Des gens habitués à la nourriture trop salée.

Session d'hier soir  
 
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Pancetta à gauche, spianata à droite
 
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3 fromages à gauche (avec une part sans gorgonzola mais avec spianata pour un casse couilles ), mix pancetta/spianata à droite (pizza bonus restes à réchauffer ce midi)  
 
 

Oui, clairement (et je me suis longuement entrainé au pétrissage a la main)

- Le volume d'énergie mécanique est énorme, la formation du réseau de gluten est excellente, et du coup, la pâte retient parfaitement l'air. Au bout de 10-12 minutes ça crépite littéralement de 1000 bulles. Je dis pas que c'est impossible a la main, mais c'est quand même long et compliqué d'avoir une pâte aussi lisse et élastique comme du chewing gum en sorti de pétrissage manuel.

- L'action du crochet est hyper douce, elle ne surchauffe pas la pâte

- Les résultats sont constants

- On peut travailler des pâtes très hydratées, des poolish, ou au contraire, des biga, qui sont quand même pas évidente a la main

Le point négatif, c'est que y'a quand même une courbe d'apprentissage (mais bon, ça fait parti du fun) et que c'est quand même difficile d'obtenir un bon résultat sur des quantités inférieures a 3 patons (pas assez de pâte, donc la pâte remonte sur le crochet, faut la faire descendre avec une maryse, ça se fait mais c'est chiant...)

Y'a Pandough.app qui permet, en fonction d'une farine donnée et d'un taux d'hydratation, de calculer la fenêtre de fermentation optimale

C'est pas infaible mais ça donne déjà une bonne idée de la plage d'utilisation d'une farine :

(faut pas oublier de changer le style de pizza voulue, napo, contemporaine etc. , ça modifie pas mal de paramètres)

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Déjà je pèse pas mes pâtons.
Je fais un X4 avec le pâton de base.
Et si une pizza est plus grosse que l'autre ça ira, on est pas chez Bonduelle.