Reprise du message précédent :
Oki

 
En fait je n'ai jamais fait d'autolyse, car j'ai toujours utilisé ma farine T55 premier prix sans force.
Et, il paraitrait que l'autolyse a comme inconvénient de diminuer la force de la farine, donc pas adapté à ma T55.

et c quoi le but de ton test? tester la cuisson? le gout? autre ?

 
Voir si ça vaut vraiment le coup (a mon goût je précise) de payer 4 euros le kilo ma farine, ou au pire faire un mix spadoni/t55

Moi je dis bravo Kiais, le ptit compte-rendu super détaillé avec les photos qui vont bien, on attend la suite avec impatience !  
 
Pour le prix de la farine, c'est parce que l'on ne se fournis pas chez les professionnels, ils ont la Caputo a moins d'un euro le kilo !

 
Merci Leaufroide.
Comme j'ai jamais essayé de farine italienne, je me suis dit que je pourrais faire un petit test pour vraiment voir si le résultat final convenait a mes papilles.

Oups, je voulais dire merci SUB

Ptit lien intéressants:  
 
Forno Bravo Pizza Stone
 
Forno Bravo Wood fired pizza
 
Kiais
Pour faire d'une farine ménagère classique un bonne farine a pizza, ils disent d'incorporer 14 - 15% de gluten.

J'vais m'autolyser un peu tiens

 
C'est une vrai bible ton lien...
Je viens de lire la phrase sur le gluten, c'est génial. J'avais fait un empâtement avec 2% de gluten qui ne m'avait pas convaincu, mais dès demain je refait un pâton de 250 avec 15% de gluten, merci sub    

 
Je viens de relire, en fait ils disent plutôt de faire un mix d'une farine de base et d'une farine contenant 14 à 15% de gluten. Je ne sais pas si c'est la même chose que d'incorporer direct 15% de gluten pur ? En tout cas je vais quand même essayer.

 
 
Excellent liens !!!

A mon tour  
 
Bon déjà, mon pacmani, pierre sacrément noire, mais j'ai réussi à la récupérer un peu en faisant bien cramer le surplus et en grattant la poussière noire après.

 
Ensuite, ma pâte :
1kg T55 (j'ai fait avec les moyens du bord)
1,25g de levure sèche bille
600ml d'eau
1 cuillère à café de sel (pas de balance précise mais au final, ça m'a semblé bon, ni trop salé, ni pas assez)
1 cuillère à café de sucre
 
J'ai fait comme la vidéo de susan's cooking school, et j'ai fini musclée des bras
 
Avant gonflage

 
Après

 
Pour les pâtons, j'ai de quoi en faire 6 de 250g à peu près (j'ai oublié de prendre la photo des pâtons )
 
Après un peu moins de 24h, 1ère fournée de pizzas :
 
1ère : cuisson 3min30




 
Le bord a énormément gonflé par rapport au reste de la pizza (et encore sur la photo ce n'est pas le bord le plus gonflé )
Le dessous pas très bronzé, mais ça allait, elle était croustillante comme j'aime, sauf le bord.
 
2ème : cuisson 4min car enfournée quand résistance pas assez rouge.


 
Alors là, monsieur a voulu faire une pizza plus grande, il a joué au pizzaiolo qui lance la pâte, a fait un trou, il a trop étiré la pâte, et au final, dans le four, j'ai galéré à la retourner car pâte trop fine en dessous, donc 2 jolis trous
 
 
 
Verdict, mon pacmani me cuit trop vite la garniture comparé aux bords, donc je vais faire la modif couvercle de 17cm (et surement tourtière derrière le tout si je trouve).
 
Le reste de la pâte repose au frigo pour demain soir!!!!

 
Tu m'as aussi mis le doute,  
 
Je sais d’expérience que trop de gluten rend la pâte caoutchouteuse, donc je suis parti en quête de réponses  
 
Je t'ai trouvé le lien qui va bien pour tes expérimentations  
 
le Food Sim
 
Mixed Mass Percentage Calculator
A ta farine de Base
B la farine pour renforcer
dans Mass tu met le poids de ta farine A  
En dessous le % de protéine voulu  
Et voila    
 
Pour les ptits chimistes, il y a aussi le Expanded Pizza Dough Calculating Tool qui est pratique
 
 
zueflie
 
Pour les quantités indiquées il n'y a pas assez de sel ! -> 30g   5 cuillères à café.
Et laisse bien préchauffer sur 2.5 jusqu’à ce que la lampe s’éteigne avant de passer le thermostat sur 3 pour enfourner la pizza une fois la résistance bien rouge.

 
Merci pour le lien Sub.
Juste une petite correction : dans le tableau "Mixed Mass Percentage Calculator"
                                     Dans le carré "MASS" il faut mettre le poids total de la farine et non celui de la farine A

Une affaire sur leboncoin?
 
J'avais jamais vu cette copie.

Vu, mais faut pouvoir aller à Colmar.

Excellent ce tableau : Dans le carré A, j'ai choisi une farine de base avec un taux de proteines de 10%
                              Dans le carré B j'ai choisi lr gluten avec un taux de prot de 75%
                              Puis "MASS" 1000g pour un taux désiré de 14%
                              Et, il me donne la réponse: 57g de gluten pour environ 950g de farine de base.
 
                Je m'en vais essayer ça  
                                                       

Non mais dans le sens où c'Est pas un particulier, niet pour envoyer

Tu les as eu au téléphone? si non, ça vaut ptete le coup d'appeler pour négocier la chose.

C'est un équivalent de cash converters, et j'aurais pas confiance
Ils l'auraient misla semaine prochaine j'y serais allé en voiture directement, mais pas de bagnole là

Effectivement, c'est con pour ceux qui ne sont pas du coin alors

 
Idem je suis toujours étonné par leur nombre !
En tout cas si il y en a dans le coin, foncez c'est un bon achat  

Merci pour les conseils, c'est durant l'attente entre les 2 pizzas qu'on a foiré un peu le préchauffage
Pour le sel, j'en ai rajouté un peu après, en l'étalant, mais bon, au final j'en ai pas mis beaucoup.
Ça change quelque chose?  

Le mec en veut 150€ quand même.

Hein?! T'as appelé ?

Je resalerai le reste de ma pâte qui est au frigo alors

Rhaa c'était le même, en blanc, que j'ai viré.

 
 
I got it! Merci les amis alsaciens !

Non il est à 10 euros le four, les 150 euros c'est une facilité de paiement du magasin...

Je n'ai pas demander le prix mais l'annonce est pour moi très claire! quelqu'un d'autre à appelé?

Bravo sam! Il a l'air presque neuf avec une resistance bien ronde!

Juste pour les gens qui cherchent toujours une recette de bonne pate à pizza, en voici une:
http://www.altergusto.fr/2009/09/0 [...] moelleuse/

 
Mouais, faut pas non plus tomber dans le travers des pizzaïolos et en mettre 10 fois trop. Ça fait quelques années que je mets de moins en moins de sel (dans tout) et si au début, c'est pas évident, au final, on se rend compte que ça fait ressortir le goût des choses de ne pas en mettre. Le goût du vrai, c'est pas mal non plus mais ça demande un temps d'adaptation, j'en conviens parfaitement. Essayez

C'est marqué dans l'annonce  

edit: ah oui, c'est les facilités de paiement effectivement.