Reprise du message précédent :

Tu préchauffes à 2.5, des que la lumière s'éteindra, tu pousse a 3, et tu peux enfourner.

Protège ta pierre avec de l'alu. elle doit être aux alentours de 400°.

Merci. Depuis que j'ai fait la modif du thermostat meme a 2.5 mon four ne s'éteint pas. J'ai du trop dévisser ! j'avais bien protégé ma pierre mais ca a cramé quand même.  J'ai commandé un thermomètre IR mais pas encore reçu.

 
très belles ! elles me donnent super faim, alors que je viens de manger

 
Up

 

 
Je m'y met ce soir, on verra ce que ça donnera demain
 
Merci encore pour ton aide

Je mettrais directement dans le moule parce qu'une fois bullée tu risque de galérer pour la transvaser dans le moule.

Nettoyage du G3, je le fais chauffer à fond pour nettoyer la pierre et clac elle s'est fissurée.

 
Merci

 
Je parlais bien du boulage et non du pétrissage, le moment ou tu fais tes petits pâtons (après la maturation en vrac). Après le pétrissage pas de soucis rabats et repos, j'obtiens une super pâte bien lisse. Mais au moment du boulage des pâtons c'est un peu mou. C'est pour ça que je voulais savoir quelle méthode vous utilisez et si vous utilisez pas mal de farine ou presque pas??  
Merci
 

 
 
Zitoun    
 
Je fleure mon plan de travail, et je met le vrac dessus. Je découpe mes pâton (coupe-pâte) et je boule avec un peu de farine si il faut. 18h en vrac ça colle un peu quand même et surtout quand je boule, j'évite de serrer très fort, je laisse un peu d'air dans les pâtons (faut être délicats avec ces petites bêtes).  
 

 

C'est mieux d'utiliser le moins de farine possible.
Suivant l'hydrat choisie, ça colle encore un peu au toucher mais c'est léger, on s'y habitue en montant de plus en plus haut.  
 
Une vidéo pas mal Pizza Verace Napoletana Creation Procedures

 
 
Je viens de voir le reportage, super déçu de la pizza qu'il sort le gars.... toute blanche, bizarre. Il travaille pas avec une grosse hydratation (genre 60-62% max).
 
On doit être trop exigeants....

plutot en vrac mais couvert

Quand on fleure le plan de travail pour pétrir une pâte, il vaut mieux utiliser la farine qui a servi à faire la pâte ou on peut utiliser n'importe quelle farine 1er prix de supermarché ?  

 
Merci les amis c'est ce que je voulais savoir . Moi je boule en faisant des 1/2 ou 1/4 de rabat délicat puis en rentrant la pâte avec les pouces au milieu du pâton. Et un petit serrage léger pour finir.
 

Bricolage du jour  
 

 
Ajout d'une pierre réfractaire dans le centre du réflecteur dans le but d'améliorer l'inertie du four, test de la semaine normalement.  

 
C'est sur qu'à 60% d'hydratation, il ne vaut mieux pas réincorporer de la farine en fleurant le plan de travail, sinon la pâte va devenir très très sèche....  Si tu regardes bien le pétrissage manuel de Bertinet, en fin de pétrissage, sa pâte ne colle quasiment plus
 
A la fin du pétrissage, tu peux juste faire un repos d'1/2h, et ensuite une série de rabats/repos/rabats.

 
 
   
 
Moi j'aurais carrément sculpté la voûte en réfractaire, mais après pour soulever la voûte à l'enfournement faut y aller à 2 !!
 
Bel ouvrage Mr-sub, tu vas peut être devoir pousser un peu plus le temps de préchauffe avec la réfractaire...

 
 
Mais oui bien sur !
 
Il y en a qui ont déjà testé la pierre complète
 

 
Mais ça ne doit pas être terrible, la pierre réfractaire absorbe la chaleur, comme j'ai fait la tourtière la réfléchit.  
 
Pour la préchauffe je vais voir, j'ai justement une sonde K installée définitivement depuis la dernière fois pour comparer la température dans le four.

Une des pizzas de ce midi:
 

 
on trouve ou ta pierre ?  
 
sinon on peut utiliser un four en pyrolyse ? je savais meme pas  

Faut juste shunter la sécurité    
 
Sinon, le mode pyrolyse + pierre, c'est simple et efficace!!  

 
Félicitation. Belle réussite. Continue  

J'ai trouvé cette petite vidéo qui me paraît sympa pour le boulage en pâton individuellement:
http://www.youtube.com/watch?v=yfUONu_gnBk

Non, regarde mon pseudo  

Toi tu lis et regarde le topic en travers..... Regardes ma dernière pizza (hors celle au rouleau).

 
salut Mr Sub !
 
comment as tu découpé ta pierre ?  
 
merci    

Salut,  
 
Meuleuse d’angle avec un disque diamant.

Je ne parlais pas de la pâte à pizza en particulier, mais de n'importe quelle pâte en général, qu'on fasse un gâteau, du pain, etc...
Ça ne pose pas de problème, au cas où on doit fleurer, de le faire avec de la T45 premier prix et pas forcément la farine qu'on a utilisée pour faire la pâte ?
Une farine différente ne risque pas de "dénaturer" la pâte en s'y incorporant ?

Vous voulez dire quoi par hydrater 60%, 70%..?

Hydrater à 60% = mélanger à la farine 60% de son poids en eau.
Par exemple pour 1000g de farine, tu mets 600g d'eau.

Merci

Un peu de lecture ce matin avec des articles très intéressants : http://www.patisserie21.com/boulange.html
 
Article sur la maturation à froid et sur l'autolyse entre autres :
 
"Ce qui signifierait que l'autolyse sans sel ne devient valable que sur de plus ou moins longues périodes pour des farines fortes car elle permet une meilleure hydratation de la pâte. Je préférais dire une meilleure dispersion de la farine dans l'eau et permettrait de par cette longue imprégnation d'apporter la souplesse en abaissant la ténacité. Il faudrait le vérifier à l'extensographe pour le confirmer. De ce fait, si l'autolyse n'est juste qu'une affaire de dispersion et d'imprégnation, il est légitime de ce demander si 30 mn d'autolyse peut être suffisant dans certains cas"
 
Ce qui nous conforte dans nos choix de faire une autolyse de 5h avec la Caputo bleue par exemple. Expérience à tenter avec de la Caputo rouge (plus forte que la bleue).

Sympa le bricolage!! On attend le résultat.
Ca a du faire du bruit!!

Téglia hier soir
Recette:
350g caputo rouge avec 300g d'eau (avec 2 glaçons)
2g de levure sèche
8-10g de sel avec un peu d'huile d'olive
Toute la farine avec 240g d'eau puis ajout d'eau comme sur la FP avec le Bosch
 
Pate à 28 degrés en fin de pétrissage (15 minutes de pétrissage)
1h de levée à TA
Rabats puis en boite au frigo pour 24h
Sortie du frigo, il y a pas mal de bulles en dessous mais pas au dessus
Rabats et pousse 2h à TA (20-22 degrés dans ma cuisine et le four qui chauffe à la fin)
Puis cuisson avec chauffage par le haut et bas, la plaque posée sur la sole
20min de cuisson, sans garniture (sauce tomate et huile/eau) -> Ca a bien gonflé (la caputo rouge ca change vraiment tout)
garniture puis 10 min en haut du four
J'avais fait cuire un peu au micro onde les tranches de courgette et patate avant
 
Photos:




 
Conclusions:
Impec pour la pate, limite, il y en a toujours un peu trop je trouve
La pizza était bien bonne, limite un peu sèche (courgette chèvre et patate gorgonzola)
surtout en la réchauffant
Il faut vraiment choisir, soit on fait de la pizza pour tout manger à la sortie du four, soit c'est pour réchauffer. Il faut y penser par rapport au résultat désiré
Sinon, la caputo rouge c'est vraiment autre chose. Pendant longtemps, j'ai fait T55 mixé avec Manitoba priméal etc... et ca n'a juste rien à voir...
J'ai pas l'impression qu'il y ait une différence entre la plaque en fer bleuie et le lèche frite...
 
A suivre:
faire juste pour une plus petite plaque (20*30 environ) et mettre une moitié de pate à congeler pour tout manger le soir
Mettre plus d'huile

En parlant de Caputo, je viens de recevoir mes 10kg de caputo rouge
 
Vivement les premières pizz, je vais d'abord la tester en maturation au froid 72h.
 
Sinon super intéressant cette page, je suis en train de la lire.

Quand on dit que le choix d'une farine est important dans ce que l'on veut faire... et c'est pareil quand on fait du pain.
 
Sinon très joli Gilou !!  va falloir que je m'y mette à la Téglia un de ces jours....

Merci m'sieur

Pas mal du tout gilou !  
 
Tu vois que l'eau et la farine froide c'est indispensable si tu as terminé a 28°  
 
la levée a TA ça sert a rien, Bonci fait les rabats pour donner de la force a la farine, place la plutôt au frigo pendant les repos
 
regarde: Impasto per pizza in teglia al 100% di idratazione by PiZzAgOoD
 
30 minutes de cuisson en tout c'est de trop, elle a du être trop sèche, la mie doit rester humide et fondante.
 
J'suis bien content que tu as vu la différence avec la Caputo rouge