Reprise du message précédent :
ça me rapelle mes soirée étudiante ou je customisais les pizzas  

bon gsans, on attend  

J'ai pris le pari d'enfourner cru et c'est passé, parfaitement cuit après 1min30 dans le F1.
 
Allez le rouleau est à l'honneur ce soir, j'attends de voir ça

 
 
J'arrive

Oyez or oyez !!!!
 
Allez soirée disco spéciale "rouleau à pâtisserie" !! J'avais promis à The_blob une napolitaine au rouleau, c'est fait :
 
Pour vous en avant première, un collector : http://www.youtube.com/watch?v=8-K [...] e=youtu.be (ambiance pour la drague ou les amoureux   )
 
(si je poste ça chez les italiens, je suis mort en moins d'1h.... )
 
Et quelques photos du résultats :
 

 

 

 

 
(je ferais les commentaires plus tard)
 
Bonne vidéo les amis !
 

Merci pour le reportage live

nickel    , par contre ça manque un peu de cuisson  

tu hydrates a
combien toi ? ta pâte est toute souple

Et ben elle est quand même belle cette pizza au rouleau !
 
(quelqu'un à encore le lien ebay pour les pelles en bois ?)

A vue d’œil il ne doit pas encore être loin des 70%  
 
j'ai bien aimé le début ou tu parles italien avec les mains, mais t'as été trop délicat avec le rouleau, fallait étendre ça plus virilement pour couvrir toute la surface de la pelle, elle est trop épaisse ta pizza au rouleau    
 
 
Faut la poster sur ton topic italien  
 
 
Sinon bravo, on voit bien que lorsque l’empattement est maitrisé, même en maltraitant le pâton on obtient toujours une mie magnifique !  

Hop, quelques commentaires....
 
Alors déjà le pâton est celui de ma dernière session qui devait servir pour un test de "pasta di riporto" (je ferais plus tard), donc il a 4 jours de frigo. L'hydratation est de 68%, oui c'est souple
 
J'ai pas abaissé plus parce que ça commençait à coller sur le plan de travail et je me suis dit, ça va être la galère pour la mettre sur la pelle si elle colle.... alors ouais un peu épaisse c'est sur.
 
Si il y a un peu d'alvéoles, mais beaucoup moins que d'habitude (rouleau + frigo, ça pardonne pas), mais la mie est quand même pas mal je trouve....
 
Voilà, me suis bien marré à la faire    
 
Ouais je vais aller la poster chez la Confraternita
 
 
PS : Tient Squid est passé voir mes pizzas sur La Verace
PS2 : au fait la garniture... base crème, mozza di Buffala, tomates cerise, persil frais mariné dans l'huile d'olive au basilic
 
Bon sinon, pour les débutants, hein pas de rouleau !!  à la paluche, y'a que ça de vrai !  

ah oui c'est pour ça que ça s'étale bien, j'y hydrate entre 58 et 62 avec la caputo , le pâton , que ce soit au rouleau ou a la main , il est moins docile que le sien

Ben même abaissée au rouleau, elle fait vraiment envie ta pizza, l'ami gsans !      
 

 
Lien

quelle taille la pelle ? il m'en faudrait une de 38-39 environ

 
Merci

Attends je vais mesurer ça...

Edit : le plateau fait 30x30

 
Abmessungen: Gesamtlänge mit Griff = 41,5 cm ; Breite = 30 cm ; Holzstärke = 5,5 mm
Dimensions: Longueur totale avec poignée = 41,5 cm, largeur = 30 cm, épaisseur du bois = 5,5 mm

merci, dommage c'est un peu petit .

J'en ais pris une perso

Hello petite question pour m'éviter un foirage alors que j'ai du monde à manger demain soir,  
 
j'ai mis de la caputo rouge, au frigo, en vrac Mardi soir!
Normalement, en suivi mon protocole habituel, j'aurai du faire les patons le lendemain (mercredi), mais j'ai complétement zappé, donc je les ai fais ce soir.
Est-ce que vous pensez que 3 jours en vrac pour seulement 24h en paton, ça va être suffisant?  

faudra peut être les sortir plus tôt du frigo, mais c'est risqué aussi, je nie toute responsabilité en cas de foirrage

Biensur, le frigo il te pardonne tout    
 
Le seul truc c'est de bien laisser tes pâtons quelques heures au chaud pour qu'ils reprennent vie et pour une abaisse facile.

Ok merci pour les réponses très rapides
je vais tenter de recupérer ça en sortant les patons plus tôt  
 
Je ne vous tiendrai pas responsable

Ben justement il me semble que le protocole de Kiais c'est 48h en vrac et 24h en patons non ?

oui, et c'est différent du protocole de la première page

@gsans magnifique la vidéo

 
Ca ira très bien. Au frigo un jour de plus ou de moins ça changera pas grand chose.  
 
Une question au sujet de l'abaisse:
Souvent je pose mon pâton sur le plan de travail fariné/semoulé etc.....et je commence l'abaisse.
Tranquillou je marque je corniccione et à ce moment le pâton a à peu près la taille et la forme d'un CD (ou DVD, ou Bluray pour les plus jeunes).
Et lorsque je prends le disque dans la main, que je place le poing en son milieu par dessous pour l'étirer, ça s'étire super vite.
 
Pas besoin de faire faire au truc plusieurs tours, la pâte est tellement élastique qu'elle prend super rapidement la taille voulue.
Le souci c'est qu'elle est, du coup, très fine, presque transparente au milieu. A la cuisson ça se tient bien et fait des pâtes bien fines.  
J'ai plus peur d'avoir un trou dans ma pâte que de ne pas réussir à l'abaisser.
 
Elle a trop maturé?

 
 
Mr Gilou  

 
Généralement oui c'est qu'elle a dépassé le stade de maturation optimum, donc la pâte ne se tient pas (voir la dernière de Leaufroide), c'est typiquement le cas.

 
 
Non mais Lolo, la TA c'est pas 50h à 18° !!! sinon tu cours à la catastrophe. Tu m'étonnes que l'abaisse a du te filer des sueurs froides...
 
Sinon elle donne faim hein....

le boeuf,c est pas génant,la volaille et le porc,là il faut que cela soit bien cuit.

 
La Napolitaine est très fine au centre normalement, vu ta façon de faire c'est normal !  
Soit abaisse le d'abord a la taille d'un  45 tours ou alors lorsque tu travailles le disque des poings place les plus sur le bord extérieur du pâton.
 
Pour moi un pâton qui s'abaisse facilement c'est l'idéal, on ne maltraite pas la cornicione biensur si il n'a plus de tenue et se déchire c'est qu'il a trop maturé, mais si l'on laisse peu d'heures en pâtons (j'ai déjà testé avec une heure) l'abaisse est super difficile, il faut slapper a mort, et la mie c'est vraiment pas ça, bref il faut trouver le juste milieu adapté a son niveau / technique abaisse.

Y a quelqu'un sur cette annonce ?
Jumeaux dans le 63
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
il expédie pas

Oui, mettre le poing au centre et laisser faire la gravité c'est un peu extrème mais c'est rapide.
A ce jour malgré la finesse de la pâte (transparence à l'abaisse) je n'ai pas à déplorer de trou lors de la cuisson mais ça fait une pâte très fine au centre (c'est bon quand même).
Je réessaierai en abaissant uniquement en laissant posé le pâton sur le plan de travail et en l'étirant progressivement.
Je note le conseil de placement des poings en périphérie, en limite de corniccione

Ya toujours moyen d'améliorer, merci!

 
C'est ce que je fais, en attendant de slaper (mais avec mes hautes hydratations, c'est trop difficile là...)

J'ose même pas !    
 
Je passe le disque d'une main a l'autre 2-3 fois et il est a dimension, c'est si facile quand on monte à 65% et +  
 
 
Pour le slap a haute hydratation il faut des farines plus fortes a mon avis.  
 

Ouah le slap à plus de 65% tu passes la main à travers!
 
Les "slappeurs" ils sont à combien d'hydratation habituellement?
60% / Caputo pizza bleue?
55%?

J'ai reçu de la caputo rouge et je vais pouvoir tester la teglia ce week-end!
Quelques questions avant de me lancer dans le protocole de la FP:
J'ai un four qui chauffe à 250 max, est-ce que la chaleur tournante c'est bien ou il vaut mieux une chaleur classique?
Il y a un temps max de frigo à respecter? Pareil pour la période de TA?
 

 
ah ah donc , en conclusion, il peut etre envisageable d'abaisser au rouleau en fonction du type de pizza, ca ne sera pas pour autant immonde ?
allez avoue , elle etait aussi bonne qu'elle en avait l'air  

Gsans pour les trous dans ta pelle tu a foré en combien ?

Salut à tous ,
 
Petite question sur le boulage:
Je viens de recevoir ma Caputo pizzeria (bleue) et au moment de bouler j'ai pas voulu mettre trop de farine mais j'ai eu bcp de mal à redonner de la force à la farine. C'était pas une super boule. Ca collait pas mal.
 Hydrat: 63%, un boulage au bout de 24h (protocole de Craig) et un autre au bout de 17h (avec une autolyse de 5H).
 
Qu'en pensez vous?? Plus de farine pour bouler?  
Quelle technique de boulage utilisez-vous??
 
Merci