Reprise du message précédent :

je sais pas, je laisse pas si longtemps, le but c'est que la resistance reste rouge et ne s'etteigne pas pendant la cuisson, donc ne pas mettre le ventilo tout le temps, juste le temps de cuire la pizza pour pas que les résistances s’arrêtent durant la cuisson.
 

Non non, je ne suis pas farinologue ni patologue malheureusement  

J'ai juste testé différentes pâtes en faisant varier les paramètres et lus quelques articles sur le net..

Le truc tout bête déjà.. Si on prend de la T55 du supermarché avec un W très faible, on remarque qu'elle s'étire peu (elle rompt facilement) et qu'elle a tendance à croustiller (voir devenir dure!) très vite. De là, je fais le rapprochement entre élasticité faible et croustillant.

Dans la recherche de la pâte parfaite, comme dis plus haut, ce qui est pas mal c'est d'avoir un croustillant au départ et un moelleux dans le coeur de la pâte. C'est pour cela je pense que les pro mélangent des farines de différents W (ainsi que pour pratiquer la levée à froid), arrêtez-moi si je dis des conneries  

Bonjour,
Je suis en train d'éplucher toutes les pages du topic, très intéressant. Cependant, manquent en 1er post la recette de base de la pâte, les farines préconisées, et la technique de levage. Quelqu'un aurait l'amabilité de synthétiser tout ça ?

Fais une recherche sur le pseudo leaufroide, il poste un protocole simple et excellent.

Et plus généralement, use la fonction Recherche de ce forum

Du topic gif
 
 

 
Hors-sujet mais, c'est quoi le wok réacteur chinois ?? Un wok DeBuyer en tôle/fonte, autre chose ?

Un bruleur de resto chinois

Bon alors finalement pour leurrer le thermostat quel est le bon réglage ?
Plus du coté de 0,75 ou 0,2 ?

Sinon perso, en suivant la recette de la pate à pizza au dos du sac de PZ3 , ça marche impecc .
Il est donné une fourchette pour la quantité d'eau , je prends à la moitié de la fourchette basse et haute du volume d'eau . La pate se travaille super bien au bout de 30h et au bout de 5 jours avec un paton de 200g ,au moment de l'étirement la pate bulle toute seule sur le plan , s'allonge sans problème entre les mains , étirée à 26cm de diamètre sans trou et vraiment pas galère à y arriver . C'est vraiment le jour et la nuit par rapport à une farine classique . Le petrissage est fait 15mn à la machine à pain , je découpe tout de suite la masse obtenue en paton , 8 de 200g pour 1kg de PZ3 , je les replies 4 ou 5 fois sur eux même en farinant légèrement , je les roule en boule et je les met au frigo direct dans des boites individuelles . Pour la confection des pizzas je les sort 4 heures avant comme Sub le fait sur le couvercle de sess boites et ça lève tranquilement en se réchauffant . Pour ceux qui hésitent à faire leur propre pâte , avec la PZ3 c'est un jeu d'enfant ! Voilà si ça peut aider  ...

et les photos ?!!!!!!  

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Merci pour cette réponse.

 
 
Y a des fans de bonne vieille poêles qui envoie ici j'ai également 3 de buyer, une 24 en fonte brut no name, et un wok de 30 en Tôle,  

 
 
Ouaou j'avais failli acheter le même mais j'a fait été obligé d'en prendre un avec fond plat car j'ai une plaque gaz de m....
 
Tu as fais un sacré boulot pour le culotage, il est tip top, le miens je l'ai culotté au saindou mais il est loin d'être aussi uniforme et patiné, tu as fais comment pour arriver à ce résultat?

 
Moui ! faudrait que j'en fasse , je suis pas trop du style à jouer à qui a la plus grosse , mais la prochaine j'en posterais quelques une .

c'est pas a jouer la plus grosse, mais de voir quel resultat avec quel type de four et quelle recette, afin de reproduire eventuelement si ça nous plait .
 
si personne ne poste de photo ni de commentaire, on en serait toujours a la page 1 avec nos four domestique et notre t55    
 

Aucun rapport, c'est juste qu'on aime bien voir les résultats des participants

Personne pour me louer un four le temps que le nouveau melchioni sorte?

 
 
C'et sûr qu'il y a des photos belles à en bouffer son écran !  

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Pour revenir sur ton four, apparemment sur le site de la bénite confrérie, il existe un four classique qui monte à 400°C. Ca doit envoyer
 
Bon, 1200€.

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C’était pareil pour moi, j'ai bien galéré c'est une gazière de base  
Avec le wok ring ça n'allait pas, wok trop loin de la flamme, ça ne chauffait pas, j'ai découpé la grille de support à la meuleuse, puis modifié le gicleur et la tête du bruleur.
Bon j'ai du faire des concessions sur la puissance car la ventilation ne suit pas et pis
 
Concernant la patine ça vient en cuisinant, mais il faut éviter tout aliment trop acide, rincer un minimum à l'eau, et je laisse bien chauffer avant de cuisiner avec (le culottage passe du noir au métal gris nu)  il faut aussi bien le faire chauffer pendant le culottage, il doit passer du noir au gris entre chaque phase.
 
 
 

Ca dépend de ce que tu veux faire non ? La chaleur tournante chauffe plus vite mais dessèche plus. T'as essayé les deux ?
 
Comme ca, je dirais qu'un four à bois qui tire un peu, la chaleur doit pas mal tourner...

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Pour moi le principe du four à bois est celui du haut fourneau, à voir la part de transfert par rayonnement vs celle par convection.
 
Bon maintenant je suis sur un four d'une marque reconnue des connaisseurs mais pas pour les fours à pizza, 2600W en 220V , on va voir.

dites, avec vos pistolets lazer, vous pouvez viser la resistance rouge pour voir a combien ça monte ?
 

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Bizarre, j'ai contacté le vendeur, c'est un four semi-pro mais température pas réglable. Je vais demander au fabricant.

@ sub : J'ai tenté un tarage de thermostat sur mon deuxième ferrari à résistance ronde, et là, c'est le drame...
           Alors soit j'ai rien pipé mais il me semble que chez moi la vis de réglage était fondu dans la tige, en fait, je  
           crois qu'il n'y avait pas de fente pour y inséré un tournevis plat. Donc, je viens vers toi pour me donner la  
           procédure en vue de virer complètement le thermostat (chose que j'avais envie de faire depuis longtemps   )

ça va être difficile pour ceux qui ont la version 380°C max et l'autre c'est 550°C max (ce qui me semble juste aussi)...
 
J'attends mon 550°C pour fin de semaine (enfin j'espère...)

Tu peux en dire plus ? J'ai pas suivi

il doit surement me repondre et parler des thermometre
 
moi j'attend mon thermometre 900° pour cette semaine aussi normalement, je vais surement pouvoir mesurer les resistances
 
ca vient d'avion de chine, je comprend pas pourquoi ca met autant de temps, ils font des escales?
 

Ah les thermomètres sur DX
 
C'est posté avec le moins cher, t'es sûr que c'est de l'avion ?

 
Tu dois avoir du silicone dans le trou qui te bouche la fente de la vis, essaye de l'enlever avec une fine aiguille.
Vu que tu m'as dit que tu cuis souvent plusieurs pizzas à la suite, je ne te conseille pas du tout d'enlever le thermostat si tu n'as pas un thermomètre infrarouge, car je me base sur la minuterie pour avoir la pierre à bonne température pour la première, mais pour les suivantes c'est aléatoire.
Puis si la t° monte trop haut, ça va sentir le plastic brulé, crois-moi t'as pas envie de faire ça à ton précieux (y a les Bestron pour ça    )  
 
 
 
 
 
Bon alors sinon mon Bestron nous fait son vendredi 13 avec trois jours de retard.    
 
 
Pierre réfractaire cassée après 2 pizzas, et moi qui la croyait solide avec les renforts sur le dessous, bref on oublie la motorisation.
 

 
La poignée m'est restée dans la main a l'enfournement de la troisième pizza, j'ai du laisser préchauffer un peu trop    
 

 
la farine Tre grazie 00 c'est de la merde, j'ai jamais autant galéré pour façonner mes disques, j'en ai même déchires.
 
cuisson en 60 secondes pâton de 180g  
 

 
Pour celle-ci j'ai fait un ptit test: j'ai retravaillé le pâton avant de le façonner pour enfourner,  
aplati la pâte à la main comme un barbare en prenant bien soin de dégonfler la croute
 
Finalement elle a quand même levé, merci la cuisson en 60 secondes !  
 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

c'est que j'ai comme l'idée qu'une résistance au rouge doit faire au moins ds les 1000°C et peut-être bien plus ...
et donc si le thermomètre peut mesurer que maximum 550°C, il ne pourra pas monter plus haut.
 

 
Tu as utilisé la bleue ou la rouge? je n'étais pas mécontent de la bleue moi, pas de soucis de pâte qui craque     (enfin y avait 30 à 50% de PZ8)  
 
Chapeau pour ce résultat, ça fait vraiment envie. Tu as utilsé ton protocole d'autolyse? la farine tre grazie 100%?

sub, bravo, tu nous a fait une belle pizza leopard
 
mais elle t'aura couté cher cette pizza vu la gueule de ton four  
 

B0urr1quet   recette comme d'hab 1h d'autolyse, 100% 00 paquet bleu  (pas la spécifique pizza)
 
 

 
Cher non, la pierre réfractaire c’était cadeau avec le Napoli et le Bestron il m'a couté 5€
pis sans casser d’œufs on en ne sait pas faire d'omelette.