizzas!!
 
Photos:
Le paton du boulanger:


 
Mon paton de 200g:
Ca avait déja bien bullé





 
Conclusion:
Pas mal par rapport au temps de préparation
Bémol: le dessous pourrait etre plus cuit
 
Prochaine fois:  
Mettre l'alu sur la voute et faire monter la température de la pierre plus haut
Faire pousser/maturer le paton du boulanger plus longtemps dans une boite huilée
Je pourrais faire chauffer la sole du four avant avec la pierre dessus (avec juste chauffage par le bas)? 2mn en bas, puis 2mn sous le grill ?
Utiliser ce mode de cuisson pour la premiere cuisson en mode teglia, puis avec la garniture, faire cuire sur la sole brulante pour bien cuire le dessous

 
 
Vas y la pression qu'ils me mettent tous là....

 
 
Bien Gilou pour un four tradi ! par contre pour le pâton du boulanger, on a plus l'impression d'avoir à faire à une téglia qu'une pizza napo (l'épaisseur de la pâte surement...). Sais tu à quelle hydratation il était ?
 
Pour moi ton pétrissage est trop long et trop rapide (vitesse 2), tu y gagnerais en faisant un pétrissage de 10 mns maximum (8mns en vitesse 1 et 2mns en vitesse 2). Ensuite tu termines le travail de ta pâte à la main sur le plan avec des rabats/repos pour atteindre la bonne consistance de pâte. On voit que la maturation est un peu trop poussée (grosse bulle noire  la cuisson, hésite pas à la percer quand tu abaisses )
 
Peut être un préchauffage plus long du grill aurait pu faire monter ta pierre en T°, pour que le fond soit plus coloré, mais on est limité par le four tradi.
 
En tout cas c'est bien  

 
Elles sont superbes l'Eau Froide!!
   
 
tout.
la pâte, la garniture, la cuisson.
   
 
parfaites.
bravo et MERCI!!
 
 

 
   
 
tu as testé la rouge?
 
le léopard est viril.  

 
tu aurais du tester a 60% au frais avant ou garder le 55% vu que tu testes a TA.
tu as changé trop de parametres d un coup.

Merci gsans,
je vais essayer de voir pour l'hydrat du paton du boulanger.
Oui c'était vraiment plus une teglia, mais je n'arrivais pas à l'étaler plus large que ça, c'est toujours un mystère pour moi à quel point la pate garde de la force!!
Pour le préchauffage, malheureusement au bout de 15mn, la resistance s'est éteinte, donc je devais ouvrir le four pour que ca recommence. Il faut que je vois comment optimiser encore ça.
 
Edit: j'avais essayé une nouvelle mozza en bloc d'une bonne marque, mais c'est toujours moins bien que de la fraiche...

Pizza du midi, 70% hydrat. Ce bordel pour sortir du tupperware, j'avais pas le bon je pense, un round avec fond plat mais assez large, du coup la pâte s'est un peu étalé dessus. Une misère pour le sortir en gardant un cercle. Je vais devoir trouver un autre récipient.
 
J'enfourne, direct de la fumée et des crépitements.  

 
La gamelle doit toucher la garniture, tant pis je laisse sans ouvrir.  
 
Après 2min j'ouvre le four et je constate que la gamelle a kidnapper une feuille de basilic et un bout de buffala.    
Je vais devoir régler ce problème, d'après votre expérience c'est indispensable le réflecteur?
 
La petite de ma fille
 

 

moi aussi j'ai souvent eu ce probleme de contact qui crame avec le reflecteur...
belle pizza en tous cas!

 
Je songe à ne pas en mettre. J'attends l'avis des spécialistes  

Salut a tous,  
 

 
Bon petit compte rendu d'une visite chez Da Michele a Tokyo. N'ayant pas teste celle a Naples, je ne peux pas faire de comparaison donc je vous exprime juste un ressenti vis a vis de cette experience.  
 

 
Malheureusement, que des japonais au service, impossible de discuter protocole donc, de meme que j'ai tente de voir les emballages des produits utilises mais c'etait impossible...  
 

 
Bon niveau choix, on est limite entre Margherita et Marinara.
J'etais avec ma copine donc on prend une de chaque.  
 


 
 
J'ai filme la cuisson, 50 secondes max par pizza, ca va vite!
 
Bon la Marinara n'avait pas beaucoup de gout... je n'ai pas assez de recul pour savoir si c'est juste que je ne suis pas fan de cette garniture ou si les aliments utilises manquaient de gout mais j'aurais tendance a pencher pour la deuxieme option.  
 
La Margherita m'a bien plu par contre, ca m'a rappele mes voyages en Italie!  
 
La pate seule etait bonne mais le cornicione etait pas aussi aere que sur les plus belles realisations de Gsans.  
 
Ma copine qui n'a jamais goute de pizzas de la sorte (et est francaise) n'a pas aime le cote mou et le cote "trop simple" de la garniture...  
Son cote français surement. Ca prouve bien que c'est pas evident de faire adopter le concept de la Napo a un public non-averti.  
 
Il est vrai que la pizza etait molle... vraiment limite liquide. Le pizzaiolo avait mis la dose en sauce tomate, deux grosses cuilleres... du coup, il est vrai que meme au sortie du four, la sauce tomate etait tres tiede... ca n'avait pas eu le temps de chauffer. Et surtout, la pizza dans son ensemble est devenue froide tres tres vite! Mais bon j'ai bien aime, c'etait digeste...  
 
Le prix etait moins digeste qu'en Italie par contre! 10 euros la pizza! Ca ne me derange pas si les ingredients respirent la qualite mais tout compte fait, si la pate etait bonne, je trouve que les garnitures etaient un peu fades. La encore, je manque de recul mais j'ai mange dans d'autres pizzerias récemment ou le gout etait meilleur (mais a l'inverse, la pate n'etait pas facon napo).
 
Quelques photos donc... je vais regarder en ligne si je vois des comparaisons entre cet etablissement et la maison mere a Naples...  
 




 
ps: desole, pas d'accent, je suis sur un clavier qwerty
Ps2: la Napo ici est partout, ça semble faire un carton!
 

Merci pour le reportage!

 
Superbe mie MrMeth67 ! Peux-tu détailler ton protocole ?
Il faudra que je teste aussi une hydratation plus élevée.
 
 

merci pour le reportage Da Michele  
je les trouve quand même visuellement assez réussies,  
et "conforme" à celles de la maison mère.

 
effectivement, pour ta copine, si c'est sa première expérience de "vraie" pizza, c'est peut-être un peu suprenant.

 
   
 
hydratation à 70%
260g de PZ3
18.2cl d'eau
15g de sel
0.2g de levure.
 
J'ai pétri suivant les conseils de Gsans, à savoir, au robot à vitesse 1 et pas plus de 10 minutes.
Après 9 minutes, j'ai sorti le bol puis recouvert d'un film. Je l'ai laisser reposé 7h à TA 23°, j'ai alors effectuer 2 séries de rabat de 2-3 minutes, puis façonnage des pâtons de 180g et j'ai réservé dans des tupp pendant 17h.
 

@Lagwepe
 
Merci pour le reportage    
 

 
Waouuuuh 82g/L de sel ??
Sinon merki je note le protocole  

En effet.  
D’où est ce que je tiens ça
 
Ça devrait plus être autour des 8g pour mes 18.2cl c'est ça?

Quand j'additionne tous les ingrédients je me retrouve avec 457,2 g de pâte. Tu as fait combien de pâtons  

2 de 180g et un de 94g pour ma fille si j'me rappelle bien.

Ah oui c'est vrai, ça marche alors !

 
Voilà pourquoi tes pâtons collent à tes tupp. surtout à TA à 23°. 17h en pâtons c'est beaucoup trop
 
La prochaine fois, le mieux c'est 17h en vrac et 7h en pâtons (pour arriver aux 24h). Pour le sel 82gr/L, mazette.... la recommandation c'est 50gr/L, là aussi tu peux bien baisser ta quantité de sel.
 
Entre le vrac et les pâtons, pas besoin de rabats, il faut plutôt laisser tranquille le vrac qui a maturé et bouler sans forcer sur la pâte, mais tes rabats fais les après le pétrissage, tu pétris, ensuite repos 1/2h, et là tu peux faire ta série de rabats.
 
Ta fille a du se régaler !

 
 
non, mais j'avoue, que la comparaison en live d'un empatement HFR et un autre du restaurant ca me plairait , surtout niveau gout, et aussi la difference de gout entre une cuisson p134h et une cuisson FAB.

 
sans troll aucun, ca m'attire vraiment pas ce genre de pizza ou il n'y a rien dessus, meme gsan et sub , qui sont "radins" sur la garniture en mettent plus, d'ailleurs si on me demande de chosir, je prendrai une pizza de gsan ou de sub, enfin 2 pizzas de sub, elles sont petite  

 
Comme dit the_Blob, la différence de goût entre F1 et FAB, c'est ça qu'on veut savoir!

Ok, pour les 7h en vrac et 17h en pâton, c'est surtout pour pouvoir les manger à midi, je préfère manger une pizza le midi et manger léger le soir. Comment tu fais si tu veux manger à midi?
 
 

 
Yes, je sais pas comment je suis tombé sur 15g de sel.    
 

 
Ok je note tout ça avec soin et l'appliquerais scrupuleusement. Les séries de rabat tu procède comment exactement ?  
 
Sinon je crois que tu avais posté une vidéo ou l'on voit des séries de rabat sur une haute hydratation, pour du pain je crois?
 

 
Oé effectivement, elle a manger une partie de la sienne, et elle a fait une seconde mi-temps 1 heure après avec sa mère

 
 
j'aimerai bien un four a bois un de ces 4, mais ca faire cher pour un truc qui ne servira pas l'hiver.

 
Merci Lagwepe pour les photos !
 
Visuellement elles sont jolies, assez conformes je trouve. Par contre 10 €... par rapport aux prix en Italie c'est plus du double je crois...
 
Je ne sais pas si tu auras l'occasion mais tu peux aussi aller goûter celles ci décrites dans le lien
 
http://www.timeout.jp/en/tokyo/fea [...] a-in-Tokyo
 
   

 
 
Je vais voir avec le patron si il y a moyen de moyenner... (faudrait pas qu'il le prenne mal, je les connais pas...) du genre "salut on vient manger dans ton resto mais on apporte la matière première, c'est pas qu'on a pas confiance mais quand même...."  

 
Je m'adapte ! je prépare la veille à midi ou le matin (en we) et j'ajuste mon temps de maturation avec ma levure (ma dernière session c'était 21h, et pas 24h )
 

 
La vidéo des rabats pour le pain c'était avec une très haute hydratation 75%, effectués dans un récipient, pour la pâte à pizza, le vrac est sur mon plan de travail.
 
Pour les rabats je remets un ancien post :
 
 
 
Travail du robot effectivement, puis eau + farine à TA, bah ça travaille un peu quand même.
 
Comment je fais mes rabats... je pose la masse sur la plan de travail et je plis en deux, je tourne la masse, je replie en deux, je tourne la masse je replie... à la fin d'une session de rabat, je prend la masse dans les mains et je repli le tout à l'intérieur pour former une boule (un peu comme Ciro salvo quand il forme ses pâtons), va vraiment falloir que je fasse une vidéo... tout ça fait que j'emmagasine beaucoup d'air, au fur et à mesure des rabats on voit que la masse a des petites bulles en surface, et c'est pareil quand je forme mes pâtons, je fais comme Ciro salvo, en l'air et je repli avec les doigts le pâton sur lui même pour former la boule sans serrer.
 
J'avais fais une photo après une session de rabats, j'avais juste replié la pâte en deux avec les doigts, la pâte à l'intérieur commençait à s'aérer :
 

 

Les américains aussi se mettent à moder leur F1
 
[quote author=meatboy link=topic=25848.msg314296#msg314296 date=1398865361]
hello Sir, inspired by your mod I also did one. I will post the results tomorrow
[/quote]
 

 
Du coup tu façonne les patons à 6h du mat?    
 

 
Merci

Vers 7h, je suis levé à cette heure là (mes mioches m'empêchent de faire la grasse mat' )

 
Pareil, mais du coup c'est plus simple si j'ai juste à faire les pâtons sans faire de rabat vu que je le ferais après pétrissage.
 
En tout cas, merci encore.
 
Pour ce qui est du réflecteur tu le trouve indispensable?

J'ai eu un petit rouge, j'avais amis la voûte en alu et aussi le réflecteur central, je pense que ça protège quand même pas mal la garniture, vu que les temps de cuisson sont proches de 3mns... ça évite les piscines de mozzarella/sauce, ou bien de cramer une garniture plus fragile.

 
   
 
Merci pour le reportage !

merci les gars

Nickel, elle se plie bien!

C'est de la caputo rouge 65%, 3g/levure au litre, 24h en vrac au frais, 48h en paton au frais

Franchement, au gout, après pas mal de pizza à la bleue, je préfere à maturation à froid! Je trouve qu'il y a un gout en bouche à la fin qui est meilleur

Dans mon cas, avec la bleue, je suis obligé de faire ça en semaine quand je taffe.
En gros je prépare le soir le vrac, je laisse la nuit. Puis le matin à 7h je fais les patons que je laisse jusqu'au soir à TA

pas trop pratique, pour ça la rouge c'est top! 24h au frais, puis entre 24h et x jours au frais en fonction de l'envie