Reprise du message précédent :
Trop belles tes pizzas Leaufroide!  
On sent l'expérience et on admire la progression de tes compétences!  
 
Question: peut-on faire une maturation a TA et quand c'est prêt, congeler les pâtons pour un usage futur? Auquel cas on aurait l'avantage de pouvoir avoir toujours sous le coude des pâtons ayant connu une maturation avec le protocole qui va bien...

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Oui sans problème

 
En été, récolte du jardin jusqu'en octobre, et ensuite tu en trouve en supermarché.

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Je testerai des que j'aurai une cuisine et le F1!

 
   J'ai acheté un pot de basilic à grosses feuilles (2€) à Auchan au rayon légumes. Tu peux voir leur taille sur mes précédentes pizza (page 901).
 
Par contre, bien qu'étant arrosé tous les jours, mon basilic me donne depuis peu quelques feuilles tachetées de noir... De toute façon, s'il commence à donner des signes d'agonie, je congèlerai toutes les feuilles... s'il m'en reste d'ici là  
 
EDIT : j'habite à Toulouse donc selon les latitudes sous lesquelles vous vivez, possible qu'il n'y ait pas cette variété de basilic...

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Bonjour,
j'ai l'intention de faire un petit bricolage sur mon four tradi pour voir si la bonne pizza ne serait pas accessible à tous : "everybody can cook" (a pizza) comme disait Gousteau
J'ai acheté une plaque d'alu qui sert de couvercle pour les énormes barquettes. Je vais essayer d'en faire un reflecteur au dessus du grill de mon four. Il y a une visse à dévisser.
En collant ma pierre bien en dessous et en pliant des bords sur les cotés, j'espere pouvoir bien faire chauffer la résistance sans que le thermostat ne coupe en mettant un pan d'alu entre les 2.
A voir à combien la pierre va monter ! (si vous avez des conseils...)

 
Je ne crois pas que la tourtière alu va rester en forme avec la chaleur, faut demander aux autres, j'ai jamais testé.  
 
La tourtière doit raccourcir un peu le temps de préchauffe, mais ce n'est pas indispensable.
 

 
3 résistances ça fait beaucoup ! il y a peu de place dans la voute pour installer tout ça, tu vas te retrouver avec le dessus de la pizza cramé !
 
 
 
 
Encore une belle session !    
 
j'en ai fait une aux tomates cerises aussi ce weekend  
mais ça prend du temps pour les monder et les évider, oui je suis difficile !    
 

 
Divella, pétrissage à la main,  8h en vrac et 6h en pâton
 

 
67% d' hydrat, ça donne déjà une pâte bien souple,  pour la mie c'est pas ça, elle n'est pas gonflée, j'arrive pas a un résultat constant et ça m’énerve.
 
 
 
 
Celui forcé du commerce il n'y a jamais moyen de le conserver, j'en ai déjà acheté un peu partout, le mieux c'est d'en semer soi-même.

 
  Elle est belle, la coloration est   mais le cornicione est un peu plat... Tu penses que ça vient de la faible durée de repos (14h) ?
 
Et pour tes tomates cerises, tu les mondes en les plongeant momentanément dans l'eau bouillante ou tu utilises un économe à dents de ce genre :
 

 
je passerais bien une commande directement aux chinois pour les resistances ideales de nos g3, si certains sont preneurs...

 
As tu été voir le post D'Omid ? http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] ic=14506.0
 
Il a complètement tuné son four domestique avant d'avoir un four à bois. Il faut lire l'anglais.

Pas sûr que le jeu en vaille la chandelle :

 
Généralement  je congèle la plupart de mes pâtons à TA, en gros j'en fais cinq j'en garde un et je congèle le reste. La principale différence va se jouer sur le cornichon qui sera un peu moins donut que sur un pâton frais. Sinon c'est grosso modo la même chose.

Ptain leauleau, c'est beau !  
Pourquoi ça bulle à la fin de l'autolyse, c'est à cause du criscito ?

 
 
autolyse = eau + farine
 
   
 

Ben oui, c'est pour ça que je comprends pas pourquoi ça bulle.

Sur la page http://technoboulange.com/petrissage-et-autolyse on peut trouver ça :
   
"L’AUTOLYSE  
 
FINALITE DE L’AUTOLYSE
 
L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.
 
METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE
 
 
Pour autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant 4 minutes
en 1ere vitesse (frasage) avec seulement la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel ; l’améliorant ne sont ajoutés ; que dans
la 2eme partie du pétrissage !
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage en 2eme vitesse.
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes à
1 heure selon la ténacité de la pâte.
 
METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE
 
Pétrir une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau et Sel,
en 1ere vitesse (frasage). Faire autolyser cette pâte pendant
6 heures et jusqu’à 18 heures à température ambiante. (24°C).
Ensuite, effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit en
pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y incorporer la pâte
autolysée à raison de 20 à 25% de la masse totale de farine.
Il est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque la durée
d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son acidification, et loger
la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée dépasse
18 à 24 heures.
 
ACTIONS ET RESULTATS
 
AVANTAGES
 
Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.
 
INCONVENIENTS
 
Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation
Peut aggraver le défaut de manque de Force d’une Farine
 
METHODES SCHEMATIQUES DU PETRISSAGE AVEC AUTOLYSE
 
PETRISSAGE DE L’AUTOLYSE :
 
    FRASAGE :
 
    Farine+ Eau
    AUTOLYSE :
 
    Repos de 30 minutes à 1 heure  
 
PETRISSAGE DE LA PETRISSEE :
 
    PETRISSAGE 2eme Vitesse :
 
2eme partie du pétrissage avec tous les ingrédients : levure, sel, levain.
 
 
Pétrissage la veille ou 6 heures avant le pétrissage final. d’une fraction de pâte composée uniquement de farine d’eau et éventuellement du sel. Pétrissage final de la pâte :
Frasage et Etirage et Soufflage avec incorporation de 25% environ de pâte autolysée."

@Leaufroide
 
Ces pizzas  

 

 
Bon alors je viens du Decathlon et effectivement, c'est des diamètre 23cm, j'ai même demandé à mesurer je suis aussi allé à auchan et j'ai rien trouvé non plus.
 
Sinon j'ai fait mes premières pizzas avec le four moddé. Déjà merci à tout ceux qui on participé, j'ai pas mal lurké et faut le dire :
 

 
Si je dis pas de connerie j'ai fais 68% d'hydratation avec de la PZ3, 24h de TA dont 2-3h en pâtons de 180g. Cuisson de 2M40.
 
Comment c'est chaud de faire des grands disques, j'ai du me limiter à des petits de peur de les casser
 
Sinon comme j'ai pas de pelle à pizza, j'ai enfourné à l'aide de la porte de mon moyen tour
 

 

 

 

 
Et la dernière, un paton de 90g pour ma fille de 1an et demi
 

 
 
Je pense que vous allez me confirmer qu'il y a trop de farine de blé dur.
 
Sinon je songe à augmenter encore le thermostat pour avoir une résistance plus chaude encore mais je pense qu'un réflecteur va alors être indispensable.
 
Par contre j'ai trouvé un moule à charnière de ce type.  

 
Il est a peine plus petit que le diamètre de la résistance, je vais essayer de tordre le fond avec une pince.

 
Attention aux moules de ce genre avec revêtement anti-adhésif. Cela ne supporte pas les hautes températures de nos fours, cramage de teflon assuré !

 
 
Tes pizzas me filent une dalle...    
 
Pour l'assiette en alu de Décath, si tu veux, je peux t'envoyer la deuxième qu'il me reste de ma popote. Contre le prix d'une de 23cm et les FDP, moi ça me dérange pas d'avoir de grandes assiettes en rando    

 
Arf, ça sert a rien que je maltraite la bête du coup?
 
 
 

 
   
merci pour la proposition, je la garde sous le coude. Je vais voir si je trouve pas en bricolant un truc car les frais de port s'élèvent à 2 fois le prix de l'assiette.  

 
Non, c’était pareil pour le reste des pâtons que j'ai fait le soir, certainement ma dose de levure trop basse.
 
Les tomate je les plonge brièvement dans l'eau bouillante.  
 
 
 
 
Le mauvais pizzaiolo
 
Ca fait plusieurs fois que je ne pratique plus l'autolyse, j'ai déjà testé le pétrissage court à la main puis les repos / rabas ou un pétrissage à la main plus long sans interruption, la haute hydrat aide bien, mais je voudrais être capable d'avoir la même mie avec une hydrat plus classique, je crois que je vais augmenter un peu la dose de levure, la mélanger directement dans l'eau avec le sel ne doit pas aider.

 
J'ai pensé, si je ponce le machin?

 
 
Moi j'avais utilisé une gamelle pour toutou trouvée sur le marché, redécoupée à la hauteur voulue, et ca fait bien la blague (je l'ai recouverte d'alu après un moment car l'inox bleuissait avec la chaleur et devenait moins reflechissant).
 
Cf http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t33571303

 
Si tu décapes le bouzin ca peut le faire.
Apres faut voir en quelle matière est le moule en dessous.

 
 
  gsans, merci de ton avis . Je vais certainement commander les feuilles d'alu avec le lien que tu avais donné .

 
Ca semble être de l'inox
 

 
Pas bête!
J'vais voir la gamelle du chat    
 
EDIT:    
 
Demain je vais voir pour une gamelle pour chien.

 
 
salut
 
moi je trouvais pas de moule a manqué donc en solution de dépannage j'ai mis une boite de conserve (grand modele genre 5/1 ou 3/1) c'est pile poile la taille. tu pyrolise pour cramé le vernis de la boite de concerve tu recouvre d'alu bien brillant et tu monte ca en lieu et place . et le provisoire est encore en place lol
 
bonne pizza a tous et felicitation pour toutes ces jolies pizzas  
 
laurent

Salut !
 
comment vous faites quand vous prenez un sac de 25kg de farine pour la conserver correctement? Je cherche un bac hermétique si quelqu'un a un plan
 

 
Merci je vais voir ça.

 
Chez metro les conteneur alimentaire 30-50L

Bon choix de gifs.
Pour le thermostat t'auras une limite quand même

 
Ce sont des 450+550w, t'as pu les monter à cb de degré??

Je stocke ma farine dans ce type de bacs de 10.8 litres, il existe aussi un modèle plus petit de 8.2 litres.
 
A noter que le grand modèle est moins cher sur Amazon.de
http://www.amazon.de/Emsa-508549-C [...] msa+508549
 
C'est sans bisphénol, de fabrication allemande, garanti 30 ans, super pratique et totalement hermétique (il y a des joints en silicone).
Attention cependant : lors de la livraison, vérifier impérativement les coins du couvercle qui ont tendance à se fendre et à se casser si le colis a été malmené pendant le transport. Si c'est le cas, retourner immédiatement le bac à Amazon et demander son remplacement.

 
Merci les gars je vais voir ça c'est exactement ce que je recherche

 
Travail du robot effectivement, puis eau + farine à TA, bah ça travaille un peu quand même.
 
Comment je fais mes rabats... je pose la masse sur la plan de travail et je plis en deux, je tourne la masse, je replie en deux, je tourne la masse je replie... à la fin d'une session de rabat, je prend la masse dans les mains et je repli le tout à l'intérieur pour former une boule (un peu comme Ciro salvo quand il forme ses pâtons), va vraiment falloir que je fasse une vidéo... tout ça fait que j'emmagasine beaucoup d'air, au fur et à mesure des rabats on voit que la masse a des petites bulles en surface, et c'est pareil quand je forme mes pâtons, je fais comme Ciro salvo, en l'air et je repli avec les doigts le pâton sur lui même pour former la boule sans serrer.
 
J'avais fais une photo après une session de rabats, j'avais juste replié la pâte en deux avec les doigts, la pâte à l'intérieur commençait à s'aérer :
 

 

 
Sub,
 
J'avais fais plusieurs test il n'y a pas longtemps, même hydratation 67-68%, autolyse, mêmes quantités pareil, mais temps de maturation différent, et il s'avère qu'avec une maturation plus longue la mie et les alvéoles sont beaucoup moins développées.
 
La mie avec 48h de maturation, TA à 18°c avec autolyse (68%) :
 

 
La mie avec 28h de maturation, TA à 18°c avec autolyse (68%) :
 

 
La mie à 24h de maturation, TA à 18°c avec autolyse (68%) :
 

 
J'ai l'impression qu'il y a une fourchette pour le temps de maturation entre laquelle le développement de la mie est super avec un taux d'hydratation donné, je n'ai jamais essayé à moins de 24h dans cette configuration, ça vaudrait peut être le coup tient...
 
La mie à 21h de maturation mais à 72% d'hydratation, TA à 18°c avec autolyse :
 

 
Outre la phase autolyse/pétrissage/rabats, doit y avoir un truc avec ce temps de maturation, la T° et la quantité de levure pour jouer ainsi sur le développement de la mie.
 
 

 
Nickel Margarita