Reprise du message précédent :
C'est beau
Faut que je choppe une boîte a pâtons

 
Tu peux détailler un peu ton protocole?

J'ai jamais testé de huiler les pâtons.
Tu verses directement un filet d'huile dessus ou tu huiles tout le pâton avant de le mettre dans la boite ?

 
Cuocco, farine au frigo, eau au frigo,  
 
70% d'hydratation en commençant par une autolyse de 1h30 avec la totalité de l'eau et le même poids en farine, toujours au frigo  
 
Puis je commence le pétrissage (au Ooni Halo) en rajoutant la levure, et le reste de farine  
 
Je commence le pétrissage a 6-7° et je pétri en vitesse basse jusqu'a remonter tranquillement a 22°, ce qui généralement à lieu vers 17-18 min (alors que techniquement, la pâte est OK vers 14-15 min, surtout avec l'autolyse)
 
J'ajoute le sel vers la 8ème minute
 
Pointage en masse pendant 4h à TA, avec éventuellement 1 série de rabat au milieu.
 
Division, boulage puis mise en bac a la fin du pointage en masse
 
Repose 48h au frigo  
 
Sortie du frigo 4h avant cuisson  
 
Je remet ça là :  
 

 
Je huile un peu le fond du bac, puis j'huile les patons a la main, en les caressant doucement    
 
J'étale à la semolina, donc la semoule s'imbibe d'huile et forme une légère croute frite à la cuisson  

C'est "Cuoco"
 

 
C'est Saccorosso chez moi :  
 

 
 
Merci!

J'ai commandé de la cuoco, elle est partie ce matin... De pologne

Tu l'as prise sur amazon?

ce midi pour vendredi soir :
512gr de caputo cuocco nanana 00
12gr de sel pourri
une grosse CàS d'huile d'olive étiquette jaune bien connue
Un demi-sachet de levure seche
357gr d'eau tiède du robinet
 
Tu tournes
 
On verra ce soir déjà.
 
Mais globalement je trouve qu'on est pas au gramme prêt, hein.
 
Ha et j'avais commandé 10 paquets et tous étaient en DLC 2027.
 
Faudra que je teste votre histoire d'autolyse lô parce que c'est pas trop chiant à faire.

Kaufland, je connaissais pas, ça vient d'un vendeur qui est aussi sur amazon, mais ressort moins cher

c'est le meme groupe que lidl je crois, ils sont bien presents en allemagne et l'europe de l'est

Faut aimer les germes... L'eau tiède pour la vaisselle OK mais elle n'est pas potable...

Ah bah oui il y a une conduite spéciale eau tiède et l'eau froide n'y passe pas, du coup il n'y a pas de germes dans la froide  
Il veut faire un pseudo levain express en mode fainéasse, voilà tout.

Ce qui me choc le plus c'est l'énorme quantité de sel    

 
12g pour 512g de farine c'est 2,3%
 
C'est pas beaucoup.

La dernière fois j'ai mis la moitié moins et c'était fade. Je double (sans clignotant)

le problème c'est pas les canalisations, c'est le ballon
https://sante.gouv.fr/sante-et-envi [...] du-robinet
https://www.eaudeparis.fr/peut-cons [...] la-cuisine

Mais tu manges pas la pâte sans rien ! Ou bien ?

 
Tu veux dire, les machins qui meurent à 60° vont survivre à 450°?

si toute ta pizza montait à 450 degrés il te resterait pas grand chose à manger
 
et ya aussi le soucis du métal quand on consomme l'eau chaude du ballon

Belle tête d'ail    
 
Mais y-a-t-il une plus-value par rapport à un pétrissage à la main?

 
Oui, clairement (et je me suis longuement entrainé au pétrissage a la main)
 
- Le volume d'énergie mécanique est énorme, la formation du réseau de gluten est excellente, et du coup, la pâte retient parfaitement l'air. Au bout de 10-12 minutes ça crépite littéralement de 1000 bulles. Je dis pas que c'est impossible a la main, mais c'est quand même long et compliqué d'avoir une pâte aussi lisse et élastique comme du chewing gum en sorti de pétrissage manuel.
 
- L'action du crochet est hyper douce, elle ne surchauffe pas la pâte  
 
- Les résultats sont constants  
 
- On peut travailler des pâtes très hydratées, des poolish, ou au contraire, des biga, qui sont quand même pas évidente a la main  
 
Le point négatif, c'est que y'a quand même une courbe d'apprentissage (mais bon, ça fait parti du fun) et que c'est quand même difficile d'obtenir un bon résultat sur des quantités inférieures a 3 patons (pas assez de pâte, donc la pâte remonte sur le crochet, faut la faire descendre avec une maryse, ça se fait mais c'est chiant...)

 
 
Donc il faut quand même faire de grosses quantités ; et souvent, pour rentabiliser l'achat du pétrin

>3 patons c'est pas ce que j'appelle des grosses quantités.
Si ca marche bien à 4 patons c'est cool
J'ai jamais fait moins de 4/5 patons je pense...
 
Même quand on est que 3 ou 4 j'en fait 6 et je les congèle, ou fait des pizzas pour le lendemain

 
Bah rentable ça sera jamais rentable comparé a un pétrissage a la main qui coûte 0€ de matériel    
 
On est 4 a la maison, j'avais décrété que je ferrai 1 soirée tous les mois en invitant  potes / famille.
 
Sauf qu'entre temps je me suis rendu compte qu'il fallait que je m'entraine donc je me suis mis à faire 2-3 pizza tous les mercredi histoire de garder la main et de perfectionner les protocoles    
 
Puis j'ai eu une carte Metro donc j'ai pu acheter plein de farine et de fior di latte
 
Puis je me suis rendu compte que je pouvais aussi faire des naan avec le four et le pétrin
 
Puis que ma recette de foccacia que je faisais a la main marchait mieux au pétrin
 
Puis qu'on pouvait faire aussi des meringues
 
Bref  

J'imagine oui

 
j'avais pas vu le lien.
j'utilise de la farine W360, ça veut dire que c'est de la farine très forte? plutôt pour du protocole 72h?

Oui c'est très élevé. C'est soit pour faire des protocoles très longs aux alentours de 72h (mais bon, quel est l'objectif ?), soit utilisé en mélange pour renforcer des farine complètes plus faibles.

Y'a Pandough.app qui permet, en fonction d'une farine donnée et d'un taux d'hydratation, de calculer la fenêtre de fermentation optimale

C'est pas infaible mais ça donne déjà une bonne idée de la plage d'utilisation d'une farine :

(faut pas oublier de changer le style de pizza voulue, napo, contemporaine etc. , ça modifie pas mal de paramètres)

bon j'ai compris.
 
quelqu'un dans l'ouest parisien aurait une carte metro pour acheter de la caputo cuoco?  

10kg sur Amazon

 
je fais une session pizza par mois, 500g de farine  

 
 
Passe à une par semaine  

Nasdak a parlé de Kaufland. Je viens de faire une commande de 10kg de caputo. C'est moins cher de 5€ que sur la zone. Soit  0.50cts du kilo en moins.

Avoir du goût, très peu de levain et des dextranes que tu n'auras jamais avec le champignon  

Ou simplement préparer à l'avance  

Quand tu as 4 remarques sur la pâte fade, c'est pas uniquement une question de sauce.
 
Sauce ail/oignon/sel/poivre/miel/purée de tomates

Des gens habitués à la nourriture trop salée.

Session d'hier soir

Pancetta à gauche, spianata à droite

3 fromages à gauche (avec une part sans gorgonzola mais avec spianata pour un casse couilles ), mix pancetta/spianata à droite (pizza bonus restes à réchauffer ce midi)