Reprise du message précédent :
@zitoun5: je sais pas si ce sont de belles photos, mais ce sont de belles pizzas!!! Magnifiques meme!!!
Bravo!

Merci ;-)

@nosichan
si tu veux absolument essayer le four tradi, essaie également de poser ta pizza directement sur la sole du four, ou de poser ton leche frite directement sur la sole.

@n0sichan
 
TA = Temperature ambiante, je vois pas ou tu a vu le contraire
 
Sinon, la pizza pate fine au four classique, si tu n'a pas une pierre refractaire c'est la mort pour obtenir un bon resultat. De plus, il faut vraiment etre le plus pret possible de la résistance du haut en mode grill.
 
Au four classique le meilleur etant les teglia.

 
tu fais quoi protocole avec cette farine ?

 
 
Et puis sincèrement si tu veux partir sur une bonne base, commence par faire simplement la recette de la 1 ère page, parce que là ça part dans tous les sens    au moins tu auras une base correcte, avec une bonne démarche uniquement pour faire la pâte.

 
Je blague bien sur      

Tiens, si TA c'est pas Température Ambiante, je veux bien qu'on me dise ce que ça signifie...
Sans oublier l'inévitable KA pour les Talibans du robot.

 
Tu mélanges 20% de cette farine avec une T55 bio de préférence, et tu suis le protocole de mr-sub-zero comme expliqué sur la première page. Une maturation à froid est préférable.

 
Y'a trop de sel dans la recette de la FP

Quand vous abaissez, vous utilisez de la farine?,
 
Pour le dessous j'utilise la semoule, mais le dessous je met de la farine sur les mains.
 
Parce que là j'en ai chier pour la retirer de son bocal, du coup le pâton a prit une forme allongée, et en retrouvant une forme plus ou moins ronde, le centre de la pizza était super fin, quasi transparent au milieu.
 
La question est de savoir si l'ajout de farine sur le pâton n'est pas handicapant sur le final.
 
vous faites comment quand la pâte est trop soyeuse?
 

J'ai toujours travaillé a la semoule perso, je trouve que ca asseche moins que la farine.

 
La napolitaine c'est 45-60g de sel au litre, après libre a toi d'adapter le protocole a ton régime de vieux.    
 
 

 
Moi pas, Trop de farine sur le fond donne un sale gout à la pâte et l’empêche de cuire,  
 
Utilise une assiette profonde remplie de farine/semoule, retourne le tupperware dessus, laisse le tomber tout seul par la gravité, si il résiste aide le avec un doigt, enfarine le pâton des deux côtés et utilise en très peu sur le plan de travail, un rien de semoule sur la pelle pour l'enfournement.
 
Le centre trop fin indique que tu dois encore travailler ton abaisse    
 
 
 
 
Une petite vidéo de pizzas
 
 
 
 
 

OK
 
 
Peut être que j'ai mal jugé le diamètre final, pour un pâton de 210Gr aussi.
 
Pour une pizz' qui fait à peut près le diamètre d'un assiette entière, vous êtes vers combien de Gr le pâton?

Ça dépend si tu fais un bord épais, une pâte vraiment fine...  
 
La napolitaine c'est +/- 250g 35cm
 
en moyenne dans le napoli    180g-190g 25cm   200-220g pour 28cm,

Merci

sur ta video le mec faite une pate  qui colle pas aux mains dès le début.

C'etait pas mon cas.

Et a l'abaisse il utilise 20kg de farine

Tiens, 2 questions :
- je vois que certains utilisent des tomates cerises. Quand j'en met, ça tire du jus et la pâte est plus molle à cet endroit. Comment vous faites pour ne pas humidifier la pâte ?
- sur la vidéo de la pizzeria italienne, le pizzaïolo met le sel avant la levure. Il me semblait avoir lu que le sel, c'était plutôt à la fin parce qu'il ne faisait pas bon ménage avec la levure. J'ai rêvé ?
 
Merci !

Sympa la vidéo!
Quelques questions de noub :
-la pasta madre c'est un genre de blob (pâte trop fermentée?)?
-Quand je laisse reposer ma pate avant de faire les patons je ne la recouvre pas, erreur?
-Ma pâte ne double pas de volume(pas autant que la sienne en tous cas), c'est une histoire de W de la farine?
 
Bonne soirée

 
je pense que c'est le genre d'ingrédient à mettre à la fin de cuisson  

 
j'ai suivi le protocole de kiais (p25) a part pour le temps de repos a temperature ambiante plus long que prevu pour diverses raisons ...
 
quand à la garniture, c'est une margarita classique !
 
je ne comprends pas ta remarque.

10 jours sans venir ici et déjà des dizaines de nouvelles pizzas.
Bon, nouvel essai pour ma part.
 
Farine : 457g de Caputo rouge "00".
Eau : 274g (60% d'hydrat)
Levure : 2g
Sel : 15g
 
Changement par rapport aux dernières fois : pétrissage à la main et pas avec mon robot qui à la vitesse la plus lente doit tourner à 6000tr/min (en 2min la pâte est à 35°, bref ça va pas).
A la main, c'est parfait, on peut faire une "grosse" quantité, la pâte ne colle pas même à 60% d'hydrat.
 
Pétrie environ 15min, repos 10 min @ TA puis à nouveau pétrie 5min, repos 1h30 @ TA.
Façonnage des pâtons (4x180g cette fois-ci) puis au frais pendant 3 jours.
 
Sortis 2h avant cuisson à TA. Plan de travail bien fariné, tout roule.
 
Par contre les 2 photos suivantes, j'ai compté 4min/pizza avec le G3.
J'ai l'impression qu'il chauffe pas assez fort, pourtant pizza enfournée quand la résistance était bien rouge (thermostat modifié). J'ai envie de virer le thermostat  
 
(photos pourries du tel, dsl)


 
Je ferai peut être quand même la prochaine fois des pâtons de 200g, j'aime bien avoir une "cornicione" un peu plus épaisse.
 
Bon, m'en vais commander un moule à manqué !

Il faut investir dans une pelle à pizza pour enfourner sans ouvrir totalement le capot, la voûte du G3.

Si tu enfournes avec les demi-lunes, toute la chaleur s'en va lors de l'ouverture du four et de l'enfournement.

J'ai présenté ma super pelle à pizza home made il y a quelques pages, elle est un peu épaisse, mais remplie parfaitement sa fonction

 
Déjà tu as rajouté +/- 80gr de farine donc cela fait -de 55% en Hydrat, ce qui est peu pour une pâte à pizza, l'abaisse a du être compliquée...
 
Ensuite, une pâte à pizza ça se mature, et juste 6h à TA, c'est quand même trop peu (pour ta pizza du dimanche soir), as tu effectué quelques rabats pour donner de la force à ta pâte ?
 
Pour la pizza du lundi, idem, 24h de maturation au frigo, c'est limite limite, si tu regardes le protocole de Kiais, il est à 72h de maturation...
 
Voilà quelques pistes d'amélioration, c'était ma remarque.
 
Et sinon, pour une "vraie" margharita : sauce tomate (pulpe de tomates/tomates broyées) + mozzarella égouttée +trait d'huile d'olive + feuilles de basilic
 
Pas besoin de sucre, d'origan. (après tu es libre de ta garniture mais ça ne s'appelle plus une margharita !).

 
 
 
je me lasserais jamais de voir leur technique d abaisse.    
 
le gars a meme un pétrin en bois.la classe.
 
sinon, j ai acheté de la farine t45 type 00 "mon fournil",quelqu un l avait déjà usité ici ,il me semble.
je peux tenter une teglia avec?

 
En même temps, je comprend un peu le désarroi de certain nouveau ! La recette de la FP est donnée pour 8h, 24h et 36h de maturation à TA et pour la maturation à froid, à part le lien pour le protocole de Kiais, aucune info n'y est.
 
D’expérience, on sait que ce n'est pas assez mais le nouveau qui vient montrer sa pizza maturée 6/8h et qui se fait tacler alors qu'il à presque suivi la recette de la FP, je comprend qu'il soit un peu désorienté

 
Peut-être les précuire un peu au four avant ?  
 
Une Pizza de Ciro Salvo avec des tomates cerise piennolo del Vesuvio
 

 
Le sel et la levure c'est un éternel débat  genre apple/amd, ps3/xbox, c'est la façon de faire italienne, je reste convaincu qu'il tue une partie de la levure.
 

 
-C'est du levain conservé sous forme solide
-erreur, elle va secher/crouter, couvrir d'un linge humide, film plastique ou la  laisser dans un tupperware.
-non de quantité de levure et de température de la pièce, la pâte ne doit pas obligatoirement doubler, moins d'activité mieux c'est    
 

 
Salut ofbdood,  
 
La garniture de la première doit être super sur une téglia, c’est très appertisant !  
 
Si le fond de la pizza n'est pas bien coloré, c'est que la pierre n'était pas a température, n’espère pas un bon résultat avec le four sans modifications.  
 

+1 tout pareil que gsans,  
le frigo c'est inutile pour 24h, minimum 48h pour une pâte bien digeste.
 
 

 
 
Tu rigoles, sur la 1 ère page relis bien il y a l'explication pour la maturation à froid avec images et tout, à partir de "Préparation de la pâte"
 
Faut juste prendre le temps de lire

 
My bad effectivement mais tout est tellement imbriqué (recette TA + recette Frigo) que j'avais mal vu

 
Salut, n'utilise pas la manitoba seule mais mélangée à une autre farine, 30% de manitoba, cette farine est très bien pour renforcer des farines de base mais son goût n'est pas top

 
Je te pardonne
 
Mais attention ! sinon
 
 
 

Bonjour a tous !
 
Petites photos de mon four moddé G3 FERRARI @ 2400W , j'ai pas encore fait le tuto pas tapé plz
Préchauffage a 100% de la puissance du four (le thermostat ne s’arrête pas).
sur la photo les résistances n'étaient pas encore a fond.



J'ai fait 3 pizza.
Pâte:
500gr Divella  
60% d'hydratation
15gr de sel
1gr de levure sèche
24h de TA
 
Pâton de 200gr en sortie de tuperware:

On étale a l'arrache osef si c'est pas rond:

Sauce tomate mutti pizzasauce.

mozza de vache + comté (+origan pas sur la photo).

cuisson 80s a 100% de la puissance. puis je redescend a 60% entre les pizzas.

et deux autres pizza cuisson entre 70s et 90s




 
 
Je pense que la pate manque un peu de maturation a froid.
sinon les pizzas étaient délicieuse

Il manque de l'alu dans la voute    
 

 
J'ai remplacé la tourtière plus assez réflective, je suis a 3 épaisseurs maintenant, l'alu du réflecteur a aussi été remplacé.
 
En effet, c'est vraiment de l’abaisse à l’arrache    
 
il faut arrondir les pâtons une fois sorti du tupperware pour avoir un disque uniforme à l’abaisse.

Pour l'alu ^^ j'ai eu la flemme de mettre la tourtière et je voulais voir le résultat sans.
Pour mes patons , j'ai fait ma pâte a l'arrache, d'ou le 24H de TA et ces temps ci je n'ai que des tuperware carré :-/
 
je vais déjà essayer de maitrisé la bête comme ca, on verra après, j'ai pas trop le temps de bricolé ces temps ci.
 
D’ailleurs j'ai un problème de courant de fuite qui me fait sauter mon différentiel si je branche la terre    
La peinture des cotés au dessus des évents deviens orange  
Et l'autre fois que j'ai fait une pyrolyse je pense que du plastique a cramé ca puait la mort    
 
voila voila

C'est quand même dommage de passer des heures à modder son four et de pas s'appliquer sur la forme du paton et sur l'abaisse. C'est un peu un massacre là

mouarf, ça rend quand même pas trop mal quand on voit la forme initiale

Quand tu démoules le pâton du tupperware, tu peux le rebouler légèrement et l'abaisser ensuite, parce que là... bah j'ai pas de mots...

Brotips pour moi meme : Tjs précuire les aliments a tendance "grasse", sinon ca noie la pizza

Pour les tomates cerise, je madame les rajoute une fois la pizza cuite.
ça change vraiment quelque chose de mettre de l'alu dans la voute ? (à part peut-être fausser le thermostat ?)