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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°37958072
Lagwepe
Posté le 28-04-2014 à 13:43:11  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Trop belles tes pizzas Leaufroide! ;)  
On sent l'expérience et on admire la progression de tes compétences!  
 
Question: peut-on faire une maturation a TA et quand c'est prêt, congeler les pâtons pour un usage futur? Auquel cas on aurait l'avantage de pouvoir avoir toujours sous le coude des pâtons ayant connu une maturation avec le protocole qui va bien...

mood
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Posté le 28-04-2014 à 13:43:11  profilanswer
 

n°37958382
Profil sup​primé
Posté le 28-04-2014 à 14:06:08  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur


Message édité par Profil supprimé le 28-04-2014 à 14:19:23
n°37958812
gsans
Slow food... slow....
Posté le 28-04-2014 à 14:34:22  profilanswer
 

Lagwepe a écrit :

Trop belles tes pizzas Leaufroide! ;)  
On sent l'expérience et on admire la progression de tes compétences!  
 
Question: peut-on faire une maturation a TA et quand c'est prêt, congeler les pâtons pour un usage futur? Auquel cas on aurait l'avantage de pouvoir avoir toujours sous le coude des pâtons ayant connu une maturation avec le protocole qui va bien...


 
Oui sans problème ;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37958827
gsans
Slow food... slow....
Posté le 28-04-2014 à 14:35:16  profilanswer
 


 
En été, récolte du jardin jusqu'en octobre, et ensuite tu en trouve en supermarché.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37958941
Profil sup​primé
Posté le 28-04-2014 à 14:44:09  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°37958982
Lagwepe
Posté le 28-04-2014 à 14:46:42  profilanswer
 

Je testerai des que j'aurai une cuisine et le F1! ;)

n°37959117
Adanedhel3​1
Posté le 28-04-2014 à 14:56:46  profilanswer
 


 
 :hello:  J'ai acheté un pot de basilic à grosses feuilles (2€) à Auchan au rayon légumes. Tu peux voir leur taille sur mes précédentes pizza (page 901).
 
Par contre, bien qu'étant arrosé tous les jours, mon basilic me donne depuis peu quelques feuilles tachetées de noir... De toute façon, s'il commence à donner des signes d'agonie, je congèlerai toutes les feuilles... s'il m'en reste d'ici là  :p
 
EDIT : j'habite à Toulouse donc selon les latitudes sous lesquelles vous vivez, possible qu'il n'y ait pas cette variété de basilic...


Message édité par Adanedhel31 le 28-04-2014 à 14:58:04
n°37959206
Profil sup​primé
Posté le 28-04-2014 à 15:03:09  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°37959385
s_gilou
Posté le 28-04-2014 à 15:15:28  profilanswer
 

Bonjour,
j'ai l'intention de faire un petit bricolage sur mon four tradi pour voir si la bonne pizza ne serait pas accessible à tous : "everybody can cook" (a pizza) comme disait Gousteau :)
J'ai acheté une plaque d'alu qui sert de couvercle pour les énormes barquettes. Je vais essayer d'en faire un reflecteur au dessus du grill de mon four. Il y a une visse à dévisser.
En collant ma pierre bien en dessous et en pliant des bords sur les cotés, j'espere pouvoir bien faire chauffer la résistance sans que le thermostat ne coupe en mettant un pan d'alu entre les 2.
A voir à combien la pierre va monter ! (si vous avez des conseils...)

n°37959458
mr-sub-zer​o
Posté le 28-04-2014 à 15:20:46  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
Sinon est ce qu'une tourtière en guise de réflecteur pour la résistance du haut serait suffisante?
 
Et , est il nécessaire de mettre une tourtière pour la résistance du bas?
 


 
Je ne crois pas que la tourtière alu va rester en forme avec la chaleur, faut demander aux autres, j'ai jamais testé.  
 
La tourtière doit raccourcir un peu le temps de préchauffe, mais ce n'est pas indispensable.
 

darokz a écrit :

salut !
je me posais une question, ajouter une 3e résistance 600w (en parallèle avec un interrupteur ) dans la voute comme "boost" pourrait être une bonne chose ou non? j'imagine qu'une résistance hors tension mais qui a au préalable emmagasiné la chaleur émise par les 2 autres va vite émettre à la même température une fois sous tension


 
3 résistances ça fait beaucoup ! il y a peu de place dans la voute pour installer tout ça, tu vas te retrouver avec le dessus de la pizza cramé !
 
 
 
 
Encore une belle session !  :jap:  
 
j'en ai fait une aux tomates cerises aussi ce weekend  
mais ça prend du temps pour les monder et les évider, oui je suis difficile !  :p  
 
http://nsa33.casimages.com/img/2014/04/28/140428032136679395.jpg
 
Divella, pétrissage à la main,  8h en vrac et 6h en pâton
 
http://nsa33.casimages.com/img/2014/04/28/140428032452381044.jpg
 
67% d' hydrat, ça donne déjà une pâte bien souple,  pour la mie c'est pas ça, elle n'est pas gonflée, j'arrive pas a un résultat constant et ça m’énerve.
 
 
 
 
Celui forcé du commerce il n'y a jamais moyen de le conserver, j'en ai déjà acheté un peu partout, le mieux c'est d'en semer soi-même.

Message cité 2 fois
Message édité par mr-sub-zero le 28-04-2014 à 15:22:04
mood
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Posté le 28-04-2014 à 15:20:46  profilanswer
 

n°37959659
Adanedhel3​1
Posté le 28-04-2014 à 15:31:57  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
j'en ai fait une aux tomates cerises aussi ce weekend  
mais ça prend du temps pour les monder et les évider, oui je suis difficile !  :p  
 
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 679395.jpg
 
Divella, pétrissage à la main,  8h en vrac et 6h en pâton
 
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 381044.jpg
 


 
 :hello: Elle est belle, la coloration est  :love: mais le cornicione est un peu plat... Tu penses que ça vient de la faible durée de repos (14h) ?
 
Et pour tes tomates cerises, tu les mondes en les plongeant momentanément dans l'eau bouillante ou tu utilises un économe à dents de ce genre :
 
http://image.darty.com/petit_electromenager/ustensiles_livres_cuisine-coupe_decoupe/epluche/mastrad_econome_peaux_fines_d020326v1a_1301664765434.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par Adanedhel31 le 28-04-2014 à 15:34:08
n°37959723
darokz
Posté le 28-04-2014 à 15:36:02  profilanswer
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
3 résistances ça fait beaucoup ! il y a peu de place dans la voute pour installer tout ça, tu vas te retrouver avec le dessus de la pizza cramé !
 
 


 
je passerais bien une commande directement aux chinois pour les resistances ideales de nos g3, si certains sont preneurs...

n°37960134
gsans
Slow food... slow....
Posté le 28-04-2014 à 16:03:06  profilanswer
 

s_gilou a écrit :

Bonjour,
j'ai l'intention de faire un petit bricolage sur mon four tradi pour voir si la bonne pizza ne serait pas accessible à tous : "everybody can cook" (a pizza) comme disait Gousteau :)
J'ai acheté une plaque d'alu qui sert de couvercle pour les énormes barquettes. Je vais essayer d'en faire un reflecteur au dessus du grill de mon four. Il y a une visse à dévisser.
En collant ma pierre bien en dessous et en pliant des bords sur les cotés, j'espere pouvoir bien faire chauffer la résistance sans que le thermostat ne coupe en mettant un pan d'alu entre les 2.
A voir à combien la pierre va monter ! (si vous avez des conseils...)


 
As tu été voir le post D'Omid ? http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] ic=14506.0
 
Il a complètement tuné son four domestique avant d'avoir un four à bois. Il faut lire l'anglais.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37960491
SkippyleGr​andGourou
Posté le 28-04-2014 à 16:24:32  profilanswer
 

Pas sûr que le jeu en vaille la chandelle :

Citation :

Under the present circumstances and after all the modifications (which I do not recommend to anyone at all), this humble gas oven can go as high as 750° F after 3.5 hours of running non-stop. (You should see my gas bills!) After baking a first pizza in it, the temperature will depreciate to about 640° F or less. And, it takes about 20 to 30 minutes to build up heat back to 750° F. Of course, I can build up heat, as I have done before, up to 880° F or slightly beyond, but that would require modifications that are totally unsafe. I could get into more details about the limitations of my $99 gas oven, but I think this much should suffice in satisfying your concern.


Message édité par SkippyleGrandGourou le 28-04-2014 à 16:25:15

---------------
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n°37960639
aleceiffel
Posté le 28-04-2014 à 16:33:58  profilanswer
 

Lagwepe a écrit :

Trop belles tes pizzas Leaufroide! ;)  
On sent l'expérience et on admire la progression de tes compétences!  
 
Question: peut-on faire une maturation a TA et quand c'est prêt, congeler les pâtons pour un usage futur? Auquel cas on aurait l'avantage de pouvoir avoir toujours sous le coude des pâtons ayant connu une maturation avec le protocole qui va bien...


 
Généralement  je congèle la plupart de mes pâtons à TA, en gros j'en fais cinq j'en garde un et je congèle le reste. La principale différence va se jouer sur le cornichon qui sera un peu moins donut que sur un pâton frais. Sinon c'est grosso modo la même chose.

n°37960726
Skol
Posté le 28-04-2014 à 16:39:34  profilanswer
 


Ptain leauleau, c'est beau ! :love:  
Pourquoi ça bulle à la fin de l'autolyse, c'est à cause du criscito ?

n°37960880
gsans
Slow food... slow....
Posté le 28-04-2014 à 16:47:12  profilanswer
 

Skol a écrit :


Ptain leauleau, c'est beau ! :love:  
Pourquoi ça bulle à la fin de l'autolyse, c'est à cause du criscito ?


 
 
autolyse = eau + farine
 
 :sarcastic:  
 


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°37961467
Skol
Posté le 28-04-2014 à 17:29:09  profilanswer
 

Ben oui, c'est pour ça que je comprends pas pourquoi ça bulle. :??:

n°37961810
Adanedhel3​1
Posté le 28-04-2014 à 18:05:29  profilanswer
 

Sur la page http://technoboulange.com/petrissage-et-autolyse on peut trouver ça :
   
"L’AUTOLYSE  
 
FINALITE DE L’AUTOLYSE
 
L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.

 
METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE
 
 
Pour autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant 4 minutes
en 1ere vitesse (frasage) avec seulement la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajoutés ; que dans
la 2eme partie du pétrissage !
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage en 2eme vitesse.
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes à
1 heure selon la ténacité de la pâte.
 
METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE
 
Pétrir une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau et Sel,
en 1ere vitesse (frasage). Faire autolyser cette pâte pendant
6 heures et jusqu’à 18 heures à température ambiante. (24°C).
Ensuite, effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit en
pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y incorporer la pâte
autolysée à raison de 20 à 25% de la masse totale de farine.
Il est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque la durée
d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son acidification, et loger
la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée dépasse
18 à 24 heures.
 
ACTIONS ET RESULTATS
 
AVANTAGES
 
Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.
 
INCONVENIENTS
 
Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation
Peut aggraver le défaut de manque de Force d’une Farine

 
METHODES SCHEMATIQUES DU PETRISSAGE AVEC AUTOLYSE
 
PETRISSAGE DE L’AUTOLYSE :
 
    FRASAGE :
 
    Farine+ Eau
    AUTOLYSE :
 
    Repos de 30 minutes à 1 heure  
 
PETRISSAGE DE LA PETRISSEE :
 
    PETRISSAGE 2eme Vitesse :
 
2eme partie du pétrissage avec tous les ingrédients : levure, sel, levain.
 
 
Pétrissage la veille ou 6 heures avant le pétrissage final. d’une fraction de pâte composée uniquement de farine d’eau et éventuellement du sel. Pétrissage final de la pâte :
Frasage et Etirage et Soufflage avec incorporation de 25% environ de pâte autolysée."

Message cité 1 fois
Message édité par Adanedhel31 le 28-04-2014 à 18:11:14
n°37961945
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 28-04-2014 à 18:28:11  profilanswer
 

@Leaufroide
 
Ces pizzas  
http://d24w6bsrhbeh9d.cloudfront.net/photo/aD0WO9B_460sa.gif
 

Adanedhel31 a écrit :


 
Attention, pense à mesurer le diamètre dans le magasin, la mienne mesure 17,5cm de diamètre et sur le site de décath, ils disent qu'elle en fait 21cm.  
La mienne provenant d'une popote complète, il est possible que le produit vendu seul soit différent  :??:  
 
Si tu vas vérifier le diamètre et que tu peux nous rapporter la mesure, ce serait cool de la faire :)
 
EDIT : ah oui, et fait gaffe à ce qu'il y ait un rayon rando dans ton décath ;)


 
Bon alors je viens du Decathlon et effectivement, c'est des diamètre 23cm, j'ai même demandé à mesurer :D je suis aussi allé à auchan et j'ai rien trouvé non plus.
 
Sinon j'ai fait mes premières pizzas avec le four moddé. Déjà merci à tout ceux qui on participé, j'ai pas mal lurké et faut le dire :
 
http://reho.st/imagesup.org/images12/1391881666-hfr.gif
 
Si je dis pas de connerie j'ai fais 68% d'hydratation avec de la PZ3, 24h de TA dont 2-3h en pâtons de 180g. Cuisson de 2M40.
 
Comment c'est chaud de faire des grands disques, j'ai du me limiter à des petits de peur de les casser :/
 
Sinon comme j'ai pas de pelle à pizza, j'ai enfourné à l'aide de la porte de mon moyen tour :D
 
http://i.imgur.com/Cf1Svmfl.jpg
 
http://i.imgur.com/vdrTEjYl.jpg
 
http://i.imgur.com/CctP7hDl.jpg
 
http://i.imgur.com/wlqrdEXl.jpg
 
Et la dernière, un paton de 90g pour ma fille de 1an et demi :D
 
http://i.imgur.com/7XlY7E8l.jpg
 
 
Je pense que vous allez me confirmer qu'il y a trop de farine de blé dur.
 
Sinon je songe à augmenter encore le thermostat pour avoir une résistance plus chaude encore mais je pense qu'un réflecteur va alors être indispensable.
 
Par contre j'ai trouvé un moule à charnière de ce type.  
http://www.cuisinstore.com/media/imageCMS/moule-a-charniere-270-350x350.jpg
 
Il est a peine plus petit que le diamètre de la résistance, je vais essayer de tordre le fond avec une pince.

Message cité 4 fois
Message édité par mrmeth67 le 28-04-2014 à 19:06:30
n°37961956
gandilfleg​ras
Posté le 28-04-2014 à 18:30:01  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
Bon alors je viens du Decathlon et effectivement, c'est des diamètre 23cm, j'ai même demandé à mesurer :D je suis aussi allé à auchan et j'ai rien trouvé non plus.
 
Par contre j'ai trouvé un moule à charnière de ce type.  
http://www.cuisinstore.com/media/i [...] 50x350.jpg
 
Il est a peine plus petit que le diamètre de la résistance, je vais essayer de tordre le fond avec une pince.


 
Attention aux moules de ce genre avec revêtement anti-adhésif. Cela ne supporte pas les hautes températures de nos fours, cramage de teflon assuré !

Message cité 1 fois
Message édité par gandilflegras le 28-04-2014 à 18:31:28

---------------
                                                Faites plaisir à vos yeux
n°37961967
Adanedhel3​1
Posté le 28-04-2014 à 18:31:41  profilanswer
 


 

mrmeth67 a écrit :


 
Bon alors je viens du Decathlon et effectivement, c'est des diamètre 23cm, j'ai même demandé à mesurer :D je suis aussi allé à auchan et j'ai rien trouvé non plus.
 
Sinon j'ai fait mes premières pizzas avec le four moddé. Déjà merci à tout ceux qui on participé, j'ai pas mal lurké et faut le dire :
 
http://reho.st/imagesup.org/images [...] 66-hfr.gif
 
Si je dis pas de connerie j'ai fais 68% d'hydratation avec de la PZ3, 24h de TA dont 2-3h en pâtons de 180g. Cuisson de 2M40.
 
Comment c'est chaud de faire des grands disques, j'ai du me limiter à des petits de peur de les casser :/
 
http://i.imgur.com/Cf1Svmfl.jpg
 
http://i.imgur.com/vdrTEjYl.jpg
 
http://i.imgur.com/CctP7hDl.jpg
 
http://i.imgur.com/wlqrdEXl.jpg
 
Et la dernière, un paton de 90g pour ma fille de 1an et demi :D
 
http://i.imgur.com/7XlY7E8l.jpg
 
 
Je pense que vous allez me confirmer qu'il y a trop de farine de blé dur.
 
Sinon je songe à augmenter encore le thermostat pour avoir une résistance plus chaude encore mais je pense qu'un réflecteur va alors être indispensable.
 
Par contre j'ai trouvé un moule à charnière de ce type.  
http://www.cuisinstore.com/media/i [...] 50x350.jpg
 
Il est a peine plus petit que le diamètre de la résistance, je vais essayer de tordre le fond avec une pince.


 
 
Tes pizzas me filent une dalle...  :sweat:  
 
Pour l'assiette en alu de Décath, si tu veux, je peux t'envoyer la deuxième qu'il me reste de ma popote. Contre le prix d'une de 23cm et les FDP, moi ça me dérange pas d'avoir de grandes assiettes en rando  :D  

n°37961999
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 28-04-2014 à 18:36:22  profilanswer
 

gandilflegras a écrit :


 
Attention aux moules de ce genre avec revêtement anti-adhésif. Cela ne supporte pas les hautes températures de nos fours, cramage de teflon assuré !


 
Arf, ça sert a rien que je maltraite la bête du coup?
 
 
 

Adanedhel31 a écrit :


 
 
Tes pizzas me filent une dalle...  :sweat:  
 
Pour l'assiette en alu de Décath, si tu veux, je peux t'envoyer la deuxième qu'il me reste de ma popote. Contre le prix d'une de 23cm et les FDP, moi ça me dérange pas d'avoir de grandes assiettes en rando  :D  


 
 :jap:  
merci pour la proposition, je la garde sous le coude. Je vais voir si je trouve pas en bricolant un truc car les frais de port s'élèvent à 2 fois le prix de l'assiette.  [:tinostar]

n°37962025
mr-sub-zer​o
Posté le 28-04-2014 à 18:39:10  profilanswer
 

Adanedhel31 a écrit :


 
 :hello: Elle est belle, la coloration est  :love: mais le cornicione est un peu plat... Tu penses que ça vient de la faible durée de repos (14h) ?
 
Et pour tes tomates cerises, tu les mondes en les plongeant momentanément dans l'eau bouillante ou tu utilises un économe à dents de ce genre :
 
http://image.darty.com/petit_elect [...] 765434.jpg


 
Non, c’était pareil pour le reste des pâtons que j'ai fait le soir, certainement ma dose de levure trop basse.
 
Les tomate je les plonge brièvement dans l'eau bouillante.  
 
 
 
 
Le mauvais pizzaiolo [:ramones]
 
Ca fait plusieurs fois que je ne pratique plus l'autolyse, j'ai déjà testé le pétrissage court à la main puis les repos / rabas ou un pétrissage à la main plus long sans interruption, la haute hydrat aide bien, mais je voudrais être capable d'avoir la même mie avec une hydrat plus classique, je crois que je vais augmenter un peu la dose de levure, la mélanger directement dans l'eau avec le sel ne doit pas aider.

n°37962038
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 28-04-2014 à 18:40:52  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
Arf, ça sert a rien que je maltraite la bête du coup?
 
 
 


 
J'ai pensé, si je ponce le machin?

n°37962069
gandilfleg​ras
Posté le 28-04-2014 à 18:43:14  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
Arf, ça sert a rien que je maltraite la bête du coup?
 
 
 


 

mrmeth67 a écrit :


 
 :jap:  
merci pour la proposition, je la garde sous le coude. Je vais voir si je trouve pas en bricolant un truc car les frais de port s'élèvent à 2 fois le prix de l'assiette.  [:tinostar]


 
 
Moi j'avais utilisé une gamelle pour toutou trouvée sur le marché, redécoupée à la hauteur voulue, et ca fait bien la blague (je l'ai recouverte d'alu après un moment car l'inox bleuissait avec la chaleur et devenait moins reflechissant).
 
Cf http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t33571303

Message cité 1 fois
Message édité par gandilflegras le 28-04-2014 à 18:46:42

---------------
                                                Faites plaisir à vos yeux
n°37962076
gandilfleg​ras
Posté le 28-04-2014 à 18:43:55  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
J'ai pensé, si je ponce le machin?


 
Si tu décapes le bouzin ca peut le faire.
Apres faut voir en quelle matière est le moule en dessous.


---------------
                                                Faites plaisir à vos yeux
n°37962095
margharita
Posté le 28-04-2014 à 18:45:40  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
autolyse = eau + farine
 
 :sarcastic:  
 


 
 
 :hello: gsans, merci de ton avis . Je vais certainement commander les feuilles d'alu avec le lien que tu avais donné .

Message cité 1 fois
Message édité par margharita le 29-04-2014 à 19:00:02
n°37962164
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 28-04-2014 à 18:52:33  profilanswer
 

gandilflegras a écrit :


 
Si tu décapes le bouzin ca peut le faire.
Apres faut voir en quelle matière est le moule en dessous.


 
Ca semble être de l'inox
 

gandilflegras a écrit :


 
 
Moi j'avais utilisé une gamelle pour toutou trouvée sur le marché, redécoupée à la hauteur voulue, et ca fait bien la blague (je l'ai recouverte d'alu après un moment car l'inox bleuissait avec la chaleur et devenait moins reflechissant).
 
Cf http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t33571303


 
Pas bête!
J'vais voir la gamelle du chat  [:cupra]  
 
EDIT:  :fou:  
 
Demain je vais voir pour une gamelle pour chien.

Message cité 1 fois
Message édité par mrmeth67 le 28-04-2014 à 18:54:18
n°37962640
lolo77370
Posté le 28-04-2014 à 19:34:19  profilanswer
 

mrmeth67 a écrit :


 
Ca semble être de l'inox
 


 

mrmeth67 a écrit :


 
Pas bête!
J'vais voir la gamelle du chat  [:cupra]  
 
EDIT:  :fou:  
 
Demain je vais voir pour une gamelle pour chien.


 
 
salut
 
moi je trouvais pas de moule a manqué donc en solution de dépannage j'ai mis une boite de conserve (grand modele genre 5/1 ou 3/1) c'est pile poile la taille. tu pyrolise pour cramé le vernis de la boite de concerve tu recouvre d'alu bien brillant et tu monte ca en lieu et place . et le provisoire est encore en place lol
 
bonne pizza a tous et felicitation pour toutes ces jolies pizzas  
 
laurent

n°37962904
mathieu861
Posté le 28-04-2014 à 20:02:09  profilanswer
 

Salut !
 
comment vous faites quand vous prenez un sac de 25kg de farine pour la conserver correctement? Je cherche un bac hermétique si quelqu'un a un plan
 

n°37963020
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 28-04-2014 à 20:11:25  profilanswer
 

lolo77370 a écrit :


 
 
salut
 
moi je trouvais pas de moule a manqué donc en solution de dépannage j'ai mis une boite de conserve (grand modele genre 5/1 ou 3/1) c'est pile poile la taille. tu pyrolise pour cramé le vernis de la boite de concerve tu recouvre d'alu bien brillant et tu monte ca en lieu et place . et le provisoire est encore en place lol
 
bonne pizza a tous et felicitation pour toutes ces jolies pizzas  
 
laurent


 
Merci je vais voir ça. :)

n°37963784
darokz
Posté le 28-04-2014 à 21:16:54  profilanswer
 

mathieu861 a écrit :

Salut !
 
comment vous faites quand vous prenez un sac de 25kg de farine pour la conserver correctement? Je cherche un bac hermétique si quelqu'un a un plan
 


 
Chez metro les conteneur alimentaire 30-50L

n°37963893
radioactif
Mighty mighty man
Posté le 28-04-2014 à 21:23:56  profilanswer
 


 

mrmeth67 a écrit :


 
Bon alors je viens du Decathlon et effectivement, c'est des diamètre 23cm, j'ai même demandé à mesurer :D je suis aussi allé à auchan et j'ai rien trouvé non plus.
 
Sinon j'ai fait mes premières pizzas avec le four moddé. Déjà merci à tout ceux qui on participé, j'ai pas mal lurké et faut le dire :
 
http://reho.st/imagesup.org/images [...] 66-hfr.gif
 
Si je dis pas de connerie j'ai fais 68% d'hydratation avec de la PZ3, 24h de TA dont 2-3h en pâtons de 180g. Cuisson de 2M40.
 
Comment c'est chaud de faire des grands disques, j'ai du me limiter à des petits de peur de les casser :/
 
Sinon comme j'ai pas de pelle à pizza, j'ai enfourné à l'aide de la porte de mon moyen tour :D
 
http://i.imgur.com/Cf1Svmfl.jpg
 
http://i.imgur.com/vdrTEjYl.jpg
 
http://i.imgur.com/CctP7hDl.jpg
 
http://i.imgur.com/wlqrdEXl.jpg
 
Et la dernière, un paton de 90g pour ma fille de 1an et demi :D
 
http://i.imgur.com/7XlY7E8l.jpg
 
 
Je pense que vous allez me confirmer qu'il y a trop de farine de blé dur.
 
Sinon je songe à augmenter encore le thermostat pour avoir une résistance plus chaude encore mais je pense qu'un réflecteur va alors être indispensable.
 
Par contre j'ai trouvé un moule à charnière de ce type.  
http://www.cuisinstore.com/media/i [...] 50x350.jpg
 
Il est a peine plus petit que le diamètre de la résistance, je vais essayer de tordre le fond avec une pince.


Bon choix de gifs.
Pour le thermostat t'auras une limite quand même :jap:


---------------
"La physique, c'est les mathématiques du branleur curieux"© | "Les gens ont tellement peur d'avoir un futur pourri qu'ils se font facilement a l'idee d'avoir un present de merde, en somme"©
n°37963953
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 28-04-2014 à 21:27:47  profilanswer
 

radioactif a écrit :


Bon choix de gifs.
Pour le thermostat t'auras une limite quand même :jap:


 
Ce sont des 450+550w, t'as pu les monter à cb de degré??

n°37964084
Skol
Posté le 28-04-2014 à 21:34:06  profilanswer
 

mathieu861 a écrit :

Salut !
 
comment vous faites quand vous prenez un sac de 25kg de farine pour la conserver correctement? Je cherche un bac hermétique si quelqu'un a un plan
 


Je stocke ma farine dans ce type de bacs de 10.8 litres, il existe aussi un modèle plus petit de 8.2 litres.
 
A noter que le grand modèle est moins cher sur Amazon.de
http://www.amazon.de/Emsa-508549-C [...] msa+508549
 
C'est sans bisphénol, de fabrication allemande, garanti 30 ans, super pratique et totalement hermétique (il y a des joints en silicone).
Attention cependant : lors de la livraison, vérifier impérativement les coins du couvercle qui ont tendance à se fendre et à se casser si le colis a été malmené pendant le transport. Si c'est le cas, retourner immédiatement le bac à Amazon et demander son remplacement.

n°37964411
mathieu861
Posté le 28-04-2014 à 21:56:49  profilanswer
 

Skol a écrit :


Je stocke ma farine dans ce type de bacs de 10.8 litres, il existe aussi un modèle plus petit de 8.2 litres.
 
A noter que le grand modèle est moins cher sur Amazon.de
http://www.amazon.de/Emsa-508549-C [...] msa+508549
 
C'est sans bisphénol, de fabrication allemande, garanti 30 ans, super pratique et totalement hermétique (il y a des joints en silicone).
Attention cependant : lors de la livraison, vérifier impérativement les coins du couvercle qui ont tendance à se fendre et à se casser si le colis a été malmené pendant le transport. Si c'est le cas, retourner immédiatement le bac à Amazon et demander son remplacement.


 
Merci les gars je vais voir ça c'est exactement ce que je recherche

n°37965166
gsans
Slow food... slow....
Posté le 28-04-2014 à 22:43:40  profilanswer
 


 
Travail du robot effectivement, puis eau + farine à TA, bah ça travaille un peu quand même.
 
Comment je fais mes rabats... je pose la masse sur la plan de travail et je plis en deux, je tourne la masse, je replie en deux, je tourne la masse je replie... à la fin d'une session de rabat, je prend la masse dans les mains et je repli le tout à l'intérieur pour former une boule (un peu comme Ciro salvo quand il forme ses pâtons), va vraiment falloir que je fasse une vidéo... tout ça fait que j'emmagasine beaucoup d'air, au fur et à mesure des rabats on voit que la masse a des petites bulles en surface, et c'est pareil quand je forme mes pâtons, je fais comme Ciro salvo, en l'air et je repli avec les doigts le pâton sur lui même pour former la boule sans serrer.
 
J'avais fais une photo après une session de rabats, j'avais juste replié la pâte en deux avec les doigts, la pâte à l'intérieur commençait à s'aérer :
 
http://img15.hostingpics.net/pics/489579DSCF8548.jpg
 

mr-sub-zero a écrit :


 
Le mauvais pizzaiolo [:ramones]
 
Ca fait plusieurs fois que je ne pratique plus l'autolyse, j'ai déjà testé le pétrissage court à la main puis les repos / rabas ou un pétrissage à la main plus long sans interruption, la haute hydrat aide bien, mais je voudrais être capable d'avoir la même mie avec une hydrat plus classique, je crois que je vais augmenter un peu la dose de levure, la mélanger directement dans l'eau avec le sel ne doit pas aider.


 
Sub,
 
J'avais fais plusieurs test il n'y a pas longtemps, même hydratation 67-68%, autolyse, mêmes quantités pareil, mais temps de maturation différent, et il s'avère qu'avec une maturation plus longue la mie et les alvéoles sont beaucoup moins développées.
 
La mie avec 48h de maturation, TA à 18°c avec autolyse (68%) :
 
http://img11.hostingpics.net/pics/849433DSCF8336.jpg
 
La mie avec 28h de maturation, TA à 18°c avec autolyse (68%) :
 
http://img15.hostingpics.net/pics/360517DSCF8252.jpg
 
La mie à 24h de maturation, TA à 18°c avec autolyse (68%) :
 
http://img15.hostingpics.net/pics/935486DSCF8559.jpg
 
J'ai l'impression qu'il y a une fourchette pour le temps de maturation entre laquelle le développement de la mie est super avec un taux d'hydratation donné, je n'ai jamais essayé à moins de 24h dans cette configuration, ça vaudrait peut être le coup tient...
 
La mie à 21h de maturation mais à 72% d'hydratation, TA à 18°c avec autolyse :
 
http://img4.hostingpics.net/pics/520239DSCF8854.jpg
 
Outre la phase autolyse/pétrissage/rabats, doit y avoir un truc avec ce temps de maturation, la T° et la quantité de levure pour jouer ainsi sur le développement de la mie.
 
 

margharita a écrit :


 
 
 :hello: gsans, merci de ton avis . Je vais certainement commander les feuilles d'alu avec le lien que tu avais donné .


 
Nickel Margarita  :jap:


Message édité par gsans le 28-04-2014 à 22:45:52

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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