Reprise du message précédent :

 
Alors généralement moi je met 50gr/L, mais comme je ne mange pas des pizzas tous les jours... pour mon marmot, si il mange une petite part en entier c'est qu'il a beaucoup faim (il a 3 ans). Donc je pense que ça va pas faire du mal.

une question me taraude... quand vous parlez d'autolyse, j'ai compris ( enfin je pense ) qu'il s'agit du fait de mettre l'eau et la farine et attendre un certain temps ( 30min ou plus ) et ensuite pétrir avec le reste des ingrédients... sachant qu'il est dit de ne pas mélanger le sel et la levure, on fait comment pour ajouter ceux ci en fin d'autolyse et commencer le pétrissage ? merci de vos réponses

 
Perso je mets 7g de gros sel que je pile pour 300cl. J'ai bien réduit et je trouve cette quantité largement suffisante pour mes papilles.

hmm moi les miens ont bon appétit sur une pizza de +/- 26 cm ils mangent une demi chacun (et encore je leur sers une grosse part de crudités avant). Si on regarde sur la journée, le jour pizza c'est la fête du sel argh !
Et nous pareil, puisque on va manger une pizza et demi chacun, à laquelle il va falloir rajouter le sel de toute la journée (même si j'en mets peu) et celui de la garniture (sauce, fromage, charcuterie...)
 
Après c'est vrai qu'on en mange pas tous les jours non plus. Et avec les enfants on a globalement très nettement réduit la dose de sel en cuisine.
 
 
 
Ha j'en profite, j'avais une question pour Paradox, si tu passes par là et que tu as le temps de répondre : j'ai lu que tu avais un TM, est-ce que tu pétris ta pâte à pizza avec ? Tu mets combien de temps ? (moi aussi je suis équipée, et à 5 à la maison et adorant cuisiner c'est le panard total   )
 
 
 
baguettexl : au fil du topic j'ai eu l'occasion de voir une vidéo avec un pizzaïolo faisant sa pâte et qui pour la préparer faisait fondre la levure en la mélangeant avec le sel avant de l'incorporer...    
Alors j'imagine que même si le sel inhibe un peu l'action de la levure, il ne faut peut être pas trop se prendre la tête... (en fait j'en sais rien, c'est juste la reflexion que je me suis faite après visionnage de cette vidéo).

Non non, ça fait 15 grammes de sel au total (pour 4 pizzas assez grosses). Ouf, 15 grammes de sel par pizza ça doit être un peu décoiffant  

Bon, après ce mardi faste pour l'Histoire de la Pizza je n'ose plus poster moi...

Ce midi :
80g Manitoba
80g T55
62% hydrat
0,12g levure FRAICHE
2,23g sel
36h à TA
Sauce tomate, ricotta, mozza, poivrons, champis, piment vert, truite fumée des Pyrénées

où trouvez vous la semoule de blé dur pour étaler les pâtons? impossible de trouver en magasins
 
lorsque vous parlez de 67% d'hydratation? vous mesurez comment? 67cl d'eau pour 100g de farine?

J'utilise ça :

ça doit être semblable à ça :

y'a sûrement mieux, mais ce que j'ai cité c'est facile à trouver
 
et oui pour l'hydrat

[quotemsg=37036656,33007,211719]où trouvez vous la semoule de blé dur pour étaler les pâtons? impossible de trouver en magasins
 
 
 
 
Vas voir au rayon ou ils vendent la semoule de couscous, la polenta, souvent c'est à cet endroit que tu trouveras.
 
Mon bestron 9016 vient d'être envoyé en colissimo suivi, le gars a été super correct je lui avais envoyé du cash pour le four et les frais de port, ce soi dernière pizza au four tradi..........et après économie pour un effeuno.....

 
 
Je vais faire un test comparatif, deux patons au food processor et deux patons à la mano. Histoire de voir si ça vaut le coup de se faire ch... CR ce we

Qqun peut m aider à trouver une bonne pelle à pizza pour enfourner dans le bestron.
Pour le thermo à infrarouge j'ai trouve sur amazon

Naturalia

67gr d'eau pour 100gr de farine.
 
Les cl peuvent varier en fonction de la température de ton eau.
 
Mieux vaut peser l'eau que d'en mesurer le volume. (même si la variation sera très très faible, si ce n'est imperceptible)

 
 
Salut,
j'en ai fais quelques une avec le F1,
pour souder j'appui et replie bien les 2 bords.
 
En effet des fois ça chatouille la resistance, même avec la pierre de base, mais c'est top en général - c'est un peu doré au sommet mais c'est pas grave.
Attention cependant, les fois ou j'ai tentée avec de la caputo pizzeria, la pate s'est percée ou c'etait vraiment à la limite.
Une fois même, la calzone s'est percée à l'enfournement, la garniture est passée sur la pierre et tout a pris feu direct. J'ai eu le mauvais reflex d'ouvrir la porte, ça a doublé, des flammes partout à l'intérieur du four et de la fumée partout dans l'appart.
 
Perso, je préfère la caputo rouge pour une calzone, la pate tient mieux à la garniture (avis perso)

 
Evidemment Generalement, je laisse petrir 2 à 3 minutes, et je finis a la main
Très pratique pour les mesures

 
 
Oui mais sincèrement , mieux vaut utiliser ça….+++
 

 
 
   

Bof, c'est presque pareil avec de la semoule extra fine. Un mélange 2/3 semoule 1/3 farine et ça roule.

Perso j'ai la facheuse tendance a toujours sous doser / oublier le sel

Pour la pizza j'en suis a +- 15gr / kilos de pâtes.

 
 
Une planche de bois entre 4 et 8€ chez un mag de bricolage, une peu d'huile de coude, et t'as une pelle parfaite pour enfourner dans un petit rouge

Je valide la mascarpone en remplacement de la crème  
 
Merci Sub

Why not, mais c'est 2 fois plus gras !    
Je crois que ça frôle les 80%

 
Ouaip mais ça se tient mieux à la cuisson que la crème épaisse.
 
Faut pas en tartiner une couche de 1cm non plus

Shinseiki avec cette dose de sel tu n'as pas de remarques comme quoi la pâte manquerait de goût ?
C'est à peu près la dose que je mettais avant, moi ça me convenait mais Mr se plaignait que la pâte était trop fade à son goût.
 
 
 
Sinon pizzas du soir, je n'ai pu prendre que deux photos, je n'ai vraiment pas eu le temps (alors que je m'étais préparé l'appareil photo sous la main)
 
58% d'humidité, 26h à TA directement en pâtons.
C'était un peu blobesque.
 
Pour rappel : cuisson au four traditionnel sans pierre réfractaire (cuisson sur la grille, sous la résistance)
 
C'était correct sans plus, la mie n'était pas géniale, nettement moins bien que la dernière fois (3 jours de frigo, protocole de Kiais)
 
Les photos non plus en sont pas géniales, désolée
 

 

 
Point positif : je suis contente parce que je maitrise de mieux en mieux l'étalage de la pâte. Je commence à bien prendre mes marques avec l'abaisse, et cette fois j'ai osé étendre la pizza en slapant gentiment et le résultat était bien    
 
 
 
Comment vous gérez vos soirées pizza sinon ? Là avec 4 pizzas à faire je passe le repas debout ou presque, à enchainer (sortir la pizza, l'apporter à table, repartir faire la suivante, la mettre au four, revenir à table croquer un bout de celle d'avant vite fait et vite repartir pour surveiller celle qui cuit, etc etc...)
Je ne suis pas sure qu'on puisse faire autrement, mais au cas où, quelles sont vos astuces ? (installer une cuisine américaine n'est pas au programme   )

Perso je trouve pas que ça manque de gout, puis c'est comblé par le sel présent dans la garniture la plupart du temps et part les diverses épices.

Même en cuisine générale j'ai tendance à sous doser le sel car je trouve qu'il est plus simple de rajouter du sel à un plat non salé que d'en enlever si tu en a trop mis

Avec mon G3, j’enchaîne les pizzas les unes derrière les autres, en étalant maxi 2 pâtons à l'avance (pas plus sinon risque de rester coller sur la table.. ça m'est déjà arrivé).
Après chaque pizza cuite, je laisse refroidir le four ouvert 2-3 min pour éviter la surchauffe, le temps de garnir la suivante, d'abaisser un nouveau pâton, etc.. et à chaque fois, la dernière pizza est pour moi.
Certaines fois, parmi les invités, une âme charitable prends le relais et prépare une pizza pendant que je mange la mienne, mais faut toujours être aux aguets et surveiller, conseiller, voire rectifier les maladresses (la dernière fois, ma nièce a enfourné alors que le four n'était pas 'rouge'  )

 
Ma dernière pizza bianca était au mascarpone (sans crème), bah c'est clair que ça tient carrément bien à la cuisson, par contre c'est costaud a étaler... c'est très compact.

 
Asimp, très jolie pour une pizz au four trad ! vraiment tu as fais de gros progrès. Si le cœur t'en dis, tu pourras monter en hydratation, ta pizza sera surement moins sèche, et tu auras une meilleure mie

 
Oui ça c'est clair ! J'ai l'impression qu'il ne faut pas l’étaler "direct du frigo" mais laisser la mascarpone reprendre la température ambiante pour l’étaler facilement

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+1
 
au debut je metais entre 25 et 30g au kg de farine, maintenant je suis entre 15 et 20.
pareil pour la cuisine, c'est plus simple a rajouté si c'est pas assez salé

@ASimp: franchement, elle est très belle pour une pizza au four tradi!
Bravo!

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Ouais malheureusement idem quand je fais des pizzas pour 4.
 
Quand c'est juste pour deux à la limite la première n'a pas trop le temps de refroidir avant l'arrivée de la seconde.
Et niveau sel je suis à 20g pour 500g de farine.
 
Les quantités indiquées dans les protocoles en contiennent beaucoup trop à mon goût.
 
Quand on passe le repas et la nuit qui suit à boire des litres d'eau ça ne trompe pas.

 
    Selon le nombre de convives mais en general 4-6 ben je fais une pizz, je la sors et on la mange moi y compris. Ensuite je vais faire la suivante, etc.. Vu qu'elles cuisent en 1,30 min c'est pas un problème. Si vraiment on était un peu plus nombreux ben j'en ferais 2 puis même principe, tu t'assoies, tu manges, tu bois aussi ( très important), tu discutes, et puis tu y retournes.  

Auriez vous un lien pour un bac à patons de petite taille (qui passe dans un petit frigo quoi).

Pizza du jour : un peu la même qu'hier...
Pour le mascarpone ou la ricotta un peu difficile à étaler, je la mets dans un bol et la passe 5 secondes au micro-ondes et c'est easy...

Jolie !

Mouais, c'est pas encore la panacée mais je poste quand même pour illustrer le forum.

*edit : elle a un peu une tronche de quiche...

Perso, je trouve la seconde photo très édifiante du topic. Avec cet accent sur la mie, la couleur, etc.

 
 
Comment tu fais pour mettre une photo directement sur le forum